Способ производства колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение органолептических характеристик готовых изделий. Предлагаемый способ производства колбасных изделий отличается тем, что мясную массу вместе с белковым компонентом, водой, необходимой для гидрации белка, и жировым компонентом подвергают предварительному куттерованию перед смешиванием с мясным сырьем, при этом мясную массу берут в количестве 14 - 16 мас.%, а соотношение мясной массы, белкового и жирового компонентов, а также мучных продуктов составляет (4,5 - 5,5):(0,9 - 1,1):(3,5 - 4,5):(1,0 - 1,6). 1 табл.

союз советсних социАлистических

РЕСПУБЛИК

А1

„,Я0„„1540768 (51)5 А 22 с»joo

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ по изОБРетениям и слнРытиям пРи Гннт сссР

1 (21) 4315794/30-13 (22) 14. 10. 87 (46) 07.02.90. Бюл. Y 5 (71) Бакинское отделение Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторского института мясной промышленности (72) В.М.Гусейнов, С.А.Алиев, А.И.Мадатов, В.А.Асланова, Б.А.Демирова и Л.Б.Блинова (53) 637.523 (088.8) (56) Изменения V 3 к Временной технологической инструкции по производству . вареных колбасных изделий (колбас фаршированных и вареных, сосисок, сарделек и хлебов мясных). М., 1985, .8-12.

Колбаса вареная Полесская 2-ro сорта. ТУ 49 БССР 101-84.

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий, вырабатываемых с применением мясной массы, получаемой методом механического прессования кости, Целью изобретения является улучшение органолептических характеристик готовых изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Смесь, состоящую из мясной массы, белкового компонента, в качестве которого берут казеинат натрия,или соевый белок в виде порошка, воды (льда), необходимой для гидратации белка, 2 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА KOJlEACHblX

ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение органолептических характеристик готовых изделий. Пред" лагаемый способ производства колбасных изделий отличается тем, что мясную массу вместе с белковым компонентом, водой, необходимой для гидратации белка, и жировым компонентом подвергают предварительному куттерованию перед смешиванием с мясным сырьем, при этом мясную массу берут в количестве l4-16 мас.Ф, а соотношение мясной массы, белкового и жирового ком" понентов, а также мучных продуктов составляет (4,5-5,5):(0,9«1,1):

:(3,5-4,5):(1,0-1,6) . 1 табл. жирового компонента, подвергают предварительному куттерованию перед 1 смешиванием с мясным сырьем, при этом у мясную массу берут в количестве 14- р

16 мас.4 а белковый компонент и воду в соотношении 1:4, Затем в куттер вводят остальные рецептурные компоненты и воду, а в конце приготовления фарша добавляют вещества, повышающие

61 вязкость и влагоудерживающую способность, в качестве которых используют мучные продукты - крахмал или муку.

При этом мясную массу, белковый компонент, жировой компонент и мучные продукты берут в соотношении 4,5-5,5:

:0,9-1,1:3,5-4.,5: 1,0-1,6.

1540 68

Пример 1, Жилованную говядину второго сорта в количестве 45 кг и свинину в количестве 11,5 кг, выдержанные в посоле в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий 23 мм. Шпиг в количестве 9,6 кг измельчают на шпигореэке.

Вначале в куттере обрабатывают смесь, состоящую из 14 кг (14 мас.4) мясной массы, 3,4 Кс казеината натрия, 13,2 кг воды (льда), необходимой для гидратации белка, 11 кг жира, до образования однородной массы. Далее в куттер вводят говядину, 16 кг воды (льда) и соль иэ расчета 2,53 к массе несоленого сырья и продолжают куттеровать 2 мин, затем вносят 10 кг свинины, 15 кг воды. В конце приготовления Фарша вводят муку и последователь-20 но нитрит натрия, специи, пряности и обрабатывают 3 мин. После завершения куттерования фарш загружают в фаршемешалку, туда же добавляют измельченный шпиг и перемешивают. Далее 2д колбасные изделия готовят по традиционной технологии. Соотношение мясной массы, белкового и жирового компонентов, а также муки составляет 4,5: 1,1:

:3,5:1,1.

Пример 2. Колбасные изделия вырабатывают согласно технологии, описанной в примере 1. При этом берут говядины второго сорта 44 кг, мясной массы 15 кг (15 мас.4), соевого белка

3 кг, воды для гидратации белка 12 кг, жира 12 кг, крахмала 4 кг, что соответствует соотношению 5,0:1:4,0:1,3.

