Штамм молочнокислых бактерий lастовасillus рlаnтаruм для производства сыров с высокой температурой второго нагревания

 

Иг.обретение относится к молочной промышленности и представляет собой новый штамм мезофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus planta- rum ЦМПМ В-3242, который используется в составе заквасок при созревании молока, предназначенного для производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Целью изобретения является получение нового штамма, позволяющего снизить уровень вредной микрофлоры и стимулировать развитие полезной микрофлоры в процессе созревания сыра. Штамм задерживает рост бактерий группы кишечной палочки, при этом ширина зоны задержки, определя- ,емая методом диффузии в агар по И, С. Егоровой, составляет 4 мм, для микрококков 5 мм. Протеолитическая активность штамма, исследованная после культивирования на стерильном обезжиренном молоке модифицированным методом Гула, составила 0,273 мг/см триптофан + тирозин. Использование штамма в составе заквасок при подготовке молока в процессе производства сыра позволяет нормализовать микробиологические показатели молока, повысить общую органолептическую оценку сыра на 2-3 балла, 3 табл. «с (Л со со со ьо 4

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1339124

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3981404/30-1 3 (22) 21 ° 11. 85 (46) 2 3. 09. 87. Бюл. 1! 35

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (71) Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности и Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

1 (72) И. П. Анишенко, П. А, Остроумов, В. А. Вагнер и В. И. Дремкова (53) 576.8:637.333.! (088.8) (56) Банникова Л. A. Селекция молочно-кислых бактерий и их применение в молочной промышленности. 1975, с, 2627, 30-40 °

Ав орское свидетельство СССР

1! 976928, кл. A 23 С 9/032, 1982. (54) ШТАММ МОГ!ОЧНО-КИС!!!1!Х БАКТЕРИЙ

LACT0BAC ILLUS PLANTARUM ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ

ВТОРОГО НАГРF.ВАНИЯ (57) Изобретение относится к молочной промышленности и представляет собой новый штамм мезофильных молочно(51) 4 С 12 N 1/20 // (С 12 N 1/20:

С 12 R 1:25), А 23 С 19/032 кислых бактерий Lactobacillus plantarum ЦМПМ В-3242, который используется в составе заквасок при созревании молока, предназначенного для производства сыров с высокой температурой второго нагревания. Целью изобретения является получение нового штамма, позволяющего снизить уровень вредной микрофлоры и стимулировать развитие полезной микрофлоры в процессе созревания сыра ° Штамм задерживает рост бактерий группы кишечной палочки, при этом ширина зоны задержки, определя.емая методом диффузии в агар по

Н, С, Егоровой, составляет 4 мм, для микрококков 5 мм. Протеолитическая активность штамма, исследованная после культивирования на стерильном обез— жиренном молоке модифицированным методом Гула, составила 0,273 мг/см- трип1 тофан + тирозин, Использование штамма в составе эаквасок при подготовке молока в процессе производства сыра позволяет нормализовать микробиологические показатели молока, повысить общую органолептическую оценку сыра на 2-3 балла, 3 табл.

1339124

Изобретение относится к молочной промышленности и представляет собой новый штамм меэофильных молочнокислых бактерий Lactobacillus plan6

tarum> который может быть использован в составе эаквасок при созревании молока, предназначенно— го для производства сыров с высокой температурой второго нагревания, Цель изобретения — получение нового штамма, позволяющего снизить уровень развития вредной микрофлоры в процессе созревания сыра, что позволит улучшить качество сыра, Штамм T.actobacillus planta um получен из природных источников. Выделен из высококачественного советского сыра, выработанного на Алтай- 20 ском сыродельном заводе Алтайского края под номером 47/7 °

Штамм Lactobacillus plantarum 47/7 депонирован в Центральном музее промышленных микроорганизмов института

"ВНИИгенетика" под номером В-3242 °

Штамм имеет следующую культурально-морфологическую характеристику.

При культивировании штамма при

30 С в течение 2 сут: íà arape с мо- 30 локом, гидролизованном панкреатином, образуются поверхностные колонии мелкие, круглые, диаметром до 1,0 мм, выпуклые, с матовой поверхностью, белого цвета, глубинные колонии имеют форму чечевичек.

