Способ приготовления пищевого уксуса

 

Изобретение относится к технологии приготовления пищевого уксуса из отходов винодельческого производства и может быть использовано в пищевой промышленности. Цель изобретения - повышение биологической и пищевой ценности готового продукта. Способ предусматривает осветление материала для уксуса, спиртование, выделение винно-кислотных соединений, отделениеспиртованного материала от осадка винно-кислой извести, проведение яблочно-молочного брожения после отделения винно-кислотной извести до полного превращения яблочной кислоты в молочную и окисление спирта в уксусную кислоту до получения 5- 6%-ного винного уксуса, который затем контактируют в течение 5-6 сут с биомассой дрожжей в количестве 10- 12% к объему винного уксуса, фильтруют и пастеризуют. 2 табл. § сл 00 00 ел сд О5 сд

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

Ш4 С 12 J I 04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4060123/30-13 (22) 24.04.86 (46) 07.09.87. Бюл. У 33 (71) Проектно-конструкторско-технологическое бюро "Краснодарское" Агро. промьппленного комитета Краснодарского края (72) Р, В.Аванесьянц, В.И. Гонтмахер, Н.N.Агеева и Н.Г.Головня (53) 663. 242 (088. 8) (56) Кишковский З.Н., Мержаниан А.А.

Технология вина,— М.: Легкая и пищевавая промышленность, 1984, с. 504.

Авторское свидетельство СССР

11 589251, кл. С 12 J 1/00, 1972.

Авторское свидетельство СССР

Р 1203106, кл. С 12 J )/04, 1984.

„.,Я0„„1335565 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО

УКСУСА (57) Изобретение относится к технологии приготовления пищевого уксуса из отходов винодельческого производства и может быть использовано в пищевой промышленности. Цель изобретения — повышение биологической и пищевой ценности готового продукта. Способ предусматривает осветление материала для уксуса, спиртование, выделение винно-кислотных соединений, отделение. спиртованного материала от осадка винно-кислой извести, проведение яблочно-молочного брожения после отделения винно-кислотной извести до полного превращения яблочной кислоты в молочную и окисление спирта в уксусную кислоту до получения 567. †но винного уксуса, который затем контактируют в течение 5-6 сут с биомассой дрожжей в количестве 1012Х к объему винного уксуса, фильтруют и пастеризуют. 2 табл, клеточную оболочку азотистых соединений, в том числе аминокислот, а имеющаяся в среде молочная кислота преобразуется в глицерин и аминокислоты, а также способствует накоплению ряда витаминов, в том числе В (эргостерин). Готовый уксус фильтруют и пастеризуют по известной технологии.

Таким образом, уксус, получаемый по предлагаемому способу, обладает значительно более высокой пищевой и питательной ценностью, чем аналогичный, приготовленный по известному способу (табл,1)

Проведение яблочно-молочного брожения после отделения винно-кислых соединений по предлагаемому способу позволяет создать кислотный режим, благоприятный для протекания яблочномолочного брожения„ обеспечить полное разложение яблочной кислоты в молочную, что позволяет увеличить выход в среду биологически ценных веществ, контакт винного уксуса в течение 5-6 сут с биомассой дрожжей значительно ускоряет процесс автолиза и способствует накоплению в уксусе азотистых соединений, эргостерина, Важнейшее значение для экстракции и накопления укаэанных веществ. играют концентрация уксусной кислоты, количество дрожжевой биомассы и продолжительность их контакта. Б качестве основных критериев полноты обменных процессов служат концентрации общего и аминного азотов в среде, а также эргостерина — основного источника витамина В .

Результаты исследования (табл.2) показали, что при концентрации уксусной кислоты ниже 4,57. автолиз дрожжей протекает недостаточно глубоко, Максимальное накопление биологически ценных веществ достигается при 5-6% уксусной кислоты, Увеличение концентрации уксуса свыше 6% при прочих равных условиях не интенсифицирует процесс автолиза, следовательно, дальнейшее накопление уксусной кислоты нерационально, Количество биомассы имеет также свой оптимум, колеблющийся в пределах 10-12% по объему, При уменьшении объема дрожжей снижается накопление полезных веществ и удлиняется продолжительность контакта, Увеличение объема дрожжей свыше 12% не способствует

1 1335565 2

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в других отраслях промышленности, вырабатывающих пищевой уксус или, 6 занимающихся переработкой дрожжевой биомассы.

