Способ приготовления соковых концентратов

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ÄÄSU ÄÄ 1235490

А1 (5g 4 А 23 1. 2 08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМЪГ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3784468/28-13 (22) 27.08.84 (46) 07.06.86. Бюл. № 21 (71) Проектно-конструкторско-технологическое бюро Госкомвинпрома РСФСР и Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт (72) P. В. Аванесьянц, А. P. Аванесьянц, Н. М. Агеева, Н. Г. Головня и Э. М. Соболев (53) 663.8! (088.8) (56) Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А.

Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 448 — 455. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ путем выпаривания сока, отличающийся тем, что, с цечью увеличения выхода сокового концентрата и улучшения его качества, перед выпариванием из сока удаляют железо до остаточного содержания его 3 — 10 мг/л путем введения желтой кровяной соли, отстаивают, фильтруют и добавляют в сок танин в количестве

100 — 150 мг/л, а в процессе выпаривания после достижения сахаристости сока, равной

40 — 500 0, вносят в концентрированный сок смесь 5 — 10 мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты с 0,003 — 0,005 мг/и пищевым растительным маслом.!

235490

Изобретение относится к способам приготовления соковых концентратов и может быть использовано в винодельческой и пишевой промышленности.

Цель изобретения — — увеличение выхода сокового концентрата и улучшение его качества.

Су<цность изобретения заключается в следукгщем.

Приготовление сокового концентрата осуществляется путем выпаривания. Перед направлением сока HB выпаривание из него удаляют избыток железа путем обработки желтой кровяной солью и доводят его содержание до 3--10 мг/л, а выпаривание сока проводят в присутствии 100 — 150 мг/л танина и смеси 5- — 10 мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты с 0,003—

0,005 мг!г! пищевого растительного масла, при этом танин вводят перед началом выпаривания, а смесь мо<юглицерида стеариновой кислоты и растителы<ого масла при дoстиженин сахаристости H соке, равной 40—

500/

Выпаривание сока проводят при содержании железа 3 — 50 мг/л в присутствии танина и без него.

Во всех опытах выпаривают одинаковое количество сока. Контролю подвергают: выход сокового концентрата в пересчете

1 00 g> cB xBp B проц(HTBx K исходному содержанию сахара l3 соке, объем пены при выпаривании СОка, вязкость сокового KQHцентрата и коэффициент экстипции, oHp(дсля<ощий степень потемнения сокового KQHцентрата. Pc :Зультаты опытов приведены в табл. !.

Как видно из табл. 1, с повышением содержания железа выход сокового концентрата как в присутствии, так и в отсутствии танина, уменьшается, а высота пены, вязкость и коэффициент экстинции возрастают.

Наиболее резкие изменения этих показателей наблюдаются при содержании железа более

10 мг/л.

Вместе с тем четко определяется, что во всех образцах в присутствии танина получены более высокие выходы сокового концентрата, значительно меньше высота пены, вязкость и коэффициент экстинции в сравнении с образцами в отсутствии танина при других равных условиях выпаривания.

Опыты проводят при добавлении до выпаривания танина в количестве 75, 100, 125, 150, 175 и 200 мг/л при содержании в соке железа 5 мг/л.

В качестве контроля проводят выпаривание без добавления танина.

Наряду с показателями, которые определялись в предыдущих опытах, фиксируют сахаристость, при которой на стадии выпаривания происходит увеличение пены.

Результаты опытов приведены в табл. 2.

Во всех вариантах в интервале сахаристости сока 40 — 500 ценообразование уве5

l0 !

55 личивается в 2 — 2,5 раза. В контроле это явление наблюдается при сахаристости

32,5(<(, имеют место выбросы сока.

Оптимальная доза танина колеблется в пределах !00 — 150 мг/л. Более высокие дозы нецелесообразны в целях экономии танина и из-за отсутствия эффекта.

Присутствие при выпаривании сока пищевого моноглицерида стеариновой кислоты и пищевого растительного масла.

Проводят следующие опыты. !. Вводят перед началом выпаривания пищевой моноглицерид стеариновой кислоты в количестве 5, !О, !5, 20 и 25 мг/л.

Танин не добавляют. Содержание железа в соке 5 мг/л.

