Способ производства ливерных колбас

 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству ливерных колбас на основе субпродуктов II категории. Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий и сокращение длительности процесса. Способ осуществляют следующим образом. Зачищенные и промытые субпродукты II категории-говяжьи головы, губы, селезенку, соединительную ткань от жиловки мяса подвергают предварительной варке в 0,3 - 0,6%-ном растворе бикарбоната натрия в течение 20 - 45 мин. Растительный наполнитель-рисовую сечку, взятую в количестве 8 - 12% к массе основного сырья, подвергают предварительной варке при 95 - 100°С в течение 3 - 5 мин. Бланшированные субпродукты II категории измельчают на волчке с диаметром решетки 2 - 3 мм. Параллельно аналогичному измельчению подвергают сырые субпродукты с более нежной структурой - легкие, мясо пищевода, а также пищевую шквару. Измельченные субпродукты помещают в мешалку и приготовят фарш, вводя в него бланшированную рисовую сечку, 8 - 15% к массе основного сырья плазмы крови, поваренную соль, специи, 15 - 25% пищевого бульона и 60 - 120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты. Приготовленный фарш шприцуют в колбасные оболочки, подвергают варке паром до 72°С в центре изделия и охлаждению. 3 табл.

союз советсних

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИ)(РЕСПУБЛИК (19) (И) (1)5 A 22 С 11/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОсудАРстВенный номитет по изоБРетяниям и ощРытиям

ПРИ ГКНТ СССР

1 (21 ) 4460 704/30-1 3 (22) 13.07.88 (46) 23.05.90. Бюл. ¹ 19 (71) Научно-производственное объединение "Конструктор" Госагропрома

УЗССР и Московский технологический институт мясной и молочной промыш" ленности (72) А.Гуляммахмудов, В.Х.Адылов, А,И.Жаринов, И.К.Мадалиев, А.В. Фазылов, Т.Б.Сабиров и Д.Т.Сафутдинова (53) 637.523(088.8) (56) Технология мясных и технических продуктов ° — Техника и технология в мясной промышленности. Справочник. — I1.: Пищевая промьппленность, 1973, с.42-45.

Мищенко Е.П. и др. Технология и оборудование колбасного производства. — M.: Пищевая промышленность, 1969, с.204-206. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛИВЕРНЫХ

КОЛБАС (57) Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству ливерных колбас на основе субпродуктов li категории. Целью изобретения является улучшение качества готовых изделий и сокращение длительности

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству ливерных колбас на основе субпродуктов второй категории.

Цель изобретения — улучшение ка— чества готовых изделий и сокращение длительности процесса.

2 процесса. Способ осуществляют следующим образом. За.- ищенные и промытые субпродукты П категории — говяжьи головы, губы, селезенку, соединительную ткань ст жиловки мяса подвергают предварительной варке в 0,3-0,6%-ном растворе бикарбоната натрия в течение 20 — 45 мин. Растительный наполнитель — рисовую сечку, взятую в количестве 8-12% к массе основного сырья, подвергают предварительной варке при а

95-100 С в течение 3-5 мин. Бланшированные субпродукты II категории измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Гараллельно аналогичному измельчению поцвергают сырые субпродукты с более нежной структурой — легкие, мясо пищевода, а также пищевую шкварку. Измельченные субпродукты помещают в мешалку и готовят фарш, вводя в него бланшированную рисовую сечку, 8-15% к массе основного сырья плазмы крови, поваренную соль, специи, 15-25% пищевого бульона и

60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты. Приготовленный фарш шприцуют в колбасные оболочки, о подвергают варке паром до 72 С в центре изделия и охлаждению. 3 табл.

Способ о суще ствляют следующим о бразом.

Субпродукты второй категории, обладающие прочной структурой .-.ли имеющие неприятный запах — говяжьи головы, губы говяжьи, соединительную ткань от жиловки мяса и селезенку

1565458 зачищают от загрязнений, промывают, осматривают, проводят разварку в

0,3-0;67-ном растворе бикарбоната натрия в течение 20-45 мин при жидкостном коэффициенте 1:2 и измель5 чают на волчке с диаметром решетки

3 MM.

Субпродукты второй категории. имеющие нежную структуру — легкое, мясо пищевода, пищевую шкварку — промывают, зачищают от загрязнений и

Измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мм. Крупу рисовую промывают и разваривают в воде от 3 до 5 мин при 95 †1 С.

