Способ осветления сусел, соков и напитков на их основе

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения является снижение мутности и окисленности готового продукта и повышение степени удаления из него остаточных количеств ядохимикатов. Дрожжевые оболочки гомогенизируют в неосветленном обрабатываемом продукте в течение 30-40 мин при скорости вращения рабочего органа 2000-3000 об/мин, затем их вводят в обрабатываемый продукт в количестве 40-150 мг/дм<SP POS="POST">3</SP> при постоянном перемешивании. По истечении 3-5 ч проводят электрофлотацию при плотности тока 15-25 мА/см<SP POS="POST">2</SP> в течение 10-30 мин. 2 з.п.ф-лы, 5 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

»

1»

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н Д BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21) 4348475/31-13 (22) 23.12.87 (46) 15.09.89. Бюл . Ф 34 (71) Краснодарский политехнический институт и Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства (72) И,Б.Платонов, H.М.Агеева и Т.И.Гугучкина (53) 663.256 (088.8) (56) Les Modalites de Mise en Derve

des EC0RGES. De Levure en Vinification, Connaissence. -De La VIGNE ЕТ

DU VTN, 1984, 18, № 2, р.III-125.

Панашеску И,С., Матов Б.М. Эффективность очистки сусла в злектрофлотационном аппарате. — Виноделие и виноградарство СССР, 1987, ¹ 5, с.50-52.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к осветлению сусел, сокоматериалов, виноматериалов и различных напитков на их основе.

Цель изобретения — снижение мутности и окисленности готового продукта и повышение степени удаления из него остаточных количеств ядохимикатов..

Способ осуществляют следующим образом.

В обрабатываемую среду за 3-5 ч до электрофлотации при постоянном перемешивании вносят 40-100 мг/дм гомогенизированных в неосветленном сусле дрожжевых оболочек, находящихся в

Н -форме. Электрофлотацию проводят

„„Я0„„1507785 А 1 (51)4 С 12 Н 1/02,А 23 L 2/08

2 (54) СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ СУСЕЛ, СОКОВ

И НАПИТКОВ НА ИХ ОСНОВЕ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. Целью изобретения явл"ется снижение мутности и окисленности готового продукта и повышение степени удаления из него остаточных количеств ядохимикатов ° Дрожжевые оболочки гомогенизируют в неосветленном обрабатываемом продукте в течение 30-40 мин при скорости вращения рабочего органа 2000-3000 об/мин,. затем их вводят в обрабатываемый продукт в количестве 40-150 мг/дмэ при постоянном перемешивании. По истечении 3-5 ч проводят электрофлотацию при плотности тока 15-25 MA/cM в течение 10-30 мин. 2 э.п.ф-лы, 5 табл.

О®

С при плотности тока 15-25 мА/см в течение 10-30 мин. Гомогенизацию обо- лочек осуществляют при 2000-3000 об/мин в течение 30-40 мин.

При совместном воздействии электро- 0© флотации и оболочек достигается наи- ф3 больший эффект осветления среды, полностью удаляются остаточные количества ядохимикатов, значительно снижается уровень окисленности напитков, характеризуемый величиной окислительновосстановительного потенциала (Е1, мВ) и количеством растворенного кислорода. Характерно проявление синергетического эффекта: при совместном применении электрофлотации и дрожжевых оболочек наблюдается больший эффект

3 150778 осветления и снижения уровня окисленности, чем при раздельном их применении.

Путем гомогенизации в указанном

5 режиме добиваются тщательного распределения дрожжевых оболочек в сусле практически до состояния эмульсии.

При этом используют неосветленное сусло, содержащее природные вещества -10 эмульгаторы липидной природы. Применение осветленных сусел не позволяет получить нужного эффекта, так как эмульгирующие вещества частично или полностью удаляются сорбентами при отстое.

Применение оболочек в Н -форме усиливает их электростатическое взаимодействие с противоположно заряженными частицами, например мутящими ком- 20 понентами фенольной природы, комплексными анионами полисахаридов, ядохимикатов и т.п. Таким образом, перевод дрожжевых оболочек в Н -форму усиливает их сорбционную и реакционную спо- g5 собности, что заметно улучшает качество обрабатываемого продукта — сусел, соков, напитков на их основе.

Кроме того, в предлагаемом способе эффект электрофлотации усиливается 3р применением дрожжевых оболочек— легких подвижных частиц„ обладающих поверхностно-активными свойствами.

При флотации оболочки легко поднимаются с пеной и удаляются вместе с

35 мутящими частицами осветляемой среды.

Влияние времени введения дрожжевых оболочек на качество продукта приведе— но в табл.1.

