Способ получения твердого жира для кондитерских изделий

 

О П И С А Н И E (»)499695

ИЗОБРЕТЕН И Я

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Респуолик (61) Дополнительное к авт. свид-ву № 472523 (22) Заявлено 21.06.74 (21) 2034552/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 25.11.76. Бюллетень № 43 (45 Дата опубликования описания 03.02.77 (51) М.Кл А 23 D 5/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам иэооретений и открытий (53) УДК 665.1.09 (088.8) (72) Авторы изобретения

А. Г. Сергеев, Т, С. Редько, Г. П. Добровольский

Н. Л. Меламуд, Л, А. Грауерман, H. В. Венгерова, С. И. Сеферов, T. И. Зеликсон и Л. Я. Селиверстова

Всесоюзный научно-исследовательский институт жиров

ФдЦ 313 2 Ы (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТВЕРДОГО ЖИРА

ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к жироперерабатывающей промышленности, а именно к области производства твердых кондитерских жиров— заменителей природного масла бобов какао.

Основное авт, св. № 472523 выдано на способ получения твердого жира для кондитерских изделий, согласно этому авт. св. гндри рование масла ведут до величины показателя преломления, равной при 60 С 1,452+0,002, а затем полученный жир обрабатывают инертным газом, осуществляют переэтерификацию и еще раз обрабатывают его инертным газом.

С целью получения жира повышенной твердости, содержащего при 20 С не менее

70% твердых триглицеридов, согласно предложенному способу пер еэтерифицированный жир подвергают ступенчатой фракционной кристаллизации из расплава, охлаждая его на первой ступени от 60 — 61 до 37 — 42, на второй от 37 — 42 до 33 — 37, на третьей от

33 — 37 до 30 — 31 С. При этом твердую фракцию отделяют после третьей ступени кристаллизации.

Способ осуществляют следующим образом.

Переэтерифицнрованный жир, полученный способом, описанным в основной заявке, нагревают до 60+5 С и загружают в кристаллизатор, снабженный мешалкой и рубашкой для охлаждения водой. При перемешиванни и подаче в охлаждающую рубашку воды о температурой 29 — 30 С жир охлаждают до

37 — 42 С, после чего прекращают перемешивание и ведут процесс кристаллизации в течение 9 — 10 ч до температуры кристаллизующейся массы 35+2 С. После достижения указанной температуры процесс кристаллизации продолжают при периодическом (через каждый час) кратковременном в течение 2 — 3 мин перемешивании жира. Кристаллизацию заканчивают по достижении температуры массы

30 — 31 С, затем содержимое кристаллизатора подают на патронный керамический фильтр или любой иной промышленный фильтр, работающий под давлением или под разрежением, и отделяют целевой продукт от фильтра, поддерживая температуру фильтрации в пределах 30 — 31 С. Выход твердого жира составляет 65+-10%. Жидкую фракцию, имеющую температуру плавления ниже 30 — 31 С, используют как пищевой жир общего назначения.

Пример 1. 1 т переэтерифицированного жира, имеющего температуру плавления

34,5 С, твердость 4000 г/см, содержание твердых трнглицеридов при 20 С 62,5 /о, расплавляют, нагревая до 60 С. Расплавленный жнр загружают в цилиндрический кристаллиЗо затор общей емкостью 1,5 л, снабженный во499695

5 40

71,3

60,4

42,0

17,7

2,6

Жирнокислотный состав, %:

С» о

Cio-o

Сиз — o

С1 о

С1о- о

Cis — o

2,8

3,0

46,7

15,7

8,9

22,9

Формула .изобретения

Температура полного расплавления, С, Температура застьгвания, С

Твердость при 20 С, г/см

35,4

31,3

600

Составитель М. Андреева

Техред А. Камышникова

Редактор Т. Девятко

Корректор В. Гутман

Заказ 1141/1753 Изд, № 321 Тираж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Тип. Харьк. фил. пред. «Патент» дяной рубашкой, лопастной мешалкой, делающей 35 об/мин, приборами для измерения температуры, регулирования подачи охлаждающей воды и пр. По окончании загрузки расплавленного жира, включают мешалку и в охлаждающую рубашку подают воду с температурой 30 С. В течение 45 мин жир охлаждают до 37 С, после чего перемешивание прекращают и продолжают процесс кристаллизации в течение 9 — 10 ч. Когда температура жира достигает 35+,2 С, в процессе продолжающейся кристаллизации через каждый час включают перемешивание на 2 — 3 мин. Процесс,кристаллизации заканчивают при температуре массы в кристаллизаторе, равной 30—

31 С. Затем содержимое кристаллизатора самотеком сливают в горизонтальчый ва,куумфильтр периодического действия (нутчфильтр), предварительно термостатированный при 30 — 31 С,,и при остаточном давлении . 100 — 200 мм рт. ст. отфильтровывают жидкую фракцию. Твердый жир с фильтра (твердая фракция), выход которого составляет 65%, собирают в емкость, подвергают щелочной нейтрализации периодическим методом и дезодорации под остаточным давлеьнием 3 мм рт. ст.

Рафинированный и дезодорированный твердый жир имеет следующие характеристики:

Содержание твердых триглицеридов (%) в зависимости от температуры, С:

0 7.9,9

10 74,5

Жир был испытан в лабораторных условиях в производстве плиточных («шоколадных»),изделий с вводом какао-порошка, содержащего 16,7% натурального масла какао.

20 Установлено, что изготовленные плиточные изделия имеют высокую твердость при низкой температуре плавления, соответствующей требованиям кондитерской промышленности.

Твердый кондитерский жир является вы25 сококачественным заменителем масла какао .во многих шоколадных изделиях.

30 Способ получения твердого жира для кондитерских изделий по авт. св. № 472523, о тличающийся тем, что, с целью получения жира повышенной твердости, содержащего при 20 С не менее 70% твердых триглице35 ридов, .переэтерифицированный жир подвергают ступенчатой фракционной кристаллизации из расплава, охлаждая жир на первой ступени от 60 61 до 37 — 42, на второй от

37 — 42 до 33 — 3? и на третьей от 33 — 37 до

40 30 — 31вС, при этом твердую фракцию отделяют после третьей ступени кристаллизации.