Способ получения бульона из соленых языков убойных животных

 

Изобретение относится к способам тепловой обработки пищевых продуктов, а именно к способам получения бульона из соленых языков убойных животных, и может быть использовано в пищевой пром. Цель изобретения - повышение качества бульона, получаемого при варке соленых языков. Цель достигается следующим образом. Соль удаляют промыванием языков в воде, при этом до и после промывки дополнительно обрабатывают языки острым паром при 125-135°С в течение 2-3 мин, затем проводят варку языков при атмосферном давлении в течение 50-60 мин, отделяют жир, в бульон от варки языков вводят бульон от варки сердца, бульон осветляют кипячением с измельченными сырыми и подпеченными овощами в течение 6-12 мин, фильтруют и сепарируют. 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

„„SU„„1472046 (51)4 А 23 L 1/00

-« .,«$««Q P $ g ;«.

1 „-:"

f;

1" . -:- --- —-----ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н Д ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬГГИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4239901/28-13

{22) 04.05.87 (46) 15.04.89. Бюл. № 14 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И.Беляев, П.А.Заремба, Г.М.Постнов, А.Н.Поперечный, А.И.Луценко, В.И.Мищенко и В.Я.Гайлите (53) 641.5(088.8) (56) Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищепромиздат, 1970, с.740 ° (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БУЛЬОНА ИЗ

СОЛЕНЫХ ЯЗЫКОВ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ (57) Изобретение относится к способам тепловой обработки пищевых продуктов, а именно к способам получения бульона из соленых языков убойИзобретение относится к способам тепловой обработки пищевых продуктов, а именно к способам получения бульона из соленых языков убойных животных, и может быть использовано в пищевой промьппленности.

Цель изобретения — повьппение качества бульона, получаемого иэ соленьж языков убойных животных.

Способ осуществляют следующим образом.

Соленые языки помещают в автоклав и обрабатывают острым паром при

125-136 С в течение 2-3 мин. При.

1 этом содержание соли в языках частично уменьшается, а также уничтожаются микроорганизмы на поверхности языков. Нри температуре пара ниже ных животных, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Цель изобретения — повьппение качества бульона, получаемого при варке соленых языков. Цель достигается следующим образом. Соль удаляют промыванием языков в воде, при этом до и после промывки дополнительно обрабатывают языки острым паром при 125-1350С в течение 2-3 мин, затем проводят варку языков при атмосферном давлении в течение 50—

60 мин, отделяют жир, в бульон от варки языков вводят бульон от варки сердца, бульон осветляют кипячением с измельченными сырыми и подпеченными овощами в течение 6—

12 мин, фильтруют и сепарируют.

2 табл.

125 C и продолжительности обработки менее 2 мин стерилизация не достигается, а при температуре пара вьппе

135 С и продолжительности обработки Ю более 3 мин происходит проваривание 4и0 наружных слоев. Затем языки промыва- 4h ют холодной водой, при этом происхо- ©Ъ дит удаление соли иэ языков и их поверхность охлаждается. После промывки языков повторяют обработку острым паром при тех же параметрах. Двукратная обработка языков острым паром с промежуточной промывкой позво-" ляет значительно снизить содержание в языках соли и уничтожить микрофлору на их поверхности беэ перегревания внешних слоев, что способствует повьппению качества бульона, получаемого при последующей варке.

1472046

Варку языков осуществляют при атмосферном давлении в течение 50—

60 мин. Обычно длительность варки языков составляет 1,5 ч, но в данном способе длительность варки сокрацается благодаря предварительной обработке языков острым паром, что также способствует повышению качества получаемого бульона.

От бульона отделяют жир и соединяют с бульоном от варки сердца. На предприятиях мясной промышленности для производства колбасных иэделий используют языки и сердце, которые предварительно отваривают. Содержание сухих веществ и соли в бульоне от варки сердца ниже, чем в .бульоне от варки языков, поэтому введение бульона от варки сердца в бульон от варки языков способствует достижению оптимального содержания в бульоне соли и сухих веществ. Кроме того, бульон от варки языков имеет беловатый оттенок, а бульон от варки сердца — коричневый цвет„ поэтому введение бульона от варки сердца улучшает органолептические показатели бульона от варки языков. Варка сердца осуществляется по известной технологии..

Полученный бульон необходимо ос ветлить. Для этого в бульон добавля-. ют смесь измельченных сырых и подпеченных овощей и кипятят в течение

6-12 мин. При этом стабилизируется цвет бульона, улучшается запах и вкус, снижается мутность бульона, при кипячении бульона с овощами менее 6 мин не происходит достаточной ароматизации, а при кипячении более 12 мин овощи развариваются,что повышает мутность бульона. После кипячения с овощами бульон фильтруют, а затем сепарируют с целью уменьшения содержания жира в бульоне.

Способ позволяет получить при варке соленых языков убойных животных бульон с высокими органолептическими показателями и низким содержанием жира, Содержание соли в бульоне соответствует нормальному содержанию соли в готовых первых блюдах (1X). Таким образом, получаемый бульон можно использовать для пищевых целей без дополнительной обработки.

Пример 1. Подготовленные свиные и говяжьи языки загружают в автоклав и воздействуют на них ост- . рым паром с температурой 125 С (избыточное давление 0,23 МПа) в тече" ние 2 мин. Затем заливают языки холодной водой, воду сливают, после чего вновь воздействуют на языки острым паром при 125 С в течение

2 мин.

Затем языки заливают водой . в соотношении 1:1 и варят в течение

50 мин при атмосферном давлении, удаляя при этом жир с поверхности бульона. Полученный бульон соединяют с бульоном от варки сердца, полученным по известной технологии,добавляют смесь подпеченных и сырых измельченных овощей в количестве 1Х от массы бульона и кипятят в течение 6 мин. Затем бульон фильтруют и сепарируют.

Пример ы 2-5. Способ осуществляют при параметрах, приведенных в табл.1.

Физико-химические показатели бульонов, полученных по примерам

1-5, приведены в табл.2.

Формула изобретения, I

Способ получения бульона из соленых языков убойных животных, включающий удаление соли промыванием языков в воде, варку при атмосферном давлении, отделение жира и фильтрацию бульона, о т л и.,ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества бульона, удаление соли-дополнительно включает обработку языков до и после промывки острым паром при 125-135ОС в течение 2-3 мин,варку проводят в течение 50-60 мин, после отделения жира в бульон от . варки языков вводят .:бульон от.,варки сердца, затем бульон осветляют кипячением с измельченными сырыми и подпеченными овощами в течение 612 мин, а после фильтрации бульон сепарируют, 1472046

Таблица 1

Способ по примеру

Параметры процесса

E 1 ) Температура острого пара, С

Воздействие паром на языки до и после промывки, мин

Варка, мин

Кипячение бульона с овощами, мин

130

120

135

139

3,5

2,5

60

15

Таблица 2

Показ атели

Примеры осуществления способа

1 2 3 4 5

Содержание сухих веществ, %

Содержание жира,%

Содержание соли,%

Органолептическая оценка, в баллах

3,8

0,45

0,9

3,7

0,44

1,0

4,0

0,46

0,85

4,1 4,2

0,48 0,49, 0,8 0,7

5,0

4,2

5 0

5 0

Составитель Н.Сальников

Редактор Л.Веселовская Техред А..Кравчук

Корректор С.Шекмар

Заказ 1645/5

Тираж 524

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при I KHT СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101