Способ получения съедобного икроподобного многослойного сферического продукта

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (5D 4 А 23 L 1/328

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ !

13..

М flATEHTV

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 2960955/28-13 (22) 25.07.80 (46) 23.03.86. Бюл. 1(- 11 (71) Ниппон Карбайд Когио Кабусики

Кайся (ЛР) (72) Киеаки Кувабара и Масакори Дзеюраку ()Р) (53) 664.955.2(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Р 552783, кл. А 23 L 1/328, 1972.

Патент Японии N9 31933/78, кл. А 23 L 1/325, опублик. 1978. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУ (ЕНИЯ СЪЕДОБНОГО

ИКРОПОДОБНОГО МНОГОСЛОЙНОГО СФЕРИЧЕСКОГО ПРОДУКТА, состоящего по меньшей мере из двух слоев — внутреннего и покрывающего его внешнего слоя, полученных путем синхронной подачи по меньшей мере двух съедобных материалов через многотрубчатый наконечник, имекяций по меньшей мере два расположенных один в другом канала и химической желатиниэации образующейся многослойной сферической структуры металлическим ионом при 0 — 50 С, причем в качестве материала, образующего внешний слой, используют материал, химически желатинизируемый металлическим ионом, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта, в качестве материала, образующего внутренний слой, используют материал, в меньшей степени желатинизируемый металлическим ионом, при этом в качестве металлических ионов испбльзуют ионы Са, Mg, AF, Fe, робиниево-соевую смолу, агар, караген, гуаран, коньячный цвет, гуммиарабик, трагакантную, гуаровую, ксантовую и тамариндовую смолы, кизи-,пшеничный и кар- щ

И тофельный крахмалы,декстрин,крахмальную фосфорно-натриевую соль, крахмальный гликолат натрия,альбумин,казеин, С желатин и метапротеин, а в качестве материала, образующего внешний слой, Я пектин, альгиновую кислоту, водорастворимую соль альгиновой кислоты, пшеничный белок, белок соевых бобов, цеин и полиакрилат натрия

Изобретение относится к съедобному икроподобному многослойному сферическому продукту, аналогичному икре, структура которого состоит по меньшей мере из двух слоев — внутреннего и внешнего,cêêëþäèðóþùåãî внутренний слой, и может быть использовано в качестве пищевого продукта, корма и вследствие усовершенствований продукта в текстуре, способности выдержи- 10 вать действие воды и сохранять форму, прочности, водонепроницаемости,прозрачности, улучшенных вкусовых качеств и отсутствии изменчивости вкусовых качеств с изменением температуры. l5

Целью изобретения является повышение качества получаемого продукта, при этом обеспечивается получение многослойного сферического продукта

;?О в одну стадию с хорошей эффективностью и воспроиэводимостью качества.

Способ получения съедобного икроподобного многослойного сферического продукта, состоящего по меньшей мере

;?5 из двух слоев — внутреннего и внешнего, окклюдирующего внутренний слой, предусматривает стадию синхронной подачи по меньшей мере двух съедобных материалов через многотрубный наконеч-. ник, в котором предусмотрено наличие двух различных каналов — внутреннего и внешнего, охватывающего внутренний, и стадию химической желатинизации образовавшейся многослойной сферичес— кой структуры металлическим ионом, приемлемым для потребления человеком, причем внешний слой указанной многослойной сферической структуры обладает способноcòüþ подвергаться химической желатиниэации металлическим ионом,<о при этом упомянутые съедобные материалы представляют собой два съедобных водных материала, обладающих различной способностью подвергаться химической желатинизации металлическим ионом,45 а из съедобных водных эольных материалов материал, образующий внутренний слой, способен превращаться в более мягкий водный гель, чем материал, образующий внешний слой, или же он присутствует в виде водного геля.

На фиг. 1 приведены варианты двухтрубного наконечника; на фиг. 2 и

3 — варианты трехтрубного наконечника„ на фиг. ч и 6 — варианты двухтрубно- 55 го наконечника несимметричной формы; на фиг. 5 и 7 — варианты трехтрубного наконечника несимметричной формы.

61

2 (Внизу даны продольные paзре. зы ниж— него ВыпускнОГО конца наконечника или его участка, вверху — поперечные сечения нижней части наконечника).

Применяемый согласно предлагаемому способу многотрубный наконечник может быть любой конструкции, но такой, которая позволяет съедобные водные эольные материалы подавать по различным каналам и наконечнике, в результате чего образуются водные зольные капельки многослойной сферической структуры.

Поверхность выпускного конца наконечника может быть на одном и ТоМ же или на другом уровне (фиг. 1 — 3).

У наконечников несимметричной конструкции (фиг. 4 — 7) нижняя поверхность выпускного конца также может находиться на одном и том же или другом уровне.

Так, например, когда маслоподобный материал экструдируют по самому внутреннему каналу наконечника, а два водных зольных материала, обладающих различной способностью подвергаться химической желатинизации, экструдируют по двум внешним каналам (фиг. 2), формируется трехслойная структура, состоящая из самого внутреннего слоя (ядро) из маслоподобного материала, водного зольного слоя, который окклюдирует этот самый внутренний слой, и другого водного зольного слоя, который охватывает упомянутый водный эольный слой, причем когда проводят химическую желатинизационную обработку первый водный слой превращается в более мягкий водный гельный слой, чем последний водный эольный материал, или же присутствует в виде водного золя. Благодаря химической желатинизации частиц золя металлическим ионом, приемлемым для потребления человеком, например, путем подачи зольных частиц непосредственно в водный раствор, содержащий упомянутый металлический ион, в одну стадию можно получить трехслойный сферический продукт, аналогичный на— туральной икре, в особенности лососевой икре.

