Способ определения времени выдерживания говядины перед холодильной обработкой

 

Изобретение относится к холодильной технологии мяса. Целью изобретения является ускорение времени вьщерживания мяса перед холодильной обработкой. Способ заключается в том, что из мяса вьзделяют пробу, определяют модуль упругости, затем провоцируют в пробе сокращение мышечной ткани под действием холода путем ее охлаждения до достижения температуры 0-2 С в поверхностном слое, вновь определяют модуль упругости пробы, находят отношение модулей упругости, а время вьщерживания мяса перед холодильной обработкой определяют по калибровочному графику с учетом найденного отношения модулей и температуры вьщерживания. 1 ил. iS

СО)ОЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) А1 (51) 4 А 23 В 4 06

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ВСГсл,:;»„ ) Я

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ „,"

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ " " """ Иь) (21) 401)972/3)-13 (22) 22.01,86 (46) 07.04.88, Бюл. У 13 (71) Ленинградский технологический институт холодильной промьпппенности (72) Н.А.Головкин, С.А.Евелев и Н.Н.Докучиц (53) 664.8,037 (088.8) (56) Пищевая технология. Известия вузов, 1984, )1 3, с.42-44. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВРЕМЕНИ ВЫДЕРЖИВАНИЯ ГОВЯДИНЫ ПЕРЕД ХОЛОДИЛЪНОЙ ОБРАБОТКОЙ (57) Изобретение относится к холодильной технологии мяса. Целью изобретения является ускорение времени выдерживания мяса перед холодильной обработкой. Способ заключается в том, что из мяса выделяют пробу, определяют модуль упругости, затем провоцируют в пробе сокращение мышечной ткани под действием холода путем ее охлаждения до достижения

О температуры 0-2 С в поверхностном слое, вновь определяют модуль упругости пробы, находят отношение модулей упругости, а время выдерживания мяса перед холодильной обработкой определяют по калибровочному графику с учетом найденного отношения модулей и температуры выдерживания.

1 ил.

1386142

Изобретение относится к холодильной промышленности, в частности касается определения времени выдерживания мяса перед его холодильной об5 работкой.

Целью изобретения является ускорение анализа.

На чертеже приведен график, поясняющий способ. 10

Пример 1. Из говяжьего мяса вьделяют образец мышечной ткани диаметром 0,04 м и высотой 0,01 м, определяют его модуль упругости Fo при температуре вьдерживания говяди- 15 ны, равной 12 С. Значение Е, равно

5,4 10 Па. После этого образец охлаждают при температуре — 18 С и скорости движения воздуха V--2 м/с до о температуры 2 С в поверхностном слое 20

0,003 м т.е. до температуры, соответствующей максимуму холодового сокращения. Затем при этой температуре вновь определяют модуль упругосМ ти Е„, который равен 6,48 10 Па. 25

После этого определяют значение отношения модулей К„=Е„/Е =1,20. С помощью калибровочного графика определяют время вьдерживания мяса при

12 С, которое равно примерно =4,4 ч. 30

Пример 2. Из мяса вьделяют образец диаметром 0,04 м и высотой

0,01 м, определяют его модуль упругости Е, при температуре вьдерживания, равной 15 С. Значение Е равно 5,58 10 Па. После этого образец

4 о охлаждают при температуре — 18 С и скорости движения воздуха V=2 м/с до о

0 в поверхностном слое 0,003 м, Затем при этой температуре вновь 40 определяют модуль упругости Е„, который равен 6,64 10 На. C помощью калибровочного графика определяют о время вьдерживания мяса при 15 С, предварительно расчитав значение отно-4g ,шения модулей K =1,19.Âðåìÿ выдерживания мяса равно 3,2 ч.

Для определения модуля упругости используют консистометр, температуру 50 в образце измеряют с помощью прибора

"Термистор". Охлаждение мяса проводят в специальной камере.

Анализ показывает, что предлагаемый способ позволяет прогнозировать продолжительность вьдерживания мяса при положительной температуре, после чего сокращения мьппечных волокон при последующей холодильной обработке не произойдет и ускоряет анализ в 3 раза.

Предложенный способ позволяет определить минимальное время, в тече- ние которого необходимо выдерживать мясо, после чего оно может быть быстро охлаждено (подморожено, заморожено) без боязни ухудшения качества вследствие холодового сокращения волокон.

Неучет явления. холодового сокращения приводит к значительным убыткам мяса. При этом следует иметь ввиду, что при вьдерживании мяса с целью предотвращения его холодового сокращения важно знать минимальное время вьдерживания, поскольку передержка мяса приводит к уменьшению коэффициента использования камер, сдерживает поступление мяса на последующую холодильную обработку, увеличивает затраты на хранение мяса при вьдерживании.

Таким образом, использование предложенного способа позволяет предотвратить холодовое сокращение мышечных волокон и определить минимальное время,, в течение которого необходимо провести вьдерживание мяса при положительной температуре.

Способ годится как для мяса сразу после убоя, так и для мяса с неизвестной предысторией.

Предлагаемый способ может быть использован при подготовке мяса для о его охлаждения до 10 С и ниже, подмораживания и замораживания . Значение минимальной продолжительности вьдерживания мяса позволит исключить потери времени при производстве мяса (исключить передержку мяса), а также предотвратить холодовое сокращение мышечной ткани, т.е. предотвратить ухудшение его качества.

Формула изобретения

Способ определения времени выдерживания говядины перед холодильной обработкой, предусматривающий взятие пробы продукта при температуре вьдерживания и определение модуля упругости, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что; с целью ускорения анализа, после определения модуля упругости пробу продукта охлаждают до температуры, соответствующей максимуму холодового сокращения мышеч1386142

Составитель С.Белая

Техред Л.Олийнык

Корректор М,Пожо

Редактор А.Шандор

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Заказ 1438/5

Производственно-полиграфическое предприятие г. Ужгород, ул. Проектная, 4.ной ткани, и повторно определяют модуль упругости при этой температуре, затем находят соотношение значений этих модулей, а время выдерживания определяют по калибровочному графику зависимости найденного соотношения модулей и температуры выдерживания. ю