Как видно из табл,1; лучшие ре\ зультаты получены при введении оболочек за 3-5 ч до электрофлотации. Внесение их после флотации дает также хороший эффект удаления ядохимикатов и осветления среды, однако процесс значительно затягивается (от 3-б до

18-24 ч) .

В табл.2 приведено влияние режима обработки дрожжевых оболочек на мутность продукта и продолжительность процесса.

Данные табл,2 свидетельствуют о необходимости использования оболочек в Н -форме, гомогенизированных в неосветленном сусле в указанных режимах. Основными критериями этого про55 цесса являются изменение мутности среды, характеризующее сарбционную способность оболочек, и продолжительность процесса осветления и удаления ядохимикатов, Внесение оболочек следует производить при перемешивании, в результате чего создается однородная среда, оболочки равномерно распределяются по объему резервуара. Перемешивание можно осуществлять любыми способами: насосом "на себя", якорными, пропеллерными мешалками и т ° п. Перемешивание завершают тогда, когда мутность в верхней, средней и нижней частях резервуара одинакова. Как показали эксперименты, продолжительность перемешивания при работе насоса "на себя" составляет 30-40 мин, при использовании компрессора — 30-40 мин, якорной мешалки — 20-30 мин, пропеллерной мешалки — 15-20 мин при 500-1000 об/мин„

Режим электрофлотации оказывает существенное влияние на удаление компонентов и уровень окисленности среды. Образующиеся при работе флотатора на сетчатом катоде пузырьки водорода вытесняют из среды растворенный кислород. Всплывая на поверхность, они увлекают за собой основную массу мутящих частиц, осветляя среду.

В табл.3 показано влияние условий электрофлотации на мутность и содержание кислорода.

Данные табл.3 свидетельствуют о том, что при электрофлотации в течение 10-30 мин и. силе тока 15-25 мЛ/

/см2 достигается наилучшее осветление среды и максимальное снижение уровня окисленности.

Важнейшее значение для удаления ядохимикатов имеет количество вводимых оболочек дрожжей. При использовании электрофлотации содержание ядохимикатов снижается на 5-8R. Внесение оболочек даже в минимальных количест- вах в значительной степени увеличивает сорбцию рогора, фозалона, фавотокса и других фосфор- и хлороргани ческих соединений.

В табл.4 показано влияние количества дрожжевых оболочек на степень удаления ядохимикатов.

Согласно данным табл.4 совместное применение электрофлотации и оболочек позволяет значительно уменьшить остаточное количество ядов при меньшей их дозировке. Так, при раздельном применении флотации и оболочек оптимальная их концентрация, позволяющая полностью удалить ядохимикаты, сос5 150778 тавляют 500 мг/дм, при предлагаемом способе 40-100 мг/дмз,,что подтверждает его эффективность.

Пример 1. Сусло перемешивают насосом "на себя" и при перемешивании вводят 50 мг/дмз дрожжевых оболочек в Н -форме, которые предварительно гомогенизируют в неосветленном сусле того же сорта винограда при 10

2500 об/мин в течение 35 мин. Через

4 ч осуществляют электрофлотацию при плотности тока 20 мА/см в течение

20 мин, Пример 2. Способ осуществ - 15 ляют аналогично примеру 1, но внесение дрожжевых оболочек в сок проводят сразу в момент флотации, оболочки . гомогенизируют в осветленном сусле при 1800 об/мин в течение 20 минут; 20. их количество составляет 35 мг/дм, режим электрофлотации: плотность ока 10 мА/см2, время 10 мин.

Пример 3., Способ осуществляют аналогично примеру 1, но оболоч- 25 ки дрожжей гомогенизируют в неосветленном сусле при 3100 об/мин 50 мин, количество 110 мг/дмз, режим флотации:

30 мА/см2, 35 мин.

Пример 4. Способ осуществ- 30 ляют аналогично примеру 1, но дрожжевые оболочки - в нейтральной форме, негомогенизированные.

Пример 5, Способ осуществляют аналогично примерУ 1, но концент- 5 рация дрожжевых оболочек в напитке

60 мг/дм в Н -форме, гомогенизация при 1000 об/мин в осветленном сусле в течение 30 мин, электрофлотация при

Таблица

Сумма остатков

Мутность, 1/см.10

Момент внесения корок ядохимикатов, мг/дм

Во время флотации 7,16 1,06

До флотации за, ч

6,64 0,93

6,18 0,26

5,26 0

5, 16 0

5, 12 0

20 мА/см в течение 10 мин °

Критерии оценки качества сусла— наличие ядохимикатов, растворенного кислорода, уровень окисленности и мутность среды, представлены в табл.5.

