Способ выбора опарного процесса тестоприготовления для пшеничного хлеба по показателям сырья

 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, преимущественно к хлебопекарному производству. Цель изобретения - повьшюние точности выбора , снижение технологических затрат и улучшение качества хлеба. Выбор способа приготовления теста проводят с учетом крупности частиц муки: при среднем размере частиц муки, равном 19,0-22,0 мкм, тесто ГОТОВЯТ на густой опаре, при 22,1-24,1 мкм - аа : жидкой опаре, при 24,1-26,0 мкм - на большой густой опаре. Определение ,; среднего размера частиц муки осущест- . вляют перед замесом опары. Для зтого взятую пробу муки уплотняют при приложении нагрузки величиной 5,00- 6,25 кг/см2, через уплотненный способ пропускают воздух, подаваемый под атмосферным давлением, измеряют скорость воздуха после его пропускания через уплотненный слой муки и затем по скорости потока воздуха Iустанавливают средний размер частиц IMJ. 1 з.п.ф-лы, 13 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (19) (И) (59 4 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,К СВИДЕТЕЛЬСТВУ,.I . °

Ф \ ма

° °

ЪФ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4127911/31-13 . (22) 11.06.86 (46) 28.02.89. Бкл. У 8 (71) Московский технологический ин-ститут пищевой промышленности (72) М.П. Попов, Г.Г. Дубцов и О.В. Фонарева (53) 664.65.653(088.8) (56) Ройтер И.М. Справочник по хле- бопекарному производству. М.: Пип(евая промышленность, 1977, с. 5-7.

Коузов П.А. Основы анализадисперсионного состава промышленных пылей низ" мельченных материалов. Л.: Наука, 1971, с. 68.

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопе- .карного производства. М.: Легкая и

l пищевая промьппленность, 1984, с. 121122. (54) СПОСОБ ВЫБОРА ОПАРНОГО ПРОЦЕССА

ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЛЯ ПШЕНИЧНОГО

ХЛЕБА ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ СЫРЬЯ (57) Изобретение относится к пищевой

Изобретение относится к пищевой .промьпппенности, преимущественно к хпебопекарному производству.

Цель изобретения — повышение точности выбора, снижение технологичес» ких затрат и улучшение качества хлеба.

Пример 1. Для выбора способа тестоприпотовления готовят формовой и подовой хлеб из одной пробы муки .на жидкой (Z), густой (?Е) или бдльшой густой (Ш) опаре по рецептурам приведенным в табл„1. промышленности, преимущественно к хлебопекарному производству. Цель изобретения — повышение точности вы-. бора, снижение технологических затрат и улучшение качества хлеба. Выбор способа приготовления теста проводят с учетом крупности частиц муки: при среднем размере частиц муки, равном

19,0-22,0 мкм, тесто готовят на густой опаре, при 22,1-24 ° 1 мкм - аа жидкой опаре, при 24, 1«26,0 мкм - на . болыпой густой опаре. Определение среднего размера частиц муки осущест- вляют перед замесом опары. Для этого взятую пробу муки уплотняют при приложении нагрузки величиной 5,006,25 кг/смп, через уплотненный способ пропускают воздух, подаваемый под атмосферным давлением, измеряют скорость воздуха после его пропускания через уплотненный слой муки и затем по скорости потока воздуха

;устанавливают средний размер частиц, муки. 1 s.ï.@-лы, 13 табл.

Перед замесом опары берут пробу муки (4,7 г) и определяют средний размер частиц муки, Для определения среднего размера частиц муки по скорости фильтрации воздуха через слой пробы муки используют прибор — анализатор дисперсности порошков. Определение крупности

1 частиц муки осуществляют следующим образом. На перфорированный диск кюветы кладут фильтровальный лист бу61396

Установили, что средний размер частиц данной пробы муки составляет

19,01 мкм.

Данную пробу муки используют для приготовления теста опарным способом по рецептуре, приведенной в табл.1.

Замешанную опару помещают в термостат с температурой 32 С, продол10 жительность брожения опары 3,5 ч. На сбраженной опаре замешивают тесто, продолжительность брожения теста 1 ч с одной обминкой через 1 ч, после чего тесто разделывают, при этом фор15 муют заготовку для формового хлеба массой 180 г, для подового хлеба— массой 50 r. Тестовые заготовки помещают в расстойный шкаф с температурой 32 С и пароувлажнением.

2р Окончание расстойки определяют органолептически по оптимальной консистенции теста. Расстоявшиеся заготовки выпекают. Продолжительность выпечки подового изделия 15 мин, Фор25 мового. — 20.мин. По истечении 14 ч проводят анализ готового хлеба.