В качестве съедобных водных зольных материалов, обладающих различной способностью подвергаться химической желатинизации под действием металлического иона, приемлемого для потребления человеком, могут быть использо1?205б1 4

5а наны различные сьедобные материалы, которые способны к формированию водного золя, например растительные полисахариды, в частности пектин, пектиновая кислота, камедь робиниевых бобов, гуаран, альгиновая кислота, водорастворимые соли и производные альгиновой кислоты, в частности альгинат натрия и пропиленгликольальгинат, коньячный цвет, агар и каррагенан; растительные камеди, в частности аравийская камедь, трагакантовая камедь; крахмалы, в частности крахмал кизи, картофельный крахмал, пшеничный крахмал, декстрин, натрийглюконат крахмала и фосфатная натриевая соль крахмала; белки, в частности пшеничный крахмал (клейковину), соевый белок, кукурузный белок (зеин), яичный альбумин, молочный белок (казеин), желатина и метапротеин; целлюлоз ные материалы, в частности метилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза и натрийглюконат целлюлозы; а также полинатрийакрилат.

Эти материалы могут быть использованы в форме водного золя либо по отдельности, либо в смеси, Использование смеси таких продуктов иногда . позволяет улучшить различные свойства образующегося продукта, в частности прочность, водостойкость, способ,ность сохранять форму и текстуру. В зависимости от применяемой техники химической желатинизации можно выбрать подходящие сочетания таких материалов.

Концентрация упомянутого съедобного водного золеобраэующего материала должна находиться в пределах

0,01 — 50 вес. 7., предпочтительно в пределах О, 1 — 30 вес.7., в пересчете на вес водного зольного раствора.

При необходимости в съедобные водные зольные материалы через наконечник можно вводить добавки, например водорастворимые витамины, в частности аскорбиновую кислоту (витамин С), пантотеновую кислоту (витамин М) и тиамин (витамин В1); минеральные, в частности неорганические материалы, содержащие железо, кальций и т.п.; аминокислоты, в частности алании, метионин, аспарагиновую кислоту, глутамин и аргинин; повышающие питательность добавки, в частности лимонную, яблочную кислоты, пшеничные проростки и экстракт; ароматизирующие

50 добавки или отдушки, в частности рыбные экстракты, экстракты других водных животных или вкусовые вещества, экстракты или вкусовые основы морских водорослей, грибные экстракты или грибные вкусовые основы; возбудители аппетита, в частности циклогептадингидрохлорид; рыбные или животные атрактанты, в частности рыбные экстракты, мясные экстракты и различ-. ные гормоны; приправы, в частности

ГЖБ (гидролиэованный животный белок), ГРБ (гидролизованный растительный белок) натриевую соль аспарагиновой кислоты, аланин, глицин, натриевую соль глутаминовой кислоты, аргининовую соль глутаминовой кислоты, лизиновую соль глутаминовой кислоты, инозинат натрия, гуанилат натрия, натрийрыбонуклеотид, хлорид натрия, соевый соус, цитрат, тартрат и малеат натрия; отсдобки, в частности фруктозу, сахароэу, глюкозу, глюкозный сироп, стериоэид, мед и мальтозу; а также окрашивающие агенты, в частности каротиноидные красители (например, биксин и капсантин), хиноновые красители (например, карминовую кислоту), красители порфиринового типа, в частности хлорофилл, флавоноидные красители, в частности эноцианин и саффлот желтый, и синтетические красители, в частности смакант, флоксин и индигокармин.

Прочность и текстуру частиц икры и способность частиц к формованию при добавлении химического желатинизирующего агента в съедобные водные зольные материалы также можно регулировать.

Количество таких добавок не имеет решающего значения и может составлять

0,001 — 5 вес.7 для витаминов, мине° ° ° алов и агентов, усиливающих питательость; О, 00 1 — 1 вес.7. для ароматизирующих агентов или отдушек; 0,001

1 вес.7 для возбудителей аппетита;

0,01 — 1 вес.7 для атрактантов; 0,01

20 вес.7 для приправ; 0,001 — 20 вес.Х для отсдобок и 0 001 — 10 вес.7. для окрашивающих агентов в пересчете на вес водного золя.

Два съедобных водных эольных материала, обладающих различными свойствами относительно способности подвергаться химической желатинизации под действием металлического иона, приемлемого для потребления человеком, синхронно подают по различным

1220S<» каналам многотрубного наконечника, н котором предусмотрено, по меньшей мере, два различных канала — внутренний и внешний, охватывающий внутренний канал. Среди съедобных водных зольных материалов материал, образующий внутренний слой, способен конвертироваться в более мягкий водный гель, чем материал, образующий внешний О слой, или же он присутствует в виде водного золя.

Эти материалы подают так, чтобы образовывались водные золевые капельки многослойной сферической структу- !5 ры. Кроме того, их можно подавать в жидкость, не смешивающуюся с водой (например, в жидкую фазу маслопоцобного материала, причем такая жидкая фаза является стационарно жидкой фа- 20 зой, вибрирующей жидкой фазой или псевдоожиженной фазой), в результате чего образуются капельки водного золя. Эти материалы можно также подавать в жидкую фазу, содержащую ион металла (кальция, магния, алюминия, железа и калия), приемлемого для потребления человеком и способного желатинизировать внешний слой водных зольных частиц. Формирование много- 30 слойной сферической структуры путем экструдирования съедобных зольных материалов и химическую желатинизацию самого внешнего слоя образующейся структуры с использованием упо мянутого металлического иона, можно осуществить в одну стадию.

Подача таких материалов может быть осуществлена путем синхронного их падения или принудительным выдав- щ ливанием этих материалов под давлением.

Многослойную сферическую структуру желатинизируют на участке ее внеш него слоя металлическим ионом, который приемлен для потребления человеком. При необходимости в сочетании с ним может быть использован другой химический желатинизирующий агент, такой как сахара, сладкие спирты, органические кислоты, эфиры органических кислот и таннин, например глюкоза, галактоза, ксилоза и сахароза

Ь качестве сахаров; сорбит, маннит и, ксиленол в качестве сладких спиртов и метилцитрат, этилцитрат, а также,этилсукцинат в качестве эфиров органических кислот.

Химические желатинизирующие агеяты представляют собой органические или неорганические соли поливалентных металлов (кальция, магния, алюминия, железа и калия), например ацетат каль— ция, лактат кальция, хлорид кальция, хлорид магния, хлорид бария, хлорид алюминия, хлорид железа, алюминиевокалиевые квасцы, карбонат калия, фосфат калия и трехосновный фосфат калия.

