Способ контроля качества фритюрного масла

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использован при технологическом контроле качества пищевых продуктов в перерабатывающей пищевой промышленности и общественном питании. Целью является сокращение времени анализа. Это достигается за счет того, что осуществляют эмульгацию пробы фритюрного масла в дистиллированной воде, устанавливают значение степени устойчивости жировой эмульсии по соотношению объемов эмульгированной части пробы к первоначальному объему пробы фритюрного масла в смеси с дистиллированной водой, а установление концентрации полярных соединений осуществляют по значению степени устойчивости жировой эмульсии.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 6д

jul

3> (ъ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4712625/13 (22) 29.06.89 (46) 23.08.91. Бюл. ¹31 (71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В.Плеханова (72) В.С.Баранов, Л.П.Жуковская и M.Á.Óñàкова (53) 664.3 (088.8) (56) Paumeyrol G.— Rev.f.corps. gras,1986, ч.33, ¹ 6 — 7, р. 263 — 268. (54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ФРИТЮРНОГО МАСЛА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при технологическом контроле качества пищевых продуктов в перерабатывающей пищевой промышленности и общественном питании.

Цель изобретения — сокращение времени анализа.

Отбирают пробу фритюрного масла, объем которой делят на два равных по объему образца и помещают их в две центрифужные пробирки. Затем к образцам добавляют дистиллированную воду в объемном соотношении вода: образец, равном

1:1. Пробирки закрывают пробками и интенсивно встряхивают в течение 25 — 30 с для образования раномерной по объему образца эмульсии. Затем пробирки помещают в центрифугу и центрирфурируют оба образца в течение 1 — 15 мин. После центрифугирования определяют объем жировой

„., ЯЦ„„1672354 А1 при технологическом контроле качества пищевых продуктов в перерабатывающей пищевой промышленности и общественном питании. Целью является сокращение времени анализа. Это достигается за счет того, что осуществляют эмульгацию пробы фритюрного масла в дистиллированной воде, устанавливают значение степени устойчивости жировой эмульсии по соотношению объемов эмульгированной части пробы к первоначальному обьему пробы фритюрного масла в смеси с дистиллированной водой, а установление концентрации полярных соединений осуществляют по значению степени устойчивости жировой эмульсии. эмульсии каждого из образцов, рассчитывают значения устойчивости эмульсии по фор1 муле

Ъ

УV 100 ) 1 О

Vo

,Ь3 где У вЂ” устоичивость жироеои эмульсии, %;

Vo — первоначальный обьем жировой эмульсии, мл;

V — объем жировой эмульсии после центрифугирования,мл, после чего значение устойчивости эмульсии образцов усредняют.

Концентрацию полярных соединений в пробе находят по предварительной построенной корреляционной зависимости (в виде графика или описанной математически в виде аналитического выражения) концентрации полярных соединений от устойчивости жировой эмульсии, полученной с использовани1672354

Пример 2, Осуществляется аналогично примеру 1. Среднее иэ двух значений объемов эмульсии двух образцов после их центрифугирования равно 2 мл, что соответствует значению устойчивости жировой

Составитель Ю,Скорбов

Редактор С.Патрушева Техред М.Моргентал Корректор В,Гирняк

Заказ 2836 Тираж 389 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент". г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 ем эталонных образцов. По найденному значению концентрации полярных соединений в пробе устанавливают пригодность фритюрного масла для дальнейшего использования, если концентрация указанных выше соединений в пробе не превышает

25 .

При осуществлении способа соотношение образец: вода может быть изменено в сторону увеличения содержания дистиллированной воды, поскольку этот параметр не влияет на результаты анализа и определяется лишь тем, что полярные соединения связывают в любом случае только пропорциональные концентрации этих соединений количество воды.

Время встряхивания и время центрифугирования не оказывает влияния на устойчивость жировой эмульсии.

Пример 1, Пробу фритюрного масла объемом 2 мл разливают в две мерные центрифужные пробирки по 1 мл, в каждую приливают по 5 мл дистилированной воды. Обе пробирки закрывают стеклянными пробками и интенсивно встряхивают 30 с. после чего помещают их в центрифугу на 1 мин.

После чего определяют значения объемов жировой эмульсии, равные для этих образцов 1,58 и 1,60 мл, находят их среднее значение, равное 1,59 м, и устойчивость эмульсии по указанной формуле, равную в данном случае 26,5 ..

Затем по предварительно полученной зависимости содержаний полярных соединений s пробе (P) от устойчивости эмульсии (У ), имеющей вид

P = 1.42 Уэ — 13 0, находят концентрацию этих соединений в пробе, равную 24,6 .

Поскольку содержание полярных соединений в пробе не превышает предельно допустимого значения этого показателя данное фритюрное масло может быть рекомендовано для дальнейшего использования.

45 эмульсии пробы, равному 33,07ь. Найденное значение устойчивости лежит эа пределами допустимого значения устойчивости эмульсии и соответствует количеству полярных соединений, равному 33,87ь. