Способ приготовления безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом

 

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПОТКОВ С ДРОЖЖЕВЫМ АРОМАТОМ, предусматривающий приготовлеиие сусла, разбавление и охлаждение его, введение дрожжей, контактирование сусла с дрожжами, отделение дрожжей, осветление и терморбработку напитка, отличающийся тем, что, с целью новьшения качества готового продукта, перед охлаждением сусло подкисляют до значения рН 3-6,охлаждение сусла осуществляют до температуры от -0,5 до 0°С, а осветление напитка проводят путем фильтрации в присутствии поливинилпирролидона или силикагеля. 2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что дляприготовления сусла используют прокипяченное пивное сусло или виноградный или фруктовый сок, или молочную сьгооротку . 3.Способ по п.1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что подкисление сусла осуществляют микробиологическим путем или введением разбавленной серной или яблочной, или молочной, или винной кислоты. 4.Способ ПОП.1, отличаю7 щ и и с я тем, что при использовании пивного сусла приготовление сусСО ла осуществляют путем разбавления охмеленного пивного сусла обескилороженной и/или обеззараженной и умягченной водой до содержания сухих веществ 6-30 мас.%, при контактироваto нии используют дрожжи после отделения их от сброженного неразбавленноО5 4;а го охмеленного пивного сусла в количестве 0,1-4,0 л на 1 гл сусла, а в 00 процессе контактирования сусла с со дрожжами смесь пересыщают диоксидом углерода.

ССЮЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСГ}УБЛИН

„,SUÄÄ1264S31 А 3 (5)) 4 А 23 . 2/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

К llATEHTV фильтрации в присутствии поливинилпирролидона или силикагеля.

2. Способ по п.l, о т л и ч а юшийся тем, что для приготовления сусла используют прокипяченное пивное сусло или виноградный. или фруктовый сок, или молочную сыворотку»

3. Способ по п.l,:о т л и ч а юшийся тем, что подкисление сус" ла осуществляют микробиологическим путем или введением разбавленной серной или яблочной, или молочной, или винной кислоты.

4. Способ по п.l, о т л и ч а ю-,, шийся тем, что при использовании пивного сусла приготовление сусла осуществляют путем разбавления охмеленного пивного сусла обескилороженной и/или обеззараженной и умягченной водой до содержания сухих веществ 6-30 мас.7, при контактировании используют дрожжи после отделения их от сброженного неразбавленного охмеленного пивного сусла в количестве 0,1-4,0 л на l гл сусла, а в процессе контактирования сусла с дрожжами смесь пересыщают диоксидом углерода. (21) 3425145/28-13 (22) 23.04.82 (3)) 11/82 (32) 04.01.82 (33) СН (46) 15.10.86. Бюл. Ф 38 (71) Брауерай Фельдшлессхен (СН) (72) Фритц Шур (СН) (53) 663.479 (088.8) (56) Заявка ФРГ У 2832487, кл. С 12 С 11/04, опублик. 1978.

Заявка ФРГ .)) 2629666, кл. С )2 С 11/04, опублик. 1977. (54)(57)1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ДРОЖЖЕВЫМ

АРОМАТОМ, предусматривающий приготовление сусла, разбавление н охлаждение его, введение дрожжей, контактирование сусла с дрожжами, отделение дрожжей, осветление и термс)рбработку напитка, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, перед охлаждением сусло подкисляют до значения рН 36,охлаждение сусла осуществляют до температуры .от -0,5 до 0 С, а осветление напитка проводят путем

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,-, ""

Г

1264831

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков с дрожжевым ароматом.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают сусло, в качестве которого используют прокипяченое пивное сусло, виноградный или фруктовый сок,илимолочную сыворотку,поизвестной технологии, Сусло разбавляют, подкисляют микробиологическим путем или введениемраэбавленной серной,яб-, лочной, молочной или винной кислоты до значения рН 3-6. После этого сусло охлаждают до температуры от -0,5 до

0 С, вводят в него дрожжи, взятые из процесса брожения и освобожденные от сброженной жидкости при низких температурах, при которых не происходит

,алкогольное брожение, и контактируют сусло с дрожжами при температуре охлажденного сусла в течение 24-48 ч.

