Способ определения хлебопекарных качеств пшеницы

 

Изобретение относится к биохимии зерна пшеницы и может быть использовано в хлебопекарной промышленности для определения качества муки. Цель - повышение точности и объективности анализа. Муку экстрагируют 0,05 М раствором уксусной кислоты в течение 0,5-1 ч встряхиванием при 120-130 колебаний в 1 мин, затем настаиванием 15-17 ч на холоду и опять встряхиванием при тех же условиях в течение 0,5-1 ч. Надосадочную жидкость отделяют центрифугированием при 6000-ЗООООд, из нее осаждают клейковинные белки 0,2 М раствором фосфатного буфера рН 7,35-7,45, содержащим 1 М раствор хлорида натрия. Выпавшие белки отделяют центрифугированием , промывают охлажденной дистиллированной водой и вновь центрифугируют. Полученный осадок растворяют в 0,05 М уксусной кислоте, определяют содержание белка в растворе биуретовым методом и снимают кривую агрегации в течение 10 мин. Затем вычисляют величину конечного этапа агрегации, а по ней определяют хлебопекарные качества пшеницы 1 табл.

СОЮЗ СОЕЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (s»s G 01 N 33/02, 21/00

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4675840/13 (22) 11,04.89 (46) 23.11.91. Бюл. М 43 (71) Могилевский технологический институт и Всесоюзный научно-исследовательский институт зернового хозяйства им. А.И.Бараева. (72) В.В.Колпакова, В.И.Жаринов, С.В,Конев, О.С.Хориков, Г,А.Лакс, Е,Н.Молчанова и В.Н.Синицына (53) 664.016(088.8) (56) Труды по прикладной ботанике, генетике, селекции, 1981, т. 70, вып. 2, с. 35. (54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ КАЧЕСТВ ПШЕНИЦЫ (57) Изобретение относится к биохимии зерна пшеницы и может быть использовано в хлебопекарной промышленности для определения качества муки. Цель — повышение . точности и объективности анализа. Муку

Изобретение относится к биохимии зерна пшеницы и может быть использовано при селекции зерна, в системе заготовок и переработки пшеницы, а также в хлебопекарной промышленности для определения качества муки из зерна.

Цель изобретения — повышение точности и объективности анализа.

Отбирают пробу муки, экстрагируют ее

0.05 М раствором уксусной кислоты. Экстракцию ведут в течение 0,5-1 ч при 120-130 колебаний/мин. Затем оставляют на 15-17 ч

„„5U Ä 1693546 А1 экстрагируют 0,05 М раствором уксусной кислоты в течение 0,5-1 ч встряхиванием при 120-130 колебаний в 1 мин, затем настаиванием 15-17 ч на холоду и опять встряхиванием при тех же условиях в течение 0,5-1 ч. Надосадочную жидкость отделяют центрифугированием при 6000-30000g, иэ нее осаждают клейковинные белки 0,2 М раствором фосфатного буфера рН 7,35-7,45, содержащим 1 М раствор хлорида натрия.

Выпавшие белки отделяют центрифугированием, промывают охлажденной дистиллированной водой и вновь центрифугируют.

Полученный осадок растворяют в 0,05 М уксусной кислоте, определяют содержание белка в растворе биуретовым методом и снимают кривую агрегации в течение 10 мин. Затем вычисляют величину конечного этапа агрегации, а по ней определяют хлебопекарные качества пшеницы. 1 табл. при 4 С, после. чего опять встряхивают в течение 0,5-1 ч при тех же условиях. После встряхивания смесь центрифугируют при

6000-30000g 30 мин и отделяют надосадочную жидкость. К надосадочной жидкости добавляют равный объем фосфатного буфера рН 7,35-7,41, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок (клейковинные белки) отделяют центрифугированием при тех же условиях и промывают. К осадку добавляют 5-7 мл охлажденной дистиллированной воды, центрифугируют в течение 20 мин при 6000-30000g. центрифугат сливают, 1693546

10

30

50 а осадок растворяют в 3-3,5 мл 0,05 М уксусной кислоты.

