Способ получения плодово-ягодного уксуса

 

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СО!.!ИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

А1

091 (10

uD 4 C 12 1 1/04

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1«! ) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР по делАм иэоБРетений и откРытю

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (2!) 3804950/28-13 (22) 25.10.84 (46) 23.08.86. Бюл. !! 31 (7!) Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института виноделия и виноградарства "Магарач" (72) С. Л. Виноградова, В. И. Задорский, Г. И. Крапивникова, Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, 3. E. Сенькина и М. А. Чхиквишвили (53) 663.242(088.8) (56) Производство спиртового и винного уксуса. Материалы Всесоюзного научно-технического совещания по вопросам производства уксуса. — М.:

ГОСИНТИ, 1960, с. 93.

Гарабедян М. Производство уксуса глубинным методом ферментации. — Лоэар =тчо и винарство, 1981, 30, !! 1, с. !2-!S. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУ ПНИЯ ППОДОВОЯГОДНОГО УКСУСА, предусматривающий размещение насадки в ферментере, введение в него исходного сырья, окисление его уксуснокислыми бактериями при непрерывной подаче воздуха, оклейку и пастеризацию уксуса, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности готового продукта и ускорения процесса, насадку размещают в ферментере на 10 — ЗОХ его высоты, подачу воздуха осуществляют со скоростью 2—

3 об. на 1 об. среды в час, обеспечивающей поддеркание насадки во взвешенном состоянии, а в процессе окисления улавливают уксусные и спиртовые пары, конденсируют их и возвращают в процесс.

1252

Изобретение относится к нинодельческой промьппленности, в частности к способам производства фруктового уксуса.

Цель изобретения — повышение ста- 5 бильности готового продукта и ускорение процесса.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сброженный насухо яблочный сок обрабатывают бентонитом, пастеризуют и подспиртовывают до IO об. 7. спиртом-ректификатом или сброженноспиртованным яблочным соком. В верхнюю часть ферментера вносят полиэтиленовую насадку в количестве 10-307 по высоте аппарата, которую закрепляют только снизу, обеспечивая ее свободное перемещение под действием проходящего воздуха.

Приготовленную разводку уксуснокислых бактерий или маточный уксус подают через насадку в ферментер в количестве 207 от реактивного объема аппарата. Затем в нижнюю часть окислителя подают подготовленный яблочный виноматериал в таком количестве, чтобы стартовая концентрация уксусной кислоты в культуральной жидкости поддерживалась в пределах 6,5—

7,0Х при непрерывной аэрации среды предварительно очищенным воздухом из расчета 2 — 3 объема виноматериала в час. Температуру культуральной жидкости (27 — 30 С) поддерживают с 3g помощью воды, подаваемой в рубашку аппарата, Яблочный виноматериал контактирует с уксуснокислыми бактериями, находящимися в физиологически активном 4О состоянии в культуральной жидкости, а также с бактериями, иммобилиэованными на полиэтиленовой насадке.

Таким образом, в результате непрерывного перемешивания среды воздухом, 45 улучшения доступа питательных веществ, образования дополнительной активной области уксуснокиспых бактерий, закрепленных на насадке, находящейся под действием воздуха все время во у» взвешенном состоянии, повь»шается окислительная способность уксуснокислых бактерий, а также эа счет адсорбции на насадке взвесей и коллоидных частиц повышается стабильность у получаемого уксуса.

Уксусные и спиртовые пары конденсируют специальным устройством, рас332 2 положенным на выходе отработанного воздуха, и возвращают конденсатор в процесс. При достижении содержания остаточного спирта в культуральной жидкости 0,15 — 0,2 об.X уксус отбирают иэ верхней части аппарата, обрабатывают бентонитом, купажируют, фильтруют,-. пастеризуют.

При использовании насадки в виде гофрированных трубок иэ полиэтилена более IOX высоты фермента ее присутствие не дает заметного эффекта, процесс окисления, осветляемость и стабильность уксуса аналогичны глубинному способу, при количестве более 307. образуются застойные зоны, что препятствует нормальному ходу окисления.

При расходе воздуха менее 2 об. на l об. среды в час процесс окисления замедляется, при расходе более

3 об. увеличивается вынос спирта и кислоты, В результате применяемой технологии предлагаемый способ обеспечивает получение яблочного уксуса, хорошо осветляемого, стабильного по качеству, интенсифицирует процесс окисления спирта, что ведет к повышению производительности установки.

Пример I. Сброженный яблочный сок, содержащий 0,37 остаточного сахара, осветляют бентонитом в количестве 2 г/л и снимают с осадка.

Снятый с осадка сок пастеризуют о при 85 С и подспиртовывают спиртомректификатом до 10 об. X.

В верхнюю часть ферментера вносят насадку из гофрированных полиэтиленовых трубок диаметром 10 мм в количестве 307. по высоте аппарата.

Насадку закрепляют только снизу для того, чтобы в случае аварийного отключения компрессора она не упала на дно ферментера.

Приготовленную разводку уксуснокислых бактерий или маточный уксус подают в фермеитер в количестве 207. от реактивного объема ферментера. В нижнюю часть аппарата поступает подготовленный виноматериал с такой скоростью, чтобы стартовая концентрация уксусной кислоты в культуральной жидкости соответствовала 7Х.

Непрерывно подают воздух из расчета 2 об. иа 1 об. среды в час. Под действием воздуха насадка с бактеl 252332

Предлагаемы способ позволяет повысить стабильность готового продукта с 6 до 12 мес. а также ускорить процесс с 4-5 до 3 сут.

Составитель Л. Пашинина

Редактор И. Дербак Техред II.Ñåðäþêîâà Корректор М. Демчик

Заказ 4588/27 Тираж 490 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 рнями находится во взвешенном состоянии. Температуру в ферментере поддерживают на уровне 27 С.

Процесс окисления проводят до содержания остаточного спирта в 5 культуральной жидкости 0,15 o6. X.

Сырой уксус, содержащий 9,7Х уксусной кислоты, отбирают иэ верхней части аппарата, обрабатывают бентонитом в дозе 2 г/л, купажируют с до- 10 ведением кондиций по кист те до 9Х, пастериэуют при 85 С в течение 2 мнн, фильтруют и направляют на розлив.

П р и и е р 2. Сброженный яблочный сок обрабатывают и подспиртовы- 5 вают до 10 об. Х сброженно-спиртовым яблочным соком крепостью 16 об.X

Верхнюю часть окислителя заполняют полиэтиленовой насадкой в количестве 10X по высоте. Вносят развод- 20 ку уксуснокислых бактерий в количестве 20Х от реактивного объема ферментера.

В нижнюю часть аппарата поступает подготовленный виноматериал в таком 25 количестве, чтобы стартовая концентрация уксусной кислоты в культуральной жидкости соответствовала 6,5Х.

Через мелкопористую керамическую насадку, расположенную в нижней части аппарата, подают воздух иэ расчета 3 об, на 1 об. среды в час, который поддерживает их во взвешенном состоянии. С помощью воды поддерживают необходимый температурный режим (30 С).

При дополнительном контакте культуральной жидкости с бактерияыа, закрепленными на насадке, интеисифицируется процесс образования уксусной кислоты, концентрация которой возрастает с 6,5 до 9,5Х. При содержании остаточного спирта с среде

0,2 об. Х уксус отбирают из верхней части аппарата, обрабатывают аналогично примеру 1 и направляют на разлив.