Способ производства хлеба

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной промышлености. Целью изобретения является улучшение качества хлеба, уменьшение его усушки и снижение себестоимости готовой продукции. Сущность изобретения заключается в следующем: происходит интенсивный замес теста, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, воды, соли, в смесь дополнительно вводят мелассу рафинированного молочного сахара в количестве 10-15% к массе муки в тесте, затем его разделывают и выпекают. 1 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (so 4 А 21 Р 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЭОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ П.(НТ СССР (21) 4242129/31 — 13 (22) 08.05.87 (46) 23.07.89. Бюл. Н - 27 (71) Воронежский технологический институт (72) Л.П.Пащенко и И.Н.Гущина (53) 664.653(088,8) (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в хлебопекарной промышИзобретение относится к технологии хлебопекарного производства, а именно к способам приготовления теста для хлебопекарных изделий.

Целью изобретения является улучшение качества хлеба, уменьшение его усушки и снижение себестоимости готовой продукции.

Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий включает внесение на одновременный интенсивный замес муки, дрожжей, соли, воды, дополнительного сырья по рецептуре, брожение, при этом на стадии замеса дополнительно вносят мелассу рафинированного молочного сахара.

Применение мелассы рафинированного молочного сахара при производстве хлебобулочных изделий позволяет улучшить качественные показатели хлеба иэ пшеничной муки: внешний вид, запах, удельный объем, состояние мякиша и процент пористости.

Основными компонентами мелассы рафинированного молочного сахара являются лактоэа, молочных сахар, 2 пенности. Целью изобретения является улучшение качества хлеба, уменьшение его усушки и снижение себестоимости готовой продукции. Сущность изобретения заключается в следующем: про— исходит интенсивный замес теста, предусматривающий смешивание муки, дрожжей, воды, соли, в смесь дополнительно вводят мелассу рафинированного молочного сахара в количестве

10-15Х к массе муки в тесте, затем разделывают и выпекают. 1 табл .

С, Н О <, дисахарид, образованный остатками D-галактозы и D-глюкозы, белковые вещества, представленные казеином и альбуминами. Минераль— ный состав мелассы рафинированного молочного сахара разнообразен. Он представлен следующими микроэлементами: Na, Mg, Ип, Fe, Si, Са, а также ионами Cl, БО, Указанные свойства мелассы при внесении ее в полуфабрикат позволяют улучшить качество хлеба, снизить расход поваренной соли и сахара в тех изделиях, где они предусмотрены рецептурой.Применение способа позволяет значительно улучшить качество изделий, снизить усушку, снизить отрицательное влияние поваренной соли, сократить расход сахара, обогатить изделия минеральными веществами.

Предлагаемый способ приготовления теста заключается в следующем.

При выработке теста для приготовления хлеба на одновременный интенсивный замес муки, дрожжей, соли, во149488

20

Показатели

Органолептическая оценка: вкус запах

Физико-химическая оценка: объем, см /г удельный объем, сМ /г пористость, кислотность, град. влажность, содержание сахара, .

Н/Д

Усушка, . через 3 ч: подовый формовой

Усушка, Х через 1О ч: п одовый формовой

Затраты на усушку, r, через 3 ч: подовый формовой

Затраты на усушку, г, через 10 ч: подовый формовой

1140

975

2,24

2,6

44,0

1,91

2,4

44,0

0,863

0,42

2,903

0,48

1,6

1,3

1,33

1,05

2,35

2,2

2,05

1,9

2,42

1,9

2,04

1,6

3,7

3,5

3,16

2,26 ды и другого сырья дополнительно вносится меласса рафинированного молочного сахара в количестве 10-15 . к массе муки. Затем тесто подвергается брожению в течение 2,5-3,0 ч при 30-32 С. Через 60 мин после эа— меса тесто обминают. Выброженное тесто разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

Меласса рафинированного молочного сахара различных регионов страны незначительно различается по составу и физико-химическим показателям. Это объясняется тем, что сырьем для производства рафинированного молочного сахара может служить только сахарсырец высшего сорта и улучшенный.

Пример 1. На 500 r муки дозируют 50 г мелассы (10 к массе

9 4 муки) с содержанием лактозы 17 (по

CB мелассы), 15 r дрожжей прессованных, 7,5 r соли и воду по расчету.

Проводят интенсивный замес теста.

После 170-минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Пример 2. На 500 г муки дозируют 72,5 г (12,5Х к массе муки) мелассы (15 к массе муки) с содержанием лактозы 20Х (по СВ мелассы), 15 r дрожжей прессованных, 7,5 г соли и воду по расчету„ Проводят интенсивный замес теста. После 170минутного брожения тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.

Сравнительные показатели качества хлеба приведены в таблице. известный предлагаемый

Соответствует данному виду изделий, нормальный, ароматный, слегка молочный

1494889

Формула и э о б р е т е н и я вклю,пре, дрокраэщийСоставитель М.Шапкина

Редактор О.Юрковецкая Техред А.Кравчук Корректор Э.Лончакова

Заказ 4140/1 Тираж 361 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 1g1

Способ производства хлеба, чающий интенсивный замес теста дусматривающий смешивание муки жей, воды и соли, его брожение делку и выпечку, о т л и ч а ю с я тем, что, с целью улучшения качества хлеба, уменьшения его усушки и снижения себестоимости, на стадии замеса теста в смесь дополнительно вводят мелассу рафинированного молочного сахара в количестве 10- 157 к массе муки в тесте.