Среда Рогоэы — на поверхности скошенной плотной среды отмечается скудный рост в виде цепочки изолированных мелких, круглых, выпуклых с ров- аО ным краем колоний диаметром до 1,0 мм, Колонии белого цвета. При глубинном посеве рост штамма характеризуется образованием глубинных и донных ко— лоний в виде чечевичек диаметром 2- 4В

2,5 мм.

Среда МРС вЂ” отмечается умеренный диффузный поверхностный рост мелких, круглых, выпуклых с ровным краем матовых колоний диаметром до 1„0 мм, Цвет колоний белый. Глубинные колонии имеют форму чечевичек диаметром 2,02,5 мм.

Рост на жидких питательных средах: (гидролиэованное панкреатином молоко, жидкая среда Рогозы и жидкая среда

МРС) при стационарных условиях культивирования (30 С в течение 2 сут) характеризуется единообразием. В первые сутки культивирования наблюдается умеренный рост с однородным помутнением среды. На вторые сутки образуется обильный рыхлый осадок.

Форма клеток суточной культуры в молоке — палочки размером 1,8-2,4х х0,6 мкм, расположенные короткими цепочками, Неподвижны. Грамположитель-ны. Хороший рост по уколу в агар с гидролизованным молоком> со слабым поверхностным ростом, Медленно свертывает молоко ° Факультативный анаэроб, Физиолого-биохимические свойства, Штамм обладает широким температурным диапазоном роста на твердых, жидких питательных средах и на молоке, Растет при температуре: 10, 15, 30 С и слабо при 45 С, Не растет при

48 С, оптимальная температура роста

30 С.

Предложенный штамм растет при рН среды 4,3 — 7,5, оптимальная рН роста 6,0-6,5 с инкубацией посевов при

30 С в течение 2 сут.

При оптимальной температуре культивирования (30 С) свертывание молока с лакмусом с частичным его восстановлением наступает через 5 сут.

Активность кислотообразования на стерильном молоке при (30+1) С— (24+2) ч, кислотность сгустка в момент его образования (70+4) С, предельная кислотность (189+ 2) о Ò, Образующийся сгусток плотный, вкус чистый, 1.

Ферментирует с образованием кислоты: глюкозу, лактозу, галактозу, фруктоэу, мальтозу, раффинозу, ксилозу, арабинозу, рибозу. Для ферментации углеводов используется среда

Гисса с индикатором Андреде, приготовленная по прописи А. С, Лабинской, Штамм не образует каталазу, газ иэ глюкозы, но сбраживает цитрат с образованием углекислого газа. Не разжижает желатин, не образует аммиак из аргинина.

Генетические особенности штамма продукты метаболизма штамма задер-, живают рост бактерий группы кишечной палочки и микрококков, Ширина эон задержки роста бактерий группы кишечной палочки, определенная методом диффузии в агар по Н, С. Егоровой, составляет 4 мм, для микрококков 5 мм.

1339124

Величина протеолитической активности штамма, исследованная после культивирования на стерильном обезжиренном молоке модифицированным методом Гула, равна 0,273 мг/см триптофан + тироэина.

В табл. 1 представлена сравнительная характеристика известных и предложенного штаммов, Таблица 1

ПротеолитичесШирина эон задерж-. ки роста, мм

Штаммы р1апtarum

15 тивность (триптофан+тирозин), мг/см" 2р бактерий микрококков группы кишечной палочки

154/2

3,0

0,9 0)189

0,0 0,219

11/3

2,0

47/7

4,0

5 0 0,273

Штамм Lactobacillus plantarum 47/7 З0 устойчив ко всем 70 фагам молочнокислых бактерий, выделенных на сыродельных предприятиях различных географических эон СССР и составляющих фагоную коллекцию Алтайского филиала

ВНИИМС, Способ, условия и состав сред для хранения штамма.

Штамм хранят в лиофильно-высушенном состоянии, используя н качестве 40 защитной среды стерильное обезжиренное молоко или путем периодических перевинок (1 раз в 30 дней) посевомуколом н столбик агара с молоком, гидролизованным панкреатином, В пос- 45 леднем случае посевы инкубируют при (3012) С н течение (36,1+1)ч, Температура хранения (8 2) С.

