Способ производства концентрированного фруктового сока
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к винодельческой и консервной отраслям. Цель изобретения - повышение качества сока путем предупреждения выпадения винного камня в процессе уваривания. Сырье (виноград) подготавливают и отделяют сок. Полученный сок купажируют с плодовым соком при соотношении, мас.%: плодовый сок 50-70 виноградный сок 30-50. Полученный купажированный сок уваривают до массовой доли сухих веществ 55% и 70% под вакуумом при температуре 55°С. 4 табл.
CURIO.3 СОВЕТСКИХ
СО! ИАЛИСТИЧЕСКИХ
РГСПУЬЛИК (5Н А 23 L 2/00, 2/08
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ
ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ
ПРИ ГКНТ СССР
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4413944/31-13 (22) 21.04.88 (46) 30.12.90. Бюл. N 48 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова (72) Б.Л, Флауменбаум, Г.А. Хомич. Л,А. Осипова, В.А. Русаков и А.Т. Безусов (53) 663.236 (088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству консервов, т. 2. М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 141. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕHTРИРОВАННОГО ФРУКТОВОГО СОКА
Изобретение относится в пищевой промышленности, в частности к винодельческой и консервной отраслям.
Цель изобретения — повышение качества сока n) IBM предупреждения выпадения винного камня в процессе уваривания, Способ осуществляют следующим образом.
Сырье (виноград) подготавливают и отделяют сок. Полученный сок купажируют с плодовым соком при соотношении, мас. %:
Плодовый сок 50 — 70
Виногоадный сок 30 — 50
Полученный купажированный сок уеаривают до массовой доли сухих веществ
55 и 70% под вакуумом при температуре
55 С.
В процессе выпаривания виноградного сока концентрация битартрата калия("винного камня"), характеризующегося невысокой ра творимостью. возрастает е 3,5-4 раза, достигая значений, превышающих предел
„„JIB ÄÄ 1616590 А1 (57) Изобретение относится к пищевой промышленности. е частности к винодельческой и консервной отраслям. Цель изобретения-повышение качества сока путем предупреждения выпадения винного камня в процессе уваривания. Сырье (виноград) подготавливают и отделяют сок. Полученный сок купажируют с плодовым соком при соотношении, мас. ; плодовый сок 50-70; виноградный сок 30-50. 1 юлученный купажированный соК уварива от до массовой доли сухих веществ 55% v. 70% под вакуумом при температуре 55"С. 4 табл. насыщения и приводящих к выпадению кристаллов иэ раствора. Экспериментально доказано, что в процессе выпаривания виноградного сока выпадает около 45 содержащегося в соке винного камня.
Полученные данные говорят о том, что в процессе уваривания и последующего хранения концентрированного сока образуются значительные кристаллические осадки, которые являются большои помехой в производстве, особенно при изготовлении концентрированного сока.
Предотвратить выпадение винного камня именно на стадии вывариеания можно путем купажирования виноградного сока с любым плодовым соком. имеющим содержание сухих веществ не менее 9 . В противном случае, в процессе купажирования будут сильно снижаться сухие вещества полученного купажа. что приведет к увеличению кратности уеаривания сока и, в свою очередь. повысит степень концентрации винного камня в 6 раз и более.
1616590
Процесс купэжиронания применяется для улучшения ароматических и вкусовых характеристик и н данном случае благодаря
vупажиронаник> соков перед унаринани M удается сохранить ароматические веще стна ко(<еч><ь<й продукт имеет янтарныи оттенок (снеf <рр. чем ниногрэдный c(>v). Купажировэние виноградного сока с плодовым приводит к уменьшению концен<рации винного кэл<ня до значении, не превь<шэк>щих его растворимость при температуре уваривэния.
Пример .1. Яблочный сок с магсовой долей сухих веществ 10 / купажируют с виноградным соком с массовои долей сухих веществ 14 / винного камня 0 75 / при следующем соо(ношении, маг. /,.
Яблочныи сок 50
Виноградный сок 50
Полученный купаж уваривают до массовой доли сухих веществ 55 и 70 /. Унаринание производят под вакуумом при 55"С.
