Способ изготовления колбасных изделий

 

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам изготовления колбасных изделий. Цель изобретения - повышение качества и увеличение выхода готового продукта. Способ предусматривает измельчение мясожирового сырья, введение в фарш пищевой крови в количестве 30-40%, муки, соли и специй. Муку предварительно заваривают водой с температурой 95-100°С в соотношении 1:2. Заваренную муку вводят в количестве 5-20% к массе фарша. При перемешивании в фарш добавляют 5-30% жиробульонной смеси, полученной при варке кости острым паром под давлением без добавления воды при непрерывном отводе смеси. 3 з.п. ф-лы.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (l9) (И) А1 (51) 5 А 22 С 1 1/00

ЧВИл

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ д

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРНТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР (21) 4429579/31-13 (22) 23,05,88 (46) 15.05,90. Бил, ¹ 18 (71) Киевский технологический институт пищевой промьппленности (72) M.Г,Тульчевский, А,А,Буша н Г,И,Гончаров (53) 637.523.1(088.8) (56) Конников А.Г. Технология колбасного производства. М.: Пищепромиэдат, 1961, с.. 402-406. (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ

ИЗДЕЛИЙ (57) Изобретение относится к колбасному производству, а именно к спосоИзобретение относится к колбасному производству, а именно к способам изготовления колбасных изделий, Цель изобретения — повышение качества и увеличение выхода готового,продукта.

Способ предусматривает измельчение мясожирового сырья, добавление в фарш пищевой крови в количестве 3040% к массе фарша, муки, соли и специй. Муку предварительно заваривают о жидкостью с температурой 95-100 С в соотношении 1:2 и заваренную муку добавляют в количестве 5-207 к массе ,фарша. Компоненты фарша перемешива1ют, при этом вводят 5-307 жиробульонной смеси, полученной при варке кости острым паром под давлением беэ добавления воды при непрерывном отводе смеси.

2 бам изготовления колбасных изделий.

Цель изобретения — повьппение качества и увеличение выхода готового продукта, Способ предусматривает иэмельчение мясожирового сырья, введение в фарш. пищевой крови в количестве 30-40% муки, соли и специй. Муку предварительно заваривают водой с температурой 95-100 С в соотношении 1:2, Заваренную муку вводят в количестве 5-207 к массе фарша, При перемешивании в фарш добавляют 5-307. жиробульонной смеси, полученной при варке кости острым паром под давлением без добавления воды при непрерывном отводе смеси. 3 з.п. ф-лы.

В качестве муки возможно использование кукурузной муки, а завариваlash ние муки возможно жиробульонной смео, сью с температурой 95-100 С в соотношении 1:2, Cb

Жиробульонную смесь, добавляемую СФ в фарш при перемеш1 вании, можно вво-, © 1 дить в горячем виде с температурой („Д

50-70 С. Полученный фарш формуют в ф© оболочку и направляют на термообработКу, Добавление в фарш муки, предварительно заваренной в соотношении с жидкостью (водой) 1:2, способствует более равномерному распределению муки з Ъ фарше и взаимодействию муки с мясом. о

При температуре менее 95 С жидкос— ти, в которой осуществляют заваринани ., не происходит полной денатурации р.-и— тительных белков. В диапазоне 951563652

100IIC происходит более полное разрушение зерен крахмала и его клейстериI зация, что приводит к повышению водосвязывающей способности муки, улучшению консистенции и повышению выхода готового продукта, кроме того, укаЗанный прием позволяет удлинить срок хранения жиробульонной смеси, так как ука задерживает ее окисление., 10

Количество вводимых в фарш эаваенной муки, пищевой крови и жиробульнной смеси установлены экспериментально. Так, добавление в фарш более

20% заваренной муки приводит к появле-15

Йию привкуса, а при добавлении менее

5 увеличения выхода не происходит, Добавление в фарш более ЗО . или менее

5% жиробульонной смеси ухудшает конСистенцию получаемого продукта, 20

Жиробульонную смесь необхбдимо поучать варкой кости острым паром под авлением без, добавления воды при неПрерывном отводе смеси, Соблюдение этих условий позволяет получить эмуль 25 сию с высоким содержанием белка, жира и экстрактивных веществ, Применение кукурузной муки повышает пищевую ценность продукта, так как в кукурузной муке много полинена- 30 сыщенных жирных кислот и сравнительно высокое содержание микроэлементов, Введение в фарш горячей жиробульонной смеси с температурой 50-70 С связано с тем, что непосредственно пос- 35 ле ее получения варкой кости жиробульонная смесь сохраняет температуру о

50-70 С и жидкую консистенцию, Предварительное охлаждение смеси необязательно, что упрощает технологию. 40

Пример 1. Для приготовления

10 кг фарша в мешалку вводят 3,0 кг измельченного на волчке мяса свиных вареных голов, 3,0 кг крови пищевой 45 сырой и 3,0 кг жиробульонной смеси (что составляет 30% к массе фарша).

