Штамм дрожжей sасснаrомuсеs cerevisiae вкпм у-695, используемый в хлебопечении для приготовления лепешек "оби- нон

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к новому штамму дрожжей. Целью из обретения является создание нового штамма дрожжей, использование которого улучшит качество национальных лепешек оби-нон. Штамм Saccharomyces cerevisiae ВКПМ У-695 получен из спонтанных заквасок хамир-туруш, используемых для вьтечки национальных лепешек оби-нон. Штамм имеет следующие характеристики. Колонии белого цвета с матовым оттенком, блестящие , края ровные, профиль выпуклый, узоры однородные. 1Чтамм имеет высокую бродильную и мальтазную активности. Изделия, полученные с применением этого штамма, отличаются приятным вкусом, ароматом и более высоким удельным объемом. Штамм целесообразно исс пользовать при выпечке национальных хлебобулочных изделий, так как он ускоряет процесс брожения теста на 32 мин и улучшает качество готовых изделий - лепешек. Штамм принят в ВКПМ БНИИгенетика за номером У-695. 2 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11!

А1

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

И A ВТОРСИОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4275530/ 30-13 (22) 15.05.87 (46) 30,11.88. Бюл. М 44 (71) Среднеазиатский научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт пищевой промышленности (72) С,К.Нурматова, Г,Д.Волотилина, Н.Б.Эгамбердиев и М.ИЛавлани (53) 663.11(088.8)

f56) Авторское свидетельство СССР

Ф 1284999, кл. С 12 N 1/18.

Новаковская С.С. 11!ишацкий 10.И.

Справочник по производству хлебопекарных дрожжей. М.: Пищевая промьппленность, 1980, с. 6-7, (.54) ЩТА1Я ДРОЖЖЕЙ SACCHAROMYCES CEREV1SIAZ ВКПМ У-695, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ

В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЕПЕШЕК "ОБИ-НОН" (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к новому штамму дрожжей. Целью изобретения является создание нового

Я (50 4 С 12 N 1/18, !5/00//

//(С 12 N !/18, С 12 R 1/865) штамма дрожжей, использование которого улучшит качество национальных лепешек оби-нон" . Итамм ВассЬагошусез

cerevisiae ВКПМ У-695 получен из спонтанных заквасок "хамир-туруш", используемых для выпечки национальных лепешек "оби-нон". Итамм имеет следующие характеристики. Колонии белого цвета с матовым оттенком, блестящие, края ровные, профиль выпуклый, узоры однородные, !1!тамм имеет высокую бродильную и мальтаэную активности.

Изделия, полученные с применением этого штамма, отличаются приятным вкусом, ароматом и более высоким удель ным объемом. 11!тамм целесообразно использовать при выпечке национальных хлебобулочных изделий, так как он ускоряет процесс брожения теста на

32 мин и улучшает качество готовых изделий — лепешек. Итамм принят в

ВКПМ ВНИИгенетика за номером У-695.

2 табл.

1440915

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и представляет собой новый штамм дрожжей, рекомендуемый для выпечки национальных узбекских лепешек "оби-нон", Цель изобретения — создание штамма ,хлебопекарных дрожжей, использование которого улучшит качество национальных лепешек "оби-нон". 10

Полученный штамм Saccharomyces cerevisiae ВЬЕМ У-695 имеет следующие морфолога-культуральные и физиологобиохимические характеристики.

Дрожжевые клетки двухсуточной 15 культуры на неохмеленном сусле круглой формы 6,4 6,0 мкм, протоплазма гомогенная, культура образует плотный осадок.

Сусло-агар. Колонии белого цве- 20 та с желтоватым матовым оттенком

) блестящие, края ровные, профиль выпуклый диаметр 3,0-3 2 мм.

Скошенный сусло-агар. Роост по штриху обильный, беловато-матовый с

25 блеском, поверхность гладка .

Отношение к кислороду. Факультативный анаэроб, Желатин не разжижает, крахмал не сбраживает.

О тношение к у глев одам, спиртам .

