Способ приготовления фруктовой начинки для карамели

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления фруктовой начинки для карамели. Цель изобретения - повышение качества начинки путем снижения количества продуктов распада сахаров. Возвратные отходы карамели предварительно пластифицируют при температуре 60-65°С до получения массы однородной консистенции и вводят пластифицированные возвратные отходы в уваренную фруктовую начинку на стадии темперирования в количестве 10-40% от ее массы. 1 з.п.ф-лы.

(!9$ (И) (51) 5 А 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ГЮ ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОЧНРЫТИЯМ

ГРИ ГННТ СССР (21) 4285442/30-13 (22) 16.07.87 (46) 28.02.90. Бюл. 1(8 (71) Воронежский технологический институт (72) А.В.Зубченко, Г.О.Магомедов, А.Я.Олейникова и А.Ф.Брехов (53) 664.144(088.8) (56) Журавлева Е.И., Кормаков С.И., Токарев Л.И., Рахманова К.Г, Технология кондитерского производства. М.:

Пищевая промышленность, 1968, с. 123-124.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления фруктовой начинки для карамели.

Цель изобретения — повышение качества начинки путем снижения количества продуктов распада сахаров.

Возвратные отходы карамели предвао рительно пластифицируют при 60-65 С до получения массы однородной консистенции и вводят в уваренную фруктовую начинку при ее темперировании в количестве 10-40Х от массы уваренной начинки

Качество начинки улучшается за счет сокращения продолжительности термообработки рецептурных компонентов (сахаров, пектиновых веществ, витаминов), повьппается ее вязкость, что позволяет увеличить процентное содержание начин2 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФРУКТОВОЙ

НАЧИНКИ ДЛЯ КАРАМЕЛИ (57) Изобретение относи1ся к кондитерской промышленности, а именно к способам приготовления фруктовой начинки для карамели. Цель изобретения — повышение качества начинки путем снижения количества продуктов распада сахаров. Возвратные отходы карамели предварительно пластифицируют ири 60-65 С до получения масс 1 однородной консистенции и вводят и тэс.— тифицированные возвратные отходы в уваренную фруктовую начинку на стадии темперирования в количестве 10-407 от ее массы. 1 з.п. ф-лы. ки в карамели. При сокрашении продолжительности термообработки снижается термическое разложение сахаров начинки с образованием продуктов глубокого распада (гуминовых веществ и кислот), которые приводят к потере пищевых продуктов (сахаров, витаминов) и интенсивному потемнению окраски начинки.

Способ осуществляется следующим образом.

Возвратные отходы карамельного производства загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 60

65 С в течение 1 мин.

Полученную однородную пластичную массу с влажностью 5-77., содержанием редуцирующих веществ 16-187 вводят в уваренную фруктовую начинку с .-:лаж— ностью 20-257 в количестве 10-407; т

o . массы начинки при 80-90 С и темпсри1546052 руют в темперирующей машине в течение

10 мин при внесении вкусовых компонентов (эссенции, кислоты), затем готовую начинку подают в воронку начинконаполнителя для подачи в карамельный

5 батон.

Фруктовая начинка готовится увариванием рецептурной смеси сахара и яблочного пюре при давлении греющего пара 4-5 ° 10 Па в течение 1,5-2 мин до содержания влаги 20-257 и редуцирующих веществ 10-16Х.

Пластификация осуществляется следующим образом.

Возвратные отходы карамельного производства загружают в приемную воронку шнековой машины. Внутренняя поверхность корпуса шнековой машины имеет рифленую структуру. Отходы захватываются шнеком и транспортируются, измельчаясь, пластифицируясь и разогреваясь за счет подвода тепла извне, а также процессов внешнего и внутреннего трения, винтового течения расплава, при котором происходит дополнительный разогрев до температуры переработки 60-65 С. Наибольший эффект измельчения происходит в кольцевом зазоре рифленого корпуса и шнека.

Пример 1 ° Способ осуществляют при минимальных параметрах. Готовят фруктовую наччнку путем уваривания рецептурной смеси из 90,7 кг сахара и 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 107 при давле35 нии греющего пара 5 "10 Па в течение

2 мин с содержанием влаги 207 и редуцирующих веществ 16Х. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 60 С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью

7Х и содержанием редуцирующих веществ

167. в количестве 10 кг загружают в темперирующую машину со 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью

20Х и температурой 90 С и перемешивают в течение 10 мин до получения начинки, пригодной для введения ее в карамельный батон.

Готовая фруктовая начинка с содержанием влаги 187 и редуцирующнх веществ 167 обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачивается насосом по трубопро-55 воду.

