Способ приготовления продуктов, имитирующих л1ясопродукты

 

Всесоюзная

301 О14

Совй . "охотских

Социвлистическнх

Республик

К АВТОР(.КОМУ СВИДй*ХЕПЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 24,1К1970 (№ 1427324/28-13) с присоединением заявки №

При ори тет

Опублill;Oeailo 15.1.1974. Бюллетееп. ¹ 2

Дятя сяг, б.цгков"-ння опнсяш:я 1. тП.197.1

М, Ел. А 23l 1/31

Гоеуднрстнеив и комитет

Сонета Мииио1рои СССР

11о,йелнй изобРи1аиий

H 0 IKPblTHEl

УДК 637.518(088.8) Авторы изобретения В. Б. Толстогузов, Л. И. Мжельскик, L . Т. 1ехoncêàÿ и H. В. Михеева

Заявитель Ордена Ленина институт элементоорганических соединений АН СССР

С11ОСОЬ ПРИГОТОВЛЕН11Я 11РОДУ1 ТОВ, ИДИТИ РУ1О1ЦИХ АтЯСОИ1 ОДУ1хТЫ

Изобретение относится к производству искусственных пищевых продуктов, в частности к производству мяса и мясопродуктов.

Известен спосоо приготовления продуктов, имитирующих мясопродукты, имеющие волокнистую структуру, путем приготовления раствора студнеобразую;цих веществ, например альгината натрия в водном раствор казеина, обработки в солевом растворе для коагулянин, напри пер, в подкисленно и растворе СОлей кальция, отделения коагулята, промывки слабым рясlвOро;, кислоты, введения àðîìàтнзнрующнх- и вкусовых веществ, например липидов,;lмннокпслот, ги,чролизаторов, глюзямннятя натрия, нуклеогидов, гомогепизации смеси при нагревании, формованил в виде отдельных волокон, обряооткп связу|ощим веществом, содержа,цим белки в смеси с различными добавками и термической обработки.

Однако этот способ включает образование каждого волокна в отдельносlll через фильеру н последующей обработки и склеивания их связующим прн повышенной температуре, что 3II2 п1тЕльно уелОжняЕт пРоцесс и делает его дорогостоящим.

Предлагаемый способ исключает .образование каждого волокна в отдельности через платиновые фильсры и после, дующую обработку их связующим и позволяет получить волокнистую масс" сразу в L"QJEE LIIO;I объеме. 3То достигаетсл тем, что формовянне массы осуществляют в подогретом состоянии путем ее растяжения, я после формовяннл продукт Охляждя1от. Формуемую массу рекомендуется подогревать <о 60 — 80 С, растяжение массы вести с градиентом сдвига в пределах 0,2 — 2 кг/см, а охля:кдение Ос; щесчвлять до температуры в прс,елях 0 — --20 Ñ.

10 Способ состоит в следующем.

Приготавлнвае1ся коагулят пищевых белков нлн нх cìåñåé с зяряженными полисàxàрндямн, например, их совместным осаждением нз водEIIIx растворов при действии кислот нли

15 солей. Полученный коагулят, отделлетсл, например, декянгацией, центрифугированнем нли фильтрованием, промывается слабым раствОром кислоты, добавляются аромачизнрующие, вкусовые и пищевые вещества и красители.

20 Смесь гомогеннзнруют прн нагреве, после чего по Iy leililyro пластичную массу подвергают

pacIEI»Lc»III0 прн грядиетгге сдвига в пределах

0,2 — 2 кг/см при 60 — 80 С. В результате lloлучае1ся волокнистая масса, которая может

25 быть использована как опре,челенные готовые мясопродукты, имеющие волокнистую структуру, например отварное мясо, заливное, а также подвергаться дальнейшей обработке, например, растворами солей кальция нли алю30 миния, пропптке расплавленными животнымн

301014 жирами, кукурузным или хлопковым маслом.

Искусственные продукты питания волокнистой структуры, имитирующие различпые мясопродукты, полученные по предлагаемому способу, могут быть подвергнуты копчению обычным способом — дымом и при помощи коптильных препаратов высушиваться и продолжительно храниться в высушенном и замороженном состоянии.

Производство продуктов литания, имитирующих мясо и мясопродукты, позволяет рационально использовать различные белки, а также отходы мясной и других отраслей пищевой промышленности, например, измельченные малоценные сорта мяса, рыбы, мясную и рыбпую муку, для приготовления диетических и лечебных продуктов питания со строго определенным содержанием пищевых компонентов, регулируемыми органолептическими и технологическими характеристиками и низкой себестоимостью.

Способ поясняется примерами его осуществления.

