Способ получения творожного сыра

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения творожного сыра предусматривает добавление в пастеризованное молоко бактериальной закваски, сквашивание до образования творога, внесение наполнителей, при этом перед сквашиванием молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5 %, в полученный творог вносят наполнители, в качестве которых используют растительное сырье в виде криопорошков репы, петрушки и белого льна, которые берут по 2,5-2,3 % каждого от массы готового продута, комплексную пищевую добавку Стабиол MS60 2,5-2,3 % от массы готового продукта и крахмал 2,8-2,0 % от массы готового продукта, компоненты смешивают до однородной консистенции в сливках с массовой долей жира 10 %, взятых в количестве 10,0-6,0 % от массы готового продукта, полученную смесь объединяют с творогом, взятым в количестве 78-82 % от массы готового продукта, перемешивают, пастеризуют при температуре 80°С в течение 1,0-1,5 мин, перемешивая при скорости вращения перемешивающего устройства 2000-1500 об/мин, массу фасуют в горячем виде и охлаждают. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной пищевой и биологической ценностью. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления творожного сыра с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен сыр творожный с кофе и способ его изготовления (RU 2715856 С1). Творожный сыр вырабатывают из пастеризованного молока, молочной сыворотки, молочнокислых микроорганизмов и обжаренных кофейных зерен. Способ производства творожного сыра заключается в подготовке молока, его пастеризации и гомогенизации, ферментирования молочной сыворотки молочнокислыми микроорганизмами, смешивания молока и молочной сыворотки, отделения творожного сыра от сыворотки, охлаждения, внесения обжаренных кофейных зерен, диспергирования до консистенции геля.

Недостатком получаемого творожного сыра является ферментирование творожной сыворотки отдельно от молока и их смешивание, с последующим отделением творожной сыворотки от полученного творожного сыра. Использование данной цепи операций является неоправданно трудоемким и сложным с технологической точки зрения способом получения.

Наиболее близким по технической сущности является творог и способ его получения, сыр творожный и способ его получения (RU 2604195 С1). Творожный сыр вырабатывают из творога, состоящего из нормализованного молока, чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Дополнительно добавляют масло сливочное, соль поваренную и воду питьевую. Способ производства творожного сыра заключается в подготовке сырья, нормализации по жиру, пастеризации, охлаждении, внесения закваски, сквашивания, прессовании методом нанофильтрации или ультрафильтрации, или микрофильтрации, или обратного осмоса в закрытом потоке, отделение пермеата, подготовки масла, добавления соли поваренной и воды питьевой, пастеризации, гомогенизации и формования.

Недостатком данного творожного сыра является используемое в технологии растепленное сливочное масло, что снижает его биологическую ценность, а также делает продукт высокожирным. Потребление продукта, содержащего сливочное масло и соль поваренную противопоказано людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент молочных продуктов типа творожный сыр, который отвечал бы требованиям здорового питания всех категорий населения с высокими органолептическими показателями качества.

Технический результат предлагаемого технического решения -улучшение органолептических показателей продукта.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата в способе получения творожного сыра, включающем пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, сквашивание, перемешивание сгустка, получение творога на сепараторе-творогоизготовителе, внесение наполнителей из растительного сырья, молоко предварительно нормализуют до 2,5% жирности, а в качестве растительного сырья используют криопорошки репы, петрушки и белого льна, которые предварительно смешивают в сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 10,0-6,0% от массы готового продукта, при этом криопорошок репы составляет 2,5-2,3% от массы готового продукта, криопорошок петрушки - 2,5-2,3% от массы готового продукта, и криопорошок белого льна - 2,5-2,3% от массы готового продукта, Стабисол MS60 составляет 2,5-2,3% от массы готового продукта, и крахмал - 2,8-2,0% от массы готового продукта, полученную смесь вносят в творог и перемешивают.

Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1-1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 1500-2000 об/мин. Массу фасуют горячем виде и охлаждают.

Криопорошки полностью сохраняют все свойства свежих овощных культур и яровой культуры - белого льна: микроэлементы, витамины, вкус и аромат и при их использовании удается достичь самой высокой степени концентрации биологически активных веществ в готовом продукте и, что наиболее важно для получения клинического эффекта, их наиболее высокой степени биологической доступности.