2. Вводят перед началом выпаривания пи!цевой моноглицерид стеариновой кислоты в количестве 5, 10, 15, 20 и 25 мг/л и

125 мг/л танина. Содержание железа в соке

5 мг/л.

3. Вводят перед началом выпаривания

125 мг/л танина, а затем, когда на стадии выпаривания при достижении сахаристости в соке 40 — -5000 (в исследуемом варианте

44,90<>) усиливается образование пены и наблюдаются выбросы сока, вводят 5, 10, 15, 20 и ?5 мг/л пи(цевого моноглицерида стеариновой кислоты.

4. Вводят перед началом выпаривания

125 мг/л танина, а затем при сахаристости сока 44,!)Я вводят 5 мг/л пищевого моноглицерида в смеси с 0,002, 0,003, 0,004, 0,005 и 0,006 мг/л пищевого растительного масла.

В качестве пищевого растительного масла используют кукурузное, подсолнечное и виноградное.

5. Готовят соковый экстракт по извест ному способу. Содержание железа в исходном соке 25 мг/л.

Результаты опытов приведены в табл. 3.

Опыты и 2. где пищевой моноглицерид стеариновой кислоты вводят перед началом выпаривания, имеют сильную опалесценцию, что ухудшает товарный вид сокового экстракта. Наиболее эффективно выполнять предлагаемый способ при добавлении танина перед началом выпаривания, а затем при достижении сахаристости сока 40 — 5000 вводить пищевой моноглицерид стеариновой кислоты.

Пример 1. !000 дал сульфитированного виноградного сока с содержанием сахара

1570 и железа 22 мг/л обрабатывают желтой кровяной солью с целью удаления избытка железа. Необходимое количество желтой кровяной соли определяют пробной обработкой сока в лаборатории, которое составляет 1,25 г/дал. На 1000 дал сока задают

1,25 кг желтой кровяной соли в виде 0,5Яного раствора воды. Сок перемешивают и отстаивают 7 дней, после чего снимают с осадка берлинской лазури, фильтруют и направляют на выпаривание. После обработки желтой кровяной солью содержание железа

1235490

Вязкость сокового

Коэффициент экстинции при Л =420

Высота

Выход сокоОпыт пены, см концентрата ССТ

10 вого концент— рата, X

3 !

В отсутствии танина при содержании железа в соке, мг/л

3,6

3,6

3,6

3,8

3,82

3,85

3,95

4,2

4,3

60 з в соке 5 мг/л. Затем в сок добавляют

100 мг/л танина и проводят выпаривание в вакуум-аппарате. При достижении сахаристости в соке 43,5Я вводят 10 мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты в смеси с 0,003 мг/л пищевого кукурузного масла. Выпаривание заканчивают при сахаристости в соке 90 г/100 мл.

Параллельно готовят соковый экстракт по известному способу.

Пример 2. 1000 дал яблочного сока с со- 10 держанием сахара 8,5Я и железа 30 мг/л обрабатывают желтой кровяной солью с целью удаления избытка железа. Необходимое количество желтой кровяной соли устанавливают пробной обработкой сока в лаборатории, которое составляет 1,7 г/дал.

На 1000 дал сока задано 1,7 кг желтой кровяной соли в виде 0,5Я-ного водного раствора. Сок перемешивают и отстаивают

10 дней, после чего снимают с осадка берлинской лазури, фильтруют и направляют на выпаривание. После обработки желтой

57,2 7,0

56,1 7,5

53,4 8,0

45,7 9,0

43,9 9,5

40,4 10,0

35,3 11,0

31,9 11,5

28,4 13,0 кровяной солью содержание железа в соке

7 мг/л. Затем в сок добавляют 150 мг/л танина и проводят выпаривание в вакуумаппарате. При достижении сахаристости в соке 43,2Я, когда стало усиливаться пенообразование, вводят в сок 8 мг/л пищевого моноглицерида стеариновой кислоты в смеси с 0,005 мг/л пищевого кукурузного масла.

Выпаривание заканчивают при сахаристости в соке 91,5 г/100 мл.

Параллельно готовят соковый экстракт по известному способу.

Показатели выпаривания и органолептические характеристики полученного сокового экстракта приведены в табл. 4.