Измельченные вареные и сырые. субпродукты загружают в мешалку и перемешивают, последовательно добавляя

8-127 к массе основного сырья разваренной крупы рисовой, 8-15Х жидкой плазмы крови (соотношение 1:1

1:1,25), специи, поваренную соль, 60 †1 r »a 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты и 15-257. буль- 25 она. Процесс перемешивания ведут

5-6 мин, после чего приготовленный фарш формуют в круги, проходники или искусственные оболочки и пода вергают варке IIapoM при 85-95 С в течение 2-2,5 ч до температуры в центре изделия 72 С. По окончании варки изделия передают на охлаждение и хранение °

Срок хранения ливерных копбас при температуре 4-8 С и относительной влажности воздуха 75-85Х 24-36 ч.

Выход готовой продукции — 108

112Х к массе вареного сырья, Пример 1. Говяжьи головы губы говяжьи, соединительную ткань

40 и с елезенку з ачищают, осматривают, промывают в воде, загружают в от— крытый котел с паровой рубашкой, заливают О,ЗХ-ным раствором бикарбона- 45 та натрия и проводят разварку при температуре 90 С и жидкостном коэфо фициенте 1: 2 45 мин.

8 к r (87) крупы рисовой промыв ают холодной водой, дают стечь, после чего заливают водой температурой 95 С и неду-. разварку 5 мин. Затем воду сливают и крупу рисовую передают на приготовление фарша.

5 кг (57) легкого и 15 кг (157) мяса. пищевода осматривают, промывают в воде и измельчают в сыром виде на волчке диаметром решетки 3 мм. Параллельно измельчают пищевую шкварку 10 кг (i) и ранее сваренные субпродукты: 36 кг (367) мяса говяжьих голов, 13 к (1ЗХ? смеси соединительной ткани и говяжьих губ, 3 кг (37) селезенки. Измельченные субпродукты загружают в мешалку и ведут перемешивание, добавляя разваренную крупу рисовую и 10 л (107) плазмы крови (соотношение крупы рисовой к плазме крови 1:1,25}. При приготовлении фарша в мешалку вносят 2,5 кг поваренной соли, 120 кг черного перца, 40 r перца красного слабожгучего, 100 r кориандра, 60 r аскорбиновой кислоты, 20 л бульона и 2,5 кг лука репчатого, очищенного и измельченного.

Общая продолжительность процесса перемешивания 5 мин„

Подготовленный фарш формуют в говяжьи круги и варят при 85 С в тео чение 2,5 ч до. достижения в центре изделий .72 С. Затем колбасы охлаждают до 4оС и передают на хранение и в реализацию.

Пример 2. Процесс осуществляют по примеру 1, причем разварку субпродуктов ведут при 95 С в течение 20 мин в 0,,67.-ном растворе бикарбоната натрия: при этом крупу рисовую в количестве 12 кг (127) разваривают в воде при 100 С в течение

3 мин, а мясо вареных голов, шкварку гищевую и плазму крови берут соответственно в количестве 30 кг (307),7кг (77), 15 кг (157) (соотношение кру— пы рисовой к плазме крови 1:1,5), при составлении фарша добавляют 80 кг аскорбиновой кислоты.

Пример 3. Подготовку субпродуктов осуществляют по примеру 1, причем в состав рецептуры входит

10 кг крупы рисовой и 12 кг плазмы крови (соотношение крупы рисовой к плазме крови 1:1,2).

Разварку крупы рисовой производят в течение 4 мин при 95 С, а говяжьи э головы, губы, соединительную ткань и селезенку разваривают в 0,4Х-ном растворе бикарбоната натрия при 90 С и жидкостном коэффициенте 1:2 в течение 35 мин.

При приготовлении фарша в него вносят 15 л бульона и 120 r аскорбиновой кислоты, перемешивание на мешалке ведут 6 мин.

II p и м е р 4. Говяжьи головы, губы, соединительную ткань и селезенку после зачистки и промывки эагружа5 15 ют в открытый котел, заливают двухкратным объемом 0,5 .-ного раствора бикарбоната натрия и разваривают

30 мин при 95О С.

8 кг (8 ) крупы рисовой готовят по примеру 1.

Промывают 9 кг (9 ) легкого и

13 кг (13 ) мяса пищевода, затем измельчают на волчке диаметром решетки 43 мм вареные субпродукты:

32 кг (32 ) мяса говяжьих голов,15 кг (15%) смеси соединительной ткани и говяжьих губ, 5 кг (5 ) селезенки и промытые сырые легкие, мясо пищевода и 10 кг (10%) пищевой шкварки.