Концентрацию белка.в растворе определяют биуретовым методом. Для этого берут 0,2 мл уксуснокислого раствора белка, добавляют 0,8 мл 0,1%-ного додецилсульфата натрия, приготовленного на 0,015 М растворе NaOH, и 4 мл биуретового реактива. По значению оптической плотности раствора при 550 нм с использованием калибровочного графика рассчитывают количество белка в мг/мл. Путем разведения в 0,05 М растворе уксусной кислоты подбирают концентрацию белка 0,02% и раствор используют для определения величины конечного этапа агрегации. По величине конечного этапа агрегации определяют категорию хлебопекарного качества пшеницы.

Пример ы 1-4. Из пшеницы сильных сортов (Белорусская 80, Целйноградка, Саратовская 29, Целинная 21) отбирают пробу и диспергируют ее в 0,05 M растворе уксусной кислоты в течение 0,5 ч в закрытой центрифужной пробирке при встряхивании 120 колебаний/мин. Затем пробирку оставляют при 4 С на 15 ч, после чего пробу вновь встряхивают 0,5 ч при тех же условиях. Из реакционной смеси центрифугированием при 6000g в течение 30 мин отделяют надосэдочную жидкость, к которой добавляют равный объем О;2 М раствора фосфатного буфера рН 7,35, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок клейковинных белков отделяют центрифугированием при 6000g в течение 30 мин, добавляют к нему 5 мл охлажденной дистиллированной воды, вновь центрифугируют 20 мин при 6000g. Надосадочную жидкость сливают, а осадок растворяют в 3,0 мл 0,05 M раствора уксусной кислоты и биуретовым методом определяют содержание белка в растворе. Затем концентрацию белка в растворе подбирают 0,02%. К1,3 мл полученного раствора белка добавляют 1,3 мл фосфатнога буфера (0,2 М, рН 5,6), содер>кащего 2 M раствор хлорида натрия, измеряют величину конечного этапа агрегации и по значению величины определяют хлебопекарные качества пшеницы.

Пример ы 5-9. Из пшеницы средних по силе сортов (Пиротрикс 28, Целинная 21, Мироновская 808, Целиноградка и Саратовская 29) приготавливают муку, отбирают пробу 0,5 г и диспергируют ее в 10 мл 0,05 M уксусной кислоты в течение 45 мин в центрифужной пробирке, закрытой пробкой, при встряхивании 125 колебаний/мин, затем побирку оставляют при 4 C на 16 ч, после чего пробу вновь встряхивают 45 мин при тех же условиях. Из смеси центрифугирова-. нием при 18000g в течение 30 мин отделяют надосадочную жидкость, к которой добавляют равный объем 0,2 М раствора фосфатно-. го буфера рН 7,4, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок клейковинных белков отделяют центрифугированием при 18000g в течение 30 мин, добавляют к нему 6 мл охлажденной дистиллированной воды и вновь центрифугируют при 18000g в течение 20 мин.

Надосадочную жидкость сливают, осадок растворяют в 3,25 мл 0,05 М раствора уксусной кислоты и биуретовым методом ollределяют содержание белка в растворе. Затем к 1,3 мл раствора белка с концентрацией

0,02% добавляют 1,3 мл 0,2 M раствора фосфатного буфера рН 5,6, содержащего 2 М раствор хлорида натрия, измеряют велиину конечного этапа агрегации и по значению этой величины определяют хлебопекарное качество пшеницы.

