Способ производства хлебобулочных изделий

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Изобретение мо-. жет найти применение при выработке хлеба и хлебобулочных изделий из различных сортпв пшеничной и рЖаноймуки , а также их смеси, в том числе . и из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Целью изобретения является повьш1ение качества и увели-t чение срока сохранения свежести хлебных изделий. Предлагаемый способ производства хлебных изделий состоит в приготовлении теста из пшеничной , ржаной муки или их смеси, молочной сыворотки, соли с применением прессованных или жидких дрожжей и другого сырья согласно рецептуре с использованием виноградного вакуум-сусла в количестве 0,01-15% к массе муки в тесте с последующими брожением, разделкой, расстойкой теста, выпечкой хлеба. Виноградное вакуум-сусло в воде и молочную, сыворотку выбирают равным от 1:2 до : 1:4, а вьщерживание суспензии проводят в течение,20-40 мин при температуре 28-30 С. 3 табл. (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК цц4 А 21 0 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4089182/31-13 (22) 11.07.86 (46) 07.03.89.Бюл. ¹ 9 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) Л.С.Энкина, В.Д.Малкина, Г.Г.Дубцов, M.È.Ëûíäèíà и Ш.P.Ìàêàðÿí (53) 664.653 (088.8 ) (56) Авторское свидетельство СССР № 1031427, кл. А 21 D 13/08, 1983. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Изобретение мо-. жет найти применение при выработке хлеба и хлебобулочных изделий из различных cop TDB пшеничной и ржаной

1 г

Изобретение относится к хлебопе-карному производству и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Цель — повышение качества изделий, увеличение срока сохранения их свежести путем интенсификации процессов и улучшения физических свойств теста.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноградное вакуум-сусло, взятае в количестве от 0,1 до 157 от массы муки в тесте, смешивают с молочной сывороткой в соотношении от 1:2 до

ÄÄSUÄÄ 1463205 А1 муки, а также их смеси, в том числе и из муки с пониженными хлебопекарними свойствами. Целью изобретения является повьппение качества и увели- чение срока сохранения свежести хлебных изделий. Предлагаемый способ производства хлебных изделий состоит в приготовлении теста из пшеничной, ржаной муки или их смеси, молочной сыворотки, сали с применением прессованных или жидких дрожжей и другого сырья согласно рецептуре с использованием виноградного вакуум-сусла в количестве 0,01-157. к массе муки в тесте с последующими брожением, разделкой, расстойкой теста, выпечкой хлеба. Виноградное вакуум-сусло в воде и молочную сыворотку выбирают равным от 1:2 до

1:4, а выдерживание суспензии проводят в течение,20-40 мин при температуре 28-30 С. 3 табл.

1:4. В полученный раствор вводят все рецептурное количество прессованных дрожжей, полученную суспензию выдерживают при 28-30 C в течение 20-40 мин, а затем используют для замеса теста.

При выдерживании суспензии проис ходит перестройка ферментативного комплекса дрожжей с дыхательного процесса на бродильный процесс, так как среда в этом случае обогащена легкоусвояемыми сахарами и другими полезными для дрожжей соединениями, а . молочная сыворотка создает оптимальный уровень кислотности. Введение

63205

Э 14 виноградного вакуум-сусла совместно с молочной сывороткой обеспечивает также улучшение физических свойств теста.

Пример 1. Используют виноградное вакуум-сусло (ВСВ), которое характеризуется следующими показате-г лями качества, представленными в табл.l.

Готовят хлеб из муки пшеничной

1 сорта по следующей рецептуре, r:

Мука пшеничная 1 сорта 1000

Дрожжи прессованные 25

Соль l3

Вода 0,6 (до влажности 44,5X)

Виноградное вакуум-сусло (ВСВ) в количестве 0,7 мл (0,07% от общей массы муки) смешивают с 1,35 мл молочной сыворотки (МС), соотношение 1:1,5. Подготовленную смесь ВСВ и МС смешивают с дрожжевой суспензией и выдерживают в течение 15 мин при 27 С и используют в полном объеме при замесе теста. Количество . воды соответственно уменьшают ° Проводят брожение теста в течение 2,5 ч с двумя обминками. Затем формуют заготовки для подового и формового хлеба массой 0,2 и 0,8 KI соответственно. Заготовки помещают на расстойку (40- 45 мин) и выпекают при 230 С.

В табл. 2 приведены показатели качества хлеба.

Пример 2. Тесто готовят ана-.. логично примеру 1.. ВСВ в количестве

1,0 мл (О,l от общей массы мухи) смешивают с 2,0 мл молочной сыворотки (соотношение 1:2). Полученный раствор ВСВ и МС соединяют с дрожжевой суспензией. Смесь выдерживают в течение 20 мин при 28 С. Смесь в полном объеме используют для приготовления теста.

