Способ производства быстроразворачивающихся продуктов из пшеничной крупы

 

Изобретение относится к производству продуктов из пшеничной крупы , в частности в виде хлопьев.Целью изобретения является повышение выхода продукта и улучшение его качества . Крупу из зерна пшеницы увлажняют, до 22-28%, отволаживают в течение 50-70 мин, пропаривают при давлении пара 0,1 МПа.в течение 30-90°с до достижения влажности 25-31%, вторично отволаживают в течение 30-90 мин, затем на первом этапе крупу увлажняют до 26-32% и отволаживают в течение 15-45 мин, а на втором этапе увлажняют до 27-33% и отволаживают в течение 60-120 мин. Затем крупу подвергают предварительному охлаждению воздухом с температурой 15-20°С до достижения температуры, превышаюш;ей температуру окружающей среды не более чем на , и влажности 25- 31%. После этого крупу сушат в кипяш;ем слое воздухом с температурой 100°С до достижения влажности 22-28% и повторно охлаждают воздухом с температурой 15-20°С до достижения тем- , превышающей температуру окруж:аюш;ей среды не более чем на 2- , и влажности 21-27%. После этого крупу подвергают плюш;ению в хлопья толщиной 0,4-0,5 мм на гладких валках . Затем хлопья подсушивают при температуре воздуха АО-бО С в течение 4-6 мин. 1 табл. ю iBKiRlK СО со 00 00 со о:

СОЮЗ СОНЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН

IS!I 4 А 23 l. 1/10 ф йpp<чg r g

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ HOMViTET СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3958578/31 — 13 (22) 10, 10. 85 (46) 23.09.87. Бюл. . 35 (71) Московский технологический институт пишевой промышленности (72) Е."I.Мельников, !!.Л.Россошанская, H.В.Ов п.иникова и EI.I0.I Iàëóãèíà (53) 643. 342. 3 (088,8) (56) Зе кова A. Н, и др. Быстроразваривающиеся крупы. МЦНИИТЗИ Минзага

СССР,. 1979, с. 6. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА Б!!СТРОРАЗВЛРИВА!0!!1ИХСЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ПШГНИЧНОЙ

КРУПЫ (57) Изобретение относится к произ— водству продуктов из пшеничной крупы, в част ости в виде хлопьев. Целью изобретения является повышение выхода продукта и улучшение его качества. Крупу из зерна пшеницы увлажняют. дс 22-28%, отволаживают в течение

50-70 мин, прогаривают при давлении пара 0,1 МПа.в течение 30-90 с до достижения влажности 25-317., вторич„„SU„„ iI 338833 но отволаживают в течение 30-90 мин, затем на первом этапе крупу увлажняют до 26-327. и отволаживают в течение 15-45 мин, а на втором этапе увлажняют до 27-337 и отволаживают в течение 60-120 мин. Затем крупу подвергают предварительному охлаждению воздухом с температурой 15-20 С до достижения температуры, превышающей температуру окружающей среды не о богее чем на 2-5 С, и влажности 253 1Х. После этого крупу сушат в "ки— пящем" слое воздухом с температурой

100 С до достижения влажности 22-28Х и повторно охлаждают воздухом с темо пературой 15-20 С до достижения температуры, превышающей температуру окружающей среды не более чем на 25 С, и влажности 21-27Х. После этого крупу подвергают плющению в хлопья толщиной 0,4-0 5 мм на гладких валках. Затем хлопья подсушивают при о температуре воздуха 40-60 С в течение 4-6 мин. 1 табл.

1 1338833 2

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и, в частности, предназначено для производства крупяных продуктов из пшеничной кру5 пы, в частности в виде хлопьев.

Цель изобретения — повышение выхода продукта и улучшение его качества.

Увлажнение крупы не до 30-32%, 10 а вначале до 22-28Х с последующим ступенчатым доувлажнением до 27-33% позволяет привести структуру зерна в состояние, благоприятное для плющения, 15

Обработка крупы в два этапа — увлажнение и отволаживание после вторичного отволаживания — необходима для придания ядру необходимой пласiтичности с целью получения максималь- 20 ного .выхода хлопьев высокого качества.

Ступенчатое доувлажнение — отволаживание проводят после пропаривания, так как крупа после обработки паром приобретает повышенную гидрофильность. Без доувлажнения и доотволаживания, а также при однократном дополнительном увлажнении — отволаживании не достигают желаемого эффекта. 30

Предварительное охлаждение крупы перед сушкой воздухом с температурой 15-20 С ведут для того, чтобы крупа достаточно охладилась и во время плющения не прилипала к валам и, кроме того, чтобы предотвратить образование трудноразбиваемых комьев, которые требуют дополнительных усилий для своего разбивания с последующим плющением в хлопья. Однократное 4р охлаждение крупы (после сушки) недостаточно и не приводит к желаемым результатам.

В результате получают хлопья хорошего качества, имеющие высокую набу- 4r, хаемость 356,6 358,37. Показатель набухаемости определяет не только выход готового блюда, но он тесно связан с длительностью варки продуктов: чем больше набухаемость, тем б0 меньше длительность варки.

