Способ производства безалкогольного напитка

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является ускорение сбраживания, повышение биологической ценности и качества напитков. Способ предусматривает смешивание воды с яблочным соком, натуральным или концентрированным, сбраживание в герметичном резервуаре, добавление в процессе сбраживания после стадии размножения дрожжей ароматсодержащего компонента до обеспечения титруемой кислотности среды 3,0-4,0 г/дм<SP POS="POST">3</SP>, после сбраживания вводят плодово-ягодные соки. В качестве ароматсодержащего компонента используют соки крыжовника или цидонии, или смородины. А из плодово-ягодных соков используют соки яблочный или смородиновый, или рябиновый, или клубничный, или малиновый. 3 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ г

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЬГИЯМ

ПРИ fHHT СССР (21) 4346496/31 — 13 (22) 21. 12. 87 (46) 30. 10.89. Бюл. }} 40 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности и }}ежколхозный консервный завод г.Бауска ЛатвССР (72) Н.Г.Саришвили, В.С.Литвак, JI.В.Дубинчук, Б.Б.Рейтблат, И.Г.Берзиньш, Д.Я.Иикельсоне и И.Я.Васулис (53) 663.8(088.8) (56) Патент Японии М 43-11.7778, кл. С 12 С 1/00, 1972.

Авторское свидетельство СССР

Р 1457889, кл. А 23 1. 2/00, 05.05.87. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА (57) Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью иэоИзобретение относится к безалкогольной промышленности.

Целью предлагаемого изобретения является ускорение процесса сбраживания, повышение биологической ценности и качества напитка.

Способ осуществляют следующим образом.

В водный раствор добавляют яблочный сок или яблочный вакуум-сбк до содержания сахара в смеси 0,8

1,2 г/100 см . В процессе сбраживания после стадии размножения дрожжей в сбраживаемую смесь вводят ароматсодержащий компонент до обе— спечения титруемой кислотности среды 3,0-4,0 г/дм, затем в сбраженную смесь вводят яблочный, или смо„„SU» 1517914 А1 (51>4 "- 23 L 2/00 С 12 С 1

2 бретсния является ускорение процес— са сбраживания„ повышение биологической ценности и качества напитков, Способ предусматривает смешивание водь1 с яблочным соком, натуральным или концентрированным, сбраживание в герметичном резервуаре, добавление в процессе сбраживания после стадии размножения дрожжей ароматсодержащего компонента до обеспечения титруемой кислотности среды 3,0

4,0 г/дм, после сбраживания вводят плодово-ягодные соки . B качестве ароматсодержащего компонента используют соки крыжовника или цидонии, или смородины. Из плодово-ягодных соков используют соки яблочный или смородиновьп, или рябиновый, или клубничный, или малиновый. 3 з.п. ф-лы. родиновый, или рябиновый, или клубничный, или малиновый соки в количестве, обеспечивающем массовую KQHцентрацию сахара в готовом напитке

7,0-9,0 г/100 см . В качестве ароматсодержащего компонента использу— ют соки цидонии, крыжовника или смородины.

Введение ароматсодержащего компонента B процессе брожения после завершения размножения дрожжей, позволяет повысить бродильную активность дрожжей и ускорить процесс сбраживания смеси.

Введение этого компонента после завершения размножения дрожжей позволяет сохранить его аромат в готовом напитке, так как не происхоцит сорб1517914

15

25

55 ции и окисления дрожжами ароматобраэующих веществ.

Напиток готовят путем смешивания предварительно обработанной по общепринятой схеме умягченной водой с яблочным соком н соотношении, обеспечивающем концентрацию сахара в смеси 0,8-1,2 г/ 100 см . В полученную смесь добавляют дрожжи иэ расчета 1,0-2,0 млн клеток/смЭ и направляют ее на брожение н герметичный резервуар. Температуру брожения поддерживают на уровне 1--15 С. В процессе сбраживания смеси после накопления н ней 8-10 млн. клеток/см

3 дрожжей в нее нодят ароматсодержащий компонент, доводят титруемую кислотность до 3,0-4,0 г/дм . Проэ цесс брожения продолжается до полного ныбражинания сахара и насыщения смеси эндогенным диоксидом углеро да до давления 200-250 кПа. Затем в сброженную жидкость вводят плодово-ягодный сок: яблочный или смородиновый, или рябиновый, или клубничный или малиновый. Сок в сброженную жидкость вводят из расчета полу.чения в готовом напитке массовой концентрации сахара 7,0-9,0 г/100 см .

Готовый напиток фильтруют, пастеризуют и направляют на розлив.

