Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов

 

Изобретение относится к винодельческой промьшленности. Целью изобретения является ускорение процесса и повышение стабильности готового продукта. Процесс брожения осуществляют в четыре последовательно чередующиеся стадии от аэробной к анаэробной с возвращением 20-40% дображиваемого сусла от анаэробной к предшествующей ей аэробной стадии. На первой и второй стадии сбраживайот 4-6 г/100 см сахара, на третьей и четвертой (дображивание) - 3-4 г/ /100 см , при этом дображивание проводят в присутствии иммобилизованных дрожжей.1 табл., 1 ил.Э

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU „„1430401 (51) 4 С 12 С 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К д ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4181898/28-13 (22) 15.01,87 (46) 15.10,88.Бюл. Н 38

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

i (71) Институт микробиологии и вирусо. логии АН КазССР (72) А.А.Мартаков,, В.И.Халина, С.В.Максимова и P.Г.Инацаканян (53) 663.252,4(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 480760, кл. С 12 G 1/02, 1973.

Авторское свидетельство СССР

У 905273, кл. С 12 С 1/02, 1980. (54) СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА ПРИ

ПРОИЗВОДСТВЕ ВИНОИАТЕРИАЛОВ (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса и повышение стабильности готового продукта. Процесс брожения осуществляют в четыре последовательно чередующиеся стадии от аэробной к анаэробной с возвращением 20-403 дображиваемого сусла от анаэробной к предшествующей ей аэробной стадии. На первой и второй стадии сбраживают

4-6 г/100 см сахара, на третьей и четвертой (дображивание) — 3-4 г/

100 см, при этом дображивание проводят в присутствии иммобилизованных дрожжей.1 табл., 1 ил.

1430401

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам сбраживания сусла при производстве столовых, столовых полусу хих и ПОлусладких вин.

Цель изобретения — ускорение про-! ,цесса и повышение стабильности готовопродукта.

Ва чертеже изображена установка с ,реализующая предлагаемый способ.

Установка состоит из двух последо вательно соединенных между собой блоков. Каждый блок включает два вертикальных аппарата и пять горизонталь-5 ных емкостей, причем четыре из них соединены между собой попарно параллельно, а между парами — последовательно. Последняя емкость служит накопителем. Насадками заполняют предпоследние две емкости установки а

9 в случае необходимости также предпоследние емкости первого блока установки, Для дОполнительнОгО Охлаждения сусла вертикальные аппараты снабжены

;автономными охлацителями, а горизонтальные — общими. Вертикальные аппараты 1 снабжены трубопроводом 2 для отбора сусла и трубопроводом 3 для рециркуляции сусла, соединяющим отводную 4 и заборную 5 крестовины, аэратор 6, кожухотрубный охладитель 7 и центробежный насос 8, Дпя отвода пены и газов имеется стеклопровод 9

9 15 .соединенный с гасителем 10 пены.

Вторая пара бродильных емкостеи 11 оединена между собой трубопроводами сверху и снизу параллельно с расче том периодического автономного отделения из них сусла и осадков дрожжей.

Для перетока сусла через систему гопизонтальных емкостей и отвода из них пены и газов служит гидрозатворы 12

13, 3-ходовые краны 14 и 15 и трубопроводы 16.

Третья пара бродильных емкостеи 17

Последовательно соединена,с накопи тельной емкостью 18. Емкость 18 включена в контур рециркуляции с емкостями 17 через 3-ходовой кран 19 и тру 5О бопровод 20. В контур включены ох;Вадитель 21 и насос 22, причем охлафитель предназначен также и для периодического охлаждения бродящего сусла.

55 которое снимается с дрожжевого осад1 ка в емкостях 11.

Вторая часть установки выполнена по аналогичной схеме.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Свежее сусло вмес,е с разводкой дрожжей закачивают сначала в второй аппарат t. В аэробных условиях сбраживают 2-3 г/100 см " сахара, после чего часть бродящего сусла в к;честве разводки дрожжей переводя. в первый ягпарат 1 ;-„:e:с:.бражи;ают

2 г/100 см са:-"apë. После этог; н ..-.-р. вый аппарат снизу подают свеж,:-е сус-ло с расчетом 150-200 дал/ч (3.,5-5 тыс. дал в сутки) и в этих аппаратах сбраживается 4-6 г/100 см сахара. Степень сбражпвання зависHT от исходного содержания сахара и концентрации его в готовом вине, а также от температуры и интенсивности прото-ка сусла. Первая цифра здесь .-. далсе принята для сусла с наименьшим исходным содержанием сахара в сусле