Пример ы 10-14. Готовят муку из пшеницы слабых сортов (Акмолинка 1, Снегурка и Шортандинкэ), отбирают пробу 0,5 г и дйспергируют ее в 10 мл 0,05 M раствора уксусной кислоты в течение 1 ч в закрытой центрифужной пробирке при встряхивании

130 колебаний/мин, затем пробирку оставляют при 4 С на 17 ч, после чего пробу вновь встряхивают 1 ч при тех же условиях. Из реакционной смеси центрифугировэнием при 30000g в течение 30 мин отделяют надосадочную жидкость, к которой добавляют равный объем 0,2 М раствора фосфатного буфера при рН 7,45, содержащего 1 М раствор хлорида натрия. Выпавший осадок клейковинных белков отделяют центрифугированием при 30000g в течение 30 мин, добавляют к нему 7,0 мл охлажденной дистиллированной воды и вновь центрифугируют при 300009 в течение 20 мин.

Нэдосадочную жидкость сливают, а осадок растворяют в 3,5 мл 0,05 м раствора уксусной кислоты и биуретовым методом определяют содержание белка в растворе. Затем к

1,3 мл раствора белка с концентрацией

0,02% добавляют 1,3 мл 0,02 М раствора фосфатного буфера рН 5,6, содержащего 2

М хлорид натрия, измеряют величину конечного этапа агрегации и по значению величины определяют хлебопекарное качество пшеницы (результаты представлены в таблице).

В таблице приведены значения величин конечного этапа агрегации клейковинных белков, определенных по предлагаемому и известному способам.

Из таблицы видно, что предлагаемый способ определения хлебопекарных ка1693546 честв пшеницы имеет более высокую корреляционную зависимость по сравнению с известным для показателей зерна, клейковины, теста и хлеба. С ухудшением хлебопекарных свойств зерна величина ко- 5 нечного этапа агрегации клейковинных белков увеличивается со средней величины

47,7 для образца высокого качества до.97,0 для образца слабого по силе. В таблице приведены численные значения величины 10 конечного этапа агрегации, по которым производится отнесение пшеницы к определенной категории качества (сильной, средней или слабой).

Коэффициенты корреляции, отражаю- 15 щие взаимосвязь констант и хлебопекарные качества (стекловидность, упругость клейковины, удельная работа деформации, разжижение, валориметрическая оценка, время замеса и максимальная высота кри- 20 вой после 7 мин заМеса, объем хлеба, пористост ь и общая хлебопекарная оценка), выше, чем в известном способе и составляют 0,650-0,895 против 0,035-0,450.

Таким образом, преимуществом предлагаемого способа определения потенциальной силы пшеницы является повышение достоверности ее оценки.

Формула изобретения

Способ определения хлебопекарных качеств пшеницы. включающий взятие пробы муки, экстракцию ес водным раствором уксусной кислоты, отделение экстракта центрифугированием, on ределение содержания белка и величины конечного этапа агрегации и оценку качества, отличающийся тем, что,.с целью повышения точности и объективности анализа, экстракцию ведут в два этапа путем встряхивания с частотой

120-130 колебаний/мин в течение 0,5-1,0 ч на каждом этапе с промежуточным выдерживанием на холоду в течение 15-17 ч, иэ экстракта выделяют клейковинные белки путем обработки экстракта равным объемом фосфатного буфера с рН 7,35-7,45, содержащего 0,1 М раствор хлорида натрия, перерастворяют их в водном растворе уксусной кислоты, а определение содержания белка ведут в полученном растворе, при этом содержание белка определяют биуретовым методом.

1693546 ао

О с с

Ю

Ю ю . !

lZl 1

1 о

I 1

I о

О I

Ю I

I I

О 1

CO I

Cl 1

I I

1 ю м т (О 1 ь т сЧ

-т ммммм л м о о юам аф

«т с ь (ч (! («((Ч л О в о 00.а

J0 м М м м М оооооо т (э ((l

Ю (О

Ю

I со о о оао сч СО Л( и< а.т.т т а

1 !

1

1

I

1

1 б

1

1 !

1

1

1 !

1

1

1

I. !

I.