Пример 1. Обработанную и умягченную воду смешивают с яблочным соком, имеющим массовую концентрацию сахара 6,0 г/100 см и титруемую кислотность 4 г/дм . Для обеэ спечения концентрации сахара в смеси 0,8 г/100 смэ соотношение количества воды и сока составляет соответственно 6,6:1. В полученную смесь вводят дрожжи иэ расчета 1,0 млн. клеток/см и направляют ее в герметичный резервуар для брожения. Температуру брожения поддерживают на о уровне 12 С. После накопления н сбраживаемой смеси 8,0 мпн ° клеток/см дрожжей н нее добавляют высококислотный, ароматсодержащий сок цидонии с титруемой кислотностью 40,0 г/дм

Сок вводят из расчета доведения титруемой кислотности сбражинаемой жидкости до 3,0 г/дмЭ. С этой целью на 1000 дал сбнажинаемой смеc .è RRA дят 52 дал сока цидонии. После полного ныбраживания сахара при достижении давления в жидкости 200 кПа н нее водят сахаросодержащий плодовоягодный сок, например малиновый, из расчета получения массовой концентз, рации сахара в напитке 7,0 г/100 см

Затем напиток фильтруют, пастеризуют и направляют на роэлнн.

Пример 2. Способ осуществляют, как описано н примере 1, но воду смешивают с яблочным соком, имеющим массовую концентрацию сахара 9 г/100 см и титруемую кислотз ность 8 г/дм . Для обеспечения массовой концентрации сахара в смеси

1,2 г/100 смэ соотношение количества воды и сока составляет соответственно 5,5:1. В полученную смесь вводят дрожжи из расчета 2,0 млн. клеток/Смз. После накопления в сбраживаемой смеси 10 млн. клеток/см дрожжей в нее добавляют сок смородины, имеющий титруемую кислотность

10 г/дм . Сок вводят из расчета доведения титруемой кислотности сбражинаемой жидкости до 4,0 г/дм . С этой целью на 1000 дал сбраживаемой смеси вводят 300 дал сока смородины. После полного выбраживания сахара при достижении давления жидкости 250 кПа в нее вводят плодовоягодные соки, например яблочный, из расчета получения массовой концентрации сахара в напитке 9 г/100 см э

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сахарсодержащего компонента, используют, концентриронанный яблочный сок до обеспечения массовой концентрации сахара в смеси 1,2 г/100 сакэ. В качестве ароматсодержащего компонента используют сок крыжовника, а после сбраживания вводят клубничный сок.

П р н м е р 4,. Способ осуществляют аналогично примеру З,только в качестве ароматсодержащего компонента используют сок смородины, а после сбраживания вводят сок рябины.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет готовить высококачественные биологически ценные напитки в связи с содержанием н них диоксида углерода зндогенного происхождения, а также биологически активных веществ-продуктов анаэробного обмена дрожжей (ферментов, витаминон, пептидов, аминокислот). Кроме того,при введении н сброженную жидкость натуральнь1х плодово-ягодных соков улучшается ее аромат, вкус и понышается содержание биологически активных веществ, легко уснояемых организмом

1517914

Формула и з обретения

1. Способ производства безалкогольного напитка, предусматривающий смешивание воды с сахарсодержащим компонентом, сбраживание смеси в

Составитель Е.Павлова

Редактор M,Íåäîëóæåíêo Техред A.Kðàâ÷óê Корректор О.Кравцова

Заказ 6516/8 Тираж 525 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям н открытиям при ГКНТ СССР

113<>35, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4 /5

Производственно-изпэте: ьский комбинат "Патент", r.Óæãîðîä, ул. Гагарина,101 человека: фруктозы, глюкозы, витаминов, микроэлементов.

Предлагаемый способ позволяет повысить бродильную активность дрожжей и, следовательно, ускорить процесс сбраживания сахара. Это достигается за счет создания благоприятных условий для размножения и брожения, дрожжей в связи с невысокой титруемой кислотностью сбраживаемой жидкости. Введение в зту жидкость после накопления необходимой массы дрожжей ароматсодержащего, высококислотного сока позволяет скорректировать содержание титруемых кислот, исключить возможность инфицирования и улучшить аромат напитка. Дегустационный балл напитка равен 25 по 25бальной системе. герметичном резервуаре, введение в сброженную смесь ароматсодержащего компонента и сока, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью ускорения процесса сбраживания, повышения биологической ценности и качества напитков, ароматсодержащий компонент вводят в процессе сбраживания

1ð после стадии размножения дрожжей до обеспечения титруемой кислотности среды 3,0-4,0 г/дм .

2. Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве ароматсодержащего компонента используют соки цидонии, крыжовника или смородины.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а ю шийся тем, что иэ соков ис2О пользуют яблочный или смородиновый или рябиновый, или клубничный,или малиновый.

4. Способ по п.1, о т л и ч а ю шийся тем, что в качестве

25 сахарсодержащего компонента используют яблочный сок натуральный или концентрированный.