Способ подготовки пшеничных и ржаных отрубей для диетических продуктов

 

Изобретение относится к пищевой прамьпппенности, в частности к общественному питанию, а именно к способам подготовки пшеничных и ржаных отрубей для диетических продуктов. Целью изобретения является ускорение и и упрощение процесса. Отруби заливают кипящей водой при соотношении отрубей и воды 1:3-1:4 с последующей вьщержкой на водяной бане в течение 20-i . 30 мин для ржаных отрубей и 30- 40 мин для пшеничных. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (5у 4 А 23 Ь 1/10

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АBTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

«ИКД»ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4023739/28-13 (22) 05.02.86 (46) 30.06.88. Бюл. В 24 (71) Харьковский институт общественного пита,ния (72) Е.Т.Матяш, А.И.Педенко, Н.В.Дуденко, И.Н.Сечина и В.Г.Журавель (53) 641. 56 (088.8) (56) Маршак М.С. Диетическое питание, M.: Медицина, 1967, с. 484. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПШЕНИЧНЪ|Х И.

РЖАНЫХ ОТРУБЕЙ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

„„SU„„1405776 . А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, а именно к способам подготовки пшеничных и ржаных отрубей для диетических продуктов.

Целью изобретения является ускорение и и упрощение процесса. Отруби запивают кипящей водой при соотношении отрубей и воды 1:3-1:4 с последующей выдержкой на водяной бане в течение 20- .

30 мин для ржаных отрубей и 3040 мин для пшеничных, 1 табл.

1405776

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к лечебному и диетическому питанию, а именно к способам обработки отрубей. 5

Целью изобретения является ускорение и упрощение процесса.

Одним из источников пищевых воло:кон являются отрубй, которые вводят1 ся лишь в состав хлебобулочных изде- 10 лий.

Для использования этих грубоволокнистых структур в лечебном и диетическом питании большое значение имеет их предварительная обработка и 15 подготовка с целью последующего применения при приготовлении различных блюд .

Экспериментальные данные показали, что процесс набухания зависит от 20 физического состояния и что он более интенсивен при повышенной температуре жидкой фазы. Оптимальные температурные пределы, при которых происходит набухание отрубей, 98-100 С, ко, торые необходимо поддерживать опре, деленное время. (Пример 1. К отрубям пшенич ным и ржаным, массой по 12,5 r приливали по 37,5 мп воды температурой 30

100 С, что составляет соотношение

1:3, в колбы емкостью 100 мл и выдерживали на водяной бане при плотно закрытой крышке в течение 40 мин для ,пшеничных и 30 мин для ржаных отру,бей при 98-100 С. Отруби поглотили

1 всю влагу в процессе набухания, не-!

1значительно выпрессовалась раствори-!

;мая фракция крахмала в виде слизи., Следовательно, данное соотношение влаги вполне приемлемо.

Пример 2. Отруби пшеничные и ржаные массой по 12,5 г заливали

50 мл воды, температурой 100 С, что составляет соотношение 1:4, в колбы емкостью по 100 мп и выдерживали на водяной бане при плотно закрытых крышках в течение 40 мин для пшеничных и

30 мин для ржаных отрубей при 98100 С. Отруби поглотили не всю влагу, В оставшуюся жидкость из отрубей обильно выпрессовывалась водорастворимая фракция крахмала. Соотношение жидкости и отрубей оптимальное для сахарного диабета и избыточной полноты.

Пример 3. Сухие отруби пше- ничные и ржаные раздельно массой по 12,5 г заливают 35 мп воды, температурой 100 С, что, составляет соотношение 1: 2, в стаканы по 60 мл и вы.-. держивали в течение 40 мин при 100 С для пшеничных и при закрытой крьппке

30 мин для ржаных отрубей. Установлено, что такое количество воды не обеспечивает полное набухание отрубей. Требуется увеличение жидкой., ср еды.

Пример 4. Отруби пшеничные и ржаные массой по 12,5 r заливали по 62,5 мл воды температурой 100 С, что составляет соотношение 1:5, в колбы емкостью по 100 мл и выдерживали на водяной бане при плотно закрытых крышках в течение 40 мин для пшеничных и 30 мин для ржаных отрубей при 98-100 С. Осталось много непогло— щенной воды с содержанием водорастворимой фракции крахмала, Кроме крахма ла в окружающую среду переходят и су хие вещества, поэтому нет необходимости увеличивать соотношение жидкости в 5 раз больше отрубей, так как .это приведет к снижению пищевой ценности последних.

Результаты экспериментальных данных приведены в таблице.

Из данных таблицы следует, что пшеничные и ржаные отруби набухают при комнатной температуре (18 С) на

69 и 67 соответственно, при 60 С на 88 и 105, при 98-100 — на 138 и

106 . Следовательно, температура

100 С является оптимальной для максимального набухания пшеничных и ржаных отрубей, поэтому рекомендуется к пр и ме не нию.

Набухание ржаных и пшеничных отрубей происходит в течение 10-15 мин, затем выделяется водорастворимая фракция крахмала в окружающую жидкую среду в виде гелеобразной массы.

Процесс выделения экссудата наблюдается через 20-30 мин для ржаных отрубей и 30-40 мин для пшеничных. Выбор временного режима подготовки отрубей объясняется двумя факторами — увеличением объема отрубей и выделением водорастворимой фракции крахмала.

Предлагаемый способ сокращает процесс обработки отрубей в 2-3 раза и исключает ряд операций, в связи с чем ускоряется и упрощается процесс.

Формула изобретения

Способ подготовки пшеничных.и ржаных отрубей для диетических продукПродолжение таблицы

Измерение объема отрубей, Б

Временные режимы, мин пшеничные ржаные

91, 2 84,44

97,87 84,44

Экспериментальные данные для определения оптимальных температурных и временных режимов способа обраб отки отрубей.1 01, 07 84,44

75,42 102,1

60

102, 3

103, 7

82, 49

83,61

Т., С

Временные Измерение объема режимы, отрубей, Е мин — го

20 пшеничные ржаные

133, 13 106,026

133, 13 106,036 25

135, 55 106, 036

98-100

40

50 20

106,086

106, 086

135, 56

137,99

40

68, 13 л

67,26

137,99 106,086

20

68,13 67,26

68, 13 67, 26

68,13 67,26

84,44

78,88

91,2 84,44

91, 2 84,44

Через 24 ч

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 1405776 тов, предусматривающий тепловую обработку, отличающийся о тем, что, с целью ускорения и упроще- Т ния процесса, тепловую обработку ведут путем заливания .отрубей кипящей водой при соотношении отрубей и воды

1:3-1:4 .с последующим выдерживанием при температуре кипения воды в течение 20-30 мин для ржаных отрубей и

30-40 мин для пшеничных.

Составитель Р.Станина

Редактор Э. Слиган Техред М.Дидык Корректор В. Гирняк

Заказ 3124/4 Тираж 549 Подпис ное

ВНЫИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

87,15 103, 7

87, 15 103,9

88,42 104, 5

88,42 104,52

88,42 104,52

68,13 67,26