0,167 кг кукурузной муки заваривают горячей водой в количестве 0,333 кг о при 98 С при перемешивании, 0,5 кг заваренной таким образом кукурузной муки (что составляет 5 к массе фарша) вводят в мешалку, В фарш вносят 0,2 кг поваренной соли,.О,З KI" лука репчатого измельченного, сахар55 песок, чеснок свежий, перец черный и душистый молотый, гвоздику молотую, Фарш перемешивают до получения однородной консистенции и шприцуют в натуральную кишечную оболочку иэ черевы, Нашприцованные батоны направляют на термическую обработку с обычными для кровяных колбас параметрами, Готовая колбаса оценивалась по пятибальной шкале и имела следующие органолептические показатели: внешний вид 4,7; консистенция 4,6; вкус 4,8, Общая оценка 4,7.

Пример 2, По примеру 1 в мешалку загружают 4,0 кг измельченного мяса свиных вареных голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 0,5 кг жиробульонной смеси (что составляет

5 к массе фарша). Муку для заваривания берут 0,67 кг, воду при 98 С

1,33 кг, В мешалку вносят 2,0 кг заваренной кукурузной муки (что составляет 20/ к массе фарша). Органолептические показатели готовой колбасы: внешний вид 4,8, консистенция 4,7; вкус 4,6, Общая оценка 4,7.

Пример 3, По примеру 1 мешалку загружают 3,0 кг измельченного мяса свиных варенных голов, 4,0 кг крови пищевой сырой, 1,5 кг жиробульонной смеси, т,е, 15 . к массе фарша, Органолептические показатели готовой колбасы: внешний вид 4,8; консистенция 4,8, вкус 4,8, Общая оценка 4,8, Пример 4. По примеру s мешалку загружают 3,9 кг измельченного мяса свиных вареных голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 0,5 кг жиробульонной смеси (5 . к массе фарша), В мешалку вносят 2,1 кг заваренной кукурузной муки, т,е, 21 к массе фарша, Внешний вид 4,7; консистенция 4,5; вкус 4,5, Общая оценка 4,5, Пример 5. По примеру 1 в мешалку вводят 2,9 кг измельченного мяса свиных вареных голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 3,1 кг жиробульонной смеси (что составляет 31 к массе фарша), 0,5 кг заваренной кукурузной муки (что составляет 5 к массе фарша). Внешний вид 4,5, консистенция 4,5; вкус 4,6. Общая оценка 4,5.

Пример 6, По примеру 1 в мешалку вводят 3 1 кг измельченного мяса свиных вареных голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 3,0 кг жиробулионной смеси, т.е, 30% к массе фарша, и

0,4 кг заваренной кукурузной муки, т,е, 4% к массе фарша, Внешний вид 4,6; консистенция 4,8; вкус 4,6, Общая оценка 4,7, \

Составитель Н, Сальников

Редактор М. Недолуяенко Техред М, Дидык Корректор О. Ципле

Заказ 1112 Тираж 380 Подпионое

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и.открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35,.Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101

5 15636

Пример 7, По примеру 1 s мешалку загружают 4, 1 кг измельченного мяса свиных. вареных.голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 0,4 кг жиробульонной смеси, т,е, 4Х к массе фарша,,и

2,0 кг заваренной кукурузной муки, т, т,е, 20 к массе фарша, Внешний вид 4,6; консистенция 4,4, вкус 4,6, Общая оценка 4,5. формула изобретения

1, Способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий измельчение мясожирового сырья, добавление в фарш пищевой крови, муки, соли и специй, перемешивание, формование в оболочку и термообработку, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью повыше-20 ния качества и увеличения выхода готового продукта, перед добавлением

52 6 в фарш муку заваривают жидкостью с температурой 95-!00 в соотношении

1:2, заваренную муку добавляют в количестве 5-20Х к массе фарша, пищевую кровь - в количестве 30-40 к массе фарша, а при перемешивании дополнительно вводят 5-30 жиробульонной смеси, полученной при варке кости острым паром под давлением без добавления воды при непрерывном отводе смеси, 2. Способ go и, 1, о т л и ч а юшийся тем что в .качестве муки используют кукурузную муку.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве жидкости для заваривания используют воду или жиробульонную смесь, 4 ° Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, -что жиробульонную смесь вводят при перемешивании с температурой 50-70 С,