17-18 г/;00 см,. а вто,:=.; вЂ,Лля более высоких псходньп. .--:l и:н,е; граций:

ТХ йасыщение с "7oëÿ возд - ..o" и Охлажде— ние его обеспечивается работой аэраторов 6 и охладителей 7. Части-..но сброженное сусло по трубопроводам 2 поступает в емкости 11 снизу сначала в обе одновременно„ а в последующем поочередно. Для включения емкостей 11 в цикл непрерывного брожения используют 3 †ходов краны 15 и 14, которые устанавливают в положение "Открыто на поступление бро-тящего с сла снизу, а. Отвод — сверху 11о анал ичной схеме работают и :мкости l7., После отключения емкостей 11 или l7 из непрерывного режима сбраживания краны

14 устанавливают в положение "Закрыв

То на выход сусла — сливной трубопроtt 1I в Од H 0TKpbITo HB Гидро затв Ор. ° Дрож жевые осадки из;=r";.iooTåé 11 удаляют по мере их накопления после предварительной деКантацин сусла, а последнее насосом 22 подают в емкости 17, а го ходу процесса охлаждают до 6-8 С.Емкости 17 работают в непревывном региме брожения поочередно, а при необходимости сусло в них охлаждается путем дополнительного прокативания чере=охладитель 21 по замкнутому контуру между емкостями 18--17.

На в-.îðîй стадии в емкостях сбраживается 3-4, а в емостях 17

11l-2г 100 см-сахара, Всего на первой

H BTopoA стаДиях сбраживается б 11 F/ (100 см сахара.

1430401

Температура сусла в аппаратах 1 поддерживается в пределах 12-15 С,в о емкостях 11 и 17 — в пределах 15-18 С

На 3-4-й стадиях сусло выбраживается

5 по аналогичной схеме сначала в аэробных, а затем в анаэробных условиях с отделением накапливающейся биомассьг в емкостях t1 и адсорбции ее на насадке в емкостях 17. На третьей и 10 четвертой стадиях сбраживае-,ñÿ по

3-4 г/100 см сахара. Виноматериал с остаточным сахаром 1-3 г/100 см по3 ступает в накопитель 18, а из него перекачивается на обработку и охлаж- 15 дение. Со стадии дображивания 20-40 сусла возвращают на предыдущую стадию.

Пример 1. Из винограда сорта

Ркацители виноградное сусло, содержащее 21 г/ t00 см сахара, 7 г/дм кис- 20 лот, азотистых веществ 750 мг/дм, в том числФ аминного азота 450 мг/дм подвергают брожению дрожжами Syccharnmyces vini Мускат 68 (16) — крупнозернистый штамм, заданными в форме жидкой 3%-ной разводки в четыре стадии, на первой и третьей в аэробных условиях, а на второй и четвертой (дображивание) — в анаэробных. На аэробных стадиях брожения осуществляют при 30 о t2-15 С и содержании растворенного кислорода в пределах 1-3 мг/дг-г, на анаэробных стадиях — при 16-18 С.

В периодическом режиме на первой аэробной стадии за 36 ч сбродило

5 г/100 см сахара и накопилось дрожЪ жевых клеток 150 млн/см, после чего

3 аэрацию прекращают и вторую стадию брожения — 48 ч проводят в анаэроб- 40 ном режиме, где сбродило еще 6 г/100 см

3 сахара, а всего на двух стадиях—

11 г/100 см . Число дрожжевых клеток возросло при этом до 250 млн/см . Затем брожение вновь продолжают в аэроб-4 ном режиме и за 24 ч сбродили еще

4 r/100 см сахара, а концентрация

Э клеток возросло до 420 млн/см . Заключительную четвертую стадию проводят в анаэробных условиях в бродильном аппарате, заполненном насадком в виде полиэтиленовых гофрированных колец.

С этой стадии 20% сусла возвращают на предыдущую стадию. При этом за 36 ч сбродило еще 3,5 г/100 см сахара, а всего 18,5 г/100 см . Брожение продолжалось 6 сут. В полусухом виномате3 оиале содержалось 2,5 г/100 см сахара и накопилось 10.,9 об. спирта.

Азота общего обнаружено 90, аминного

25 мг/дм

В контрольной партии брожение провели в две анаэробные стадии с дображиванием в аппарате с насадком. Брожение при 14 — 18 С продолжалссь 8 сут, а в полученном виноматериале содержалось спирта 11,1 об.%, caxapa

2,4 г/100 смз, общего азота 140, аминного 70 мг/дм . На второи стадии брожения концентрация дрогюкевых клеток равнялась 220 млн/см .