Измельченные субпродукты загружают в мешалку и ведут процесс приготовления фарша по примеру 1, причем аскорбиновую кислоту добавляют в количестве 100 r а плазму крови вводят в количестве 8 л (8 ), соотношение крупы рисовой к плазме крови 1:1. Подготовленный фарш шприцуют в кутизиновую оболочку диаметром 40 мм и подвергают варке и охлаждению по примеру 1.

Улучшение качества готовых изделий осуществляется за счет введения в рецептуру мясопродукта крупы ри. совой, .сохранившей после разварки и окончательной варки цвет и форму.

Наличие цельных белых зерен риса в изделии создает оригинальный внешний вид на разрезе. Кроме того, крахмал, содержащийся в рисе, подвергнутый термообработке, клейстеризуется, в результате чего возрастают водосвязывающая способность и монолитность изделия.

Продолжительность предварительной разварки крупы рисовой должна составлять 3-5 мин при 95-100 С. Разварка в течение 1-2 мин не обеспечивала размягчения поверхностного слоя; увеличение продолжительности термообработки до 7-9 мин вызывало черезмерное набухание риса, в результате чего при перемешивании фарша и особенно после окончательной варки отформованного изделия зерна теряли целостность и приобретали неконтрастный вид на разрезе, "размытый" рисунок. При этом необходимо отметить, что скорость размягчения и набухания риса при окончательной варке вместе с остальным сырьем ускоряется

I вследствие наличия остаточного количества раствора бикарбоната натрия

65458 6

5

50 в смеси, так как согласно изобретению пр едв аритель ную раэ в арку су6 продук тов второй категории производят в 0,3—

О, 6%-ном растворе бикар бо ната натрия.

При температуре разварки ниже 95 С белки (растительные) крупы рисовой гидролизуются с малой скоростью,что приводит к необходимости удлинения общего периода термообработки до 1015 мин, а это одновременно усиливает развитие процесса клейстеризации и гомоненизации риса — теряется его целостность.

Применение температуры выше 100 С требует специального оборудования (автоклавов), что усложняет реализацию технологии и неосуществимо в производственных условиях.

Введение крупы рисовой в рецептуру ливерной колбасы имеет несколько технологических назначений: наличие естественной глюкозы в рисе (39-60 на сухое вещество) оказывает интенсифицирующее действие на ход окислительно-восстановительных процессов у гемовых пигментов, значительное количество которых содержится в легких и селезенке, в результате чего цвет данных видов сырья вместо коричневофиолетового становится коричнево-серым, что улучшает в целом качественные характеристики готовой продукции; кроме того, наличие в крупе рисовой значительного количества кальция (120 кг. ), включая иониэированный, дает возможность рассматривать этот компонент риса как главную составляющую механизма дестабилизации фибриногена, содержащегося в плазме крови, входящей в рецептуру ливерной колбасы. В присутствии Са плазма крови структурируется, переходит в гель, в результате чего увеличивается монолитность готового продукта, приготовляемого с использованием бланшированного сырья, имеющего малые водосвязывающую способность и адгезионно-когезионные свойства.

Количественные пределы содержания крупы рисовой и плазмы крови в рецептуре ливерной колбасы выбраны на основании следующих данных.

Как показали результаты органолептических исследований, введение в изделие 5-7 крупы рисовой в силу малых количеств введенной с рисом естественной глюкозы не дает возмож1565458 ности получить требуемую окраску у селезенки и легкого; введение 13-167. крупы рисовой ухудшает вид продукта на разрезе иэ-за преобладания растительного наполнителя в поле зрения.

Использование 8-12 крупы рисовой в рецептуре обеспечивает получение оригинальной органолептики при одновременнойй -стабилизации цвета ле гкого и селезенки. Выбранные количества плазмы крови, введенной в рецептуру (8-15/) связаны с наличием

Ионизированного кальция в применяемой крупе рисовой.

Экспериментально установлено,что для перевода фибриногена плазмы крови в дестабилизированное состояние (фибрин) требуется наличие в системе строго определенных количеств (критической концентрации) ионизированного кальция, в частности 3,4

4,0 10 г,ион на 1 л плазмы. Имен—

-Ф но при этих условиях плазма трансформируется в гель, который способен выявить существенное упрочнение структуры системы и повысить монолит— ность готовых изделий.