Концентрация химического желатинизирующего агента должна составлять

0,1 — 50 вес. Е, более предпочтительно О, 1 — 30 вес.X в пересчете на вес водного раствора этого агента.

Химическую желатинизирующую обработку проводят, обеспечивая капание подаваемых водных зольных капелек в нежелатинизированном состоянии в неподвижный, вибрирующий или псевдокипящий водный раствор органической или неовганической соли поливалентного металла в качестве химического желатинизирующего агента. Это позволяет получить продукт в одну стадию. Перед обработкой химическим желатинизирующим агентом подаваемые в нежелатинизированном состоянии капельки водного золя подвергают воздействию физических желатинизирующих средств, сбрасывая их в охлажденную воду или маслоподобную жидкость. Предпочтительнее маслоподобная жидкость, поскольку она остается в жидком состоянии при пониженной температуре

О (60 С), что угрощает формирование жидких капелек.

При получении икры, напоминающей лососевую, подаваемые капельки золя нежелательно обрабатывать слишком дли..ельное время раствором химического желатинизирующего агента при высокой концентрации последнего. На этом этапе следует соблюдать особую осторожность при выборе вещества высокой степенью химической желатинизируемости, используемого в качестве зольного материала слоя, который должен быть окклюдирован. Тогда конечный продукт будет хорошо выдерживать действие воды. При получении искусственной икры, напоминающей вяленую селедочную икру, предпочтительнее выбирать такие условия, которые инициируют достаточную желатинизацию подаваемьпс капелек золя, обеспечивающую достижение даже внутренней части этих

1220561 капелек. Обычно температура раствора химического желатинизирующего агента составляет 0 — 50 С, а продолжитель— ность этой обработки находится в пределах 1 — 30 мин.

При осуществлении предлагаемого способа съедобные зольные материалы комбинируют в зависимости от конкретного желатинизирующего агента.

Например, когда используемый для желатинизации металлический ион представляет собой кальциевый ион,. внешний слой формируемой многослойной сферической структуры следует формировать из съедобного водного зольного материала, желатинизируемого ионом кальция, например из полисахаридов, желатинизируемых кальциевым ионом, в частности пектина, альгининовой кислоты и водорастворимых солей альгининовой кислоты, белков, желатинизируемых кальциевым ионом, в частности пшеничного и осевого белка

25 или зеина и полинатрийакрилата.

Внутренний слой формируемой структуры должен быть из съедобного водно.го зольного материала, который плохо !

, желатинизируется или не желатинизируется кальциевым ионом, например из рас З0 тительных полисахаридов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом, в частности камеди робиниевых бобов, агара, каррагенана, гуарана и коньячного цвета, растительных каме- 35 дей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых кальциевым ионом, в частности аравийской и трагакантовой камедей, камеди рожкового дерева, ксантановой и тамариндовой каме- 4о дей, крахмалов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых кальцие-. вым ионом, в частности крахмала кизи, пшеничного и картофельного крахмалов, декстрина, натриевой соли 45 фосфата крахмала и натрийгликолята крахмала, а также белковых материалов, ппохо желатинизируемых или не; желатинизируемых кальциевым ионом, в частности альбумина, казеина, жела- 50 тина и метапротеина.

В том случае, когда используемый для желатинизации металлический ион представляет собой ион магния, внешний слой подаваемого продукта должен 55 быть сформирован из съедобного водного зольного материала, желатинизируемого магниевым ионом, относящегося к растительным полисахаридам, желатинизируемым магниевым ионом, в частности из пектина, белков, желатинизируемых магниевым ионом, в частности из пшеничного белка, соевого белка и зеина, и полинатрийакри- . лата.

Внутренний слой продукта должен быть сформирован из съедобного водного зольного материала, с трудом желатинизируемого или вообще не желатинизируемого магниевым ионом, например из растительных камедей, плохо желатинизируемых или вообще не жела— тинизируемых магниевым ионом, в частности аравийской камеди, трагаканта, ксантановой и тамариндовой камедой, растительных полисахаридов, плохо желатинизируемых или вообще не желатинизируемых магниевым ионом, в частности альгиновой кислоты, водорастворимых солей,альгиновой кислоты, камеди робиниевых бобов, агара, каррагенана, гуарана и коньячного цвета, крахмалов, плохо желатинизируемых или вообще не желатинизируемых магниевым ионом, в частности крахмала кизи, пшеничного и картофельного крахмалов, декстрина, крахмалфосфатной натриевой соли и натрийгликолята крахмала, и белков, которые плохо желатинизируются или вообще не желатинизируются магниевым ионом, в частности альбумина, казеина, желатина и метапротеина.

В том случае, когда металлический ион, который используют для желатинизации, представляет собой алюминиевый ион, внешний слой продукта должен быть сформирован из съедобного водного зольного материала, желатинизируемого алюминиевым ионом, например из растительных полисахаридов, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности пектина, альгиновой кислоты, водорастворимых солей альгиновой кислоты и каррагенана, растительных камедей, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности аравийскои, трагакантовой и ксантановой камедей, белков, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности зеина, казеина и альбумина, целлюлозных материалов, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности натрийглюконата целлюлозы, крахмалов, желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности натрийгли9

122056) 30

40

55 колята крахмала и фосфатной натриевой соли крахмала, и полинатрийакрилата.

Внутренний слой формируют из съедобного водного зольного материала, плохо желатинизируемого или вообще не желатинизируемого алюминиевым ионом, например из растительных полисахаридов, плохо желатинизируемых или вообще не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности камеди робиниевых бобов, коньячного цвета, агара и пропиленгликольальгина, растительных камедей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности тамариндовой и гуаровой камедей, крахмалов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности крахмала кизи, пшеничного крахмала и декстрина, белков, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности пшеничного белка, соевого белка, желатина и метапротеина, и целлюлозных материалов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых алюминиевым ионом, в частности метилцеллюлозы.