Пример 2.. Способ осуществляют при оптимальных параметрах. Готовят фруктовую начинку путем уваривания рецептурной смеси иэ 76,8 кг сахара и 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 107. при избыточном давлении пара 5 10 Па в течение 1,5 мин с содержанием влаги 22 57. и редуцирующих веществ 13Х. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 62,5 С в течение 1 мин. Полученную пластичную массу с влажностью

77. и содержанием редуцирующих веществ

167 при 62,5 С в количестве 25 кг загружают в темперирующую машину со

100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 22,57 и температурой 90 С и перемешивают в течение 10 мин до получения начинки, пригодной для введения ее в карамельный батон, Готовая фруктовая начинка с содержанием влаги

187 и редуцирующих веществ 137. обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачивается насосом по трубопроводу.

Пример 3. Способ осуществляется при максимальных параметрах. Готовят фруктовую начинку путем уваривания рецептурной смеси из 62,8 кг сахара н 100 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 16Х при давлении греющего пара 5 10 -" Па в течение 1 мин с содержанием влаги 257. и редуцирующих веществ 107. Возвратные отходы карамели с жидкими начинками загружают в шнековую машину и пластифицируют их при 65 С в течение 1 мин.

Полученную пластичную массу с влажностью 77. и содержанием редуцируюших веществ 167. в количестве 40 кг загружают в темперирующую машину сп 100 кг уваренной фруктовой начинки с влажностью 25Х и температурой 90 С и перемешивают в течение 10 мин до получения начинки, пригодной для введения ее в карамельный батон.

Готов;.я фруктовая начинка с содержанием влаги 187 и редуцирующих веществ

11,7Х обладает свойствами, соответствующими данному виду, и нормально перекачивается насосом по трубопроводу.

В предлагаемом способе переработанные возвратные отходы имеют влажность 5-7Х (в известном 307) и небельшое количество редуцирующих веществ (17-19Х, а в известном 20-257.), это позволяет значительно увеличить долю вводимых возвратных отходов в начинку (до 40X) ° При большем введении

Составитель Г.Голденко

Техред Л.Сердюкова Корректор О.Ципле

Редактор И.Недолуженко

Заказ 34 Тираж 491 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, 1осква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,!01

5 15460 отходов удлиняется процесс перемешивания, распределения отходов в начинке в температурной машине, т.е. удлиняется термообработка, что приводит к увеличению количестна продук5 тов химических изменений сахарон.

Кроме того, введение н начинку пластифицированных возвратных отходон в количестве 10-407 от массы уваренной начинки с влажностью 5-77 (т.е.

10 значительно меньшей, чем влажность готовой фруктовой начинки 16-197), позволяет испольэовать уваренную начинку (полуфабрикат) с начальной влажностью 20-257, а после введения плас15 тифициронанных отходов и перемешивания она приобретает необходимую влажность (16-197). ри этом сокращаются энергетические затраты эа счет снижения продолжительности унаривания начинки (термообработки) и уменьшается количество продуктов глубокого распада сахаров.

Учитывая, что пластификация карамельных отходов проигходит быстро (в течение 1 мин) и при низкой температуре (60-65 С) значительно сокращается продолжительность термообработки и снижается количество продуктов

30 химических изменений сахаров н перерабатываемых отходах, что улучшает укаэанные качественные показатели готовой начинки и карамели в целом. о

При температуре ниже 60 С масга не успевает пластифицироваться. Расплав 35 получается неоднородный с мелкими включениями карамели. При температуре вьппе 70 С эффект от трения в коль52 6 ценам зазоре рифленого к рпуса ° шнека уменьшается. (1тхслы не по г;< стью измельчаются. 11олучеиная масса имеет неоднородную структуру с включениями мелких кусочков отхс".Ов ка рамели, которые и пргцессе темперирования не расплавляются, а удлинение перемешивания возвратных отходов, карамели с унаренной начинкой интенсифицирует накопление редуцирующих веществ и продуктов распада сахаров, что приводит к ухудшению качества фруктовой начинки.

Формула и з о б р е т е н и я

1. Способ приготовления фруктовой начинки для карамели, включающий предварительную подготовкv возвратных отходов карамели, смешивание сахара, патоки и яблоч ого пюре, введение в смесь подготовленных отходов, уваривание начинки и ее темперирование, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью повьппения качества начинки путем снижения количества продуктов распада сахаров, предварительную подготовку возвратных отходов карамели осуществляют о путем их пластификации при 60-65 С до получения массы однородной консистенции, при этом возвратные отходы вводят в уваренную начинку на стадии темперирования.

2. Способ по и. 1, о т л и ч аю шийся тем, что количестно пластифицированных возвратных отходов составляет 10-402 от массы уваренной начинки.