Затем отделяют дрожжи от сусла, осветляют напиток путем фильтрации в присутствии поливинилпирролидона или силикагеля и подвергают термообработке. При использовании пивного сусла приготовление сусла для безалкогольного напитка осуществляют путем разбавления охмеленного пивного сусла обескилороженной и/или обеззараженной и умягченной водой до содержания сухих веществ 6-30 мас.7, при этом при контактировании сусла используют дрожжи после отделения от них сброженного неразбавленного охмеленного пивного сусла в количестве

0,1-4,0 л на гл сусла, а в проЦессе контактирования смесь сусла с дрожжами пересыщают диоксидом углерода из расчета до 10 г/л, предпочтительно около 5 г/л.

Разбавление сусла осуществляют водой, не содержащей кислорода и/или лишенной . зародышей и умягченной, причем разбавление можно осуществлять после приведения в соприкосновение сусла с дрожжами.

Микробиологическое раскисление проводят раствором молочной кислоты иэ культуры бактерий молочной кислоTbl .

Содержание сухого вещества и величину рН преимущественно устанавливают одновременно путем добавления

t0 !

55 в сусло смеси воды и кислоты, однако можно добавлять сначала воду, а затем — кислоту. Для приготовления напитков целесообразно использовать следующие дрожжи: Saccharomyces

cerevisiae, Saccaromyces carlsbexgensis, Saccharomyces uvarum (Sacchaxomyces ellipsoideus.

Пример 1. Охмеленное прокипяченное сусло освобождают от тарелочного отстоя и охлаждают до 0 С.

Освобождают свежие, охлажденные до 0-5 С, дрожжи от пива. В случае необходимости удаления содержащегося еще в дрожжевой суспенэии этанола их прессуют или кратковременно взмучивают с безупречной в микробиологическом отношении водой, а превышение уровня декантируют

В охлажденном прокипяченном пивном сусле устанавливают с помощью освобожденной от кислорода, пересыщенной углекислым газом разбавленной серной кислоты, либо вкусовой кислоты, либо полученного микробиологическим путем раствора молочной кислоты, рН 6 и содержание сухого вещества около 6 мас.X.

Перед соединением- дрожжи и пивное сусло охлаждают до -0,5 С. К 1 гл пивного сусла добавляют 0,5 л вязких охлажденных дрожжей. Смесь выдержио вают при -0,5 С и перемешивают, например, путем перколяции углекислым газом или перекачивания и вдувания углекислого газа. После 48-часового контакта дрожжи отделяют без остатка от безалкогольного пива при ниже О С.

Содержание сухого вещества безалкогольного пива доводят до 6,0 мас.X рН до 4,1, а содержание углекислого газа — 5,2 г на 1 л. Продукт фильтруют с помощью поливинилпирролидона, разливают в бутылки и пастеризуют.

Полученное таким образом безалкогольное пиво имеет содержание алкоголя ниже 0,05 вес.X. В отношении аромата, вкуса, пенообразования, прозрачности и цвета оно соответствует обычному, содержащему алкоголь, пиву. В табл. 1, 2 и 3 приведены характеристики готового продукта.

Пример 2. Нормальное охмеленное пивное сусло готовят обычным способом, отделяют от тарелочного отстоя и охлаждают 0 С.

Свежие, полученные из дрожжевого свисла, охлажденные до 0-5 С, дрожжи

1264831

4 яблочная, молочная или винная кислоты.

