Способ получения пищевых эмульсийвс-00:озь!а51 iпл:н;5е-,и1? ::в;!ш|б'1ь]г

 

О П И С А Н И Е 3038Э

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Респуолик

Зависимое от авт. свидетельства №

МПК А 23d 5/02

А 23l 1/24

Заявлено 08Х11.1969,(¹ 1346061/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 01.Х.1971. Бюллетень № 29

Дата опубликования описания 25.XI.1971

Комитет по делам изавретеиий и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 664.314.6 (088.8) Авторы изобретения

В, Б. Толстогузов, Е. Е. Браудо и Н. В. Михеева

Институт элементоорганических соединений АН СССР

Заявитель -"."Х; .:.Я ЛЯ c cjlll " t °

° li i fiv,,ит, 1 ° 1Ч, СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ЭМУЛЬСИЙ

Изобретение относится к области получения пищевых продуктов.

Полученная по известному способу пищевая эмульсия, например, для приготовления майонеза путем эмульгирования растительного или животного жира или их смеси в водном растворе белков, аминокислот или углеводов или их смеси недостаточно стабильна.

Для устранения указанного недостатка в жир или смеси жиров перед эмульгированием вводят соль или соли поливалентных металлов, полученную смесь диспергируют, и,перед эмульгированием жира в водном растворе белков, аминокислот или углеводов или их смеси к ним добавляют пищевые поверхностно-активные полиэлектролиты, например полисахариды, образующие нерастворимые механически прочные студнеобразные слои на поверхности частиц жировой фазы при взаимодейсгвии с ионами поливалентных металлов.

В качестве соли поливалентных металлов желательно использовать соли кальция, например 1 — 3%-ный водный раствор ацетата кальция или сухую соль — глюконат кальция, вносимые из расчета 0,004 — 0,01 г на 100 г конечного продукта.

Полиэлектролитом может служить 0,1 — 1%ный раствор низкоэтерифицированного пектина или альгината натрия, взятый из расчета

0,0,1 — 0,1 г на 100 г эмульсии.

Соотношение жира к раствору белка, амт1нокислот или углеводов или их смеси предпочтительно от 1: 1 до 4: 1, Пример. Для приготовления 100 мл пищевой эмульсии 0,1 г глюконата кальция диспергируют в 70 мл растительного масла, непрерывно встряхивая в течение 30 мик при

20 С. Полученную суспензию вводят порциями

lo по 3 — 4 лтл в смесь 20 мл 15%-ного раствора казеина и 10 лл 0,75%-ного раствора пектина.

После непрерывного встряхивания в течение

30 лшн получают ровную, однородную, сметанообразной консистенции, приятную на вкус

15 эмульсию, которая может храниться в течение месяца без признаков расслоения.

Состав эмульсии (г 100 г эмульсии)

Глюконат кальция 0,106

Казеин 3,17

20 Пектин 0,079

Растительное масло 68,18

Вода 28,46

25 Предмет изобретения

1. Способ получения пищевых эмульсий, например, для приготовления майонеза, предусматривающий эмульгирование растительного

30 или животного жира или их смеси в водном

303819

Составитель Г. Субботина

Техред Е. Борисова Корректор Е. В. Исакова

Редактор Бялобжеская

Заказ 3338/5 Изд. № 1406 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 растворе белков, аминокислот или углеводов или их смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности эмульсий, перед эмульгированием жира или смеси жиров в него вводят соль или соли поливалентных металлов, и полученную при этом смесь диспергируют, а перед эмульгированием жира в водном растворе белков, аминокислот или углеводов или их смеси в последние добавляют пищевые поверхностно-активные полиэлектролиты, на пример, полисахар иды, образующие нерастворимые механически прочные студнеобразные соли на поверхности частиц жировой фазы при взаимодействии с ионами поливалентных металлов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве солей поливалентных металлов используют соли кальция, например 1 — 3 /о-ный водныи раствор ацетата кальция или сухую

5 соль — глюконат кальция, вносимые из расчета

0,004 — 0,01 г на 100 г конечного продукта.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве полиэлектролита используют О,!в

1 /о -ный раствор низкоэтерифицированного

10 пектина или альгината натрия из расчета

0,01 — 0,1 г на 100 г эмульсии.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что соотношение акира к раствору белка, аминокислот или углеводов, или их смеси равно от

15 1:1до4:1.