Патент ссср 301015

 

О п И С А Н И Е (и) 301015

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Реслублик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 24.04.70 (21) 1427326/28-13 с присоединением заявки № (32) Приоритет

Опубликовано 15.06.74. Бюллетень ¹ 22

Дата опубликования описания 05.11,74 (51) М. Кл, А 231 1/31

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретении и открытий (53) УДК 637.518(088.8) (72) Авторы изобретения В. Б. Толстогузов, В. А. Ершова, А. И. Мжельский и Н. В. Михеева (71) Заявитель Ордена Ленина институт элементоорганических соединений АН СССР (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ, ИМИТИРУЮЩИХ

МЯСОПРОДУКТЫ

Изобретение относится к производству искусственных продуктов питания.

Известен способ производства продуктов, .имитирующих мясопродукты и имеющих слоистую структуру, путем образования пластов сгустка из раствора или дисперсии пищевых веществ, выбранных из группы, содержащей заряженные полисахариды и белки, например альгинат натрия, пищевой альбумин, казеин, крахмалы, гуммиарабик, в смеси с красителями, обработки слоев студня раствором связующих веществ, выбранных из группы гелеобразующих веществ и содержащих белки, полисахариды и липиды в смеси с красителями, витаминами и вкусовыми добавками, и термической обработки путем варки паром, обжарки в жире, копчения и сушки.

Однако этот способ многостадиен, сложен, включает сначала приготовление тонких белковых волокон с последующей их склейкой в пласты, а затем в куски.

Предлагаемый способ более прост и позволяет получать продукты питания, имитирующие мясопродукты и обладающие слоистой структурой. Застудневание осуществляют путем контакта раствора образующих студень веществ через полупроницаемую мембрану, например из целлофана, с раствором пищевых солей, по крайней мере, двухвалентных металлов, ионы которых способны диффундировать

2 через мембрану, например раСтвором уксу1- нокислого кальция. Полученный таким путем" студень перед обработкой связующим веществом подвергают замораживанию и оттаива5 нию.

Кроме того, замораживание студня рекомендуется осуществлять при температуре минус 2 — минус 10 С в течение одного часа, а для ускорения диффузии ионов через раствор

10 солей и студнеобразующих веществ целесообразно пропускать электрический ток.

Рекомендуется также для расширения ассортимента продуктов по их форме использовать мембраны различной формы в зависи15 мости от требуемой формы готовых продуктов, например плоскую, цилиндрическую, изогнутую.

Способ состоит в следующем.

Раствор или дисперсию пищевых веществ, 20 содержащих водорастворимые полисахариды, например альгинат натрия или низкоэтерифицированный пектин, помещают в форму, снабженную полупроницаемой, например целлофановой мембраной, и погружают в раствор пи25 щевых солей, по крайней мере, двухвалентных металлов.

Диффузия двух- или поливалентных ионов из раствора солей в растворы заряженных полисахаридов и белков или их смесей приво30 дит к образованию сравнительно больших по

301015 объему образцов студня, например в виде цилиндров требуемого диаметра и высоты.

Для приготовления однородных слоев-пленок заряженных полисахаридов, белков или их смесей полученные студии подвергают медленному замораживанию, а затем оттаиванию.

В результате последовательного замораживания и оттаивания этих студней получают пачку слоев, которые представляют собой тонкие ролщиной И,0l — О,5 мм) с волокнистым рисунком на поверхности плотные пленки студней белков, полиэлектролитов или их смесеи, разделенные в пачке тонкими прослойками водной фазы и легко механически отделяемые друг от друга. Эти тонкие слои уложены параллельно друг другу в пачку и расположены перпендикулярно первоначальному направлению диффузии противоиона в раствор заряженного полисахарида, белка или их смеси.

Замораживание студней для их разделения на слои можно производить при минус 20—

0"С или более низких температурах, обеспечивающих кристаллизацию водной фазы студня и образование достаточно крупных кристаллов льда. Оттаивание замороженного студня осуществляют выдерживанием замороженного студня при комнатной температуре.