Принимая во внимание, что содержание Са в крупе рисовой составляет в зависимости от сорта риса,рН среды и системы раэварки зерен 3,6

5,2 .10 г ион на 1 кг, необходимо плазму крови (по массе) брать в со— отношении от 1:1 до 1:1.,25 с крупой рисовой.

Модельные опыты показали, что при данных соотношениях в системе плазма крови — крупа рисовая может быть осуществлен надежный переход плазмы в гелеподобное состояние.

Кроме того, плазма крови обеспечивает также облагораживание используемых видов сырья, нейтрализацию черезмерно высоких значений рН у cbt рья, подвергаемого предварительной разварке в бикарбонате натрия.

Перемешивание измельченных субпродуктов второй категории (обычно имеющих после варки специфический ливерный запах и вкус) с жидкой плазмой крови позволяет в значитепьной степени снизить степень проявления этих нежелательных вкусоаро— матических оттенков. Очевидно, белки и буферные системы плазмы обладают высокой адсорбционной способностью к легколетучим соединениям и подавляют тем самым их выраженность.

1О

Наличие в плазме крови естественных сильных буферных (HCO /H CO>/

/Н РО4 /Н РО и др.) систем дает возможность легко регулировать кислотнощелочной баланс, подавляя избыток как кислых, так и щелочных группировок. Данное свойство плазмы крови является весьма супественным в той связи, что, введенная в рецептуру ливерных колбас плазма крови нейтрализует возможный избыток бикарбоната натрия (оставшегося в субпродуктах второй категории после их раэварки в растворе соды), т.е. сохраняет рН на уровне, характерном для мясопродуктов.

Улучшение качества изделий и одновременное сокращение длительности технологического процесса предлагаемого способа достигаются за счет предварительной раэварки субпродуктов,имеющих наиболее грубую структуру либо неприятный запах (мясо говяжьих голов, говяжьи губы, соединительная ткань, селезенка), в водном 0,3-0,6Š— ном растворе бикарбоната натрия в течение 20-45 мин. Дан— ный технологический прием обеспечивает ускоренную раэварку соединительной ткани и частичную дезсдорацию сырья.

Увеличение концентрации соды и продолжительности нагрева приводит к черезмерной разварке сырья и его гомогенизации, что не требуется согласно предлагаемой технологии (необходимо лишь размягчение); кроме того, при жестких режимах нагрева у сырья появляется мыльно-щелочной запах и неприятный привкус.

Ведение процесса в более короткие сроки либо при низких концентрациях бикарбоната не обеспечивает требуемой степени разварки сырья.

Кроме того, за счет:ведения про-цесса предварительной раэварки субпродуктов в присутствии бикарбоната натрия продолжительность термообработки субпродуктов может быть существенно сокращена (с 3-6 ч до

20-45 мин) .

При производстве ливерных колбас в рецептуру изделия вводят 60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты для стабилизации цвета субпродуктов, используемых при приготовлении фарша в сыром виде для снижения щелочных значений рН фарша при

1564558 наличии черезмерных количеств остаточного бикарбоната натрия в вареном мясном сырье. Аскорбиновая кислота интенсифицирует ход окислительновосстановительных процессов, связанных с развитием окраски субпродуктов, содержащих мио- и гемоглобин, дополняя эффект глюкозы, выделяющийся иэ крупы рисовой.

Аскорбиновая кислота обеспечивает снижение рН фарша, снимая наличие возможного щелочного привкуса в изделиях.

Принимая во внимание, что фарш, приготовленный из субпродуктов, подвергнутых предварительной разварке в растворе бикарбоната натрия, может иметь РН в пределах 7, 8-8,6, для его стабилизации на уровне 7,0—

7,6, характерном для мясных изделий и обеспечивающем сохранение свойств колбас при хранении, согласно предлагаемому способу используют введение в рецептуру плазмы крови и аскорбиновой кислоты.

Дальнейшую нормализацию рН осуществляют, вводя в рецептуру 60-120 r на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты. В табл. 1 показаны данные изменения величины РН фарша в присутствии аскорбиновой кислоты.

Таким образом, несмотря на варьируемые в широком диапазоне значения рН у вареного сырья, используя введение 60-120 г (0,60-0,12X) на 100 кг сырья аскорбиновой кислоты, можно получить РН у готового фарша в пределах 7,0-7, б, т. е. характерное для данного вида мясных иэделий.

Также введение в рецептуру колбас аскорбиновой кислоты приводит к улучшению витаминного состава готовых изделий.

