Способ производства сладко-сливочного масла

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла . Целью изобретения является улучшение и стабилизация качества продукта путем целенаправленного регулирования выраженности ароматических свойств. Для производства сладкосливочного масла в процессе,механической o6paf5oTKH в пласт масла F, вводят свежеотсепарированные слявки с массовой долей жира 20-25% в количестве 4-6% от массовой доли продукта, Сляйки предварительно пастеризуют при 90-100 С, выдерживают J5-20 мяи и охлаждают до 12-20 С. 1 табл. § сл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК уц 4 А 23 С 15/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К Д ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 4087 833/30 1.3.. (22) 09,07,Rri (46} 07.06.RR, Бюл. Р 21 (7l) Литовский филиал Всесоюзного научно исследовательского .института маслодельной и сыродельной промышленности (72) А.В.Люткявичюс, В,И.Яворскене, Э.К.Гринейе, Д,В.Качераускис и В.И.Лазаускас (53) 637Р233.2(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. - М.: ЦНИИТЭИ, 1980, с. 25-35.

„„SU I 400588 (.54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛАДКО-GTIH

ВОЧНОГО МАСЛА (57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла. Целью изобретения является улучшение и стабилизация качества продукта путем целенаправленного регулирования выраженности ароматических свойств, Для производства сладкосливочного масла в процессе механической обработки в пласт масла,,вводят свежеотсепарированные сливки с массовой долей жира 20-251 в количестве

4-6F, от массовой доли продукта. Сливки предварительно пастеризуют при 3

90-100 С, выдерживают 15-20 мин и охлаждают до 12-20 С. 1 табл.

1400588

Изобретение относится к молочной промьппленности и может быть использовано при производстве сливочного масла.

Цель изобретения — улучшение и стабилизация качества продукта путем целенаправленного регулирования выраженности ароматических свойств.

Способ осуществляется следующим образом.

Сливки с массовой долей жира 3644, полученные из молока с кормовыми или другими порочащими его качество привкусами и запахами, путем се- 15 о парирования пастеризуют при 90-110. С, при необходимости одновременно .дезодорируют при разрежении 0,02-0,04 NIIa.

В процессе указанной термовакуумной обработки из сливок удаляется основ- 20 .н е количество порочащих их качество летучих соединений. В дальнейшем сливки в потоке охлаждают до темпео ратуры физического созревания (6-9 С) и выдерживают при этой температуре

l4-18 ч. Это способствует достаточно му отвердеванию молочного жира и прохождения необходимых фазовых изменений в нем, что в конечном итоге обусл авлинает пластичность готового про- 30

I д кта и отход жира в пахту при сбивании, не превьппающий установленных норм. В конце созревания сливки при пфремешивании подогревают до температуры сбивания 10-14 С теплой водой о температурой не вьппе 27 С со скорбстью 6-8 С/ч и выдерживают при э ой температуре 30-40 мин для выравнивания температуры плазмы и молочного жира„ а также стабилизации 40 полиморфных фаз жира перед сбиванием, Подготовленные сливки направляют нЬ сбивание н маслоизготовитель пе" .рйодического или непрерывного дейст- 45 вия. В масляный пласт на стадии нормализации его по влаге и механической обработки вносят 4-6, свежих сливок с массовай долей жира 20-25, пропастеризованных по режиму 90-100. С/15- 50 о

25 иин и охлажденных до 12-20 С. Гоо товое масло температурой 14-16 С расфасовывают на машине для крупноблочной или мелкой расфасовки.

Обработка свежеотсепарированных сливок, предназначенных для внесения в пласт масла, по вышеприведенному рЕжиму способствует значительному поньппению содержания в сливках сВо бодных сульфидгидрильных (-811) групп, придающих продукту приятный привкус пастеризации. Известно, что источником для образования свободных

SH-групп н сливках служат белковые оболочки жировых шарикон и сыворочные белки собстненно плазмы молока.

При этом сынороточные белки являются более богатым источником SH-групп, Исследования сливок с массовой долей жира до 30 установили, что максимальное количестно SH-групп образуется в сливках с массовой долей жира

20-25 . В данном отношении наиболее оптимальной является выдержка сливок при температуре пастеризации (90о

100 С) в течение 5-25 мин { продолжительность выдержки сливок при температуре пастеризации исследована в интервале 0-25 мин). Понижение массовой доли жира в сливках ниже 20 ., например 15, или увеличение выше 25, например 30, при их тепловой обработке способствует уменьшению в сливках содержания ЯН-групп. Этому же способствует и уменьшение выдержки сливок при температуре пастеризации ниже 15 мин, например !О мин. Увели1 чение выдержки сливок при температуре пастеризации свьппе 25 мин, например, 30 мин, способствует появлению в сливках неприятного привкуса перепастеризации. Количество SH-групп в сливках при этом уменьшается -. Кроме„того, тепловая обработка способствует образованию н сливках также вкусо-ароматических веществ, таких как карбональные соединения, летучие жирные кислоты, лактоны, меланоидины.

Пастеризация свежеотсепарированных сливок (с массовой долей жира ?0-25 ) ниже 90, например 85 С, является неэффективной, т.е. способствует образованию в них слабоныраженного привкуса пастеризации. Пастеризация о данных сливок свыше 100 С в имеющемся оборудовании при нормальном атмосферном давлении неосуществима.