Пример 3. Колбасные изделия вырабатываются по технологии, описан- 40 ной в примере 1. При этом берут говядины второго сорта 43 кг, мясной массы 16 кг (16 мас. 6), казеината натрия 3 кг, воды для гидратации . 12 кг, .жирового компонента 12 кг и 4 крахмала 4 кг, что соответствует со" отношению 5,5:1:4,2:1,4.

Органолептические показатели представлены в таблице.

При обработке в куттере смеси мясной массы, белкового и жирового компонентов, воды, необходимой для гидратации белкового компонента, до об- разования однородной массы происходит инкапсуляция костных включений белковым компонентом и далее идет процесс образования белково-жировой эмульсии.

Вследствие этого костные частицы, вводимые в Фарш вместе с мясной массой, получаемой методом механического прессования кости, не ощущаются в готовом продукте органолептически.

Если для приготовления Фарша мясную массу, белковый и жировой компоненты используют в соотношении менее, чем 4,5:0,9:3,5, и более, чем 5,5:1,1:

:4,5, готовые изделия имеют неудовлетворительные показатели общей органолептической оценки, так как ощущаются костные включения, вводимые в Фарш колбасных изделий с мясной массой.

При соотношении мясной массы и веществ, повышающих вязкость и влагосвязывающую способность фарша, менее

4,5:1,0 отмечается рыхлость структуры, что характеризуется неудовлетворительными показателями консистенции вследствие недостаточной вязкости и влагоудерживающей способности фарша.

При соотношении мясной массы и веществ, повышающих вязкость и влагоудерживающую способность фарша, более

5,5:1,6 наблюдается излишне плотная структура, пористость, а также наличие желе, что объясняется повышенной влагосвязывающей способностью сырого фарша эа счет содержания сухих веществ беэ какой-либо химической связи. Это подтверждается также ростом потерь массы при термической обработке и снижением выхода готовых иэделий, несмотря на более высокие показатели влагоудерживающей способности фарша.

Изобретение позволяет повысить ка" чество готовых колбасных изделий, а также способствует более рациональному использованию мясной массы, получаемой методом механического прессования кости.

Формула и э о б р е т е н и я

Способ производства колбасных иэделий, включающий посол мясного сырья, измельчение, его куттерование с введением мясной массы, получаемой методом механического прессования кости, белкового компонента в виде порошка, воды, необходимой для гидратации белкового компонента, жирового компонента, а также мучного продукта, остальных рецептурных компонентов и воды, формование-.: и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических характеристик готовых. изделий, мясную массу вместе с белковым компонентом, 1540768 водой, необходимой для гидратации белкового компонента, и жировым компонентом подвергают предварительному куттерованию перед смешиванием с мясным сырьем, при этом мясную массу бе5 рут в количестве 14-16 мас.4, а соотношение мясной массы, белкового и жирового компонентов, а также мучного, продукта составляет 4,5-5,5:0,9-1,1:

:3,5-4,5:1,0-1,6.

Органолептическая оценка готовых изделий

Показания

Аромат

Общая оценка

Сочност кус Консистенция вет на разрезе

4,5 - 4,5 4,4 4,3 4,2 4,2 2,0

6,0: 1,0:4,3: 1,6

J

Составитель Э.Кравцова

Техред М.Ходанич Корректор Н,Король

Редактор О.Головач Заказ 240 Тираж 384 Подпис ное

ВНИИПИ Государственного комитета,по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина; 101

Вареные колбасные изделия по примеру

Известный

2

Количество вводи» мой мясно" массы, мас.Ф

14

16

Соотношение мясной массы, белкового и жирового компонентов, мучных продуктов

Не лимитир.

4, 5: 1, 1: 3,5: 1, 1

5,0: 1:4: 1,3

5,5: 1;4,2: 1,4

4,0:1,0:3,5:1,0

4,6

4,7

4,8

4,7

4,6

4,6

4,7

4,8

4,7

4,6

4,7

4,7

4,8

4,7

4,5

4,6 4,7

4,7 4,7

4,8 4,8

4,7 4,5

4,4 4,5

4,6

4;7

4,8

4,4

4,6

4 7

4,8

4,7

2,0

Ощущаются костные включения

Отмечается повышенное содержание костных включений