Репа содержит полезные вещества, обладающие онкопрофилактическим эффектом - индол-3-карбинол, сульфорафан, серу. В ней также содержится много витамина С - одного из самых сильных антиоксидантов. Сульфорафан усиливает биосинтез противораковых ферментов, благодаря чему предупреждает развитие онкологических заболеваний. Индол-3-карбинол предотвращает патологическое преобразование эстрогена (женского полового гормона), в результате которого образуется вещество, являющееся канцерогеном по отношению к различным органам (прежде всего, к матке и молочной железе). Индол также повышает детоксикационную активность печеночных клеток более чем в 50 раз.

Дефицит витаминов, переохлаждение, переутомление, стрессы ослабляют устойчивость организма, снижают его сопротивляемость к инфекциям. Нередко болезни предшествуют грипп или другие вирусные заболевания. Для лечения обострения хронического пиелонефрита применяются антибиотики, а криопорошок петрушки поможет и справиться с заболеванием, и предотвратить его.

Применение криопорошка петрушки способствует:

- снижению риска возникновения воспалительных заболеваний мочевыводящих путей (пиелонефрита, цистита и пр.);

- снятию воспаления при мочекаменной болезни

- повышению защитных сил организма и его невосприимчивости к инфекционным заболеваниям;

- улучшить водно-солевого баланса (избавление от отеков).

Криопорошок из белого льна богат лигнанами. Лигнаны - фитоэстрагены - вещества растительного происхождения, схожие по действию с женскими половыми гормонами.

Действие лигнанов:

- способствуют нормальному росту и развитию плода, наступлению срочных родов, стимулируют лактацию;

- сводят к минимуму дискомфорт в период менопаузы, устраняют выделения из влагалища, снижают раздражительность, беспокойство и т.д.;

- предотвращают развитие остеопороза, особенно в климактерическом периоде;

- обладают антиоксидантным эффектом (защищают организм от действия свободных радикалов), предупреждают развитие онкологических заболеваний молочных желез и яичников.

Картофельный крахмал способствует снижению холестерина в крови, что указывает на явственные антисклеротические характеристики этого продукта. Известно противовоспалительное и обволакивающее свойство крахмала. Поэтому он достаточно успешно используется при лечении язвенной болезни. Синтез сложных углеводов любого крахмалистого вещества в организме способствует образованию витамина В2, рибофлавина, который участвует в нормализации пищеварительных процессов, а также нормальным реакциям обмена веществ.

Применение заявленных режимов пастеризации обеспечивает снижение нежелательной микрофлоры творожного сыра, что повышает его хранимоспособность при сохранении высоких органолептических характеристик продукта.

Применением указанных режимов перемешивания обеспечивает равномерное распределения компонентов по всей массе продукта. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства до 1500 об/мин связано риском перегрева контактирующих с нагревающими элементами пастеризатора слоями смеси, что сопровождается потерей качества творожного сыра. Перемешивание при скорости вращения перемешивающего устройства более 2000 об/мин нецелесообразно в связи со снижением эффективности процесса.

Заявляемый способ реализуют следующим образом:

Пример 1. Молоко нормализуют по массовой доле жира (2,5%), затем пастеризуют при 80±2°С с выдержкой 20 секунд, охлаждают до заквашивания 28±2°С, вносят закваску Lactobacillus thermophiles (3-5%), CaCl2 в количестве 450 г/т молока, перемешивают. Окончание сквашивания определяют по кислотности до 100-110°Т, далее производят отделение сыворотки и получение творога на сепараторе-творогоизготовителе, нормализацию по массовой доле жира. Полученный творог используют в дальнейшем при составлении композиции.

В отдельной емкости в охлажденных до температуры 8-12°С пастеризованных сливках в количестве 8% (с массовой долей жира 10%) растворяют криопорошки: репы, петрушки и белого льна - 2,4%, так же растворяют Стабисол MS60 в количестве 2,4% от массы готового продукта и крахмал - 2,4%, перемешивают. Полученную смесь вносят в творог, взятый в количестве 80,0% от массы готового продукта, и перемешивают.

Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1 минуту при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об/мин. Творожный сыр с наполнителями фасуют в горячем виде и охлаждают до 4°С.

Аналогично примеру 1 готовят творожный сыр, используя различное содержание растительных компонентов:

Пример 2. В сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 10,0% от массы готового продукта, растворяют криопорошки: репы, петрушки и белого льна - 2,3% от массы готового продукта. Так же растворяют Стабисол MS60 в количестве 2,3% от массы готового продукта и крахмал - 2,8%. Затем смесь перемешивают. Полученную смесь вносят в творог, взятый в количестве 78,0% от массы готового продукта, и перемешивают.

Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 1500 об/мин. Творожный сыр с наполнителями фасуют в горячем виде и охлаждают до 4°С.

