Способ получения закваски для армянского сыра
0 П И С А Н И Е 343489
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 14Х11.1970 (№ 1459265/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано .31.Х,1972. Бюллетеш ¹ 33 !
Дача опубликования описания 31.1.1973
М. Кл. А 23с 9/1 2
A 23с 19 02
Комитет ло делам изобретений и открытий лри Совете Министров
СССР
УДК 637.,333.1(088.8) Авторы изобретения
Э. Х. Диланян, К, В. Макарян и Р. А. Саркися
Ереванский зооветеринарный институт
Заявитель
СПОСОВ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ АРМЯНСКОГО СЫРА
Изобретение относится к производству сыра, именно к способам получения заквасок для сыра.
Армянский сыр — вид бескоркового сыра, вырабатываемый нз пастеризованного молока, в котором уничто>кается почти вся естественная микрофлора молока. Качество сыров, вырабатываемых из пастеризованного молока, зависит от вносимых с закваской молочнокислых культур и обеспечения в процессе созревания сыра оптимальных условий для их >кизнсдеятельности и действия фермснтных систем.
Известен способ получения закваски для армянского сыра путем раздельного культивирования молочнокислых,палочек и стрептококков.
С целью ускорения процесса созревания сыра по предлагаемому способу используют рентгенмутантные штаммы молочнокислых палочек Lactobacterium casei 7/>, Lactobacterium
hclveticum зт/1 и Lactobacterium helveticum:1/;, штаммы молочнокислых стрептококков Streptococus lactis 55, Streptococus lactis 662, Streptococus diacetilactis 730, Streptococus lactis 869 и Streptococus diacetilactis 877.
Молочнокислые палочки однодневных штаммов 1. casei 7, L. helveticum 31 и L. helveticum
51 в молочнокислом сгустке облучают рентгеновскими лучами с дозой 36000 и 54000 р, собл юдая прн этом следующие условия: напря>кение 200 кв, сила тока 15 яА, фокусное расстояние 19 см, фильтр С вЂ” 0,5 мм, мощность дозы 360 р/мин. Затем производят их посев на плотную избирательную среду с молочным агаром. Колонии, которые образовывают наибольшие зоны просветления, отбирают.
Абсолютная величина протеолитнческой активности полученных рентгенмутантов превышаст на 30 — 50% величину активности штаммов данного вида до облучения. В табл. 1 приведена характеристика исходных штаммов и рснтгенмутантных. Органолсптичсская оцсн«а кисломолочного сгустка дастся по пятибалльной системе.
Закваску составляют из рентгснмутантных штаммов молочнокислых палочек и штаммов
Str. lactis 55, Str. lactis 662, Str. йасе ilactis
730, Str. lactis 869 и Str. diacetilactis 877, Характеристика таких молочнокислых стрептококков приведена в табл. 2.
Аминокислотный состав, накапливасмый такими стрептококками, дан в табл. 3.
Армянский сыр, выработанный на таких заквасках, созревает на 30 — 45 лень.
Если сравнить данные накопления азотистых веществ в сыре, полученном на этой закваске (I вариант) с данными накопления азотистых веществ в сыре, выработанном на закваске, в которую вошли необлученные штам30 мы (11 вариант), и в сыре, приготовленном.34,3489
Таблица 1
Кислотность, Т, за 24 час при температуре, С
Плотность кисломолочного сгустка, г/с.и
Синерезис, %, образование сыворотки за определенное время
Штамм
Предельная кислотность, Т, за
7 суток
Время свертывания молока, час
Вид
4,5
4,5
3
4,5
3,5
Таблица 2
Кислотность, Т, за 24 час при температуре, С
Кислотность, Т, молока за
24 час в
0,5% -ном феноле
Креатиновая проба (щелочная), мин
Штамм
Предельная кислотность, То
Синерезис, %
Плотность, %м2
Вязкость, сиз а
И о
35 45
Вид
6
22
12
17
Таблица 3
Глутаминовая кислота+треонин
Ванин+ метионин
Фенин-+алании
Серии+ глицин
Лейцин-+изолейцин ж ж о
С4 и
Аспарагиновая кислота
Лизин+ гистизин
Номер штаммов ж ж
В о
Р»
Сумма
Цистин
0,21
0,32
0,81
0,72
0,72
0,30
0,59
0,68
1,43
1,23
0,82
0,40
3,00
0,23
0,35
0,23
0,40
0,88
0,84
0,20
1,20
0,80
0,40
0,43
1,10
Таблица 4
Содержание азота, Небелковый растворимый
Общий растворимый
Общий
Сыр
Вариант
;; от общего N
% от общего N
% от общего N
0,130
3,8
0,193
3,45
5,6
Свежий
Созревание на 30-й день на 45-й день
20,6
25,2
11,6
15,9
0,385
0,523
3,31
3,29
0,681
0,828 (0,165
0,111
3,52
4,7
Свежий
Созревание на 30-й день на 45-й день
0,569
0,653
16,9
19,4
0,299
0,373
8,9
11,1
3,36
3,36
3,50
0,153
0,101
4,4
2,9
Свежий
Контрольный
Созревание на 30-й день на 45-й день
3,36
3,40
17,2
19,5
0,579
0,663
0,271
0,354
8,1
1,04
7/1
31/1
31
51/5
662
869
877
662
869
877
L. casei
1. casei
L. helveticum
1. helveticum
L. helveticum
1.. helveticum
Str. lactis
Str. lactis
Str. diacetilactis
Str. lactis
Str. diacetilactis
0,20
1,20
0,67
0,43
0,67
38
26
38
86
54
124
196
88
92
186
216
210
292
218
312
172
355
114
160
1,4
1,4
0,7
1,1
1,0
1,2
1,4
0,8
1,6
1,0
1,6
0,30
0,70
0,26
0,53
Вязкость кисломолочного сгустка, сиз
646
188
98
203
316
301
286
330
676
+
Органолептическая оценка кисломолочного сгустка, балл
Органолептическая оценка кисломолочного сгустка, балл
0,30
0,36
0,55
0,37
10
20
Кислотность, Т, молока за
24 час в
0 5% -ном феноле
48
38
22
2,90
7,90
5,02
4,25
4,44
34,3489
Предмет изобретен и я
Составитель Р, Шахмейстер
Редактор Б. Блохина
Корректоры: В. Петрова и Е. Давыдкина
Техред А. Евдонов
Заказ 53/14 Изд. № 1683 Тира>к 406 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5
Типография, пр. Сапунова, 2 на контрольной закваске (апробированной в производстве), то видно, что на всем протяжении созревания сыра на закваске с мутантными штаммами процент растворимого и небелкового азота по отношению к общему азоту больше, чем в сыре по II варианту и вконтрольном (см. табл. 4).
Сыр, выработанный на закваске, приготовленной по предлагаемому способу, уже в 1,5-месячном возрасте по своим физико-химическим и органолептическим показателям полностью отвечает требованиям, предъявленным к зрелому армянскому сыру.
Таким образом срок его созревания уменьшается на 15 дней.
1. Способ получения закваски для армянского сыра путем раздельного культивирования молочнокислых палочек и стрептококков, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания сыра, используют рентгенмутантные штаммы молочнокислых палочек
Lactobacterium casei >/ь Lactobacterium helveticum»/> и Lactobacterium helveticum 2. Способ по п. 1, отличаюш,ийся тем, что используют штаммы молочнокислых стрептококков Streptococus lactis 55, Streptococus lactis 662, Streptococus diacetilactis 730, Strep15 tococus lactis 869, Streptococus diacetilactis 877.