В табл. 2 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на густой опаре при внесении в опару 507 муки от ее общего количества.

50

55 маги и высыпают на него навеску муки. Легким постукиванием разравнивают слой, накрывают его вторым кружком бумаги и уплотняют. Пробу муки подвергают сжатию. Измеряют высоту слоя с помощью нониуса поршня и шкалы на внешней поверхности кюветы, вычитая толщину двух кружков.

Удалив поршень иэ кюветы, открывают кран и создают разрежение. Вели" чина разрежения должна быть такой, чтобы жидкость в манометре поднялась не менее, чем на один сантиметр выme верхней отметки шкалы. Через уплотненный слой пробы муки пропускают воздух при постоянном давлении.

Закрыв кран, с помощью секундомера измеряют время прохождения ме-т ниска жидкости между двумя отметка° 1 ми шкалы. При быстром (менее 5-6 с) опускании жидкости между рисками..1-2 проводят замер между рисками 3-4 или увеличивают массу навески.

Расчет величину удельной поверхности производят по формуле

8 — К

m где 8 — величина удельной поверхНОСТИ9 см /r;

2 °

К вЂ” постоянная прибора, указываемая в паспорте прибора, К 4 = 11,04;

М вЂ” величина, зависящая от температуры воздуха (Определя- З5 ется по термометру прибора) и высоты слоя навески (находится из таблицы — приложение к паспорту); — время измерения давления в заданных пределах шкалы манометра, с; тп — масса навески муки, г; — высота слоя материала, полученная из ОпытОВ, см.

Расчет частиц муки до скорости потока воздуха производят пО формуле

S где D — наиболее вероятный размер .частиц муки, мкм;

S — удельная поверхность муки, см2/г; — удельный вес муки, — 1;4 г/см .

Погрешность определения удельной ,поверхности муки по отношению к измеряемой величине составляет +5X.

Пример 2. Средний размер частиц в пробе муки определяют аналогично примеру

Установили, что средний размер частиц пробы муки составляет 20,67мкм.

Тесто готовят по примеру 1 °

Показатели качества хлеба представлены в табл.3.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на густой опаре.

Пример 3. Определение среднего размера частиц пробщ муки и приготовление хлеба проводят по примеру 1 е

Средний размер частиц пробы муки составляет 21,8 мкм.

В табл. 4 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на густой опаре:

Пример 4. Определение размера диаметра частиц пробы муки и при1 готовление хлеба проводят по приме ру 1.

46 1,396

Наилучший результат достигается при приготовлении хлеба на большой густой опаре.

Пример 10. Определение среднего размера частиц пробы муки проводят.по примеру 1, .но используют вместо пшеничной муки 1 сорта пшеничную муку. высшего сорта. Тесто гото10 вят по следующей рецептуре, Х: мука

100, дрожжи прессованные 2, соль 1 3 сахар 1. Тестоприготовление и выпечку хлеба осуществляют по примеру 1.

Средний размер частиц пробы муки

15 составляет 18,9 мкм.

В табл. 11 приведены показатели качества хлеба.

Наиболее высокое качество изделий достигается при использовании густой

20 опары..

Пример 1.1. Определение сред- него размера частиц пробы муки выс- .

mего сорта и приготовление хлеба проводят по примеру 1.

Средний размер частиц пробы муки составляет 25,26 мкм.

В табл. 12 приведены показатели качества хлеба.

Так как мука обладает пониженной

30 дисперсностью, то наиболее высокое качество изделий достигается при использовании большой густой опары.

5 1

Средний размер частиц пробш муки составляет 22,1 мкм.

В табл. 5 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на жидкой опаре.

Пример 5. Определение среднего размера частиц пробы муки проводят по примеру 1.

Средний размер частиц пробы муки составляет 22,60 мкм.

В табл. 6 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на жидкой опаре.

П р .и м е р 6. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по примеру 1.

Средний размер частиц пробы муки составляет 23,9 мкм.

В табл. 7 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на жидкой опаре.

Пример 7. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по примеРУ, 1 °

Средний размер частиц пробы муки составляет 24,12.мкм.

В тайл. 8 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на большой густой опаре.

Пример 8. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по примеру 1.

Средний размер частиц пробы муки составляет 25,50 мкм.

В табл. 9 приведены показатели качества хлеба.

Наилучший результат достигается при приготовлении теста на большой густой опаре.

Пример 9. Определение среднего размера частиц пробы муки и приготовление хлеба проводят по примеру 1.

Средний размер частиц пробы муки составляет 26,0 мкм.

В табл. 10 приведены показатели качества хлеба.

Пример 12 ° Определение сред35 него Размера час1 иц пробы пшеничной муки Il сорта и приготовление теста проводят по примеру t.