Введение в пласт сладко-сливочного масла в процессе его механической обработки 4-6 пропастеризованных по ньппеприведенному режиму и охлажденных

12-20 С сливок, способствует увеличению в масле содержания таких ароматических веществ, как свободные SHгруппы (в среднем на 7,3 ) ц — и лактоны (в среднем на 19,0 ), ненасьпценные карбонильные соединения н

0588

Формул а

3

l 40 среднем на 40,0Х, что в конечном ито" ге улучшает органолептическую оценку вкуса и запаса вырабатываемого продукта в среднем на 1,3-1,5 балла.

Снижение температуры вводимых в о пласт масла сливок ниже 12 С наприо

Э мер 10 С, отрицательно сказывается на процесс механической обработки масла, а также на показатель распределения влаги в продукте, поэтому является нецелесообразным. Повышение температуры вырабатываемых в пласт масла сливок свыше 20 С, например о

22 С, способствует нежелательному повышению температуры конечного продукта, что ухудшает его механическую обработку.

Количество вводимой в пласт масла ароматическо" добавки сйежеотсепарированных сливок ниже 4, например ЗХ, способствует получению продукта с недостаточно выраженными вкусо-ароматическими достоинствами, а свыше 6Х, например 7, — с неудовлетворительным распределением влаги в монолите.

Пример 1, Сырые сливки со слабо выраженными кормовыми или другими порочащами их качество привкусами и запахами пастеризуют при 100 С и одновременно дезодорируют в камере дезодоратора при разрежении 0,02 МПа, Охлаждение сливок, их физическое соз" ревание, подогрев до температуры сбивания и сбивание в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия проводят по общепринятым параметрам производства сладко-сливочного масла за исключением того, что в пласт продукта в процессе его механической обработки вводят 4Х свежеотсепарированных сливок с массовой долей жира 257, сливок, пропастеризованных о по режиму 95 С/15 мин и охлажденных о до 20 С. В готовом продукте в среднем содержится на 35,5Х больше ненасыщенных карбонильных соединений, на 18,6 F — и -лактонов, на

4,3Х свободных SH-групп, à его органолептическая оценка в среднем на

1,3 усл. балла выше, чем соответствующие показатели масла, выработанного по традиционной технологии.

Пример 2. Сырые, сливки с недостаточно выраженным вкусом и запаа хом пастериэуют при 110 С. Дальнейшие операции технологического цикла производства, а также параметры их выполнения аналогичны указанным в примере 1 за исключением того, что масло вырабатывают методом периодического сбивания, а в пласт продукта в процессе его механической обработки вырабатывают 6 свежеотсепарированных сливок, с массовой долей жира

20, пропастеризованных по режиму

95 С/25 мин и охлажденных до 12 С.

В готовом продукте, в среднем, содержится на 40,9 больше ненасыщенных карбонильных соединений, на 19,6, Г- и g -лактонов, íà 10,3 свободных

ЯН-групп, его вкус и запах на 1,5 усп. балла выше, чем масла, изготовленного по традиционной технологии.

Предлагаемый способ ароматизации сладко-сливочного масла является сравнительно простым, позволяет целенаправленно . регулировать выраженность ароматных свойств продукта и тем самым стабилизировать его качество в течение года, в том числе и в периоды, самые неблагоприятные по ка» честву получаемого сырья (стойловый период содержания коров). Стойкость масла, выработанного по предлагаемой технологии, по холодильному хранению существенно не отличается от масла, выработанного по традиционной технологии

Влияние технологических параметров и фактора ароматизации на вкусо-аро- . матические достоинства сладко-сливочного крестьянского масла, выработанного по предлагаемой и известной технологиям представлены в таблице. изобретения

Способ производства сладко-сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, дезодорацию, охлаждение, физическое созревание, сбивание сливок и механическую обработку образовавшегося пласта масла, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью

Ф улучшения и стабилизации качества продукта путем целенаправленного ре гулирования выраженности ароматических свойств, в пласт масла в процес" се его механической обработки вводят свежеотсепарированные сливки с массовой долей жира 20"25 в количестве

4-6Х от массовой доли продукта, которые предварительно пастеризуют при

90-100 С, выдерживают 15-20 мин и охлаждают до 12-20 С, "Рнмечаннв

С ивен

0ргеиолептическ, оценка вкуса н валаха бал, вестерн» е ванин g еынеретуре вьреваютн, С сон е

93"99 13/13" 16 14

Севевки е массовой долей ааре

202 н кисло костью IS Т, обработанные по ремнму (95+5) c/25 мин н охлапдекные до !

5 С

42,0

Чистый, недостаточно вырааекный

95.97 12/12-15 15

l 43,0 Хороший

1»II 44,0 %оровий

95-97 13/1 -16

9 -97 13/1616

» м

" « с массовой 5 долей ннрл 25Х н кислотностью

17 Т, обработанные по ренину

{95+5) С/15 мин н охлажденные до

20 С

I" l I 44,0 Хороший

95-97 13/14-16

95-97 13/14-16

То ве

111 1Ч, 44,0 Яорсевий

9е7 13/14ееlá 15 м »

42,0

Чистый, недостаточно выравенный

Составитель Н.Абрамова

Техред А. Кравчук Корректор М,Максимншинец

Редактор В.Бугренкова

Подписное

Тираж 549

ВНИИПИ. Государственного комитета СССР по делам иэобретений и открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 2690/4 яроиэводственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Характеристика ароматиэнрумщей до» бенки, введенной в пласт масла

Количество

Введенной пласт мас па аромативирующей до банки, Х

I йнсперсность клав мы готово» го масла кл неудовлетворительное распре деление влаги, про@пивал нон сйстанднл