Пример 3. Яблочный сок (Алло) охлаждают до О С и с помощью осво» божденной от кислорода воды доводят содержание его экстрактивных веществ до 8,23 мас.X. После добавления

1,5 г яблочной кислоты на литр для улучшения вкуса его охлаждают в ох10 лаждающей ванне до -0,4 С. Неразведенный и разведенный с добавлением ,молочной кислоты яблочный сок имеет

Экстрактивные вещества, мас.%

11,82

8,23

Алкоголь мас. .

0,03

0,01

Общая кислотность в расчете на яблочную кислоту, г/л 5,6 рн 3,4

5,8

3,3 отделяют от пива ° В случае необходимости отделения из дрожжевой суспензии содержащегося там винного спирта их прессуют или взмучивают в течение непродолжительного времени с беэ упречной в микробиологическом отношении водой и верхнюю часть отделяют декантированием.

Охлажденное пивное сусло подкисля ют освобожденной от кислорода, перенасыщенной углекислым тазом разведен ной серной кислотой или пищевой кис1 лотой, или раствором полученной микробиологическим путем молочной кислоты до рН 4 и одновременно разбавляют 15 до содержания сухих веществ около

30 мас.X.

Перед сливанием дрожжи и пивное сусло охлаждают до 0 С.. К 1 гл пивного сусла добавляют около 0,5 л густых охлажденных дрожжей. Смесь выдерживают и перемешивают при О С, например, посредством перколяции углекислым газом или циркулированием, а также вдуванием углекислого газа.

После 24-часового контактирования о дрожжи при О С полностью отделяют от безалкогольного пива.

Безалкогольное пиво доводят до содержания сухих веществ 6 мас., 30 рН 4, l и содержания углекислого газа .

5,2 г/л, стабилизируют посредством фильтрования через силикагель, подогревают до комнатной температуры, расфасовывают в бутылки и пастеризуют. З5

Полученное таким образом безалкогольное пиво содержит 0,05 мас.% алкоголя..В отношении аромата, вкуса, способности к пенообразовацию, прозрачности и цвету оно соответствует 40 обычному алкогольсодержащему пиву.

Если вместо 0,5 л добавлять до

4 л густых жидких дрожжей или соответствующее количество прессованных дрожжей на 1 гл пивного сусла, о полу- 45 чают аналогичное безалкогольное пиво. следующие показатели:

Нераэведен- Разведенный - ный

Свежие„полученные из дрожжевого затора, винные дрожжи (Saccharomyces

ellipsoideus Nandenswil1 У 27), охлажденные до 0-5 С, отделяют от яблочного вина. В случае необходимости для отделения содержащегося в ñпензии дрожжей этанола они предварительно подвергаются прессованию или взмучиваются в течение непродолжктельного времени с безупречной в микробиологическом отношении водой и верхняя часть отделяется декантированием. Дрожжи точно также охлаждаются до -0,4 С..

Охлажденный яблочный сок обрабатывают охлажденными дрожжами в количестве 0,5 л/гл, концентрация которых соответствует 10х IQ клеток/мл, и

Е хорошо перемешивают. После 24-часового контактиравания при -0,4 С дрожВместо разбавления и подкисления охлажденного пивного сусла, совпадающих по времени, можно проводить это N последовательно, разбавляя его вначале свободной от кислорода и/или обеззараженной и мягкой водой и подкисляя. затем свободной от кислорода, пересыщенной углекислым газом серной кисло-55 ты или полученной микробиологическим .путем молочной .кислотой. В качестве пищевой кислоты могут использоваться жи при ниже 0 С полностью отде3тяют о от безалкогольного яблочного вина.

Оно содержит 0,01 мас. алкоголя. Таким образом, содержание алкоголя при обработке посредством дрожжей не увеличилось. Затем обеспечивают нагревание яблочного вина до комнатной температуры и расфасовывают его.

