Способ приготовления пищевого уксуса

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) Я 0 (Ill

106 А л)4 С 12 J 1/04

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Bent= я»

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯМИL! н етоесноьгк свидкткльстаь ц (21) 3750845/28 — 13 (22) 05.06.84 (46) 07.01.86.Бюл, 11 - 1 (71) Проектно-конструкторско-техно— логическое бюро Госкомвинпрома

РСФСР и Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт (72) P В.Аванесьянц, Н.Г.Головня, Э.М.Соболев, Н.Г.Агеева и А.P.Àâàíåñüÿíö (53) 663.242(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 589251, кл. С 12 J 1/00, 1976.

Авторское свидетельство СССР

В 969713, кл. С 12 J 1/04, 1980. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО УКСУСА, включающий введение в отход винодельческого производства флокулянтов, выдержку смеси, декантацию жидкой фазы с осадка,, фильтрацию, охлаждение и спиртование ее, биологическое окисление спирта в уксусную кислоту уксуснокислыми бактериями при аэрировании воздухом, фильтрацию уксусной кислоты, разбавлением ее водой и пастеризацию уксуса, отличающийся тем, что, с целью ускорения процес— са биологического окисления спирта, улучшения качества уксуса и более полного извлечения компонентов, содержащихся в отходе, после введения флокулянтов в отход винодельческого производства при непрерывном перемешивании добавляют кальцинированную соду до рН среды, равного 6,5-7,0, а после спиртования вносят 3-4 г/л хлористого кальция до значения рН, равного 4,5-5,5, при непрерывном перемешивании в течение 1,5-2,0 ч, осаждая виннокислую известь, отстаивают 2-4 ч, снимают спиртованную жидкую фазу с осадка виннокислой извести и фильтруют.

12031

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления пищевого уксуса.

Целью изобретения является ускорение процесса биологического окисления спирта, улучшение качества уксуса и более полное извлечение ком1 понентов, содержащихся в отходе.

Предлагаемый способ осуществляют 1О следующим образом.

Винодельческое сырье 1 коньячная барда, сброженный диффузионный сок выжимок, вытяжки дрожжевых осадков/ обрабатывают флокулянтом при непре- )5 рывном перемешнвании кальцинированной содой до рН среды 6,5-7,0. В качестве флокулянта используют бентонит 3 — 10 г/л или смесь бентонита с полиакриламидом соответственно 3l0 г/л и 5-10 мг/л, или смесь бентонита с желатиной соответственно

2-5 г/л и 8-10 мг/л.

Смесь после осаждения осадка декантируют, фильтруют и охлаждают до 2

15-30 С. Затем спиртуют ее хвостовыми фракциями, полученными при производстве коньячного спирта, или спиртом-сырцом, или смесью их со спиртом-ректификатом до крепости 8-25%.

После введения спирта смесь перемешивают в течение 1,5-2 ч и в период перемешивания вводят 3-4 г/л хлористого кальция до рН 4,5-5,5 с тем, чтобы произвести осаждение вин35 нокислотных соединений в виде виннокислой извести, после чего отстаивают в течение 2-4 ч, снимают спиртованную жидкость с рН 4,5-5,5 с осадка виннокнслой извести и фильтруют.

В случае необходимости спиртованную жидкость перед окислением спирта в уксусную кислоту разбавляют водой до крепости 9-12%, а затем осуществляют окисление спирта в уксусную кислоту в присутствии уксуснокислых бактерий при 37-41 С и непрерывной аэрации среды воздухом из расчета

10-25 м /ч на 1 м среды до дости3 3 жения кислотности среды, равной

7-9,5%, и остаточного спирта 0,150,2Х. Температуру поддерживают в процессе окисления постоянной, необходимая кислотность достигается в течение 2-3,5 сут.

Полученную уксусную кислоту фильтруют, разводят водой до крепости

4 и пастеризуют.

Об 2

Осадок виннокислой извести после снятия спиртованной жидкости промывают, сушат и упаковывают в мешки.

Пример 1. 185 дал горячей винной барды с титруемой кислотностью 9 г/л обрабатывают флокулянтом (из расчета 10 г/л бентонитa) и при непрерывном перемешивании смеси вводят кальцинированную соду до рН 6,5. Через 3 ч отстоя барду фильтруют, охлаждают до 20 С путем пропускания через теплообменник и спиртуют до крепости 10Х спиртом-сырцом.

После введения спирта смесь перемешивают 1,5 ч и в период перемешивания вводят 3 г/л хлористого кальция до рН 4,5 с тем, чтобы осадить виннокислотные соединения B виде виннокислой извести. После этого проводят отстаивание в течение 2 ч снимают спиртованную жидкость с осадка виннокислой извести и фильтруют.

Спиртованная жидкость имеет величину рН 4,5, содержит спирта 9% и титруемых кислот 2,5 г/л и подвергается биологическому окислению на уксус известным способом.