Предварительной термообработке необходимо подвергать лишь субпродукты второй категории с грубой структурой, а такие субпродукты, как легкие, мясо пищевода, пищевую шкварку в сыром виде измельчать. на волчке диаметром решетки 3 мм и в таком виде добавлять при приготовлении фарша.

Данный технологический прием объясняется тем, что целью предварительной термообработки сырья является его рэварка, обезвоживание и дезодорация.

В случае использования субпродуктов с нежной структурой (легкое, мясо

Способ производства ливерных колбас, предусматривающий подготовку субпродуктов и растительных наполни, телей, их раздельную раэварку, измельчение и приготовление фарша с

50 пищевода, пищевая шкварка) необходимости в разварке нет, черезмерное обезвоживание будет приводить к снижению сочности изделия и уменьшению выхода. Кроме того, после двойной варки цвет легкого и мяса пищевода ухудшается, становится серым с пятнами пигментации (у легкого). Для данных видов сырья достаточно проведения одностадийной варки (в момент окончательной термообработки сформованных батонов колбас), при этом происходит приобретение легким выраженного цвета (за счет введения аскорбиновой кислоты и наличия глюко1 зы в рисе), дезодорация сырья за счет остаточных количеств в фарше бикарбоната натрия и введения плазмы крови, связывание выделяющейся избыточнойй воды набухающей крупой рисовой.

Бланшированное и сырое сырье следует пропустить через волчок с диаметром решетки 3 мм, после чего произвести перемешивание компонентов рецептуры (включая разваренную крупу рисовую, соль, специи, плазму крови и пищевой бульон) в мешалке, отформовать в виде батонов и передать на термообработку.

Применение однократного измельчения сырья на волчке диаметром решетки 3 мм позволит получить оригинальную зернисто-крупную структуру иэделчя с монолитной упругой консистенцией и высокой сочностью с цельными рисовыми зернами контрастно-белого цвета на разрезе.

Изобретение позволит получать ливерные колбасы с требуемым химическим составом, выходом и улучшенными органолептическими показателями (табл.2 и 3).

Изобретение просто в осуществлении на стандартном оборудовании, предусматривает использование дешевых и доступных видов сырья, обеспечивает получение продукции с высокими органолептическими характеристиками.

Формула изобретения

1564558 введением бульона, полученного от разварки, шприцевание, термообработку и охлаждение, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий и сокрашения длительности процесса, в качестве растительного наполнителя используют рисовую крупу в количестве 8-12Х к,массе субпродуктов, раэварку которой ведут при 95-100 С в течение 3-5 мин, а раэварку субпродуктов проводят в 0,3-0,67.-ш и растворе бикарбоната натрия в тече— ние 20-45 мин, при этом в процессе приготовления фарша в него дополнительно вводят плазму крови и аскорбиновую кислоту, последнюю берут в количестве 60-120 г на 100 кг смеси субпродуктов и рисовой крупы, а соотношение рисовой крупы и плазмы крови составляет 1:1 — 1:1,25.

Таблица 1

Количество аскорбиновой кислоты, 7 к мясной части

Показатели изменения рН фарша с аскорбиновой кислотой при рН исходного сырья

7,8 8,0

8,2

8,6 сырья

7,6 7,8

7,3 7,6

7,2 7,4

7,1 7,3

7,0 7,2

6,8 7,0

Содержание компонентов, 7

Выход к вареному сырью, z

Состав по примеру

Вода

Белок

Жир Зола рН состава

2

4

Иэвестный

68,,0

68,3

68,2

68„2

70,0

9,2

6,8

7,2

8,8

10,6

3,6

3,5

3,5

3,5

4,1

18,7

19,8

20,1

19,4 14,6

7,2

7,6

7„0

7,2

7,8

108

108

111

112

104

Таблица 3

Органолептические показатели, балл

Состав по примеру

Аромат Вкус Консис- Соч- Общая тенция ность оценка

Внешний Цвет вид

4,3

4,2

4,2

4,3

3 5

4,1

4,0

4,1

4,0

3,4

4,0

4,2

4,9

4,2

3,4

4,6

4,3

4,1

4,3

3,6

4,3

4,2

4,4

4,3

3,1

4,3

4,2

4,1

4,4

3,6

4,5

4,2

4„3

4,2

3,4

2

4

Известный

Составитель И. Кутукова

Техред М;Дидык Корректор М.Шароши

Редактор Н.Лазаренко

Заказ 1178 Тираж 385 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина, 101

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

8,0

7,9

7,8

7,6

7,5

7,3

8,2

8,0

7,8

6,7

7,6

7,4

Таблица 2