В том случае, когда используемый для желатинизации ион представляет собой ион железа, внешний слой продукта должен быть сформирован из съедобного водорастворимого зольного материала, желатинизируемого ионом железа, например из растительных полисахаридов, желатинизируемых ионом железа, в частности пектина, альгиновой кислоты, водорастворимых солей альгиновой кислоты, каррагена и ксантановой камеди, белков, желатинизируемых ионом железа, в частности пшеничного, соевого белка и зеина, крахмалов, желатиниэируемых ионой железа, в частности фосфатной натриевой соли крахмала и натрийгликолята крахмала, и полинатрийакрилата.

Внутренний слой продукта должен быть сформирован из .съедобного водного зольного материала, плохо желатинизируемого или не желатинизируемого ионом железа, например из растительных камедей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом железа, в частности аравийской, трагакантовой камедей и камеди робиниевых о бобов, растительных полисахаридов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом железа, в частности

5 !

О

?5 агара, крахмалов, плохо же 1ати»изируемых или не желатиниэируемых ионом железа, в частности крахмала киэи, пшеничного крахмала и декстрина, и белков, плохо желатиниэируемых или не жепатинизируемых ионом железа, в частности, казеина и желатина.

В том случае, когда используемый для желатинизации металлический ион представляет собой ион калия, внешний слой подаваемого продукта следует формировать из съедобного водного зольного материала, желатинизируемого ионом калия, например из растительных полисахаридов, желатинизируемых ионом калия, в частности пектина и каррагена, растительных камедей, желатинизируемых ионом калия, белков, желатинизируемых ионом калия,и метилцеллюлоэы.

Внутренний слой подаваемого продукта следует формировать из съедобного водного зольного материала, плохо желатинизируемого или не желатинизируемого ионом калия, например из растительных камедей, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом калия,, растительных полисахаридов, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом калия, крахмалов, плохо желатинизируемых или не желатиниэируемых ионом калия, белков, плохо желатинизируемых или не желатинизируемых ионом калия, и метилцеллюпозы.

Степень, в которой съедобные водные эольные материалы способны желатинизироваться или противостоять желатинизации, изменяется в зависимости от типа металлического иона. Съедобные водные зольные материалы могут быть использованы не только по отдельности,но и в смеси. Вначале необходимо экспериментальным путем определить степень желатиниэации съедобных водных зольных материалов в соответствии с типом используемого металлического иона и типом зольного материала, после чего сочетание съедобных водных зольных материалов следует выбирать таким образом, чтобы материал, который образует внутренний слой, обладал способностью к конверсии в более мягкий водный гель, чем материал, который образует внешний слой, или же оставался в форме водного золя, даже после желатинизационной обработки. Степень желатиниэации можно легко определить эксперименталь!

2205{>1

12 ным путем. В случае использования другого химического желатинизирующего агента эти параметры также легко могут быть определены экспериментальным путем.

При осуществлении предлагаемого способа маслоподобный материал подают по каналу многотрубного наконечника, отличному от канала, по которому по- 10 дают водный эольный материал, формирующий самый внешний спой многослойной сферической структуры. А качестве маслоподобного материала могут быть использованы растительные масла и жиры, в частности оливковое, сафлоровое, кукурузное, подсолнечное масло, масло хлопковых семян, японской камелии, масло из рисовых отрубей и их смеси, а также жидкие животные 2О жиры, например рыбьи жиры, в частности жир каракатицы и тресковый жир, печеночный рыбий жир, жир морских животных, в частности тюлений жир и жир синего кита, жир моллюсков, напри- 25 мер жир морского ушка и устрицы, а также их смеси.

Можно также использовать маслоподобные продукты, которые находят применение в качестве компонентов щб фармацевтических препаратов, в частности касторовое масло, глицериды жирных кислот и витамин Е. Такие маслоподобные продукты можно вводить в съедобные водные зольные материалы совместно с указанными в примерах добавками. При получении искусственной икры, напоминающей лососевую, повышают интенсивность окраски упомянутого маслоподобного материала 4О в сравнении с интенсивностью цвета водного золя, благодаря чему в конечном продукте хорошо имитируется "желточная" часть натуральной икры. Так, например, сферические частицы, полу- 45 чаемые по предлагаемому способу из маслоподобного продукта, окрашенного в оранжево-красный цвет маслорастворимым природным пищевым красителем, и водных зольных материалов, окра шенных пищевым красителем в бледный желтовато"оранжевый цвет, очень напоминают зерна натуральной лососевой икры. Если водные зольные материалы прозрачны, продукт в еще большей степени напоминает лососевую икру.

Предлагаемый съедобный икроподобный многослойный сферический продукт пригоден в пищу для человека как таковой или в смеси с натуральной рыбой, моллюсками и ракообразными, или же с другими шпцевыми продуктами. Готовая искусственная икра может быть использована в качестве приманки при ловле рыбы или для подкормки при разведении рыб, домашних животных и птиц. В зависимости от целей применения самый внешний слой продукта можно формировать тем или иным путем, например нанесением на него покрытия из липкого материала с приданием соответствующей липкости, привкуса или окраски. В том случае, если требуется консервант, для повышения стойкости при хранении можно производить опрыскивание спиртом или же консервацию можно осуществлять тепловой стерилизацией.

Искусственную икру, получаемую предлагаемым способом, можно фасовать в склянки или упаковывать в пластмассовые сосуды. Пластмассовую упаковку герметизируют алюминиевыми средствами укупорки, снабженными слоями полимерной пленки. Продукт можно хранить в атмосфере, практически не содержащей кислорода (например, с применением агентов, поглощающих кислород, газообразного азота, газообразной двуокиси углерода и т.п.). В структуре предлагаемого продукта предусматриваются два или больше эольных или гельных слоя, которые должны быть окклюдированы, и два или больше покрывающих слоя, включая самый внешний слой.

В сочетании с химической желатинизацией можно проводить физическую желатинизацию, в частности сушкой.

Однако при одной только физической желатинизации получение удовлетворительного покрывающего слоя невозможно. Таким образом, при сушке образовавшейся многослойной структуры высыханию подвергается также окклкдированный внутренний слой, вследствиЕ чего невозможно получить продукт, аналогичный икре.

