Способ подготовки чеснока к хранению

 

СПОеОБ ПОДГОТОВКИ ЧЕСНОКА К ХРАНЕНИЮ путем его замораживания и иэмёльчёНия, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью сохранения йст ходных качеств чеснока и увеличения сроков его хранения, замора ваниё Осуществляют потоком воздуха со скоростью 1-5 М/с и с температурой от -30 до -80 С 5 течение 3-25 мин, а измельчение осуществляют в среде инертного газа

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

| (39) (10

3(59 A 23 В 7 04 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСНОМу сВиДЕУЕЛьС ГВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

f10 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬП ИЙ (21) 3351478/28-13 (22) Об. 11. 81 (46} 15 .11.83. Вюл. Р 42 (72) С.Ф. Антонов, М.П. Кузьмин, В.И. Орловский и Й,Д. Хорошкова (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт. холодильной нромышлен.ностк (.53) . 664.84.(088.8) (56) l. И. Epmos и др. дуй и чеснок.

И., Московский рабочий, .1978, с .- 108109.

2..Патент ФРГ В 2101880, кл . A,23: Ь 1/22, опублик..1974. (54) (5 ) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЧЕСНОКА

К ХРАНЕНИИ(0 путем его замораживания и измельчения, а т л и ч а ю щ и й-. с я тем, что, с целью сохранения ис-. ходных качеств чеснока и увеличения сроков er0 хранения, замораживание осуществляют потоком:воздуха со ско-: ростью 1-5 м/а и с температурой от

-30 до -80 С в течение 3-25 мин, а

0 измельчение осуществляют в среде инертного:rasа.

1053809 50

60

1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применение в мясной промышленности..

Известен способ подготовки чеснока к хранению, предусматривающий про сушивание свежего чеснока в течение

8-10 сут при 25-30 С, охлаждении до температуры 8-10 С. Хранение проводят при отрицательной температуре

О-ЗОС, относительной влажности 7580% и циркуляции воздуха 2-4 объема/ч о или на стеллажах слоем 20-40 см, или в пленочных ящиках емкостью 1012 (i1 .

Недостатком способа является то, что при хранении луковицы чеснока 15 продолжают испарять влагу и расходовать питательные вещества на питание. .Известен также способ подготовки чеснока к хранению путем его замора- 2О живания и измельчения (2) .

Однако известный способ не позволяет получить качественный продукт, так как теряются ароматические свойства, что обусловлено потерей масел чеснока, изменяется цвет продукта.

Недостатком способа является то, что при дальнейшем использовании порошка чеснока его требуется насыщать влагой. Для процесса сублимационной сушки требуется дорогостоящее оборудование.

Цель изобретения — сохранение исходных качеств чеснока и увеличение сроков его хранения.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу подготовки чеснока к хранению путем его замораживания и измельчения, замораживание о существляют потоком воздуха со скот 40 ростью 1-5 м/с и с температурой от

-30 до -80 С в течение 3-25 мин, а измельчение осуществляют в среде инертного газа.

Способ поясняется конкретными примерами его осуществления. 45

Пример 1. Луковицы свежего чеснока разделяют на зубки, отделяют загрязненный чешуйчатый покров и стержни с корневой системой, моют в проточной воде, инспектируют, остаточную свободную воду удаляют путем обдувания воздухом на сетчатом конвейере, замораживают в скороморозильном флюидизационном аппарате (СФАР) потоком воздуха со скоростью движения 3 м/с и температурой минус

35 С в течение 15 мин. Замороженные зу з бки чеснока измельчают в молотковой дробилке. В процессе измельчения в рабочей зоне дробилки поддерживают инертную атмосферу с помощью подачи в дробилку паро-жидкостной смеси азота. Измельчение проводят при температуре в продукте минус

25 С Полученную тонкоиэмельченную массу деаэрируют, расфасовывают в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки. Пакеты герметично закрывают термосваркой и упаковывают в бумажные мешки. Упакованный, замороженный, измельченный чеснок помещают на хранение в холодильную камеру с температурой минус 18 С. о

Пример 2. Луковицы свежего чеснока разделяют на зубки, отделяют загрязненный чешуйчатый покров и стержни с корневой системой, моют в проточной воде, инспектируют, остаточную свободную воду удаляют. путем оборудования воздухом на сетчатом конвейере, эамораживают с использованием турбохолодильной машины (ТХМ) в потоке воздуха с температурой минус 80 С и скоростью движения 5 м/с в течение 3 мин. Замороженные зубки чеснока измельчают в молотковой дробилке. В процессе измельчения в рабочей зоне дробилки поддерживают инертную атмосферу с помощью подачи в дробилку паро-жидкостной смеси азота. Измельчение проводят при температуре в продукте минус 40 С. Полученную тонкоизмельо ченную массу деаэрируют, расфасовывают в пакеты из полиэтилен-цел-лофановой пленки. Пакеты герметично закрывают термосваркой и упаковывают в бумажные мешки. Упакованный, замороженный, измельченный чеснок помещают на хранение в холодильную као меру с температурой минус 30 С.

Пример 3. Луковицы свежего чеснока разделяют на зубки, отделяют загрязненный чешуйчатый покров и стержни с корневой системой, моют в проточной воде, инспектируют, остаточную свободную воду удаляют путем обдувания воздухом на сетчатом конвейере, эамораживают в потоке парожидкостной смеси криогенного хладагента с воздухом со скоростью движения 2 м/с и температурой минус

60 С в течение 10 мин. Замороженные зубки чеснока измельчают в молотко- вой дробилке. В процессе измельчения в рабочей зоне дробилки поддерживают инертную атмосферу с помощью подачи в дробилку газообразного азота или углекислоты. Измельчение проводят при температуре в продукте минус

30 С. Полученную тонкоиэмельченную массу деаэрируют, расфасовывают в пакеты из полиэтилен-целлофановой пленки. Пакеты герметично закрывают термосваркой и упаковывают в бумажные мешки. Упакованный, замороженный измельченный чеснок помещают на хранение в холодильную камеру с температурой минус 30 С.

При .замораживании очищенных вымытых зубков чеснока при температуре выше минус 30 С, например при тем1053809

Составитель О. Драгунова

Техред A.A÷ Корректор А Ильин

Редактор С. Лисина

Заказ 8959/3 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета. СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 пературе минус 25 С не достигается состояние хрупкости замороженного чеснока, для которого характерно низкое значение ударной вязкости и работы на разрушение замороженных образцов (менее 0,06 10 Дж/м ). Экспериментально установлено, что чеснок приобретает хрупкие свойства при температуре минус 28 С. При более высокой температуре снижается эффективность последующего измель- !О чения замороженного чеснока, возрастают энергозатраты процесса измельчения, снижается качество тонкоизмельченной массы вследствие окисления ароматических веществ, потерь вита- 5 минов и.летучих эфирных масел. При замораживании зубков чеснока при температурах ниже минус 80 С, например при температурах минус 100120 С, требуется значительная затрата, электроэнергии на процесс.

Изобретение позволяет поддерживать высокое качество, биологическую активность и пищевую ценность чеснока в течение 12-18 мес., бесперебойно снабжать мясную промышленность высококачественным чесноком с его использованием в колбасном фарше без предварительного размораживания и дробления. Экономическая эффективность производства замороженного измельченного чеснока составляет более 230000 руб в год.