Пример 3 ° Тесто готовят ана— логично примеру 1, ВСВ в количестве

50 мл (5 от общей массы муки) смешивают со 150 мл молочной сыворотки (соотношение 1:3), вносят рецептур-. ное количество дрожжей. Полученную о. суспенэию выдерживают при 30 С в течение 30 мин. Смесь в полном объеме используют для приготовления теста.

II р и м е р 4. Тесто готовят аналогично примеру 1 ° ВСВ в количестве

150 мл (15 от общей массы муки) смешивают с 450 мл,молочной сыворотки (соотношение 1:3). Вносят все ре5

50 цептурное количество дрожжей. Суспензию выдерживают при 30 С в течение

40 мин. Смесь в полном объеме используют при замесе теста, воду при этом не используют.

Пример 5. Тесто готовят аналогично примеру 1. ВСВ в количестве

170 мл (17X от общей массы муки) смешивают с 340 мл молочной сыворотки (соотнощение 1:2), вносят рецептурное количество дрожжей. Смесь выдерживают при 31 С в течение 45 мин.

Смесь в полном объеме используют для приготовления теста °

Пример 6. Тесто готовят ана- логично примеру 1, ВСВ в количестве

50 мл (5X от общей массы муки) смешивают с 225.мл молочной сыворотки (соотношение 1:4,5). Вносят рецептурное количество дрожжей. Смесь выдерживают при 30 С в течение 40 мин.

Затем смесь в полном объеме используют при замесе теста.

Примеры выполнения способа производства хлебных изделий показывают, что достижение поставленной . цели обеспечивается при использовании ВСВ в количестве от 0,01 до 15 к массе муки в тесте. ВСВ предварительно смешивают с МС в соотношении от 1:2 до 1:4, в смесь вносят дрожжи и выдерживают в течение от 20 до

40 мин при 28-30 С.

Дополнительно готовят тесто безопарным способом по четырем вариантам из 1 кг муки. В первом случае взамен части воды используют 150 мл молочной сыворотки. Во втором случае 50 мл виноградного вакуум-сусла (ВСВ ) смешивают со 150 мл воды и смесь выдерживают в течение 30 мин.

В третьем случае 50 г ВСВ смешивают со 150 мл молочной сыворотки и смесь выдерживают 30 мин. В тетвертом случае при замесе теста последовательно добавляют 50 г ВСВ и 150 мл молочной сыворотки. Далее аналогично примеру 1. В табл.3 приведены результаты проведенных анализов качества т хлеба и свойств теста.

Таким образом, при предваритель- ном смешивании и выдерживании виноградного вакуум-сусла с молочной сывороткой наблюдается сверхсуммарный результат,. выражающийся в улучшении физических свойств теста, а это приводит к улучшению качества хлеба.

Способ применим на обычном хлебопекарном оборудовании.

Формула изобретени

Способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление суспензии путем смешивания виноградной сахаросодержащей до- 1р бавки, дрожжей с жидкой фракцией, вы= держивание смеси, внесение в нее муки и воды, предусмотренных рецеп-. турой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку изделий, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и увеличения срока сохранения свежести изделий, в качестве виноградной сахаросодержащей добавки используют ви- 2р ноградное вакуум-сусло в количестве 0,1-15,0Х к массе муки в тесте, а в качестве жидкой фракции — молоч-. ную сыворотку, при этом соотношение

Таблица

Нормы.Показатели !

Содержание сухих веществ по рефрактометру, мас.Ж

Содержание сахара в пересчете на инверт-. ный, мас.% ъ75

»65 в 100 мл,г

Титруемая кислот|ность в пересчете на .винную кислоту мас.Ж г/л 90 с4 55

Таблица2

Пример

72

78

79 80

72

0,52

0,52

0,52

0,52

0,51

0,50

3,0 73 378

3,0 74 380

3,0 74 382

3 5 75 382

3,2 73 378

3,2 . 73 374

1 44,4

2 44,4

3 44,4

4 44,4

5 44,4

6 44,4

Т а б л и ц а 3

С внесением

Показатели

МС ВСВ,раство- ВСВ в ренное в во МС оследоательное внесение

ВСВ и МС де

5700 4800

3100 3800

39,2

2,6

78

372

39,9 39, 2

2,9 2,8

82 80

388 380

39,4

2,4

78

378

84 82

70

Эффективная вязкость. теста, Па с

Хлеб: влажность,X кислотность, град пористость,Х

Удельный объем, см /100r ь

Сжимаемость мякиша, Н, ед.пенетрометра общ

1463205 6 молочной сыворотки и виноградного вакуум-сусла выбирают равным от 1:2 до 1:4, а выдерживание суспензии проя водят в течение 20-40 мин при 285

30 С.