Безалкогольное яблочное вино имеет чистый несколько более ослабленный по сравнению с яблочным соком заНеразведенный

Разведен-— ный

Экстрактивные вещества, мас.Ж

Алкоголь, мас. Ж

Общая кислотность в расчете на яблочную кислоту, г/л рН

15,71 7,62

0,51 0,16

6,8 4,5

3915 3905 25

Свежие., отделенные от дрожжевого затора, охлажденные до .0-5 С, винные дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus Wandenswill Р 27) отделяют от белого вина. Если необходимо, они для удаления из суспензии дрожжей содержащегося в ней этанола подвергаются прессованию или измучиваются в течение непродолжительного времени с безупречной в микробиологическом отноше-З5 нии водой и верхняя часть взвеси отделяется декантированием. Дрожжи точно также охлаждают до -0,4 С.

В отделенный виноградный сок вводят дрожжи в количестве 0,5 г/гкл, концентрация которых соответствует

10х10 клеток/мп,ихорошо перемеши6 вают. После 22 ч контактирования при о

-0,4 С дрожжи при ниже 0 С полностью отделяют фильтрованием в присутствии 45 поливинилпирролидона от безалкогольного белого вина. Последнее содержит

0,19 мас. алкоголя. Таким образом, посредством обработки дрожжами содержание алкоголя увеличилось на порядок5О погрешности анализа.

Безалкогольное белое вино по сравнению с виноградным соком имеет измененный букет и легкий аромат брожения, а также слегка сладкий запах. Точно SS также «ку оказывается слегка измененным с легким оттенком аромата брожения. В целом запах и вкус изменяют1264 пах яблок и несколько более ослабленный кисловатый вкус яблок.

Пример 4. Белое виноградное сусло (Мерлино) охлаждают до 0 С и доводят не содержащей кислорода во"

5 дой до концентрации экстрактивных веществ 7,62 Мас.7.. После добавления

2,5 г молочной кислоты на литр для улучшения вкуса оно в охлаждающей ванне охлаждается до -0,4 С Неразбавленный и разбавленный, обработанный винной кислотой, виноградный сок имеет следующие показатели:

83l

Ь ся в направлении слегка эабродившего виноградного сусла (молодого вина) .

Пример 5. Красный виноградный сок (Мерлино) охлаждают до 0 С и содержание его экстрактивных веществ посредством добавления не содержащей кислорода воды доводят до 7,95 мас.X. После добавления 2,5 г молочной кислоты на литр дпя улучшения вкуса он охлаждается в охлаждающей ванне до

-0,4 С. Неразведенный и разведенный и обработанный молочной кислотой виноградный соК имеет следующие показатели:

Неразведенный

РаэведенHbIH

Экстрактивное вещество, мас.%

Алкоголь, мас.%

Общая кислотность в расчете на винную кислоту, г/л

l5.47

7,95

0,04

0,18

4,6

7,3

3,15 3,2

Свежие, полученные из дрожжевого затора охлажденные до 0-5ОС винные . дрожжи (Saccharomyces ellipsoideus

Wadenswill У 27) отделяют от красного вина. В случае необходимости удаления из суспензии дрожжей остающегося этанола они подвергаются прессованию или подвергаются взмучиванию с безупречной в микробиологическом от ношении водой в течение непродолжительного времени и верхняя часть отделяется декантированием. Дрожжи точ.но также охлаждают до -0,4 С..

К охлажденному виноградному соку добавляют охлажденные дрожжи в количестве 0,5 л/гкл, концентрация кото-: рых соответствует 10xlO клеток/мл, и все перемешивают. После 24 ч контактирования при -0,4 С дрожжи при ниже 0 С полностью отделяют фильтрованием от безалкогольного красного вина. Последнее содержит 0,05 мас.Х алкоголя, т.е. содержание алкоголя посредством обработки дрожжами увеличилось только на порядок погрешности при анализе. Затем обеспечивают нагревание красного вина до комнатной температуры и расфасовывают его.

Безалкогольное красное вино имеет свежий слегка кисловатый сладкий запах и слегка измененный по сравнению

1264

7 с красным виноградным соком кисловатый вкус с букетом легкого брожения.