Содержание винного камня в концентрированном яблочно-виноградном соке составляет в первом случае 1,0, во в>ором 2. 1 .
Кон,центрированный яблочно-ниног радный сок разбавляют водой до исходного содержания сухих веществ
Восстановленные соки обладают ябло— но-нино(радным ароматом, полным, <эрмо ничным вкусoM без оттенков унэренных тонов.
П р и M е р 2. Яблочный сок с массовои долей сухих веществ 10 купажирук>г с виноградным соком с массовои долеи сухих веществ 14%, винного камня 0.75 "/, при спе дующем соотношении, мас. ;
Яблочный сок 60
Виноградный сок 40
Полученный купаж уваринают до массовои доли сухих веществ 55 /, и 70 /, под вакуумом при 55 С
Содержание винного камня в концентрированном яблочно-виноградном соке составляет 1,3 и 1,7 соответственно, Концентрированный яблочно-виноградный сок разбавляют водой до исходного содержания сухих веществ
Восстановленные соки обладают приятным яблочно-виноградныл< арома>ом, пс нежающим вкусом.
Пример 3. Яблочный сок с мэссовои долей сухих веществ 107 купэжируют с ни ноградным соком с мэссоной долей сухих веществ 14, винного камня 0,75 "/, при гледующем соотношении, мас. %
Яблочный сок 70
Виногрэдный сок 30
Полученный купэж унэринэют под <.ëкуu умом при 55 С до мэссовои д(>ли сухих вещес>в 55 и 70 /,.
Годержание винного камня н концентрированном яблочно-виноградном соке сос<энляе> 1,05 и 1,35 /, соотвегственно.
Концентрированный яблочно-виноградныи сок разбавляют водой до исходного содержания сухих веществ.
Восстановленные соки обладают яблочно-виноградным ароматом, гармоничным вкусом с преобладанием яблочных тонов, обладают жаждоутоляющим своиством.
Пример 4. Виноградный сок с массовой долей сухих веществ 18,2, винного камня 0,620 êóïçæèðóþò при соотношении
30:70 и 50:50 мас. % с <кемалевым соком с массовой долей сухих веществ 16,8 и концентрирую(до массовои доли сухих веществ
55 и 70%. Концентрирование проводят под вакуумом при 55 С.
Пример 5. Виноградныи сок с массонои долей сухих веществ 18,2, винного камня 0,62 купажируют s соотношении
30 70 и 50 50 мэс. / еженичным соком с массовой долей сухих веществ 12.6 и концентрируют до массовой доли сухих веществ
55 и 70 / . Концентрирование и роводят под вакуумом при 55" Г.
Результаты испытаний подтверждают преимущество дачного способа, состоящее н T(>M что купажировэние плодового и вин(.:градного соков в оптимальных соотношениях обегпечивает стабилизацию винного камня н процессе уваривания, способствуе(повышению органолептических показателей готовой продукции, расширяет ассортимент концентрированных плодово-яблочных соков, служащих огноной для приготовления высококачественных напитков без добавления сах;>ра, о;>гэнических кислот, эроматизэторон.
Физико-химические показатели натуральных и концентрированных яблочно-виноградных соков (неосветленный, уваренный до 55 сухих веществ и уваренный до
70 /, сухих веществ) представлены в табл, 1 и 2.
Состав купажей и показатели качества плодово-виноградных соков представлены в табл 3
Данные по содержанию винного камня в исходных и уваренных образцах плодово-виноградных соков представлены в табл, 4
Растворимость винного камня при 55 С находится в пределах 2.2-2,3 /. Следовательно, включение в купаж 50-70 плодового сока и 30-50 виноградного обеспечивает
1516590
Таблица 1
Физико-химические показатели натурального и концентрированного яблочно-виноградного сока, неосветленного, уваренного до 55$ сухих веществ
Плотность. г/см
Вязкость, мм /с рн
ОМФ, мг/л
Образец амина мг/100г аминного азота, мг/л винного камня. 7, кислот. сухих веществ.