П р и и е р 2. Виноград сорта Ркацители перерабатывают в течение

10 дней с отделением гребней. Полученное сусло используют для получения полусухих виноматериалов путем сбраживания его в четыре стадии на первой и третьей стадиях в аэробном режиме, на второй и четвертой — в анаэробном.

В исходном сусле содержалось сахара в пределах 21-22 г/100 см, кис— лот 7-9 г/дмЗ, а в среднем 21,6 r/

100 см и 8,2 г/дм соответственно.

Азотистых веществ обнаружено всего

620-700 Mr/дм, аминной формы 450520 мг/дм

Первую партию сусла вместе с разводкой жидких дрожжей Saccharomyces

vini Мускат 68(16) (3% к общему объему) закачивают в третий аппарат установки и сбраживают его в три стадии сначала в аэробном режиме Зб ч, затем в анаэробном 48 ч вновь в аэробном режиме 36 ч. Температуру сусла поддерживают на аэробных стадиях броо жения в пределах 12-15 С, а анаэробном режиме при 16-18 С. После этого бродящее сусло перекачивают в емкос-... ,ти, заполненные насацком, брожение в которых продолжалось 48 ч, а всего

7 сут. Через 3 дня в работу включают первый аппарат установки, а через пять дней - последующие.

После этого установку переводят на непрерывный режим сбраживания в четыре последовательно чередующиеся стадии от первой аэробной к второй анаэробной, затеи к третьей аэробной и заключительной анаэробной. Сброженное сусло с остаточным сахаром отводят при этом в накопительные емкости и сульфитируют из расчета 7080 мг/дм . С целью более глубокого усвоения дрожжами азотистых веществ виноградного сусла целесообразно возвращать часть бродящего сусла в доле

5 1430

40% с анаэробной, преимущественно чет. нертой стадии брожения, на предыдущую ,аэробную стадию.

Содержание растворенного кислорода 5 на первой аэробной стадии поддерживалось в пределах 1-2, на третьей 1,53 мг/дм . Лэрация сусла воздухом на. . первой и третьей стадиях брожения ,.пособствовала ускорению в 2-3 раза

;роста . клеток, а концентрация их

;на этих стадиях составляла 250, 300 млн/см и повышалась еще в 1,5 2 раза на второй и четвертой стадиях брожения в аппаратах с наполнителем. i6

Содержание сахаров уменьшалось по стадиях в пределах 4-6 г/100 си, а спирта соответственно увеличивалось. Азотистые соединения усваивались в большей степени на первой и второй 20 стадиях. Содержание общего азота снижалось до 85-100, а аминного до 2040 мг/дм . В сброженных виноматериалах спирта обнаружено 10,9-11,5 об.%, . кислот 6-8 г/дм, сахаров 2,3-2,6 г/ 2Б i 00 см

Предлагаемый способ обеспечивает более глубокую ассимиляцию азотистых веществ, частичный гидролиз белков и полисахаридов, восстановительную 30 функцию дрожжей на аэробных стадиях и повышенную стабильность готовой продукции, 401

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс с 8 до 6-7 сут и повысить стабильность готового продукта с 3-4 до 6-8 мес.

Показатели

Азот аминный, мг/дм

Белок, мг/дм

Полисахаридыр мг/дм

Редуктоны, мг/дм

Альдегиды, мг/дм

50-70

10-15

100-130

20-40

40-60

50-70

50-60

8,3

Дегустационная оценка, 6 83TEf

Биохимические показатели вин,, полученных по предлагаемому и известному способу, представлены в таблице.

Ф О р и у л а и э G б р е т е н и я

Способ сбраживания сусла при производстве виноматериалов„ предусмат-ривающий брожение сусла с введением в сбраживаемую среду несброженного сусла и дображивание сусла в присутствии иммобилизованных дрожжей, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса и говышения стабильности готового продукта, брожение сусла осуществляют в три стадии, первую и третью з которых проводят в аэробных условиях при сбраживании на каждой стадии соответственно по

4-6 и 3-4 г/100 см сахара, вторую стадию — в анаэробных условиях при сбраживании на ней 3-4 г/100 см сахара, дображивают сусло в анаэробных условиях при этом 20-40% сусла возвращают со стадии дображивания на предыдущую стадию.

Способ сбрахявания сусла

Известный Предлагаемыи! 430401

Составитель Л.Пашинина

Техред М.Ходанич Корректор И.Муска

Редактор Н.Киштулинец

Заказ 5980

Тираж 520 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий!

13035, Москва, )K35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4