Пример 3. В сливках с массовой долей жира 10%, взятых в количестве 6,0% от массы готового продукта, растворяют криопорошки: репы, петрушки, белого льна - 2,5% от массы готового продукта. Так же растворяют Стабисол MS60 в количестве 2,5% и крахмал - 2,0%. Затем смесь перемешивают. Полученную смесь вносят в творог, взятый в количестве 82,0% от массы готового продукта, и перемешивают.

Смесь пастеризуют при температуре 80°С при перемешивании 1,5 минуты при скорости вращения перемешивающего устройства 2000 об./мин. Творожный сыр с наполнителями фасуют в горячем виде и охлаждают до 4°С.

Криопорошки соответствуют требованиям ТУ 10.33.25-119-00492931-2021 «Криопорошки из плодов и овощей».

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл. 1 органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.

Рецептуры на 1000 кг продукта без учета потерь.

Оптимальные количества компонентов в рецептуре продукта, представлены в примере 2.

Отступление от заданной рецептурной смеси снижает органолептические показатели качества, состав будет несбалансирован по содержанию полезных веществ и микроэлементов.

По сравнению с прототипом предложенный способ получения творожного сыра позволяет производить продукт с высокими органолептическими показателями качества, предназначенный для широкого круга потребителей.

Способ получения творожного сыра, включающий добавление в пастеризованное молоко бактериальной закваски, сквашивание до образования творога, внесение наполнителей, отличающийся тем, что перед внесением закваски молоко нормализуют до массовой доли жира 2,5 %, наполнители, в качестве которых используют криопорошки репы, петрушки и белого льна, берут по 2,5-2,3 % каждого от массы готового продукта, предварительно смешивают до однородной консистенции в сливках с массовой долей жира 10 %, взятых в количестве 10,0-6,0 % от массы готового продукта, вносят в смесь комплексную пищевую добавку Стабисол MS60 2,5-2,3 % от массы готового продукта и крахмал 2,8-2,0 % от массы готового продукта, полученную смесь объединяют с творогом, взятым в количестве 78-82 % от массы готового продукта, перемешивают, пастеризуют при температуре 80°С в течение 1,0-1,5 мин, перемешивая при скорости вращения перемешивающего устройства 2000-1500 об/мин, массу фасуют в горячем виде и охлаждают.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения творожного продукта включает внесение в молочное сырье, в качестве которого используют молоко коровье и молоко овсяное в соотношении 1:2, белково-липидного концентрата, приготовленного путем эмульгирования и гомогенизации слабосоленой икры тресковых рыб, в количестве 42% от массы молочного сырья, осаждение в течение 40-50 минут, внесение биологически активной добавки Ламинария в количестве 2,0% от массы молочного сырья, перемешивание, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения закваски Lactococcus lactis subsp.lactis в количестве 3,0% от массы молочного сырья, сквашивание, удаление сыворотки, прессование, внесение сливок с массовой долей жира 25,0% в количестве 18,0% от массы молочного сырья, антиокислителя в количестве 0,03% от массы молочного сырья, перемешивание и фасовку.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для молочного пудинга, включает молочную основу - сливки с м.д.ж.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения продукта из сливок и плодов включает получение полуфабриката из плодов груши или яблони путем измельчения, гомогенизации, дезодорации, обеззараживания плодов в механоакустическом аппарате с роторно-диспергирующим устройством в присутствии воды с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 10-15 мин при температуре 60-65°С до содержания сухих веществ в полуфабрикате не менее 10%, смешивание полученного полуфабриката в количестве 5-15 % от массы смеси со сливками с массовой долей жира не менее 45%, взятыми в количестве 85-95 % от массы смеси, в течение 15-30 мин при температуре 72-74°С в этом же механоакустическом аппарате с одновременным проведением гомогенизации, томления, насыщения кислородом воздуха и стерилизации смеси, горячий розлив, укупоривание и охлаждение.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства кисломолочного высокобелкового десерта. Предложен способ получения кисломолочного десерта, который включает подготовку слоев из измельченного сахарного печенья в виде крошки, шоколадного пудинга, творожной основы с порошком пантов марала, последующее послойное формирование, фасовку полученного десерта в упаковку и хранение, при этом приготовление шоколадного пудинга осуществляют из нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%, путем его пастеризации, охлаждения, перемешивания с сахаром-песком, какао-порошком, крахмалом до полного растворения с добавлением в полученную смесь желатина, творожную основу с порошком пантов марала вырабатывают из нормализованной молочной смеси с массовой долей жира 1,5%, которую пастеризуют и вносят концентрат сывороточных белков (КСБ) в количестве 5% от массы молочной смеси, выдерживают и вносят закваску пробиотических молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1, сквашивают при температуре 37-40°С до нарастания титруемой кислотности 75-80°Т с дальнейшим отделением сыворотки и прессованием сгустка с получением творожной основы и с последующим внесением в охлажденную творожную основу порошка пантов марала в количестве 0,003 кг на 1000 кг готового продукта, а послойное формирование кисломолочного десерта осуществляют следующим образом: 1-й слой - крошка измельченного сахарного печенья; 2-й слой - шоколадный пудинг; 3-й слой - творожная основа с порошком пантов марала; 4-й слой - шоколадный пудинг; 5-й слой - творожная основа с порошком пантов марала с посыпкой шоколадной крошкой.