Патент ссср 291395

 

ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

29I395

Сова Советсниа

Социалистичесниа

Реслу0лин

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента №

Заявлено 14.И 1.1966 (№ 1090870/28-13) МПК А 23l 1/31

Приоритет

Комитет оо делам изобретений и открытий ори Совете Министров

СССР

УДК 637.518(088.8) Опубликовано 06.1.1971. Бюллетень ¹ 3

Дата опубликования описания 15.III.!971

Авторы изобретения

Иностранцы

Дуглас Станлей Бидмиад, Кристофер Джиасино, Джемес Дуглас

Гроссман и Филипп Де Коурсей Кратц (Соединенныс Штаты Америки) Иностранная фирма

«Интернешенел Флауаз энд Фрагрансес инк» (Соединенные Штаты Америки) Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА, СПОСОБНОГО

СООБЩАТЬ ВКУС МЯСА

Изобретение относится к способам получения продуктов, способных сообщать вкус мяса.

Известен способ получения продукта, способного сообщать вкус мяса, путем смешивания органических карбоновых кислот с жидкой средой.

Предлагаемый способ позволяет сообщать вкус и аромат жареного мяса. Для этого в смесь вводят серосодержащее соединение, ьыбранное из группы, содержащей 3-ацетил-3меркаптопропанол-1 и тиамин, причем Bcl0 смесь нагревают для осуществления реакции.

Нагревание смеси целесообразно осуществлять при температуре 180 Ф (82,2 С) — 350 Ф (176,7 С), а рН среды во время реакции поддерживать в пределах 3,5 — 7,0.

В качестве органических карбоновых кислот следует использовать незамещенную алифатическую кислоту, аминозамещенную и оксизамещечную, преимущественно уксусную, молочную, глютаминовую и винную кислоту. В качестве кислот можно использовать продукт гидролиза белка.

Для ускорения реакции в смесь можно вводить дополнительные серосодержащие вещества, выбранные из группы, содержащей аминокислоты, выделяющие сероводород при I.åакции, низшие алкилмеркаптаны, низшие алкилсульфиды, низшие алкилдисульфиды, сероводород и неорганические соединения, имеющие формулу NS,, в которой М выбрано из группы, содержащей щелочной металл, щелочно-земельный металл и аммоний, à S, вы5 брано из группы, включающей сульфид и

cульфгидрат.

Способ получения продукта, способного сообщать вкус мяса, заключается в следующем.

Смесь готовят из 3-ацетил-3-меркаптопропа10 иола-1 или тиамина, органической карбоновой кислоты, воды нлп липидов (реакцпонная среда) и подвергают ее нагреванию при темпер а тур е в и р едел а х 180 Ф (82,2 С) — 350 Ф (176,7 С). В случае использования тиамина

15 он может находиться в форме свободного основания или предсгавлять собой кислую соль галоидоводородных кислот. Для ускорения реакции и повышения выхода продукта в смесь вводят дополнительные серосодержа20 щие вещества, как органические, так и неорганические, имеющие формулу М$„где M представляет собой щелочной металл или аммоний, а 5,- — сульфид или сульфгидрат; рН смеси должно быть в пределах 3,5 — 7,0, пред25 почтительно в интервале 4,5 — 5,5.

В качестве органических карбоновых кислот используют такие, которые имеют эквивалентный вес в пределах 45 — 100, т. е. незамещенные, окси- и аминозамещенные карбоновые

30 кислоты, предпочтительно алифатические кис291395

Предмет изобретения

Составитель Б. Дунье

Редактор Н. Старостина Техред Л. В. Куклина

Корректор Т. А. Уманец

Изд. № 115 Заказ 372/8 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 лоты, включая монокарбоновые, такие как пропионовая кислота, дикарбоновые (щавелевая и малеиновая), аминозамещенные кислоты, например глицин, оксизамещенные, например лимонная кислота, и аналогично замсщенные дикарбоновые кислоты, такие как глютаминовая и винная. Возможно использование также смеси этих кислот, в качестве которых берут гидролизаты белков животного или растительного происхождения, например полученные из дрожжей, кукурузы или пшеницы.