Цель изобретения — повышение биологической и пищевой ценности готового продукта. 10

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье (материал для уксуса) подвергают обработке реагентами, например кальцинированной содой, хлоридом кальция и им подобными веществами, с целью выделения и последующей утилизации винно-кислой извести, Эта операция позволяет снизить титруемую кислотность сырья до 3-4 г/л 20 и увеличить его рН до 4,5-5, Затем полученный продукт подвергают яблочно. молочному брожению до полного превращения яблочной кислоты в молочную, Необходимость этой реакции вызвана тем, что яблочная кислота не осажда ется реагентами иэ-за высокой растворимости ее солей, Наличие яблочной кислоты при окислении спирта в уксусную кислоту является нежелательным, 30 так как эта кислота, как и винная,. снижает эффективность уксусно-кисло-го брожения и в процессе брожения окисляется до углекислоты иводы, т,е. в готовом уксусе не остается, что ЗБ снижает пищевую ценность и качественные показатели уксуса, Превращение яблочной кислоты в молочную приводит к образованию в дальнейшем из молочной кислоты глице- 10 рина, лизина, глутаминовой кислоты, глицина, гистидина, значительно повышающих пищевую ценность уксуса, При этом, чем полнее сбраживание яблочной кислоты, тем выше пищевая цен- 1б ность уксуса (табл.1).

На следующем этапе в среду вводят уксусно-кислые бактерии и ведут окисление спирта до максимального накопления (5-6%) уксусной кислоты. Для В0 повышения биологической и питательной ценности проводя" контактирование полученного полуфабриката с дрожжевой биомассой в количестве 10-12% к объему уксуса, Присутствие уксус ной кислоты стимулирует биомассообмен между клеткой и средой, Обладая сильным проникающим действием, уксусная кислота способствует диффузии через

Таблица l

Концентрация, мг/дм

ЭргостеСпособ рнн, мг/г общего лизиглицина гисти» дина глютаминовой кислоты глиуксусной аминного азота на церина аэокисло)ты та!

Известный 5780 380 127 1510 64

l2.10

Предлагаемый.

Сброжено яблочной кислоты:

50Х

5700 990 398 2600 162

5710 1080 690 5400 230

5700 1210 716 6800 236

164

90Х

170

184

lOOX

28

3

133 росту биологической ценности продукта °

Таким образом, на основании дан ных табл.1 и 2 можно предложить следующие оптимальные параметры процесса: яблочно-молочное брожение до полного сбраживания яблочной кислоты, концентрация уксусной кислоты

5-6Х количество дрожжевой биомассы

10-12 об,Ж, продолжительность автолиза 5-6 сут °

Пример 1. В винодельческое сырье вносят хлорид кальция до снижения титруемой кислотности до 4 г/л, Образовавшийся осадок винно-кислой извести отделяют и направляют на сушку. В жидкую фракцию вносят бактерии яблочно-молочного брожения и полностью сбраживают яблочную кислоту.

Затем в образовавшийся продукт добавляют маточную разводку уксусно-кислых бактерий, Окисление спирта ведут до накопления 5,0Х уксусной кислоты —, По завершении уксусно-кислого брожения винный уксус смешивают и контактируют 5 сут с 10Х дрожжевой биомассы. Полученную уксусную кислоту фильтруют, пастеризуют общепринятым путем и подвергают анализу, Параллельно готовят уксус по известному способу, Результаты эксперимента, представленные в табл.1, свидетельствуют о высокой пищевой ценности уксуса, приготовленного по предлагаемой технологии, Такой биологически актив5565

4 ный препарат может быть использован . в пищевых целях, Пример 2, Способ осуществля5 ют аналогично примеру 1 только окис1 ление спирта ведут до накопления

6,0X уксусной кислоты, а контактирование с биомассой дрожжей в количестве 12Х к объему уксуса осуществляют

)p 5 сутПредлагаемый способ позволяет повысить биологическую и пищевую ценность готового продукта.

Формула изобретения

Способ приготовления пищевого уксуса, предусматривающий осветление материала для уксуса, его спиртование, выделение винно-кислотных соединений, отделение спиртованного материала от осадка винно-кислой извести, фильтрацию и биологическое окисление спирта в уксусную кислоту, отличающийся тем, что, 26 с целью повышения биологической и пищевой ценности готового продукта, после отделения винно-кислой извести проводят яблочно-молочное брожение до полного превращения яблочной кислоты в молочную, окисление спирта в уксусную кислоту проводят до получения 5-6Х-ного уксуса, последний контактируют в течение 5-6 сут с биомас» сой дрожжей в количестве 10-12Х к объему уксуса, а фильтрации подверга35 ют готовый уксус с последующей пастериэацией, 1335565

Режим обработки

Объем. дрожжей, Е

Таблица 2

Концентрация, мг/л

Время максимального накопления биологически активных веществ, ч общего азота

Уксусная кислота, Х аминного азота эргостерина

Известный способ

360 - 118

Предлагаемый способ

368

120

10-12

8-9

7-8

420

136

610

184

626

190

7-8

780

6-7

6-7

101

132

5-6

140

5-6

140

5 - 6

5 — 6

5-6

142

l42

4,5

121

6-8

6,5

140

5 - 6

142

5-6

Редактор И. Горная

Заказ 4018/22 Тираж 499 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

4,0 6,0

4,5 6,0

5,0 6,0

6 6

5 . 8

796 440

1112 680

1120 700

1132 712

11 36 712

1140 715

980 660

1134 714

1138 7.1 6

Составитель Л.Пашинина

Техред B.Kmap Корректор А.Обручар