1

1

1

1 C

u\ (\

Ю

Cl

1 со вхе т

a0 ас .0 м м m

CO (O

Cl

Ct\

О

Ю

Cl (Ю

Ю б сч(((юо м -т в т

CO

Cl

I м м

Cl

I лл Оавл

-т тмммм

О

CO

Cl (0l

CO

Ю

I о ао(ааю

Ю иь

Ю

Ю ф

Cl

I омсчф»

-т ф !» м м

СЧ 1 Ч а а

С Ъ сэ

Cl и!

«О

Ю (ч о юо юво

«ООЭ ВВВ! Д 3 .3 ! а

,1

I ф R

1 !

Cl

CO ° (C

Ю м м с

Ю

I сч о а

О и\ а и(и(Ю сч с т m» О\

»»«»м

И а5

Л

ЭОХ

3 ;

zjI

fK) й1м й3 сх

zSK

- х аххе

)i3 с

":3 о и

О ОХ э а о

z e о хе х т х х хс О хх е l0 z а ах х еа ххс т

Сz о ййе ае v

О (е х !! j

zcх м О

zхх

1 1 1 1

I <3 I счо мало

Л «С»СОЛ !

»cococo so в м-т л

CO UO aO

В ОЪО\

ФФс ааа и асс

333 и

1 е!

1

1 4

1 х

1 Z !

1 Е

I т

1 ь е

1 х

1 Х

1 а

<х

1

О О, 82 й

3 е х ф х х оаахх

cozла сХ О Е а е х В х=

Х =(О C(0 < о <ч м-т

Ol! i

1 1 1 1 I la I

s eОа Х 1

ЕХ< Е Х Ю I ОЭ(О

8ес Ха Е ° -т -< В ффЛСЧт.та

8 С е I0 0(4 ММ ° ° ° ! o к с z о <а -т 1 ч 1.0 .т т т.тс.т.т

1 I 1

I ! 1 1 1 «Д

1

1(Ч МСЧМО оО

1 т 0 т т(ьт Ф(т

<ЮЛВ о 1

1 I

I 1 I 0! ю

1 1 ! * ..Р ю <

i 1 3 L «, ла

t о ооас!оюа

00 ф ли!эх.т,т

1 С O O\O ЬОO О Ф х I e g I y v I м (»с»(ч т м(ч

1 1 оа песеe<. ° ««« ° ° ! й|

1 1 Ю 1 ! 1 аююм ! 1 1!(-Охоач<

1 I охее

1 1 с е хz к а» I o вмаомлсч

1 О ааао ю аоюосчмм

I CO (» В-1

1 С « t o D 1

1 1 е а 1 а с .д co 1 ь-и s ) ахе о 1 э< х ! ах «а-!»ю-!( сх л<ьх х с 1 1 «о s овмолт

Х < Е Х S O О Z ° 00 СЭ 1 O < ф О Л О СО О (ф ! Д Z 1 С О Х СОХЕ О е s Л е 1 л !. e е зсэ л

1 ! I а-т I

О,л-т

1 х! OI с з о ! (» овюф та-т

1 00 «ввваа О

I е 1 1 1 х* а +a -. л„э.

o < т т e (. хсэ-«л 1 т Оьфс«,лм.тм

<-т< *е аа хлю 1 сЧ (ЧОО (»Cl 1 а (- s е О О а е, (са о ° ю х (. с !.

1

1 C 1 I I 1 1 1

I е ass!

О О С СI I I 7 la< » I (» t»O.C(ÌOI(»Ë

<Х

Pe jo Оzoot-(.z 1-т- аьООЛЛЛЛ с °

1 I OI

1 1 I т ! iI ! О(СМ

1 еф

1 1 1 хв

О v C О»

I 1 (Z ф C

1 1

1 о в Ct\ !

, ф бч as

1 I c х а 0< -а

< !! ct !t! («< cC Я а

v аиа ха иаО

1 (v саехеа(е

at

1 х 1 а е I с ° сч с(ь -т а чь с» со

)