Одним иэ важных показателей, õàрактеризующих качество пшеничных хлопьев, является их крошимость, Предлагаемый способ, а именно выбранные параметры, позволяет получить низкую крошимость °

Пример 1. Пшеничную крупу увлажняют до влажности 22%, отволаживают в течение 60 мин, пропаривают при давлении пара 0,1 МПа в течение

60 с до достижения .влажности 25Х, вторично отволаживают в течение

60 мин, затем увлажняют до влажности

267 и отволаживают в течение 15 мин, после этого ее увлажняют до влажности 27Х и отволаживают в течение

60 мин, Затем крупу охлаждают воздухом с температурой 15 С до достижения температуры, превышающей температуру окружающей среды не более чем на 2 С, и влажности 257.. Крупу сушат в "кипящем" слое воздухом с температурой 100 С до достижения влажности

22%. Затем крупу повторно охлаждают воздухом с температурой 15 С до достижения температуры, превышающей температуру окружащей среды не более, чем на 2 С, и влажности 21 С и плющат ее в хлопья. Хлопья подсушивают воздухом с температурой 40 С в течение 4 мин. Общий выход хлопьев

97Х, выход крупных (сход с сита

Р5 0 мм) хлопьев 937, Хлопья получаются достаточно однородные, Пример 2. Пшеничную крупу увлажняют до влажности 28%, отволаживают в течение 60 мин, пропаривают при давлении пара О, 1 МПа в течение

60 с до достижения влажности 31Х вторично отволаживают в течение

60 мин, затем ее увлажняют до влажности 327., отволаживают в течение

45 мин, после этого ее увлажняют до влажности 33% и отволаживают в течение 120 мин. Затем крупу охлаждают воздухом с температурой 20 С до дос— тижения температуры, превышающей тем— пературу окружающей среды не более о чем на 5 С, и влажности 31%, Крупу сушат в "кипящем слое воздухом с о температурой 100 С до достижения влажности 287.. Затем крупу повторно охлаждают воздухом с температурой

20 С до достижения температуры,превышающей температуру окружающей срео ды не более чем на 5 С, и влажности

27% и плющат ее в хлопья. Хлопья подсушивают при 60 С в течение 6 мин.

Общий выход хлопьев 96%, выход крупных хлопьев 93Х. Хлопья имеют хороший товарный вид.

Пример 3. Пшеничную крупу увлажняют до влажности 25Х, отволаживают в течение 60 мин, пропарива1338833

Общий выход хлопьев 1007, выход крупных хлопьев 957. При этом полученные хлопья имеют очень хороший товарный вид, крошимость их минимальная (0,307) .

Выбор именно таких параметров обеспечивает повышение выхода и улучшение качества продукта.

10 Повышение выбранных параметров за верхние их пределы приводит к уменьшению выхода хлопьев (как общего,так и крупных) и к снижению их качества, Полученные хлопья сильно прилипают к

15 валкам. Снижение выбранных параметров за нижние их пределы приводит к уменьшению выхода хлопьев (как общего, так и крупных). ют при давлении пара 0,1 МПа в течение 60 с до достижения влажности

287, вторично отволаживают в течение 60 мин, затем ее увлажняют до влажности 297, отволаживают в течение 30 мин, после этого ее увлажняют до влажности 307 и отволаживают в течение 90 мин. Затем крупу охлаждас ют воздухом с температурой 17,5 С до достижения температуры, превышающей температуру окружающей среды не более чем на 3,5 С, и влажности 287 после чего крупу сушат в кипящем слое воздухом с температурой 100 С до достижения влажности 257. Затем крупу повторно охлаждают воздухом с температурой 17,5 С до достижения температуры, превышающей температуру окружающей среды не более чем на 3,5 С, и влажности 247. и плющат ее в хлопья, Хлопья подсушивают при

50 С в течение 5 мин.

20 Сравнительные показатели качества хлопьев, полученных по предлагаемому и известному способам, представлены в таблице.

Показатели качества хлопьев

Способ

Толщи- . Время на, мм варки, мин Кроши-!

MOCTb)

Выход

Коэффициент разва риваемости

Привар, г общий крупных .

1,4

0,42 2,0

3,9

4,0

Предлагаемый 96-100 +93-94 О, 5-1, О О, 40

Таким образом, как показывают проведенные испытания, использование предлагаемого способа производства пшеничных хлопьев позволяет значиТаким образом, предлагаемый способ позволяет получить продукт из пшеничной крупы с высоким выходом и хорошего качества.

45 тельно повысить их выход соответственно на 24-26 и 40-427 по сравнению с известным (как общий, так и крупных).

Формула изобретения

Способ производства быстроразваривающихся продуктов из пшеничной крупы, включающий увлажнение крупы, ее оФволаживание, пропаривание, повторное отволаживание, сушку, охлаждение и плющение, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью повышения выхода продукта и улучшения его качества, увлажнение осуществляют до влажности 22-287, а после повторного отволаживания крупу подверга50

При этом хлопья практически не прилипают к валкам, содержание мучки минимальное. Крошимость хлопьев уменьшается на 3,0-3,57, толщина получаемых хлопьев меньше на 1,0-1,57, время их варки также. сокращается на 10127.. Наоборот, возрастает коэффициент развариваемости на 20-227 а также привар на 3-127, Известный - 76 52

1,8 1,7-2,0 4,0 4,3

1338833 ют дополнительной обработке в два течение 14-45 мин, на втором этапе

Составитель P.Ñòàíèíà

Редактор M,Бланар Техред Л.Олийнык Корректор С.Черни

Заказ 4157/3 Тираж 529 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, М(-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, этапа, на каждом из которых ее дополнительно увлажняют и отволаживают, при этом на первом этапе крупу увлажняют до 26-32 и отволаживают в увлажняют до 27-33 . и отволаживают в течение 60-120 мин, а перед сушкой крупу охлаждают воздухом до темпера5 туры, превышающей температуру окружающей среды не более чем на 2-5 С, и влажности 25-31 ..