Способ формования тестовой заготовки

 

I с

1, гк. я

О П И С Ап - Й - -ЙСоюз Советскнх

Социалистнческик

Реслублмк

r 719583

ИЗОВРИтЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (51)М. Кл.

А 21 С 11/02 (22) Заявлено 10.04.78 (21) 2603177/28-13 с присоедннением заявки,%

ВаударатвениМ квинтет

СССР аа данаи нзебретеннй а атнрытнй (23) Приоритет

Опубликовано 05,03.80 Бюллетень рф 9

Дата опубликования описання 10.03.80. (53) УДК 664. .653.4 (088.8) О. А. Рябов, A. А. Либкин, С. А.Мачихин, В. A. Гречиха, H. A. Сулейманов, У. С. Садыков и Т. A. Мусаев (72) Авторы изобретения

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности н Московский ордена Трудового Красного

Знамени технологический институт пишевой промышленности (71) Заявители (54) СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ ТЕСТОВОЙ

ЗАГОТОВКИ

Йзобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для формования тестовых заготовок овальной или круглой формы с углублениями в центральной части, в частносS ти для формования среднеазиатских лепешек типа Лаззат .

Известен способ формования тестовой заготовки путем ее сжатия и сдвига формуюшей поверхностью (1).

Известный способ не обеспечивает получение изделий, отвечающих требованиям ГОСТа к качеству, т.е. в результа;те длительного и значительного механического сжатия (порядка 0,3 МПа) формуюшим органом в место сжатия тесто теряет свойства, присушие тесту, отформованному ручным способом. Кроме того, при данном способе возможно получение только центральносимметричных иэделий формы, так как при формовании несимметричных изделий центробежная сила разрывает заготовку.

Кроме того, структура мякиша в изделиях, полученных таким способом, хуже чем в изделиях, полученных предлагаемым способом, из-эа значительных механических усилий, возникающих при сжатии тестовой заготовки (давление на поверхности заготовки достигает 0,30,4 МПа).В результате механического воздействия места заготовки, соприкасающиеся с формуюшими поверхностями, не подвергаются проработке, .характерной для ручного изготовления иэделий. Отформованные изделия по структуре не соот ветствуют специфическим особенностям национальных сортов хлебобулочных изделий.

Помимо всего перечисленного выше> при подобном формовании изделий иэ теста, в особенности обладаюшего повышенной адгезионной способностью, заготовки могут прилипать к формуюшим поверхностям, в результате чего появляются надрывы поверхности заготовки из-за длитель58З 4 сократить продолжительность процесса формования.

П р и м. е р. Тестовую заготовку, например, широобразной формы, подвергают сжатию" рабочим органом (например, волновым движителем). При этом на поверхность заготовки действует

t давление, изменяющееся во времени по синусоидальному закону. Элементарные объемы тестовой заготовки циклично перемещаются от центра к: периферии.

Максимальное давление на поверхность заготовки составляет 0,2 МПа. Частота изменения давления составляет 1,2 Pg„ амплитуда равна 2,4 10 М. Время формования и наколки лепешки "Лаззат" с учетом необходимой проработки составляет 5 сек. Далее заготовка идет на выпечку.

Использование предлагаемого способа формования тестовых заготовок сложной конфигурации обеспечивает по сравнению с существующими .способами следующие преимущества: — значительно повышается качество отформованных заготовок, причем показатеди качества приближаются к качеству иэделий, полученных ручным способом; — снижается адгезионное давление надрывы на ней и приводит к улучшению внешнего вида готового изделия; - сокращается продолжительность полного цикла формования изделия по сравнению с прототипом.

3 " 719 ного механического воздействия формуюшего органа "иа поверхность теста.

0едь изобретения — сокращение продол"жительности процесса формования тестовой заготойки и улучшение качества готовых изделий путем сйижений адгеэионно, го притяжения тестовой заготовки к формуюиАй поверхности.

Для этого в процессе сжатия тестовой, бытовки" частоту давления изменяют 10

" " iio син соидальной ааВВсНМосТН, так что в каждый последующий. момент времени элементарные объемы тестовой заготовки циклично перемещают от ее центра к периферии с цикдом перемещения, обрач 15 йо йро11орциональным частоте изменения даИ еййя, при -этом максимальное давление выбирают равным 0,05-0,2 МПа, Частота синусоиды составляет 10 -10

Pg, а ее амплитуда 5 10, -5 10 М. 20

Чертеж иллюстрирует способ.

Технология способа состоит в следую,щем. Тестовая заготовка 1 подвергается "сжатйю и сдвйгу за счет давления на поверхность загОтовки с интенсивностью 25 . Давление изменяется по синусоидальной зависимости Q = аэ (4)+р от, jlo Q так что в каждый последующий момент времени эдементарнь:е объемы тестовой заготовки циклично перемешаются QT 30 ее центра к периферии с цикдом переме- тестовой заготовки,что предотвращает щения, обратно пропорциональным часто те изменения давления q, . При этом максимальное давление выбирают равным

0,05-0,2 МПа. Час тота синусоидьг составляет 3LG -3LG Гц, амплитуда — 5 105 10.Ì.

По окончании формовки заготовка подается на последующие операции — обсыпку выпечку и т.п.

Способ формования может быть осуществлен с одновременной наколкой, что в йервую очередь, приводит" к сокрашению с полного цикла формования изделия, таккак обе ойерацян производятся на одной позиции и одновременно. Процесс йаколки проводится в условиях сложной деформации теста;- сжатие-сдвиг, что, как показали лабораторные исследования, гарантирует высокое качество наколки

-"" д йанесения рисунка на тестовую заготовку.

Перечисленные выше преимущества позволяют получить изделия высокого ка чества, практически устрайить прилипа,ние заготовки к формуюшему органу, Формула изобретения

1. Способ формования тестовой заготовки путем ее сжатия и сдвига формуюшей поверхностью, о т л и ч а ю ш и йс я тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и улучшения качества rmoabvr изделий .путем снижения адгеэионного притяжения тестовой заготовки к формуюшей поверхности, в процессе сжатия тестовой заготовки частоту давления изменяют по синусоидальной зависимости так, что в каждый последующий момент времени элементарные объемы тестовой заготовки циклично перемешают от ее центра к периферии с циклом перемещения, обратно пропорциональным частоте изменения давления, при этом максимальное давление выбрано равным 0,05 - 0,2 МПа.

g efP) Составитель М. Выражвйкииа

Редактор H- Вирко Техред О. Легеза Корректор Н. Стен

Заказ 10096/4 Тираж 418 Подпиейос

11HHHI1H Государственного комитета СССР по делам изобретений и откригий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.» д. 4/5

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. П оектная, 4

5 71958

2. Способ по и. 1,. о т л и ч а юui и и с я тем, чго частота синусоиды

2 составляет 10 -30 Гп, а ее ампли- . туда — 5 10 — 5.10 М.

3 6

Источники информации, принятые Во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетель тво СССР

% 225118, кл. А 21 С 11/02, 1966.