Пример 1. Применяют трехтрубный наконечник (фиг. 2), который включает в себя наконечйики с внутренним диаметром 1, 5 и 8,5 мм соответственно. Через все наконечники синхронно подают соответственно пи щевое растительное масло, золь, ко13

1220561 тарый содержит 47. желатины н качестве материала охватывающего слоя, и золь, который содержит 0,8% альгината натрия н качестве покрывающего слоя, в результате чего образуются зольные капельки. Эти эольные капельки падают в 3%-ный водный раствор хлористого кальция, температуру которого о поддерживают на уровне 15 С, и химически желатинизируются в течение 30 с, Затем продукт в форме сферических частиц удаляют и слегка промывают водой. Таким образом, в ходе проведения одной операции формирования частиц обеспечивается возможность получения искусственной икры хорошего качества, которая состоит из маслоподобного материала, водного зольного слоя и покрывающего гелевого слоя. Покрывающий слой искусственной икры характеризуется однородностью, отсутствием черезмерно утолщенных участков покрывающего слоя и повреждений.

Для сравнения в ходе проведения 25 описанного процесса зольные капельки подают в масло или жир при температуре

0 С, отделяют и желатинизируют сушкой при низкой температуре. Полученный продукт напоминает сушеный виноград,а по О форме, качеству и на ощупь отличается от искусственной икры.

Пример 2. Применяют четырехканальное наконечниковое устройство, которое состоит из четырех концентри ческих расположенных наконечников, внутренние диаметры которых составляют соответственно 1,5,7,5 и 9,5 мм.

Через зти наконечники синхронно подают пищевое растительное масло, в котором содержится добавка, сообщающая рыбный привкус (лососевый жир), окрашенное в оранжево-красный цвет масляным натуральным пищевым красителем; золь, содержащий 57 желатины и 0,37 гуаровой камеди и окрашенный в бледный желтовато-оранжевый цвет водным натуральным пищевым красителем; золь, содержащий 5% желатины, 1% пектина и 0,57 лактата кальция, и эоль, содержащий 1% альгината натрия, в результате чего образуются эольные капельки. Эти зольные капель ки падают в 37-ный водный раствор .лактата кальция, температуру которо- 5

ro поддерживают" на уровне 10 С, где они подвергаются химической желатиниэации в течение 3 мин. Затем продукт в форме сферических частиц удаляют и слегка промывают водой. В ходе проведения такого процесса обеспечивается возможность получения искусственной икры, которая состоит иэ маслоподобного материапа, водного эольного слоя, мягкого водного гелевого слоя и тнердого покрывающего геленого слоя.

Эта искусственная икра очень похожа на соленую лососевую икру и обладает улучшенными прочностью, формой, стойкостью, способностью выдерживать действие воды, вкусовыми снойствами, окраской и запахом.

Для сравнения в ходе проведения описанной процедуры зольные капельки желатиниэируют сушкой при пониженной температуре вместо их химической желатиниэации. С целью предотвращения приобретения ими внешнего вида сушеных виноградин операцию сушки прекращают после желатиниэации поверхности эольных капелек. В результате получают сферические частицы сплохой способностью выдерживать действие воды и сохранять форму, вследствие чего при их выдержке при комнатной температуре в течение приблизительно 1 ч они теряют первоначальную форму. Полученный таким образом продукт непригоден для использования н качестве искусственной икры.

Пример 3. Полностью повторяют процедуру примера 2, за исключением того, что вместо золя, содержащего 5% желатины и 0,37 гуаровой камеди, используют эоль, который содержит 5% желатины. Вместо золя, содержащего 5%, желатины и 1 7. пектина, используют золь, который содержит 37 пектина и 0,37 альгината натрия. Химическую желатинизацию проводят н течение 7 мин. Образовавшийся продукт представляет собой искусственную икру, которая состоит из маслоподобного материала, водного эольного слоя, несколько слабого гелевого покрывающего слоя и прочного гелевого покры вающего слоя. Этот продукт очень напоминает соленую лососевую икру и обладает улучшенными прочностью, способностью сохранять форму, вкусовьии .качествами, окраской и запахом.

Пример 4. Используют пятиканальное наконечниковое устройство, которое состоит из пяти концентричесl6

1220561 ки расположенных наконечников с внутренними диаметрами соответственно 1, 5, 7, 5, 9, 5, и 11,5 мм. Пищевое растительное масло, содержащее добавку, придающую рыбный привкус (лососевый жир), и окрашенное в оранжевокрасный цвет маслянистым натуральным пищевым красителем; эоль который содержит 107. аравийской камеди и окра.шен в оранжево-красный цвет водным натуральным пищевым красителем; золь, который содержит 5% зеина; золь, который содержит 37 пектина и 0,27 альгината натрия, и эоль, который содер- 15 жит 0,87 альгината натрия, синхронно подают через эти наконечники, в результате чего образуются зольные капельки. Эти эольные капельки падают в 5%-ный раствор лактата кальция, д» температуру которого поддерживают на о уровне 15 С, после чего их в нем выдерживают в течение 6 мин для химичесой желатинизации. Далее продукт в орме сферических частиц извлекают 2S и слегка промывают водой.

Этот продукт представляет собой искусственную икру пятислойной структуры, которая состоит из маслоподобно-. го материала, водного зольного слоя,, ЗО слабого водного гелевого слоя, покрывающего гелевого слоя, и прочного покрывающего гелевого слоя. Он очень похож на соленую лососевую икру и характеризуется улучшенными прочностью способностью сохранять форму, способностью выдерживать действие воды, вкусовыми качествами, окраской и запахом.