Способ, условия и состав сред для размножения штамма °

Для размножения штамма применяют стерильное обезжиренное молоко или бульон из молока, гидролиэованного панкреатином, с рН 6,5, В первом случае посевы инкубируют при (30+2) С до образования сгустка, но нтором— при этой же температуре в течение (16+1) ч.

Пример. В соответстнии с известной технологической инструкцией по производству твердых сычужных сыров поступающее на сыр молоко подвергается созреванию с закваской меэофильных молочно-кислых стрептококков.

Для этого в пастериэованное при 71с

72 С молоко вносится закваска мезофильных молочно-кислых стептококков (на 10000 л молока 15 л закваски).

Закваску вносят в молоко, охлажденное до (1012) С, После внесения эакнаски молоко направляется на созревание. В опытную партию молока перед созреванием одновременно с 15 л закваски мезофильных молочно-кислых стрептококков вносят 0 5 л закваски мезофильных молочно-кислых палочек вида

L. plantarum 47/7. При этом виды молочно-кислых бактерий, нходящих в состав закваски, взяты в соотношении

1,0:1,0:1,0:0,1 (Streptococcus 1асtis 510 <, 1945s> 38, Streptococcus

diacetylactis 98ll,, 913, Streptococcus cremoris Т„, 57<, Lactobacillus

plantarum 47/7).

Через 18 ч зрелое молоко (контроль и опыт) смешивают со свежим молоком в соотношении 1:1 и направляют на переработку, Параметры производстна советского сыра в контроле и опыте идентичны и соответствуют параметрам, предусмотренным технологической инструкцией, 1

В табл. 2 приведены результаты исследования развития микрофлоры при созревании молока.

1339124

Та блица 2

Объект исследования

Общее коБактерии

Микрококки личество бактерий группы кишечной палочки

Молоко (контроль) После созревания

Молоко (опыт) В момент внесения закваски мезофильных молочно-кислых стрептококков и палочек вида L, plantarum 47/7

8,0 10

1,2.10

2,0 10

1,5 1О

25,0

После созревания

6,0

6,0 10

9,0 .10

2,0 104

4,5 . .IO

25,0

После созревания

13,0

В момент внесения закваски мезофиль— ных молочно-кислых

11/3

После созревания

В момент внесения закваски мезофильных молочно-кислых стрептококков

В момент внесения закваски меэофильных молочно-кислых стрептококков и палочек вида L, plantarum 154/2 стрептококков и палочек вида L. plantarum

Введение штамма Lactobacillus

plantarum 47/7 в состав закваски позволяет снизить уровень развития технически вредной микрофлоры при созревании молока, повысить уровень развития молочно-кислой микрофлоры. В опытном варианте общий объем микроБактериальная обсемененность молока, кое/мл

3 2 10 25 0 2 0 104

4,) 10 70,0 8,7 10

5,4 10 25,0 2,0 10

8, 7 -10 25,0 7,4 10 флоры в 3 раза больше, чем в контроле, а бактерий группы кишечной па55 лочки и микрококков — на порядок меньше, Результаты дегустации зрелых опытных и контрольных сыров приведены в табл. 3, 1339

Т аб лиц а 3 т

124 8

Использование предлагаемого штамма мезофильных молочно-кислых палочек в составе закваски при подготовке молока позволяет нормализовать микробиологический состав молока, улучшить его технологические свойства, повысить общую органолептическую оценку сыра на 2-3 балла, Ф о р м у л а и э о б р е т е н и я

Иссле—

Средняя оценка, балл дование

Вкус Консис-, Рисунок Общая тенция оценка

6,0 86,2

7,4 89,2

Контроль 37,8 22,4

Штамм молочно-кислых бактерий

Lactobacillus plantarum ЦМПМ В-3242 для производства сыров с высокой температурой второго нагревания.

Опыт

38,8 22,8

Составитель Т. Полянская

Редактор А. Шандор Техред М.Дидык,Корректор И. Эрдейи

Заказ 4183/17 Тира к 499 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 1 3035 Москва ° Ж-35 ° Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4