Студии слоистой структуры могут продолжительно сохраняться в замороженном состоянии перед их использованием. 11ачки тонких слоев, образующиеся после оттаивания замороженных студней, могут после их промывки от избытка солей высушиваться.

Высушенные слои-пленки заряженных полисахаридов, белков или их смеси могут продолжительное время храниться в обычных условиях в виде готовых к употреблению пачек сухих слоев или предварительно разделенных сухих слоев.

Для приготовления студней слоистой структуры могут быть использованы любые пищевые полиэлектролиты, например заряженные полисахариды, такие как альгинаты, пектины низкой степени этерификации, агары, агароиды, модифицированные крахмалы, гуммиарабик и т. д., а также любые пищевые полиамфолиты, например белки, такие как казеин, клейковина, белки, выделенные из сои, арахиса, кукурузы, дрожжей, зеленых листьев, водорослей, микроорганизмов и другие пригодные для употребления в пищу белки.

В качестве источников ионов, диффузия которых вызывает образование студней слоистой структуры, могут быть использованы растворы солей двух- или поливалентных металлов, например солей кальция, магния, алюминия или их смесей.

В качестве растворов таких солей употребляют преимущественно 1 — 12 /О-ные растворы хлористого или уксуснокислого кальция, а в качестве растворов заряженного полисахарида — 0,5 — 7 /О-ные растворы альгината натрия. Полученные таким образом студии вы5

65 держивают нагрев до высоких температур, что позволяет подвергать готовый продукт любому виду кулинарной обработки.

Отдельные полученные соли склеивают подходящим пищевым связующим или пропитывают подходящим пищевым связующим пачку слоев без предварительного отделения слоев друг от друга и отверждают полученную массу, получая при этом требуемого размера ломтики или крупные куски. В качестве связующих могут Сыть использованы растворы белков, образующие студии при нагреве или охлаждении (для продуктов, употребляемых в холодном виде), например, такие как белок сои, клейковина, альбумины, желатин и т. д., а также полисахариды, такие как крахмалы, агары, агароиды и т. д. или смеси растворов белков и полисахаридов, взаимодействующие или не взаимодействующие между собой— это смеси казеина с гуммиарабиком или желатины с альгинатом или пектинатом кальция в кислой среде.

В раствор белков, полисахаридов или:их смесей, используемый в качестве связующего, могут быть введены липиды различного происхождения, например, животные жиры, маргарины, растительные масла или их смеси. В качестве связующего могут быть также и:спользованы природные или искусственные пищевые эмульсии типа «масло в воде», такие как сгущенное обезжиренное молоко, бой яиц (сухое обезжиренное молоко, яичный порошок) или искусственные эмульсии в смеси с полисахаридами.

В состав связующего могут быть введены пищевые добавки, ароматизирующие, вкусовые вещества и пищевые красители. В качестве пищевых, ароматизирующих и вкусовых добавок могут быть использованы витамины, минеральные соли, смеси аминокислот, аминокислотные гидролизаты различного происхождения, в том числе гидролизаты растительных белков или дрожжей, поваренная соль, глютаминат натрия, инозинаты, продукты реакции Майара и т. д. В качестве ароматизирующих и вкусовых веществ можно также использовать различные жиры и экстракты животного происхождения, например говяжий, куриный или рыбий жир, бульонные кубики, а также пряности, порошок чеснока и т. д.

В качестве красителей используются подходящие пищевые красители, например свекольные, чайные, карамельные красители, или пищевой сывороточный альбумин. Красители могут быть применены также для предварительного окрашивания слоев полисахаридов, для чего они вводятся в исходный раствор пищевых веществ. В качестве связующих используются также высокоплавкие жиры, например говяжий жир или маргарины. Возможно такое использование для склейки предварительно разделенных слоев, высоковязких смесей, пищевых связующих или порошкообразных связующих, например смесь крахмала, альбумина и клейковины и т. д.