Анализ данных табл.5 показал, что 4 в оптимальном варианте (пример 1) достигается полное удаление остаточных количеств ядохимикатов, наименьший уровень окисленности, меньшая величина мутности. Аналогичные данные получены и в примере 4, однако этот режим йерационален вследствие увеличения продолжительности флотации, плотности тока, длительности гомогенизации. В остальных вариантах, в

55 том числе и в прототипе, сусло содержит растворенный кислород и остатки ядохимикатов. В ряде вариантов среда недостаточно осветлилась (пример 3) .

Предлагаемый способ позволяет ускорить процесс осветления, удалить остатки ядохимикатов, снизить мут.iocTb и уровень дкисленности готового продукта.

Формула и з о б р е т е н и я

1. Способ осветления сусел, соков и напитков на их основе, предусматривающий введение сорбента и электрофлотацию, отличающийся тем, что, с целью снижения мутности и окисленности готового продукта и повышения степени удаления из него остаточных количеств ядохимикатов, введение сорбента осуществляют за

3-5 ч до электрофлотации при постоянном перемешивании, при этом в качестве сорбента используют 40-100 мг/дм дрожжевых оболочек в Н -форме, предварительно гомогенизированных в неосветленном продукте.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю— шийся тем, что электрофлотацию проводят при плотности тока 15-25 мА/см в течение 10-30 мин.

3, Способ по и,1, о т л и ч а ю— шийся тем, что гомогенизацию осуществляют в течение 30-40 мин при скорости вращения рабочего органа

2000-3000 об/мин.

1507785

Иутность

1/см 10 родолжиельность

Режим обработки роцесса, ч

Оболочки нейт12,6

10 ральные

Оболочки в Н— форме, негомогенизированные

Оболочки в Н— ф форме, гомогенизированные при об/мин(мин):

6,64

6,18

6,02

5,66

5,66

5,12

5,08

5,08

5,10

2,8

5,10

5,06

3000 (45)

Оболочки в Н— б форме, гомогенизированные в осветленном сусле при

3000 об/мин 40 мин 7,04

Оболочки в Н— форме, гомогенизированные в неосветленном сус ри 3000 об/мин 40 мин

5,08

1500 (30)

1900 (30)

1900 (40)

1900 (50)

2000 (25)

2000 (30)

2000 (40)

2000 (45)

3000 (25)

3000 (30) 3000 (40) Та блица 2

1507785!

Таблица 3

Продолжительности флотации мин

1 1 1

Сила тока, МА/см2

5 7 5 9

Мутность среды, 1/см"1О

7,26 6,66 6,17

7,13 6,06 5,64

7,00 6,16 5,10

6,64 5,92 5,06

6,12 5,66 5,08

6,00 5,38 5,04

8,14

5,39

5,39

6,00

5,18

5,46

8,00

7,54

5,28

5, 08 5,06

5,06

7,12

5,08

5,04

5 08

5,08

5,06

7,00

5,10

5,10

5,08

6,66

5, 12

Содержание кислорода, мг/дм

6,4 4,6

2,4

7,0

8,7

0,4

6,2 4,8 2,6

4,0 2,1 О

2,6 0,9 О

2 О О 6 0

1,4 0,3 О

1,2

7,4

6,2

5,4

4 0

3,2

Т а б л ° и ц а 4

Содержание, мг/дм

Режим обработки

1,24

Сусло необработанное

0,86 0,44

1,00

Сусло обработанное электрофлотапией с оболочками дрожжей,мг/дмэ

0,89

0,40

0,80

1,12

0,34

300

0,64

0,18

0,38

400

0,10

0,30

0,12

Следы

То же

Следи

То же

500

0,46

0,32

Следы

То же

Следы

То же

0,24

0,18

Следы

100

110

120

Сусло обработанное при концентрации оболочек, мг/дм :

10 15 30 35 т

Рогор Фоэалон Кельтан Вофатокс

1507785

Таблица 5

Ядохимикаты мг/gM

Пример

Porop Фозалон мг/дм

3,18

230

4,29

0,8

240

0,30

Следы

3,15

230

3,34

1,2

240

0,48

0,13

0,63

230

4,2

260

Прототип

Составитель Л, Пашинина

Техред М.Моргентал КорректорТ.Палий

Тираж 501 Подписное

Редактор Л.Пчолинская

Заказ 5516 29

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно †издательск комбинат "Патент", r Ужгород, ул. Гагарина, 101

0,06

0,43

0,08

0,88

Растворенный кислород, Мутность

1/см .10

3,18

3,26