В качестве дополнительных органических серосодержащих веществ используют серосодержащие аминокислоты, выделяющие в реакционных условиях сероводород, низшие алкилмеркаптаны, низшие алкилсульфиды, низшие алкилдисульфиды и сероводород. При получении продукта со вкусом свинины в качестве дополнительного серосодержащего вещества берут метионин, Для усиления вкусовых качеств в реакционную смесь можно прибавлять соли, например хлористый натрий.

Реакционной средой служит вода или вещества из группы липидов, например жир или смесь жира и муки. Причем при использовании водной среды температуру смеси поддерживают в пределах 180 — 225 Ф, а при использовании липидов — 180 — 350 Ф. Смесь после термообработки может быть выдержана в течение 2 — 4 дней для созревания.

Предложенный способ поясняется следующим примером. Смесь из 8,8 г гидрохлорида цистеина, 8,8 г гидрохлорида тиамина и 309,4 г гидролизата растительных белков, не содержащего углеводород, доводят до стандартного веса (1000 г) прибавлением воды. Величину рН устанавливают равной 4,75 путем добавления кислоты или основания. Приготовленную смесь кипятят в течение четырех часов при атмосферном давлении. После этого дают ей остыть. Реакционная смесь имеет вкус зажаренного мяса. В случае, если продукт используют в качестве добавки к пищевому продукту, который будет в дальнейшем подвергнут термической обработке, продол.кительность нагревания смеси уменьшают до 15 мин.

При необходимости получения высушенного твердого продукта к жидкой реакционной смеси, содержащей 85 ч. твердого вещества, после нагревания добавляют 15 ч. гумиарабика.

Эту смесь сушат путем распыления до получения сухого твердого продукта, имеющего вкус мяса.

Если нужно выделить продукт, имею1цпй вкус мяса, из реакционной среды, то последнюю после охлаждения экстрагируют десять о порциями изопентана до 25,нл в делительной воронке. Затем изопентан выпаривают в атмосфере азота до получения экстракта, содержащего небольшое количество растворителя.

Экстракцию проводят несколько раз и полученные экстракты объединяют. Далее продукт, имеющий вкус мяса, выделяют из этого экстракта методом газожидкостной хроматографии. Полученный продукт представляет собой твердое белое вещество с сильным ароматом жареного мяса. Выход его равен примерно 5 г.

1. Способ получения продукта, способного сообщать вкус мяса путем смешивания органических карбоновых кислот с жидкой средой, отличающийся тем, что, с целью сообщения вкуса и аромата жареного мяса, в смесь вводят серосодержащее соединение, выбранное из группы, содержащей 3-ацетил-3-меркаптопропанол-1 и тиамин, причем всю смесь нагревают для осуществления реакции.

2. Способ по п. 1, отлачтощийся тем, что нагревание смеси осуществляют при температуре 180 Ф (82,2 С) — 350 Ф (176,7 С) .

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что рН среды во время реакции поддерживают в пределах рН 3,5 — 7,0.

4. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, что в качестве органических карбоновых кислот используют незамещенную алифатическую кислоту, аминозамещенную и оксизамещенную кислоту, преимущественно уксусную, молочную, глютаминовую и винную кислоту.

5. Способ по пп. 1 — 3, отличающийся тем, что в качестве кислот используют продукт гидролиза белка.

6. Способ по пп. 1 — 5, отличающийся тем, что для ускорения реакции в смесь вводят дополнительные серосодержащие вещества, выбранные из группы, содержащей аминокислоты, выделяющие сероводород при реакции, низшие алкилмеркаптаны, низшие алкилсульфиды, низшие алкилдисульфиды, сероводород и неорганические соединения, имеющие формулу MS„, â которой М выбрано из группы, содержащей щелочной металл, щелочноземельный металл и аммоний, а S,.- выбрано из группы, вкл1очающей сульфид и сульфгидрат,