Способ производства маслоподобного продукта

 

Изобретение относится к молочной промьшшенности, а именно к способу производства маслоподобного продукта. Целью изобретения является повьшение биологической ценности, качества продукта и расширение ассортимента. Для получения маслоподобного продукта сливки подвергают пастеризации, сепарируют с получением высокожирных сливок и вносят в часть высокожирных . сливок, количество которых составляет 7-13%, сьшороточные белки в количестве 5-15% от массы готового продукта . Затем полученную смесь подвергают термомеханической обработке при температуре от 95 до 125°С с вьщержкой от 1 до 10 мин и смешивают с оставшейся частью высокожирных сливок, полученную смесь охлаждают до температуры 17-22 0 и гомогенизируют при этой же темперетуре, расфасовывают и охлаждают. 1 з.п. ф-лы. i (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

<511 4 А 23 С 15/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИД

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

IlQ ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4171397/30-13 (22) 20. 12. 86 (46) 15.01.89. Бюл. У 2 (71) Литовский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промьппленности (72) Я.И.Ланкин, С.Ю.-Ю.Рандис, Г.П.Раславичене, В.В.Вайткус, В.Ф.Семенов, О.Е.Мордачев, В,В,Молочников и Т.Ф.Владыкина (53) 637.233 (088.8} ,(56) Авторское свидетельство СССР

Ф 596207, кл. А 23 С 15/02, 1975. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛОПОДОБНОГО ПРОДУКТА (57) Изобретение относится к молочной промьппленности, а именно к способу

„„Я0„„1456806 А 1 производства маслоподобного продукта, Целью изобретения является повышение биологической ценности, качества продукта и расширение ассортимента. Для получения маслоподобного продукта сливки подвергают пастеризации, сепарируют с получением высокожирных сливок и вносят в часть высокожирных сливок, количество которых составляет 7-13Х, сывороточные белки в количестве 5-15Х от массы готового продукта, Затем полученную смесь подвергают термомеханической обработке при температуре от 95 до 125 С с выдержкой от 1 до 1О мин и смешивают с оставшейся частью высокожирных сливок, полученную смесь охлаждают до температуры 17-22 С и гомогенизируют при этой же темперетуре, расфасовывают и охлаждают. 1 з.п. ф-лы.

1450806

Изобретение относится к молочной промьппленности, а именно к способу производства маслоподобного продукта.

Цель изобретения — повышение био5 логической ценности, качества продукта и расширение ассортимента, а также формирование вкуса и аромата продукта.

Способ осуществляют -следующим образом.

Получают сливки, подвергают их пастеризации, затем сепарируют с получением высокожирных сливок и вносят в часть высокожирных сливок, количество которых составляет 7-13, сывороточные белки в количестве 5-15 от массы готового продукта, получен.1 ную смесь подвергают термомеханичес-! о кой обработке при 95 — 125 С с выдержкой от 1 до 10 мин и смешивают с оставшейся частью высокожирных сливок. После этого полученную смесь охо лаждают до 17-22 С и гомогенизируют

1 при этой же .температуре, расфасовы- 25 вают и охлаждают.

Термомеханическая обработка предназначена не только для исключения жизнедеятельности патогенных микроорганизмов в обрабатываемой части смеси. В приведенном интервале температур происходят изменения как в жировой, так и в белковой фазах системы °

Вводимые сывороточные белки в течение 1"10 мин при указанной температуре меняют свои физико-химические свойства, особенно поверхностно-активные, что в конечном итоге влияет на поведение системы в целом. Тепло- 40 вая обработка приводит к денатурации белка, что положительно сказывается на его адсорбционных способностях, облегчает и ускоряет формирование адсорбционных оболочек на поверхности жировой фазы при диспергировании.

Кроме того, в процессе тепловой обработки меняются свойства и.целостность липопротеиновых оболочек жировых шариков, вьщеляется свободный жидкий,, жир. В связи с этим поведение системы

S0 предопределяется состоянием белковых компонентов, процессами, протекающими на межфазной поверхности: взаимодействием между белками и жиром, жировыми частицами между собой и плазмой, структурными изменениями белков, межбелковым взаимодействием и т.д. При указанной технологии практически все жировые частицы покрыты адсорбционными оболочками и взаимодействуют одна с другой через оболочки, что обеспечивает пластичность продукта, а большое число частиц жировой фазы, возникают в результате гомогениэации белково-жировой смеси, обусловливает структурно-механические показатели продукта, близкие к аналогичным параметрам сливочного масла. Процесс активации сывороточных белков для их вовлечения в состав оболочек и сохранения в дальнейшем прочности связей требует повышенных температур воздействия. Осуществление данного процесса со всей массой сливок аппаратурно черезвычайно трудно и продолжительно (5-6 ч), при этом не обеспечивается равномерность охлаждения массы. Раздельная термомеханическая обработка позволяет избежать больших экономических потерь при производстве продукта и экономит время, тем самым обеспечивая большую поточность линии и требуемые технологические условия.