Перед подачей в окислитель емкостью 600 дал готовят среду состоящую из винного уксуса маточника с кислотностью 8% в количестве 300 дал (c целью внесения в среду уксуснокислых бактерий и 200 дал спиртованной жидкости крепостью 1ОХ и рН

4,5.

При этом сумма кислотности и спиртуозности в среде составляет

8,4 ед.

Процесс окисления этилового спирта в уксусную кислоту проводит при

38-39 С, аэрация воздухом 15 м, ч на 1 м среды в течение 3,5 ут. Содержание неокисленного спирта 0,2Х °

Полученный 7„4%-ный уксус разбавляют водой до кислотности 4, фильтруют и пастеризуют. Выход уксу- . са из спирта составил 82 от исходного содержания его в сырье.

При съеме готового уксуса в окислителе оставляют в качестве маточника 150 дал уксуса.

Осадок виннокислой извести промывают и сушат. Получают 5 кг виннокислой извести (в переводе на 10ОХ

ВКК). Виннокислую известь получают высшего сорта с содержанием винной кислоты 52%.

1203! 06

ВНИИПИ Заказ 8387/3! Тираж 524 Подписное

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Пример 2. 160 дал сброженного диффузионного сока выжимок с содержанием спирта 3,5Х и титруемой кислотностью 7 г/л обрабатывают флокулянтом (иэ расчета 5 г/л бентонита и 8 мг/л полиакриламида) и при непрерывном перемешивании смеси вводят кальцинированиую соду до рН

6,8. Через 45 мин отстоя диффузионный сок фильтруют, охлаждают до 18 С естественным путем и спиртуют до крепости 25 o6.X спиртом-сырцом.

После введения спирта смесь перемешивают 1,5 ч и в период перемешивания вводят 3,5 г/л хлористого кальция до рН 5,0 с тем, чтобы осадить виннокислотные соединения в виде виннокислой извести. После этого проводят остаивание в течение 3 ч, снимают спиртованный диффузионный сок с осадка виннокислой извести и фильтруют. Спиртованный диффузионный сок имеет рН 5,0, содержит спирта 25Х и титруемых кислот 2 г/л ,и подвергается биологическому окис,лению на уксус известным способом.

Перед подачей в окислитель диффузионный сок доводят до крепости

12 об.X путем разбавления водой. Затем в окислитель, где осталось

150 дал уксуса-маточника с кислотностью 7,4Х от предыдущей партии, подают 200 дал диффузионного сока крепостью !ZX.

Процесс происходит при тех же параметрах, что и в примере 1 и завершается в течение 3 сут при остаточном спирте 0,2Х. В окислителе ос-тавляют в качестве маточника !50 дал уксуса.

Полученный 9,0Х-ный уксус разбавляют водой до кнслотности 4Х, пастеризуют нри 80 С и фильтруют. Выход уксуса из спирта составил 85Х.

Осадок виннокислой извести промывают и сушат. Из 160 дал диффузионного сока, наряду с уксусом, получено 4 кг виннокислой извести (a переводе на 100Х ВКК!. Виннокислая известь высшего сорта с содержанием винной кислоты 54,5Х.

Пример 3. 160 дал вытяжки иэ дрожжевых осадков с содержанием спирта 5,5Х и титруемых кислот 22 г/л обрабатывают флокулянтом (из расчета

4 г/л бентонита и 10 мг/л желатина) и при непрерывном перемешивании смеси вводят кальцинированную соду до рН 7 °

Через 2 сут отстоя вытяжку деканти0

f0 руют с осадка, охлаждают до 16 С естественным путем, спиртуют спиртомсырцом в смеси с ректификатом до крепости !2 об.X. После введения спирта смесь перемешивают 1 ч,и в период !

5 перемешивания вводят 4 г/л хлористого кальция до рН 6,5, с тем, чтобы оса— дить виннокислотные соединения в ви— де виннокислой иэвести. После этого проводят отстаивание в течение 3 ч, .

20 снимают спиртованную вытяжку с осад— ка виннокислой извести и фильтруют.

Спиртованная вытяжка имеет pH 5,5, содержит спирта 12Х и титруемых кислот 3,5 г/л и подвергается биоло25 гическому окислению на уксус известным способом.

Процесс происходит при тех же параметрах, что в примере 1 и завершается в течение 2,5 сут при оста30 точном спирте 0,15Х. Полученный

9,8Х-ный уксус разбавляют водой до кислотности 4Х, пастериэуют при

80 С и фильтруют. Выход уксуса иэ спирта составил 87,0Х.

Осадок виннокислой извести llpo мывают и сушат.Иэ 160 дал вытяжек дрожжевых осадков получают 24 KI виннокислой извести (в переводе на

100Х ВКК) . Виннокислая известь высшего сорта с содержанием винной кислоты 54,5Х.

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс биологического

45 окисления с 5-6 до 2,5-3,5 сут, улучшить качество уксуса, обеспечив получение уксуса беэ постороннего запаха, чистого с приятным. ароматом, а также более полно извлечь компо50 ненты, содержащиеся в отходе, т. е. извлечь виннокислую известь.