Пример 5. Применяют двухтрубный наконечник (фиг. 1), состоящий иэ наконечников, внутренний диаметр которых 1,5 и 2,5 мм соответственно. Через эти наконечники синхронно подают эоль, содержащий 77. желатины и окрашенный в черноватую окраску натуральным красителем, и золь, содержащий 17. альгината натрия. Зольные капельки падают в 37.-ный водный раствор хлористого кальция, температуру которого поддерживают на уровне

20 С, в котором они подвергаются жее латиниэации в течение 30 с. После этого продукт в форме частиц иэвлетисегп ют и каю л ка ромыва водо

Образовавшийся гранулированный продукт представляет собой искусственную икру, которая состоит из водного зольного слоя и покрывающего гслевого слоя. Он очень похож на икру и характеризу-ется улучшенными прочностью, окраской, способностью сохранять форму и выдерживать дейст вие воды.

Пример 6. Применяют четыре трубный наконечник, который состоит из четырех-концентрически расположен ных наконечников с внутренними диаметрами 1, 5, 7,5 и 9,5 мм. Пищевое растительное масло, которое содержит добавку с рыбным привкусом (лососевый жир) и окрашено маслоподобным натуральным пищевым красителем; золь, который содержит 57 желатины и 0,37 гуаровой камеди и окращен в бледный желтовато-оранжевый цвет; эоль, который содержит 57 желатины и 1% пектина, и эоль, который содержит 1% альгината натрия, синхронно подают в поток кукурузного масла, температуру которого поддерживают на уровне 2 С, в результате чего образуются о зольные капельки с четырехслойной структурой, которые оставляют в этом потоке 30 с для охлаждения и желатиниэации. Далее гранулированный продукт отделяют от кукурузного масла, Масло, которое прилипает к поверхности гранул образовавшегося продукта, удаляют, после чего продукт погружают в 37.-ный водный раствор лактата кальция и выдерживают в нем при

15 С в течение 3 мин для химической его желатинизации. Затем гранулированный продукт удаляют и слегка промывают водой.

Полученный гранулированный продукт представляет собой искусственную ик1 ру, очень похожую на соленую лососевую икру, и характеризуется улучшенными прочностью, способностью сохранять форму, вкусовыми качествами, окраской, запахом и способностью выдерживать действие воды.

Пример 7. Используют трехтрубный наконечник (фиг. 2), состоящий из трех наконечников, внутренние диаметры которых составляют соответственно 1,5, 6,0 и 8,0 мм. Пищевое растительное масло, которое содержит добавку, сообщающую рыбный вкус (лососевый жир), витамин Е и окрашено в оранжево-красный цвет масляныу натуральным пищевым красителем; золь. который содержит 0.8% камеди рубиние17

12205б1 вых бобов и окрашен в бледную желтооранжевую окраску водным натуральным пищевым красителем, и золь, который содержит 1,8% альгината натрия, синхронно подают через эти наконечники, в результате чего образуются зольные капельки. Эти зольные капельки падают в 10%-ный водный раствор хлористого кальция, температуру которого под- 1р о держивают на уровне 7 С, и подвергают химической желатинизации в течение 10 с. Затем гранулированный продукт удаляют и слегка IIpoMhlBcLloT Bo дой. 15

Получают искусственную икру, которая очень напоминает соленую лососевую икру и состоит из маслоподобного материала, водного зольного .слоя и покрывающего гелевого слоя. 2р

Текстура, вкусовые качества, способность выдерживать действие воды и сохранять форму, внешний вкд, прочность и цветостойкость готовой искусственной икры весьма близки к 25 аналогичным характеристикам натуральной соленой лососевой икры.

Пример 8. Применяют трехтрубный наконечник (фиг. 2), который состоит из трех наконечников с внут- 3р ренними диаметрами 1,0, 5,0 и 8,5 мм.

Растительное пищевое масло, которое содержит добавку, придающую рыбный привкус (лососевое масло), и окрашено в оранжево-красный цвет масляным натуральным пищевым красителем; золь,, который содержит 5% желатины, и текучий золь, который содержит 5% же— латины, 1%. каррагенана и окрашен в бледный желто-оранжевый цвет водным,,р натуральным пищевым красителем, и золь, который содержит 1,8% альгината натркя, синхронно подают чер:.ез зти наконечники, в результате чего образуются гранулы. Эти сферические гранулы попадают в 10%-ный водный раствор хлористого кальция, температуру которого поддерживают на уровне

5 С, где их выдерживают в течение

30 с для химической желаткнизации, Затем желатинизированные гранулы удаляют и слегка промывают водой.

Пол уч е нные гр анулы пр едс т авляю г собой искусственную икру, которая весьма напоминает соленую лососевую о икру способностью сохранять форму и выдерживать действие воды, текстуры, окраски к запаха. Содержание воды в покрывающем слое готовой и-кусственной икры составляет 93,0%.

Г1 р и м е р 9. Применяют двухтрубный наконечник (фиг. 1), состоящий из двух наконечников, внутренние диаметры которых равны соответс".венно и Я мм. Золь, который соцеркит 7% желатины в качестве внутреннего слоя, и золь, который содержит 0,8% альгината натрия в качестве внешнего слоя, синхронно подают через наконечники, в результате чего образуются зольные капельки. Эти зольные капельки пацают в 3%-ный водный раствор хлористого кальция, температуру которого иоддер-о живаюг на уровне 5 С. Полученный продукт "легка промывают водой,в результате чего в ходе проведения одной опе1 рации получают искусственную икру, во внутреннем слое которой содержится желатина, а во внешнем слое — альгинат натрия.

Пример 10. Искусственную икру получают аналогично примеру 9

"-а исключением того, что вместо раствора, содержащего 7% желатинь:, используют раствор, который содержит

7% желатины и 1,0Х хлористого кальция.

Пример 11. Процецуру приме— ра 9 пов-оряют полностью, за исключением того, что вместо 7% желатины применяют 3% пектина. Получают искус— ственную икру, содержащую пектин во внутреннем слое и альгинаl натрия во внешнем слое.

Пример 12. Повторяют процеду ру примера 11, за исключением того, что вместо 3Х-ного пектиново о раство ра используют рас-вор, который содержит 3% пектина и 0,4% лактата кальция. В результате получают искусственную икру двухслойной структуры.