1,063
1,93
3,49.95
198,8
17,5
О. 16
046
1,257
24.71
3,34,79
700
57.5
0.54
1,77
3.65
210
12.0
1.056
1,75.83
0,12
0.35
15.5
26,65
1,253
3,47
52.5.46
896
0,43
550
1.06
1,058
1,90
3.55
18.5,87
182
152
0.43
0.11
1,260
37,38
3,4
952
72 5.69
55. 1 1,86
0.40
Таблица 2
Физико-химические показатели осветленных натурального и концентрированного яблочно-виноградного соков. упаренных до 701 сухих веществ
Массовая опя
Плотность, 8азкость, г/смз мм2/с
P г1
Образец аминного ОМФ азота мг/дм мг м сухих веществ, кислот, 1 винного камна,g сахаров. г/ 100г витамина
С, мг/100г
16,0
0.46
0,16
14,55
0.50
204. 4
7,5
1,060
3,51
70.2
2.43 0.70
39.66
2.08
1106
52,5
1.345
172.0
3,29
3.65
15.4
0.34
0.11
13.3
0,54
201.6
11,0
1,057
1.55
70 0
2.05 0.50
55.88
1.96
966
60.0
1.347
158.7
3,4
14.6
0,34
0,11
12.84
0,59
215,6
8.5
1.052
1,50
3.68
70.4
180,51
2,16 0.52
61.07
2.31
966
42.5
1,351 стабильность винно1о камня при уваривании.
Формула изобретения
Способ производства концентрированного фруктового сока, включающий подготовку винограда, отделение сока, уваривание с улавливанием ароматических
Исходный яблочно-виног ный купаж 50 — 50
Полуконцентрат ябпо виноградный 50-50
Исходныи яблочно-виноград- ный купаж 60-40
Полуконцентрат ябпочновиноградный 60-40
Исходный яблочно-виноградный купаж 70-30
Полуконцентрат яблочновиног а ный 70-30
Исходный яблочно-виноградный купаж 50-50
Концентрированный яблочно-виноградный купаж 50-50
Исходный яблочно-виноградный купаж 60 — 40
Концентрированный яблочно виноградный купаж 60-40
Исходный яблочно-виноград- ный купаж 70-30
Концентрированный яблочно-виног ный к паж 70-30 веществ, отличающийся тем, что, с целью повышения качества сока путем предупреждения выпадения винного камня в процессе уваривания, перед увариванием
5 виноградный сок купажируют с плодовым соком при соотношении, мас. %:
Плодовый сок 50-70
Виноградный сок 30-50
1616590
:1
Z о о ц
Б о
Z о а
1К о
Ф
<— о
S с <о о 3 Ю х S х х о. а и Z Б с о а о о о о СГ а с „, ц > о е 0 ?оФ ФОЕ О-0 m Ш Щ -Т хS о =Г ? о Ш о х о о х Z ц Щ Cl < о < о о а о с с а ьо к с о х о ъ Б о r а о х о -у ? о о I и о <— о с 2i ? <ш H С 4 lA LA ОО х и Е Y о и Щ Ю Щ S с Ю <Щ () х о C S 0 х Ш о и о С3 ОООО lALAГ-I Z о Щ!, Xj 2а Щ <П с в х х о о ОООО LA LA <- |в 11 т S O о Ф о Z а Щ Cl I о ООOO LA LA Г Г Y о о С LAСЧ вЂ” СЧСЧ <О LACO<ЫI С 4 CA N CA С 4 С > N Г ) СП сГ Г П Ю ОООООО O O LA C N CO e CO r-nCO- I- — LAО lAI LAI» LAI»LAI» I N <.О ct сГ N Г-<ОГ С>Лж 4 С. Ш о х о х Б Z ц Щ Cl L о r о ц о с C х Щ :1 Щ CL <о о х 7) ?
Cl Щ Ш S х а Z а о х о Е Ф а Б Щ о I о Z Ф Ф Е Щ Х Cl СО СГ С4 С 4 ж I СЧ О o — o со Г» с ) ) Г- о> О О О <Ю Г Сч Г Г с ) Г СЧ Г ) < С 4 N Р4 ОООООООО OOOOOOOO lA LA С") СЧ LA LA С) Г )