Средний размер частиц пробы муки составляет 30,41 мкм.

40 В табл.13 приведены показатели качества хлеба.

Так как мука обладает пониженной дисперсностью, то наиболее высокое качество изделий достигается при при- 4 готовлении теста на большой густой опаре.

Приведенные примеры показывают, что наиболее высокое качество изделий (максимальный удельный объем, порис- ., тость) и минимальные затраты сухих веществ на брожение достигаются лишь при выборе способа приготовления теста (на жидкой, густой или на большой густой опарах), проведенном с учетом яя кРУпности частиц. ПРи этом затРаты сухих веществ на брожение снижаются на 0,2, 0,7Х, т.е. в среднем на

0,45Х, что обеспечивает увеличение выхода хлеба примерно на О,SX.

1461396

В предлагаемом способе для совершенствования способа определения крупности частиц муки по скорости фильтрации воздуха через слой муки, повышения точности определения, исключения субъективного фактора навеску пробы муки подвергают механическому сжатию путем приложения фиксированной нагрузки, измеряемой с по- 10 мощью манометра. При этом нагрузка должна составлять 5,00-6,25 кг/см .

Использование такой нагрузки при определении размеров частиц обеспе,чивает получение данных, соответст- 15 вующих фактическому размеру частиц муки, поскольку нагрузка до 5,0 кг/см2 не обеспечивает достаточного уплотнения муки, а нагрузка выше 6,25 кг/см приводит к разрушению частиц муки. 20

Определение достоверного значения частиц муки при осуществлении способа позволяет выбрать соотношение муки в опаре и тесте, обеспечивающее повышение качества изделий и сниже- 25 ние величины технологических затрат.

Достоверность указанных параметров нагрузки подтверждается тем, что определяемый при этом размер частиц муки хорошо коррелирует с отдельными 30 показателями ее технологических свойств. Например, коэффициент корреляции между размером частиц и качеством клейковины (И „„„, ) составляет 0,80.

Частицы пшеничной муки I сорта по размеру занимают промежуточное положение между мукой высшего и II сорта (от 19,00 до 26,0 мкм) . Проведенные исследования показали, что . 40 размеры частиц муки высшего сорта также укладываются в этот диапазон, а размер частиц муки II сорта находится в верхнем пределе этого диапазона и за его пределами. Следователь-45 но, данное техническое решение может бьгть полностью применено при производстве хлеба из любого сорта пшеничной муки.

Тесто из муки, имеющей более тонкий помол (средний диаметр частиц

5О

19 0-22,0 мкм), готовят на густой, опаре, так как в этом случае наиболее высокое качество изделий и наименьшие технологические затраты достига55 ются при продолжительном сбраживании (т.е. в составе опары) половины scего количества муки. При использовании муки со средним размером частиц (22, 1-24, О мкм) тесто готовят на жидкой опаре с внесением в нее ЗОЖ от общего количества муки, что обеспечивает высокое качество изделий и наименьшие технологические затраты. При использовании муки с наиболее крупными частицами (23, 1-26,0 мкм) наилучшие результаты, достигаются при длительном сбраживании в составе большей части муки, что становится возможным при приготовлении теста на большой густой опаре с внесением в нее 707 от общего количества муки.

В результате реализации способа наблюдается неожиданный эффект. Так, можно было предположить, что чем меньше средний размер частиц муки, тем меньшую ее часть следует подвер,гать длительному брожению в составе опары. Однако при использовании муки с наименьшим размером частиц лучший результат достигается при внесении в опару не 30, à 50Х от общего количества муки. Это связано с тем, что в жидкой опаре при ее влажности около

703 мелкие частицы муки легко подвергаются действию ферментов, что вызывает черезмерно глубокий гидролиз белков, углеводов и других соединений, а это приводит к увеличению технологических затрат и снижению качества готовых изделий.

Использование предлагаемого способа определения среднего размера частиц муки обеспечивает высокую точность определения и позволяет дифференцировать различные пробы муки IIQ этому показателю с тем, чтобы, выб- рав соотношение муки в полуфабрикате, обеспечить достижение положительного эффекта, т.е. повьппение точности выбора опарного процесса. тестоприготовления и снижение тем самым технологических затрат и улучшение качества хлеба.

Формула изобретения

1. Способ выбора опарного процесса тестоприготовления для пшеничного хлеба по показателям сырья, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повышения точности выбора, снижения технологических затрат и улучшения

3 качества хлеба, в качестве показателя сырья используют размер частиц

1461396 муки, причем при среднем размере от

19,0 до 22,0 мкм выбирают способ приготовления теста на густой опаре, при среднем размере частиц от

2,1 до 24, 1 мкм — на жидкой опаре, а при среднем размере частиц от 24, 1 .до 26,0 мкм - на большой густой опаре.

2. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что средний размер

Т а б л и ц а 1

Компонент ара Тесто.

Опара ара Тес

45 105 75 75

15 - 15

1,95 - 1,95

105 45

1,5

1,95

75 44

50 44

Таблица 2

Показатели кач хлеба

Гус опа

Удельный объем, мл/100 r хлеба

Формоустойчивость

Н:Д

Пористость, 7

Затраты на брожение, Ж

260 278

252

0,56 0,58

73 33

0 52

74 .

3 ° 2 3,.1

3,8

Таблица 3

Показатели качества Жидкая хлеба опара ольшая густая ара. Удельный объем, мл/100 г хлеба

Формоустойчнвость, Н:Д

Пористость, %

Затраты на брожение, Х

225 239

228

0,46 0,51 .67 69

0,46

2,8

2,5

2,9

Мука, г

Дрожжи, г

Соль, r

Вода по расчету до W полуфабриката, Ж частиц муки определяют путем отбора: пробы муки перед замесом опары, уп-, лотнения пробы при приложении нагруз ки от 5,00 до 6 25 кг/см, пропуска» ния воздуха под атмосферным давлением через образовавшийся уплотненный . слой муки, измерения скорости возду-, ха после его пропускания и установле

1р ния.по скорости потока воздуха сред- него диаметра частиц.

1461396

Та блица 4

Жидкая Густая опара опара

Большая густая опара

235 245

0,87 0,44

68 71

2,5 2,2

228

0,40

2,7

Таблица 5

Показатели качества хлеба Жидкая опара

Большая густая опара

Густая опара

Удельный объем, мл/100 r хлеба

Формоустойчивость, Н:Д

Пористость, %

Затраты на брожение, %

260 255 241

0,59 О, 59 0,50

71 70 69

2,5 2,6 2,8

Таблица 6 устая Большая пара густая опара

Жидкая опара

Удельный объем, мл/100 г хлеба

Формоустойчивость, Н:Д

Пористость, %

Затраты на брожение, %

Та блица 7

Большая густая опара

Жидкая Густая опара опара

255 . 252

0,58 О, 58

72 73

2,4 2,8

Показатели качества хлеба

Удельный объем, мл/100 г хлеба

Формоустойчивость, H ° Д

Пористость, %

Затраты на брожение, %

Показатели качества хлеба

Показатели качества хлеба

Удельный объем, мл/100 r хлеба

Формоустойчивость, Н:Д

Пористость, %

Затраты на брожение, %

257

0,58

73

2,1

268

0,61

2,1

254 239

0,58 0,51

73 70

2,2 2, 8

1461396

14

Жицка опара

Удельный объем, мл/100 r хлеба

Формоустойчивость, Н:Д

Пористость, 7

Затраты на брожение, Й

305 315 317

0,55 0,58 0,58

75 77 77

2,9 2,7 2,7

Таблица 9

I Жидкая Густая Б опара опрра г о ольшая устая пара

Удельный объем, мл/100 г . хлеба

Формоустойчивость, Н:Д

Пористость, Х

Затраты на брожение, 3

Жидкая Густая Большая опара. опара густая опара

Удельный объем, мл/100 r хлеба

Формоустойчивость, Н:Д

Пористость, Ж

Затраты на брожение, X

290 263 305

0,55 0,50 0,57

73 78 75

3 f 3 4 2 9

Жидкая Густая Большая опара опара густая опара

402 420 395

75 78 . 71

30 30 32

Показатели качества хлеба!

Показатели качества хлеба

Показатели качества хлеба

Показатели качества хлеба

Удельный объем, мл/100 r хлеба

Пористость, Е

Кислотность, град

0,58

73

3,2

Таблица 8

Большая густая опара

248 268

0 56 0,60

71 75

3,1 2,8

Таблица 10

Тa блица 11

1461396

Таблица 12

Жидкая Густая опара опара

Показатели качества хлеба ольшая устая пара

Влажность, 7 41,8 42,2

Пористость, Ж 78 . 76

Кислотность, град 2,8 3,0

Удельный объем, мл/100 г 354 362

Та блица 13

Показатели качества . Жидкая Густая хлеба опара опара

42,8 43,1

67 69

3,8 3,8

251 275

Составитель Г. Дремучева

Техред Л.Сердюкова Корректор Н. Король

Редактор M. Петрова

Заказ 614/1 Тираж 361 Подпис ное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35> Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Влажцость, 7. 43,0

Пористость, 7 68

Кислотность, град 4,0

Удельный объем, мл/100 r 234

42,0

78

3,2

376

Большая густая опара