301015

Студии слоистой структуры получают из растворов, в состав которых, помимо заряженных полисахаридов и белков, участвующих в образовании студня, входят также пищевые вещества, не участвующие в образовании студня и не препятствующие этому, в частности, белки и нейтральные полисахариды, гидролизаты белков, жиры, витамины.

В случае, если в качестве одного или нескольких из указанных веществ используются студнеобразователи, можно избежать стадии пропитывания слоистого студня пищевым связующим. Например, можно получить студень, содержащий 5 вес, яичного альбумина.

После прогрева студня и денатурации яичного альбумина получают продукт слоистой структуры, пригодный после соответствующей кулинарной обработки к использованию в качестве имитатора мясопродуктов.

Регулируя состав, можно готовить различные виды высококачественных пищевых продуктов, имитирующих мясо, регулируя при этом нх органолептические, потребительские и технологические характеристики.

Консистенция и водоудерживающая способность продукта может быть изменена также путем добавления к используемому связующему модифицирующих веществ, например, глицерина и различных фосфатов, в частности, тринатрийфосфата, метафосфата и т. д.

Полученные искусственные продукты питания имитируют мясные изделия, например такие как жареное и копченое мясо, бекон, печенку, а после кулинарной обработки — рубленые мясные изделия.

Искусственные продукты могут быть также высушены, заморожены и храниться в замороженном состоянии продолжительное время.

Предлагаемый способ позволяет готовить продукты для диетического питания.

Способ поясняется примерами его осуществления.

П р имер 1. Для приготовления слоистого студня 4 r альгината натрия с молекулярным весом 80 тыс. и 1 г сывороточного пищевого альбумина растворяют в 195 r воды. Полученный раствор при рН 9,0 заливают в стеклянное кольцо с диаметром 150 мм и высотой

50 мм слоем в 1 см, затянутое снизу целлофановой мембраной. Кольцо с раствором помещают в кювету, содержащую 500 мл 10о -ного водного раствора уксуснокислого кальция, и выдерживают в течение 6 час при комнатной температуре. Полученный студень, имеющий толщину 1 см, извлекают из стеклянного кольца и выдерживают в течение 1 час при температуре минус 8 С. После оттаивания студень представляет собой пачку параллельно уложенных тонких слоев — пленок, имеющих тонкий волокнистый рисунок на поверхности, окрашенных в красноватый цвет. Пачку слоев промывают в 2 литрах воды, отделяют слои друг от друга и промазывают связующим.

6

Для приготовления связующего в 100 г воды растворяют при перемешивании 40 r яичного порошка (лиофильно высушенного), 40 г сливочного маргарина, 3 г пищевого сывороточного альбумина, 5 г дрожжевого гидролизата, 4 г поваренной соли, 0,5 г глютамината натрия, по 0,02 г аскорбиновой, сорбиновой и лимонной кислот и 1 r продуктов реакции

Майара. Слои студня с нанесенным на них связующим собирают в стопку, прогревают на пару при 100 С. Готовый продукт по внешему виду, структурно-механическим свойствам имитирует ветчину в форме, слегка жестковат и мало сочен.

Пр имер 2. Приготавливают стопку слоев, содержащую связующее, аналогично примеру 1, после чего запекают в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 150 С. Полученный продукт по органолептическим свойствам напоминает буженину.

Пример 3. Из раствора, содержащего

2,5 r альгината натрия с мол. вес. 50 тыс.

1,5 г кислотного казеина и 19б г воды, доведенного до рН 9,0, готовят студень, согласно примеру 1. Пачку слоев, получаемую после замораживания и оттаивания, по примеру 1, разрезают на кусочки размером 1)(1,5КЗ см и погружают в раствор связующего.