Как видно из табл. 4, предлагаемый способ обеспечивает увеличение выхода сокового экстракта на 13,5 — 16,20, почти в 2 раза уменьшение вязкости экстракта, кроме того, резко улучшается качество получаемого сокового экстракта, о чем свидетельствует снижение коэффициента экстинции. Таблица 1

0,310

0,310

0,310

0,315

0,315

0,315

0,320

0,360

0,375!

235490

Продолжение табл. 1 (2 j 3 ) ) 4 5

В присутствии

125 мг/л танина при содержании железа, мг/л

2,2

2,3

2,4

2,48

2,52

2,56

2,61

2,75

2,81

Таблица 2

Коэффициент экстинВ я:.3 к î с т ь сокового

Выход сокового концентСахарисВысота пены, см

Опыт тость, при которой на концентрата, ССТ 10 ции при

Я =420 стадии выпаривания увеличивается пена рата, X

Без добавления танина (контроль) 56,1 7,5 3,6 0,310 32,5

С добавлением танина, мг/л

78,5 3,5 2,58 0,229 40,0

90720230210449

92 3 2 1 2 1 0 209 46 1

92,0 2,2 2,1 0,209 47,9

92,5 2, I 2,2 0,208 49,9

100

125

150

175

200

91,1 2,0

90,7 2,0

87,3 2,0

80,9 2,2

78,3 2,2

74,9 2,3

72,5 2,5

69,3 2,6

67,5 2,8

0,210

0,210

0,210

0,218

0,224

0,229

0,235

0,266

0,281

1235490 таблица 3

Высота

Коэффициент экстинции при Л =420

Вязкость

Опыт концентрата сст 10 пены, 7 рата, z

62,8 3,0 2,8 0,292

68,9 3,0 2,7 0,290

69,5 3,0 2,75 0,290

68,4 3,0 2,7 0,290

69 7 3 0 2 7 0 294

15

25

2,1

2,0

2,0

2,0

2,0

9182021

92,3 2,0 2,0

92,5 2,0 2,0

92,0 2,0 2,0

92,4 2,0 2,0

15

25

1. При содержании пищевого моноглицерида стеариновой кислоты, мг/л

2. При содержании пищевого моноглицерида стеариновой кислоты, мг/л

3. При содержании пищевого моноглицерида стеариновой кислоты, мг/л

Выход сокового концент91,8 2,0

92,3 2,0

92,5 2,0

92,0 2,0

92,4 2,0

0,220

0,219

0,222

0,225

0,220

0,209

0,209

0,210

0,215

0,220

1235490

Продолжение табл. 3

2 3 4 5 кукурузное

0,006 подсолнечное виноградное

2,0

92,5

0,8

92,5 0,7

92,5 0,7

56,1 7,5

2,0

2,0

5. Контрольный

3,6

4. При содержании пищевого растительного масла, мг/л

0,002

0,003

0,004

0,005

0,002

0,003

О, 004

0,005

О, 006

0,002

0i003

О, 004

О, 005

О, 006

92 1 1 2 2 О

92,4 0,94 2,0

92,3 0,9 2,0

93,0 0,9 2,0

93,2 0,9 2,0

92,3 1,5 2,0

93,0 0,95 2,0

93,0 0,95 2,0

92,0 0,8 2,0

0,208

0,208

0,208

0,208

0,208

0,208

0,208

0,208

0,208

0,208

О, 208

О, 207

0,207

0,208

0,207

0,310

1235490!

Таблица4

Коэффици—

Выход Высота Вязкость

Способ

Органо епти— ческие характеристики соко- пены, вого см эксконцентрата

ССТ 10 ент экстинтрак— та,7 ции при

3=420

Предлагаемый по примеру 1

96,2 0,95 2,0 0,208 Янтарнозолотистого цвета без пригорелых тонов

80,0 7,5 3,8 0,210 Цвет крепкого чая

Известный с пригорелыми тонами

Предлагаемый по примеру 2

0,206 Светло †янтарный цвет без приго96,0 0,9

1,9 релых тонов

82,5 8,0

0,315 Цвет крепкоко чая с при3,7

Известный горелыми то нами

Редактор С. Патрушева

Заказ 2969/2

Составитель М.Марченко

Техред И. Верес Корректор И. Мтска

Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4