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения включает получение белково-липидно-витаминной композиции на основе молочного компонента и наполнителя путем термокислотной коагуляции и смешивания.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства сухой смеси для молочного пудинга. Сухая смесь для молочного пудинга включает сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок, причем смесь из сухого обезжиренного молока и сывороточного белка при соотношении компонентов 1:2, а также пектин, сахарную пудру и наполнитель в виде натурального овощного, плодового или ягодного порошка сублимационной сушки при следующем содержании компонентов на 100 г готового продукта, г: сухое обезжиренное молоко и/или сывороточный белок - 35-45, наполнитель в виде натурального овощного, плодового или ягодного порошка сублимационной сушки - 25-35, сахарная пудра - 20-25, пектин - 5.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения молокосодержащего продукта включает приготовление смеси, содержащей сыворотку, творог обезжиренный, вкусовой наполнитель, стабилизатор, с последующей ее пастеризацией, расфасовкой и охлаждением готового продукта, отличается тем, что для приготовления смеси дополнительно используют фруктозу и муку тыквенную, в качестве сыворотки используют сыворотку колостральную с массовой долей жира 0,7%, в качестве вкусового наполнителя используют пюре тыквенное, в качестве стабилизатора используют желатин, предварительно выдержанный для набухания в воде при температуре 18-20°С в течение 10-15 мин, который затем подогревают до 60-65°С, помешивая, выдерживая его до полного растворения, а охлаждение проводят при 5°С в течение 8-10 ч при следующем определенном содержании исходных компонентов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан творожно-злаковый продукт, включающий творог жирностью 5%, ростки пшеницы, курагу, пюре абрикосовое, сливки жирностью 22%, солодовые ростки пшеницы и ячменя при следующем соотношении исходных компонентов, мас.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства творожной массы включает пастеризацию молока жирностью 2,5 %, выдержку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски мезофильных лактококков, сквашивание, прессование, внесение растительного компонента и наполнителя, перемешивание, термизацию, охлаждение, расфасовку и доохлаждение, при этом в качестве молока используют козье молоко, в качестве растительного компонента используют семена льна, которые предварительно замачивают в течение 30 минут в воде в соотношении 1:4, а в качестве наполнителя - плоды манго, измельченные на кусочки размером не более 5 мм × 8 мм, смешанные с сахаром в соотношении 1:0,5, уваренные в течение 20-30 минут с последующим их охлаждением, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: молоко козье 85,5, закваска 5,0, семена льна 2,5, измельченные плоды манго, смешанные с сахаром, 7,0.

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция для производства молочного коктейля включает молочную основу, молочное мороженое и пищевую добавку, при этом в качестве молочной основы используют пахту, а в качестве пищевой добавки - порошок из растительного сырья сублимационной сушки, например овощного, плодово-ягодного или из спирулины при следующем соотношении компонентов на 300 г готового напитка, г: пахта – 220, молочное мороженое – 50, порошок из растительного сырья сублимационной сушки – 30.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения творожного продукта включает внесение в молочное сырье, в качестве которого используют молоко коровье и молоко овсяное в соотношении 1:2, белково-липидного концентрата, приготовленного путем эмульгирования и гомогенизации слабосоленой икры тресковых рыб, в количестве 42% от массы молочного сырья, осаждение в течение 40-50 минут, внесение биологически активной добавки Ламинария в количестве 2,0% от массы молочного сырья, перемешивание, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание путем внесения закваски Lactococcus lactis subsp.lactis в количестве 3,0% от массы молочного сырья, сквашивание, удаление сыворотки, прессование, внесение сливок с массовой долей жира 25,0% в количестве 18,0% от массы молочного сырья, антиокислителя в количестве 0,03% от массы молочного сырья, перемешивание и фасовку.
Наркология
Наверх