Гомогенизацня охлажденной системы (при давлении 15-22 ИПа и температуре 22-17 С) обеспечивает получение высокодисперсной белково-жировой системы (средний размер жировых частиц составляет около 1 мкм), а также равномерное распределение в объеме и размельчение сформировавшихся белковых комплексов, в результате чего частицы жира покрываются сравнительно прочным слоем белковых компонентов. Отклонения от приведенных параметров термообработки, например при

90 С и 11-минутной выдержке, не обеспечивает прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, попадающих с наполнителями, а с другой стороны не обеспечивает достаточной адсорбционной способности сывороточных белков и прочной их связи с жировой поверхностью. Это приводит к быстрой порче продукта, а также не обеспечивает коллоидно-химической стабильности системы, в результате чего продукт не получается необходимого качества. (Термообработка, например, при температуре 130 С и времени выдержки

15 с нецелесообразна вследствие технологической сложности ее достижения.

Это требует лишних энергетических затрат, а также может привести к слипанию вводимых наполнителей в комочки, что потребует фильтрования массы.

Кроме того, в соСтаве продукта происходят изменения, отражающиеся на его качестве. Использование для приготовления смеси менее 7Х высокожир- 5 ных сливок, например ЗХ, приводит к комкообразованию и невозможности механической обработки, так как такая масса слишком густа.„Использование более 13Х, например 20Х, нецелесообразно вследствие неоправданного повышения энергетических затрат. Введение в состав смеси менее 5Х например 2Х сывороточнык белков приводит к снижению дисперсности системы, свя- 15 занной с тем, что количество поверхностно-активного компонента недостаточно для того, чтобы покрыть образовавшуюся в процессе гомогенизации жировую поверхность. Последнее в конечном итоге отрицательно сказывается на качестве готового продукта.

При введении более 15Х например 20Х сывороточных белков возможна коагуляция белковой фазы продукта и образование пригара. Влиять на качество продукции можно варьируя условия охлаждения, так как при изменении скорости охлаждения в определенной степени меняется число центров кристаллиэации и соотношение высокоплавких . и низкоплавких фракций в отвердевшем расплаве молочного жира вследствие раздельно-групповой кристаллизации глицеридов, что оказывает влияние на консистентные свойства продукта. Последнее особенно важно при изменении сезонности. Однако процесс структурообразования в указанном случае происходит несколько иначе, чем в прототипе, так как в нем участвуют и оказывают влияние наличие сывороточных белков, а также других наполнителей: какао, сахара и других компокентов. Они влияют не только как вкусовые наполнители, на органолетичес" кие показатели продукта, но и участвуют в процессах, протекающих на границе. раздела фаз, меняют прочность связей, возникающих на поверхности и между диспергированными частицами.

Варьируя их количество, можно изменять качество продукта, улучшать его консистенцию и получать прочные твердообразные системы даже при сравнитель- 55 но низкой массовой доле жира.

Предлагаемый способ производства маслоподобного продукта позволяет в более широких пределах по составу и з 1450806

4 целенаправленности регулировать процессы отвердевания молочного жира, структурообразования системы и улучшать потребительские свойства продукта. Продукт, подученный согласно: предлагаемому способу, отличается хорошей консистенцией, намазываемо". " стью, распределением влаги и другими улучшенными потребительскими свойствами. Разработанный продукт отличается по химическому составу от прототипа и других известных видов масла и сливочных продуктов тем, что он обогащен натуральными сывороточными белками молока. Особенностью продук", та является дискретное распределение жировой фазы в плазме молока в виде покрытых белковой оболочкой жировых частиц размером около 1 мкм. Такие структура и состав повышают усвояемость и биологическую ценность молочных продуктов. Маслоподобные продук ты расшираяют ассортимент продуктов питания сбалансированной калорийности.

Пример 1. Сливки, жирность которых 38, пастеризуют при 90 С, сепарируют для получения высокожирных сливок с массовой долей жира 75Х. Затем отбирают в отдельную емкость с механической мешалкой 130 кг (- 13X) сливок, вносят в нее при постоянном перемешивании 50 кг (5X) концентрата структурирующего пищевого (КСП), 80 KI сахара и 25 KI какао. Затем г вводят рассчитанное по рецептуре количество (55 кг) обезжиренного молока (для разведения и нормализации смеси), перемешивают, подогревают до

95 С и выдерживают в те ение 10 мин

40 при этой температуре, после чего сме 1 шивают с остальной частью высокожирных сливок, охлаждают до 22 С, гомоО генизируют при давлении 12 МПа и расфасовывают, Расфасованный продукт охо

45 лаждают до температуры хранения 6 С.

Характеристики продукта.

Массовая доля жира, Х бО

Массовая доля

50 влаги

Массовая доля вводимых компонентов, Х:

КСП 5

Сахар 8

Какао 2,5

Вкус и запах чистый, сладкий с выраженным вкусом и ароматом какао.

Консистенция пластичная, однородная

1450806

50

5 по всей массе. Распределение влаги равномерное, по всему объему. Цвет коричневый однородный IIo всей массе.