Пример 1. 10 г альгинатя Na, 100 г казеина, 25 г NaCI и 10 г пищевого альбумина растворяют при 40 — 60 С прп перемешивании в течение 30 мин в 720 r 0,05 раствора NaOH.

Полученный раствор (рН вЂ” 7,6) подают при

20 C топкой струеи в перемешиваемую коагуляционцую Ванну, содержащую 10%-ный раствор Са (С I COO) > при рН коагуляционной ванны — 6,0. Полученный коагулят отделяют фильтрацией через тканевый фильтр и промывают подсоленной водой до раствора коагуляционной ванны. После этого его подвергают экструзии при 50 — 60 С через экструзионную щелевую головку (длипа 40 мм, ширина 15 мм). Экструзия сопровождается сицерезисом.

Полученпый продукт содержит 45% сухих веществ, имеет волокнистое строение, достаточно плотный со слегка коричневатым отте Iком, суховат, в холодном состоянии напоминает сильно вываренное мясо, полученное от убоя старого животного.

Пример 2. Продукт волокнистого строения, по консистенции имитирующий говяжье мясо, полученный по схеме примера 1, выдерживают 2 час в дубящей ванне, содержащей

1%-ный раствор алюмокялиевых квасцов, iI0сле чего промывают 4%-ным раствором iNaCI, пропитыВяют кукуp) 3HI>tì маслом и нягреВя!От.

Продукт по консистенции напоминает говяжье мясо, жареное при низкой температуре—

120 С долгое время, суховат, при разжевывании крошится, на разрезе сохраняет структуру.

П р и мер 3. 10 r альгината Na, 100 г казеиня, 25 г NaCI растворяют в 855 г 0,05 N раствора NaOI1 при 40 — 60 C и при псремсшивании в тсчепше 30 мин. Дяльцсйц1ую обработку проводят по схеме примера 1, с последующим выдерживяпием в дубящеи вяцпе„ содержащей 1% Itûé ряс" вор Iлюмокялисвых квасцов в течение 2 час, после чего тщя ельно

65 промь!ВЯ10т дистиллировяп110й ВОДОЙ. Полу ченпый продукт папомппает мясо трески, суховат, волокнист.

Пример 4. В растворе, полученпом по схеме примера 1, эмульгируют 50 г сливочного маргарина при перемешивании, при 50 С в течение 30 мин. Дальнейшую обработку проводят по примеру 1. Полученный продукт имеет волокнистое строение. По сравнению с примером 1 обладает более нежной консистенцией.

П р и м ер 5. Волокнистый продукт, имитирующий говяжье мясо, получают по схеме, аналогичной примеру 4, но используют коагуляцпонную Ванну, сОдержащую 10% -ный раствор Са(СНдСОО) и 5%-ный раствор 1х!ЯС!.

Полученный продукт имеет волокнистое строение, выраженное несколько ярче, чем в примере 4, обладает меньшей сочпостью и нежностью, Пример 6. Продукт, полученпый по примеру 5, обрабатыва от с поверхности коптильным препаратом, предлагаемым Институтом народного хозяйства им. Плеханова. Полученный продукт имеет ярко выраженную волокпистую структуру, по внсшцему виду и консистенции напоминает варено-копченый шейный зарез.

П р Ii м е р 7. Продукт волокнистого строения, имитирующий мясоподобный продукт, полученный Ilo схеме примера 1, пропитывают с поверхности расплавленным маргарином

2 час при 50 С. После прогрева продукт сохра няет структуру, обладает несколько большей нежностью, чем продукт примера 1, но малог сочностью, Пример 8. B коагулят, полученный по схе ме примера !, после промывки его дистиллированной водой добавляют 50 г сливочного маргарина, перемешивают. После этого подвергают экструзии через головку, имеющую 50 отверстий дпямечром 5 мм. Получснньш экструдит имеет вид волокнистых жгутов (диаметр волокон до 8 мм). Полученный продукт отличается большей пластичностью и не.кностью, чем продукт, полученный по схеме 1, имеет привкус и запах маргарина.

Пример 9. 100 r казеина, 10 г альгинатя

Na, 10 г гшщсвого желатина, 10 г пшцевого сывороточного альбумпна растворяют в 740 г

0,05 N раствора NaOI- при 40 — 60 С при перемешпвании в течение 30 мин. Полученную массу обраоатывают по схеме, аналогичной примеру 1. Готовый продукт имеет хорошо выpa

35 С) .

Пример 10. 100 г кязсипа, 5 г гуммиарабика, 10 г пищевого сыворото шого яльбумина растворяют в 885 г 0 05 Ч раствора ХЯОН при персмешинаш и и нагревании при 40 — 60 С в течение 30 мин.