Пример 13. Процедуру примера 9 повторяют за исключением того, что вместо 7%-ного рас"вора желатины используют раствор, который содержит

5% желатины„ 0,3% альгината натрия и 0,4% лактата кальция„ а вместо

0,8%-ного раствора альгкната натрия используют раствор, который содержит

5% желатины и О 8% 8JIBFHHBTB

Таким образом, проведение одной операции формирования гранул позволяет получить искусственную икру двухслойной структуры.

Пример 14, Применяют трехтрубный наконечник, состоящий иэ трех

1220561

19 наконечников, внутренние диаметры которых соответственно 1,0, 5 и 8,5 мм.

Растительное пищевое масло и эоль, содержащий 0,87. альгината натрия, синхронно подают через эти наконечники, в результате чего образуются эольные капельки. Эти зольные капельки падают в ЗХ-ный водный раствор лактата кальция, температуру которого 10 о поддерживают на уровне 5 С. Полученный гранулированный продукт затем слегка промывают водой. Проведение одной операции формирования гранул позволяет получать искусственную ик- 15 ру трехслойной структуры, в центре которой содержится растительное пи- щевое масло.

Пример 15. Путем применения трехтрубного наконечника (фиг.2), 20 состоящего из трех наконечников, внутренние диаметры которых соответственно 1, 5 и 8,5 мм, получают зольные капельки трехслойной структуры, в которой пищевое растительное 25 масло, содержащее добавку, придающую рыбный привкус (лососевый жир), и окрашенное в оранжево-красный цвет масляным натуральным пищевым красителем, охватывают первым золь- 30 ным слоем, полученным из водного раствора, который содержит 5Х желатины, 27 пектина и 0,37 альгината натрия, окрашенного в бледный желтооранжевый цвет водорастворимым натуральным пищевым красителем, а этот зольный слой охватывается вторым зольным слоем, содержащим 57 желатины и 0,87. альгината натрия. Такие зольные капельки падают в З -ный 40 водный раствор лактата кальция, температуру которого поддерживают на о уровне 5 С. Затем гранулированный продукт удаляют и слегка промывают водой. Таким образом, путем прове- 45 дения одной операции обеспечивают возможность получения искусственной икры с трехслойной структурой, которая содержит пищевое растительное масло. 50

Готовая искусственная икра очень сильно напоминает соленую лососевую икру и обладает улучшенными прочностью, способностью сохранять форму, цветом, запахом и текстурой.

Пример 16. Процедуру примера 9 повторяют полностью за исключением того, что вместо 7Х желатины используют 37 пектина, а вместо

37-ного водного раствора хлористого кальция используют 1Х-ный водный раствор карбоната калия. Проведение одной такой операции позволит получить искусственную икру двухслойной структуры, которая во внутреннем слое содержит пектин, а во внешнем слое — альгинат натрия. Готовый продукт по качествам аналогичен продукту примера 9.

Пример ы 17-24. Используют трехтрубчатое сопло, состоящее иэ трех сопел с внутренними диаметрами 2,0, 8,0 и 10,0 мм соответственно. Салатное масло, золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество, взятое в концентрации, указанной в табл. 2, синхронно подают через эти сопла с образованием капелек золя. Такие капельки золя подают прикапыванием в 87.-ный водный раствор о хлористого кальция при 5 С. Тонко измельченный продукт выводят из реакционной системы и слегка промывают водой. В результате одной такой операции образования частиц может быть получена искусственная икра трехслойной структуры, содержащая в центре салатное масло.

В табл. 1 указана концентрация внутреннего и внешнего слоев продукта и веществ, входящих в его состав; в табл. 2 — состав продукта, желатинированного ионом Са; в табл. 3 состав продукта, желатинированного ионом AE (57-ный AECК ); в табл. 4 состав продукта, желатинированного ионом Fe (127-ный ГеСУ ); в табл. 5состав продукта, желатинированного ионом Mg (10 .-ный MgCI<) .

Пример ы 25-28. Используют двухтрубчатое сопло (фиг. 1), состоящее из двух сопел с внутренними диаметрами 4 и 8 мм соответственно.

Золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество в концентрации, указанной в табл. 2 синхронно подают через сопла с образованием капелек золя. Золевые капли прикапывают в 37-ный водный раствор о хлористого кальция при 5 С. Полученный в ходе одностадийной операции продукт слегка промывают водой с образованием искусственной икры, содержащей во внутренней и внешнем слоях вещество, укаэанное в табл. 2.

22

1220561

4 Э и Йбб Ь «» 4»

Компонент продук:га

6 7 8 .9 10 11 12 13 14 15 16

Структура

Внутренний слой маслянисробиниевая смола агар караген гуаран коньячнъй цвет аравийская .камедь трагант. гуаровая смола ксантвиовая смола

Пример ы 29-44. Используют двухтрубчатое сопло (фиг. 1), состоящее из двух сопел, имеющих внутренние диаметры 4 и 8 мм соответственно, Золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество, взятое в концентрации, указанной в табл. 3, синхронно подают через сопла с образованием капелек золя, Эти капельки подают в 5 -ный водный раствор ЛУС21 при 5 С. Полученный в ходе одностадийной операции продукт слегка промывают водой с образс ванием искусственной икры, содержащей во.внутреннем и внешнем слоях вещество, указанное в табл. 3.

Пример ы 45-55. Используют двухтрубчатое сопло (фиг.1), состоящее иэ двух сопел, имеющих внутренние диаметры 4 и 8 мм соответст венно. Золь, содержащий в качестве внутреннего и внешнего слоев вещество, взятое в концентрации, указанной в табл. 4, синхронно подают через сопла с образованием капелек золя.

Капельки золя прикапывают в 127-пый водный раствор FeC F> при 5 С. Полученный продукт слегка промывают водой с образованием в ходе одностадийной операции искусственной икры, содержащеи во внутреннем и внешнем слоях вещество, указанное B табл. 4.