Пример 2. Сливки, жирностью

35Х, пастеризуют при 90 С, сепариру"

;ют для получения высокожирных сливок с массовой долей жира 60Х. Затем вносят в отдельную емкость с механичес, .ой мешалкой 70 кг сливок, вносят ту ца при постоянном перемешивании 150 кг (15 ) концентрата .молочного

,стабилизирующего КМС и рассчитанное ло рецептуре количество пахты (270 кг),, перемешивают, подогревают до 110 С выдерживают в течение 5 мин, после

Мего при постоянном перемешивании месь смешивают с остальной частью

ысокожирных сливок, охлаждают до о, 7 С, гомогенизируют при давлении

2 МПа, расфасовывают, охлаждают до

С и хранят при этой температуре.

Характеристики продукта.

Массовая доля жира, 35

Массовая доля влаги, Х 45

Массовая доля

КМС, 15

Вкус и запах с выраженным вкусом наполнителя, небольшая мучнистность.

Консистенция мягкая, пластичная, Распределение влаги равномерное по всему объему. Цвет сероватый, однородный по всему объему., Пример 3. Сливки, жирностью

38Х, пастеризуют при 90 С, сепарируют для получения высокожирных сливок с массовой долей жира 75 . Затем отбирают в отдельную емкость с механической мешалкой 130 кг сливок,. вноСят туда при постоянном перемешивании

91 кг концентрата сывороточного белкового КСБ-УФ полученного методом ультрафильтрации, 80 кг сахара и

25 кг какао. После этого вносят рассчитанные по рецептуре 137 кг обезжиренного молока для разведения и нормализации смеси, перемешивают, подоо гревают до 95 С и выдерживают в течение 10 мин..Затем при постоянном перемешивании смешивают с остальной частью высокожирных сливок, охлаждают до 20 С, гомогенизируют при давлении 16 MIIa и направляют на фасование. Расфасованный продукт охлаждают о до 6 С и направляют на хранение.

Характеристики продукта, Массовая доля жира, 15

Массовая доля,. влаги, 25

Массовая доля вводимых компонентов, Х:

Сывороточные белки 5

Сахар 8

Какао 2,5

Вкус и запах чистый, сладкий с выраженным вкусом и ароматом какао.

Консистенция пластичная, однородная по всей массе. Распределение влаги равномерное по всему объему. Цвет коричневый, однородный по массе.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент молочной продукции, повысить ее биологическую ценность и качество. Кроме того,.харак теризуется хорошим диспергированием и распределением наполнителей по всему объему продукта, вследствие чего вкус и запах вкусовых компонентов получается более выраженным и это дает воэможность с меньшим количеством наполнителей, например сахара, получить те же вкусовые эффекты, что повьппает питательную ценность продукта и экономит сырве. Предлагаемый способ позволяет снизить себестоимость по сравнению с производством бутербродного масла в пределах около 5-10 .

Использование гомогенизаторов вместо маслоизготовителей и маслосбивателей производительностью .. до 1 т/ч продукта дает возможность повысить производительность труда, так как производи" тельность серийно выпускаемых отечественных гомогенизаторов варьируется от 1,2 до 1(т/ч. Предлагаемый способ обеспечивает облегченное введение наполнителей любой природы (как водо-, так и жирорастворимых) и равномерное их распределение по всему объеиу, улучшая качественные показатели продукции, Кроме того, данный способ обеспечивает получение продуктов твердообразной консистенции с заметно повышенным содержанием влаги и удовлетворительньпж микробиологичес-, кими показателями. С другой стороны, отсутствие отходов и использование дополнительных недефицитных компонентов дает возможность повысить съем готовой продукции с единицы затрачиваемого сырья и более рационально использовать молочный жир для пита ния людей.

1450806

Формула изобретения

2. Способ по п.1, о т л и ч аю шийся тем, что с целью формирования вкуса и аромата продукта, в часть сливок дополнительно вводят вкусовые наполнители.

Составитель Н,Абрамова

Техред М.Дидык Корректор О.Кравцова

Редактор С.Лисина

Заказ 7005/3 Тираж 524 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

1. Способ производства маслоподобного продукта, предусматривающий пас теризацию сливок, сепарирование с получением высокожирных сливок, внесение белкового наполнителя в часть высокожирных сливок, смешивание полученной смеси с оставшейся частью высокожирных сливок, расфасовку и охлаждение, о т л и ч. а ю шийся тем, что, с целью повышения биологической ценности, качества продукта и расширения ассортимента, после внесения белкового наполнителя в часть высокожирных сливок, количество которых составляет 7-13Х, полученную смесь подвергают термомеханической обработке при 95 — 125ОС с выдержкой от 1 до 10 мин, при этом в качестве белкового HBIIQJIHHTBJIR используют сывороточные белки в количестве 5-1SX от массы готового продукта, а перед расфасовкой полученную смесь охлаждают до 17-22 С и гомогенизируют при этой температуре.