Усваивает глюкозу, рафинозу, фруктоэу, мальтозу, галактозу, маннит, сорбит. Не усваивает лактозу, арабинозу, дульцит.

Отношение к органическим кислотам.

Усваивает винную, уксусную. Не усваивает яблочную, янтарную.

Отношение к азотистым соединениям, Усваивает серно-кислый аммоний, пептон. Не усваивает мочевину.

Штамм является представителем пылевидных расс дрожжей. По классификации В.И.Кудрявцева относится к Sac-g5

charomyces cerevisiae.

Для получения предлагаемого штамма, изучен микробиологический состав раэ личных спонтанных тестовых заквасок

"хамир-туруш". Выделено 39 штаммов 0 хлебопекарных дрожжей. Первичный отбор проводили в ферментере для непрерывного культивирования. В опытах использовали 8 Блг Солодовое сусло. о

Ото бран штамм дрожжей при Д=М=О, 1 9 ч

Отобранный штамм в дальнейшем подвергали ультрафиолетовому облучению с последующей обработкой химическим мутагеном-нитрозогуанидином.

Дрожжевые клетки подвергали воздействию УФ-лучей в течение 5; 15;

30; 45; 60 с, а затем обрабатывали свежеприготовленным раствором нитрозогуанидином в фосфатном буфере рН

6,0 в концентрации 5, "15; 30; 45; 60", 75; 100,,Обработку мутагеном проводили в течение 2, 4, 12 ч при постоянном встряхивании -на качалках.

В результате отбора и исследований при скорости ростар=0,17 ч из дрож-( жевых культур с выживаемостью 3-SOX получен штамм К-16 с улучшенными технологическими показателями для выпечки лепешек.

При лабораторной проверке установлено, что у известного. штамма мальтазная активность 110 мин, а у штамма

К-16, 88 мин, за 1 ч брожения штамм выделяет на 6,5 мл больше, чем штамм

Я-l.

Лабораторными исследованиями установлено, что изучаемая культура положительно влияла на вкусовые качест-, ва, отличается способностью активно размножаться в тесте, сокращать время для созревания.

Штамм хранится во Всесоюзной коллекции промышленных микроорганизмов "ВНИИгенетика" под номером У-695.

Пример, Дрожжи культивировали при:. 26-28 C на неохмеленном солодовом сусле и на мелассной среде следующего состава, г/л .

Меласса густая 200,0 (ИН4 )2 НРО4. 4,0 (ИН4) РО4 4,0

Мальтозная патока 61,0

МдБ04 . Т, 0 35

Среды подкисляли серной кислотой до рН 4,5-4,6.

Одновременно выращивали известный . штамм.

Лепешки с применением хлебопекарных дрожжей-К-16 по сравнению с известным штаммом имеют улучшенный вкус и аромат и более высокий удельный объем, (табл. 1 и 2).

Формула из о бретения

Штамм дрожжей Saccharomyces cer e. visiae К-16 ВКПМ У-695, используемый в хлебопечении для приготовлении лепешек оби-нон".

Та блица,l

Засев, Среда

Солодовое сусло 500

3,0 22

7,0

500 30,0 20-23

Меласса . 50 3,0 21-23

500 30,0 20-24.

11,8 8,1

16,5 е

Таблица 2

Показатели

Лепешки выработанные со штаммом

ВКПМ У-695

Влажность, 7. 42

Кислотность, град

) 2,05

1,8

Удельный объем, мг/r

2,35

2,1

Органолептическая оценка

Светло-коричне- Красно-коричневый вый

Окраска корки

Светлый

Светлый

Цвет мякиша

Хорошо развита Более. крупная

Неравномерная Неравномерная

Пористость

Пресноватый

Вкус, запах

Составитель В,Голимбет

Техред М.Дидык

Редактор М.Недолуженко

Корректор И.Муска

Заказ 6141/28 Тираж 520

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Объем среды, мл

1,1

Длитель- Выход кость бро- дрожения, ч жей,r

Приятный присущий кустарным изделиям