1Q Пример ы 56-71. Используют двухтрубчатое сопло (фиг. 1), состоящее из двух сопел, имеющих внутренние диаметры 4 и 8 мм соответствен— но. Золь, содержащий в качестве внут1 реннего и внешнего слоев вещество, взятое в концентрации, указанной в табл. 5, синхронно подают через сопла с образованием капелек золя. Капельки золя прикапывают в 10Х-ный

20 водный раствор NgCP при 5 С. Полученный продукт слегка промывают водой с образованием в ходе одностадийной операции искусственной икры, содержащей во внутреннем и внешнем

25 слоях вещество, указанное в табл.5.

1220561

23

Продолиение табл. 1 1

Компоненты продукта

Примеры тамариндо- вая смола кнэи-крахмал пяенинный крахмал декстрнн альбумин каэеин иелатина 4 5,0

5,0

7 0 590

590

5,0 5,0 5,0

5э0 7,0 7,0

2,0 2,0 3,0

30 30

1,0 3,0 3,0 1 0 альгиноиаи кислота

0,3 0,2

0,3

0,3

5,0 цеин пектин соль альгииозой кисло0,8 1,0 1,0 1,0 1,0 1 ° 0 1 ° 8 1,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8.0,8 0,8 0 ° 8

$,0

S,0 картофельный крахмал натриевая соль. фос» фата крахмала крахмаль,ный глико лят натрия метапротени пектии альгиноваи кислота

sseanudk слОЙ пие винный белок соевый балок цеин полиакрилат натрия иела тина

1 2 . 3 4 $ 6 7 8 9 10 11 12 13 14 1$ 16

122056Г

26

Таблице 2

Компо ненты продукта рооиниевая смола агар

6,0 6,0

0,7 караген гуаран коньячный " цвет аравийская камедь трагант гуаровая смола ксантановая смола

094 0,4 0,4 0,3 0,3

0,5 0,3 тамариндо»-.. вая смола кизи-крах

NRll ншеничный крахмал

9,0 картофельный крахмал декстрин крахмальный глихолят натрия

15,0

9,0 казеин

Структура

Внугренйий слой . маслянис тое вещество, натриевая соль фосфата крахмала

Примеры

18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

17

3 3 3 3 3 3 3. 3 2 2 2 2

0 0 0 0 О 0 0 0 Х Х Х Х

1220561

Продолкенне табл, 2

Примеры

22 23 24 25 26 27

Компоненты продукта нелатина метапротеин пектнн альгиновая кислота

Соль алъгиновой кислоты 1,5 1,8 1,8 1,8 0,8 0,8 0,8 1,8 1,8 1,5 0,5 1,8

Внешний слой пшеничный белок

1 ° 5 соевый белок

1,0 цеин полиакрилат натрия

0,4 шел атина

Примеры

Таблица 3

Хомпоне нт продукта роби иие вал смола . коньячлый цвет

1,0

59 агар (пектин аЬьгиновая кислота цени) Структура

Внутренний слой ма сля нистое веще ство, 17 18 19 20 21 28

9 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

2 2 2 Й 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х Х X Я Х Л

0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,5 1,5 1,5. 1,5 1,5 1,5 1,5

1220561

Продолнение табл, 3

«(«й а 4»

Компонент

9родукта и зо

,декстрин

1,0 нелатина метапротеин

6,0

1,5 3,5 1,,5 1,3 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0

«арраге» трагант

0,1

10 кавеин алъбумин

1 пропиленгликольальги" тамариндовая смола гуаровая смола кизи-крахмал

nme нич ный крахмал пненичньй белок соевый белок метил-цел» лилоаа алъгнноная кислота аравнйскрн камедь

Хсантановая смола

ЙеллзОло9 ный гликолят натрия крахмальный глнколят натрия

LL3 I) (3I (З4 Э5 ЭЬ ЗГ ЗВ ЗЮ 40 41 42 4З 44

122(1561

Продолкеяие табл. 3

Компоненты продукта

1Т1

29 30 31 32 33 34 35 36 37- 38 39 40 41 42 43 44 нвтриенвя соль фосфата крахмала полннатряйацилвт

0,2 таблица 4

Коипонея продукта

2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 аравийская камедь

f0 трагвнт робиниевая сиолв агар кизя-кра»мвл пшеничный крахмал декстрин

12 кввеин

10 келети яа

5,5 пектия аньгиновая кислота соль альгиновой кислоты 1 7 1,7 1,7 1,7 .1,7 1,7 о,а O,à 0,8 0,8

0,4 карраген

«саятаиован смола

Структура

Внутре няий слой маслянистое вещество.

Г1 1)111! 1Т

5 46 47,48 49 50 51 52 53 54 55

Х Х Х, R Х Х Х Х Х Х Х

1,0- 0,4 0,4 0,4 0,4 1,0 1,0 t,0 1,0 1,0

1220561

Иродолаение табл. 4 неиний

Компоненты продукта цеин крахмала« ный гликолят натрия полинатрийакрилат

0,1

Таблица 5

«« Йъ 11 ««Ф «««««Ь» « «й

ы Примеры 6 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71

Компонент

Структура 2

Внутренний слой иасля нистое. веще х х х х х х х х х х х х х х х х аравийская камедь трагант ксантановая смола тамариндовая смола альгнновая кислота соль альгиновой кис0,5 лоты робиниевая смола,6,5 агар карраген

1,0 гуаран натриевая соль фос" фата крахмала

«4

IJ I 1I 1

45 46 47,49 49 50 51 52 53 54 55

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

0 3 0 3 0 3 0 3 0 3 0 3 0 3 5 0 5 0 5 0 5

1220561

Продолиеиие табл. 5

Компонент

1,5 декстрин альбумин

14 кавеин

10 хелатина

Внешний слой пектии 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0 5,0 5,0 5,0 5,0

1,2

0,2 коньячный цвет

KRSHKPSX» мал пшеничный крахмал картофельный крахмал натриевая соль фосфата крахмала крахмальныи гликолят натрия паепичньЖ белок соевый белок аолииатрий- акрилат

Примеры

6 Sl 58 59 60 61 62 63 64 6$ 66 67 68 69 70 71

12?0561

@vs. Л

Е ""8$

tPyg, Х РО - E Pug,. 7

ВНИИПИ Заказ 1336/62 Тираж 543 Под ное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4