Точно также и в этом случае меняется запах и вкус в направлении слегка забродившего виноградного сусла (молодого вина).

Пример 6. Сладкая молочная сыворотка с содержанием экстрактивных веществ 6,9 мас. и рН 4,40 была разбавлена водой, свободной от газов, 10 до содержания экстрактивных веществ

6,00 мас ° 7., а рН с помощью 967.-ной серной кислоты доведено до 4,10. В

3 л полученной подобным образом жидкости вводили дрожжи и контактирова- 15 ли при постоянном встряхивании при

-0,4 С в течение 24 ч со свежими полученными из дрожжевого затора и отделенными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 л/гкл, концент- 20

6 рация которых составляла 10xl0 клеток/мл. Затем дрожжи отделяли, жидкость нагревали до комнатной температуры, фильтровали через киэельгуровый фильтр, пересыщали углекислым 25 газом, расфасовывали и пастеризовали

15 мин при 64 С.

Полученный подобным образом напиток имел легкий аромат дрожжей и

30 следующие показ атели:

Экстрактивные вещества, мас. 5,90 рН 4,25

Алкоголь, об.X 0,00

СО, г/л 5,7 35

Пример 7. Кислую молочную сыворотку с содержанием экстрактивных веществ 6,90 мас. и рН 4,40 перемешивали в соотношении 1:1 с охмеленным пивным суслом с содержанием экст-40 рактивных веществ 12,65 мас. u рН 5,40.Смесь разводили водой, свобод ной от газов, до содержания экстрактивных веществ 6,00 мас., а рН посредством 967-ной серной кислоты ус- 45

1 танавливали равным 4,10. 3 л полученной подобным образом жидкости при постоянном встряхивании при -0,4 С смешивали со свежими полученными из дрожжевого затора, охлажденными до 50

0-5 С и освобожденными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 л/гкл, концентрация которых составляла 10 х х 10 клеток/мл, и контактировали

24 ч..Затем дрожжи отделяли, темпера"55 туру жидкости поднимали до комнатной, фильтровали через кизельгуровый фильтр, насыщали углекислым газом, 831 8 расфасовывали и пастеризовали !5 мин при 64 С.

Полученный таким образом напиток имеет легкий аромат дрожжей и следующие показатели:

Экстрактивные. вещества, мас.7. 5,90 рН 4,25

Алкоголь, o6.X 0,06

СО, г/л 5,3

Пример 8. Сладкая молочная сыворотка с содержанием экстрактивных веществ 6 50 мас. и рН 4,80 была разбавлена водой, свободной от газов, до содержания экстрактивных веществ 6,00 мас. и рН доведен посредством добавления 987--ной серной кислоты до 4,10.- 3 л полученной подобным образом жидкости при постояно ном встряхивании при -0,4 С в течение 24 ч контактировали со свежими полученными из пивного затора охлажденными примерно до 0-5 С отделенными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 г/гкл, концентрация кото/ ых составляла 10 х 10 клеток мл.

Затем дрожжи отделяли, жидкость нагревали до .комнатной температуры, фильтровали через кизельгуровый фильтр, расфасовывали и 15 мин пастеризовали при 64 C.

Экстрактивные вещества, мас. . 5,70 рН 4 !О

Алкоголь, об.7. 0,00

СО, г/л 5,1

H p и м е р 9. Сладкую молочную сыворотку. с содержанием экстрактивных веществ 6,50 мас. и рН 4,80 смешивали в соотношении 1:1 с пивньп ,суслом с содержанием экстрактивных веществ 12,65 мас.X и рН 5,40. Смесь разводили водой, свободной от газов, до содержания экстрактивных веществ

6,00 мас.7. и рН устанавливали с помощью 967-ной серной кислоты равным

4,10. 3 л полученной подобным образом жидкости при постоянном встряхивании о при -0,4 С в течение 24 ч обрабатывали свежими полученными от пивного сусла охлажденными примерно до 0-5 С освобожденными от пива пивными дрожжами в количестве 0,5 л/гкл, концентрация которых составляла 10х10 клеток/мл. Затем дрожжи отделяли, жидкость нагревали до комнатной температуры, фильтровали через кизельгуровый фильтр, насыщали углекнслым га264831!