Для приготовления связующего раствор, содержащий 30 г яичного альбумина, 30 г гистекса (белкового гидролизата), 1 г глютамината натрия, 1,5 r продуктов реакции Майара и по 0,04 r аскорбиновой, сорбиновой и лимонной кислот в 125 г воды, смешивают со

110 г 5 -ного раствора кукурузного крахмала, предварительно клейстеризованного.

Кусочки слоистого студня выдерживают в растворе связующего при перемешивании в течение 2,5 час и обжаривают в курином жире. Готовый продукт имеет более нежную и сочную консистенцию по сравнению с продуктом по примеру 1 и по своим органолептическим свойствам имитирует гуляш, полученный из куриного мяса.

Пример 4, Для приготовления слоистого студня 3 г альгината натрия с мол. вес.

80 тыс., 1 г пищевого сывороточного альбумина, 14 г яичного альбумина растворяют в

182 r воды. Из полученного раствора студень готовят аналогично примеру 1. Пачку слоев, получаемую после замораживания и оттаивания по примеру 1, отмывают в 2 литрах воды, режут на ломтики, выдерживают в течение 3 час в 300 г раствора, содержащего 30 г гистекса (белкового гидролизата), 0,75 г глютамината натрия, 1 г продуктов реакции Майара, и по 0,05 r аскорбиновой, сорбивовой и лимонной кислот. Ломтики продукта подвергают копчению. Готовый продукт имеет цвет, консистенцию и структуру, подобные сырокопченой грудинке.

Пример 5. Раствор, содержащий 4 r альгината натрия с мол. вес. 50 тыс. в 196 r воды (рН 9,0) заливают в центральную ячейку трехкамерного электродиализатора. Анодную

301015

Составитель В. Трубицына

Техред Л. Акимова

Корректор А. Д есова

Редактор Н. Воликова

Заказ 2956/1 Изд. Ма 1768 Тираж 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 475

Типография, пр. Сапунова, 2 ячейку заполняют ЗОС мл 10% -ного раствора уксуснокислого кальция. Катодную ячейку заливают тем же объемом воды. Ячейки разделены целлофановыми мембранами. Процесс диффузии ведут при комнатной температуре и среднем градиенте потенциала 100 в/см в течение 10 мин. В результате в центральной ячейке образуется студень альгината кальция слоистой структуры, который извлекают, промывают 2 л воды и обрабатывают аналогично примеру 1 и получают продукт, описанный в примере 1.

Предмет изобретения

1. Способ производства продуктов, имитирующих мясопродукты и имеющих слоистую структуру, путем образования пластов студня из раствора или дисперсии пищевых веществ, выбранных из группы, содержащей заряженные полисахариды и белки, например альгинаты натрия, пищевой альбумин, казеин, крахмалы, гуммиарабик, в смеси с красителями, обработки слоев студня раствором связующих веществ, выбранных из группы студнеобразующих веществ и содержащих белки, полисахариды и липиды в смеси с красителями, витаминами и вкусовыми добавками, и термической обработки, например, путем варки паром, обжарке в жире, копчения и сушки, отличающийся тем, что, с целью образования нескольких пластов студйя одновременно и ускорения процесса, застудневение осуществляют путем контакта раствора студнеобразующих веществ через полупроницаемую, например целлофановую, мембрану с раствором пищевых солей по крайней мере двухвалентных металлов, ионы которых спо10 собны диффундировать через мембрану, например, с раствором уксуснокислого кальция, а полученный таким путем студень перед обработкой связующим веществом подвергают замораживанию и оттаиванию.

15 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замораживание студня осуществляют при температуре в пределах минус 2 — минус 10 С в течение, преимущественно, 1 час.

3. Способ по п. 1 и 2, отличающийся

20 тем, что для ускорения диффузии ионов через раствор солей и студнеобразующих веществ пропускают электрический ток.

4. Способ по п, 1, 2 или 3, отл и ч а ющийс тем, что, с целью расширения ассортимен25 та продуктов по их форме, используют мембраны различной формы в зависимости от требуемой формы готового продукта, например плоскую, цилиндрическую, изогнутую.