Способ приготовления томатного острого соуса

 

Ъ| БСКАК :. - . иотакк МБА

О П И С А Н И Е 28205!

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалиотичвских

Рвспублик

Зы висимое от авт. свидетельства №

Заявлено 19.V11.1968 (№ 1259089/28-13) Кл. 53с, 6/01

53k, 4/01 с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 14.lX.1970. Бюллетень № 29

Дата опубликования описания 7.XII.1970

МПК А 23l 1/22

А 23l 1/06

УДК 664.843.6(088.8) Номитвт IlO делам иаобрвтвний и открытий ори Соввтв Министров

СССР

Авторы изобретения

А. В. Пехов, А. Н. Катюжанская, Л. Т. Кочетова, Л. Д. Ерашова и Г. Д, Понпа

Краснодарский научно-исследовательский институт пищевой промышленности

Заявитель

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОМАТНОГО ОСТРОГО СОУСА а. б.в х=

100.100

30

Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам приготовления томатного острого соуса.

Подобные способы известны, согласно им предусмотрены ароматизация пряностями протертой томатной массы, варка, расфасовка.

При этом пряности вносят в конце процесса варки в виде сухих измельченных порошков, водных отваров, уксусно-водных вытяжек, эфирных масел. Известные способы имеют следующие недостатки: .велики потери в процессе хранения и переработки, трудоемок процесс внесения пряностей; коэффициент использования пряностей не превышает 50%; не удается получить полноценную продукцию.

Согласно предлагаемому способу ароматизацию осуществляют непосредственно перед расфасовкой, причем массу в это время перемешивают, а пряности вводят в виде экстракта, полученного в результате экстракции специй жидкой углекислотой. При этом следует экстракт вводить в виде раствора уксусной кислоты или в смеси с томатной массой в отношении 1: 10. Этим достигается повышение вкусовых качеств и стерильность готового продукта, а также сокращается продолжительность процесса.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

К томатопродукту с содержанием сухих веществ 12 — 15% добавляют концентрированный раствор сахара и соли или просеянные сахар и соль и варят массу. В варочный аппарат вносят экстракт чеснока, предварительно полученный путем вываривания чеснока в сахарном растворе.

В готовую массу непосредственно перед расфасовкой вводят пряновкусовые СО>-экстрак10 ты в растворе уксусной кислоты или в смеси с томатной массой (в отношении 1: 10), если уксусную кислоту не используют. Массу после внесения экстрактов тщательно перемешивают и направляют на расфасовку. Вводимые

15 экстракты стерильны и обладают бактерицидным действием. Количество вводимых экстрактов составляет от 20 до 40% по отношению к исходному содержанию пряновкусовых веществ в сухих пряностях.

П р и и е р. Оптимальную норму расхода

СО -экстрактов определяли по следующей формуле где x — количество СО -экстрактов в г/т продукта; а — норма расхода сухих пряностей в г/т продукции;

282051

Предмет изобретения

Составитель М. Андреева

Редактор Е. Хорииа

Техред Л, В, Куклина

Корректоры: Л. Корогод и М. Коробова

Заказ 8508i1ò Тираж 480 Подписное

ЦИИИПИ Ксмптста по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 б — средний выход СО>-экстрактов из сухих пр яностей в в — примерная норма дозирования экстрактов в % от нормы сухих специй, установленная опытным путем.

При определении необходимого количества (х) экстракта, например, гвоздики б принимали за 20%, а 1875 г/т, в 25%. а б в 1875 20 25

В этом случае х =

10000 100 100

= 93,75 г/т.

Аналогично подсчитывали необходимое количество экстрактов других специй. Затем готовили смесь СО -экстрактов гвоздики, корицы, мускатного ореха, черного и душистого перца, согласно рецептуре на сменную выработку соуса, причем готовили ее в стеклянной посуде с притертой пробкой.

Полученный па одну варку экстракт непосредственно перед внесением в варочный аппарат смешивали с десятикратным количеством

80%-ной уксусной кислоты и энергично перемешивали, Перед окончанием варки, т. е. непосредственно перед расфасовкой, этот экстракт, разведенный в уксусной кислоте, вносили в готовую массу и тщательно перемешивали. Получали продукт высокого качества с ярко выраженным ароматом и вкусом пряностей.

1. Способ приготовления томатного острого

10 соуса, включающий ароматизацию пряностями протертой томатной массы, варку с последующей расфасовкой, отличающийся тем, что, с целью повышения вкусовых качеств и стерильности готового Ilf)îäóêòà, сокращения

15 продолжительности процесса, ароматизацию осуществляют непосредственно перед расфасовкой, с одновременным перемешиванием, при этом пряности в процессе ароматизации вводят в виде экстракта, полученного в ре20 зультате экстракции жидкой углекислотой.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что экстракт вводят в .растворе уксусной кислоты или в смеси с томатной массой в отношении

1: 10.