Т а б л и ц а 1

Сравнительный анализ безалкогольных видов пива

Пиво

1 Х

Показатели

А В Элан »

Алкоголь (спирт}, вес. X

0,43 0,37 (0,02

Экстракт действия, вес. 7.

4,62 5,69 5,72

Степень сбраживания, 7

19,2 14,1 1,2

309 291 331

0;03 0,04 0,10

1,22 0,05 1,28

0,61 0,05 5,24

Пена, с

Цинк, мг/л

Фруктоза, г/л

Глюкоза, г/л

Сахароза, г/л . 0,06 0,01 0,01

Мальтоза + мальтотриоза, г/л

3,04 27,78 26,88

Пурин, всего мг/л

121 87

9 1 эом, расфасовывали и пастериэовали

15 мин при 64 С.

Полученный подобным образом напиток имел легкий аромат дрожжей и следующие показатели:

Экстрактивные вещества, мас.7 5,70 рН 4,2

Алкоголь, об.Ж 0,10

СО,, г/л 5 1

Из табл. 1 видно, что полученный новый вид безалкогольного пива "Элан" существенно отличается отсутствием этилового спирта, низкой степенью сбраживания, очень хорошей пеностойкостью, высоким удельным весом цинка и глюкозы, низким значением пурина, а также весьма повышенным содержанием важного для физиологии питания витамина В .

Дрожжи при применении способа контактирования при низкой температуре не всходят или не увеличиваются в объеме, а также практически не образуют алкоголя. Однако в особых условиях они развивают существенную активность, имеющую значение для удаления привкуса сусла и частично для образования пивного аромата, в част ности редукцию карбонилов, продукты

4 реакции Майяра и оксокислот, включе-10 ние с длинно-цепочной структурой жирных кислот и хмелевых ароматических веществ, а также образование этилизоамилфенилэтилэфиров отдельных жирных кислот. Полученное по предложен15 ному способу безалкогольное пиво имеет существенное преимущество как в отношении анализа, органолептических показателей, так и в области физиологии питания.

Предлагаемый способ позволяет по высить качество готового продукта.

1264831

Продолжение табл.1

Показатели

Пиво

Элан

Пиримидин, всего мг/л

158 84 .

140

19 53

Дистилляция. Примесные дрожжи.

Контактирование при низкой температуре.

Т а б л и ц а 2

Сусло "Экс 0,0 "Экс 0,0 ной" дест" кислот

Изоамилацетат

110

Этилбутират

470

35

Этилкапронат

100

130

Этилкаприлат

25

Этилдек-4-эноат

Изоамилкапронат

25

Из оамилкаприлат

25

Фенилэтилацетат

45

Эфиры жирных

Тиамин (В„), мг/л (мкг) А В

Продукт примесных дрожжей!

26483!!

Таблица3

Изобутанол 150 370

Изопентанол 180 400

450

300

7400!

850

2-Ацетилпиррол 200 20

230

250

Ванилин 280 65

90

Изоэвгенол !70 65

75

9-Оксононановая кислота 280 45

30

4-Оксононаноб вая кислота 150 20

50

g-Ноналактон 160 25

50

Азелаиноваяt кислота!

290 30

Редактор М. Келемеш

Заказ 5579/60 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, И-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Спирты (атй оголь) Сусло "Экс 0,0 "Экс 0,0 Продукт ной" дест" примесных дрожжей

Составитель Л. Пашинина

Техред Л.Сердюкова Корректор М. Самборская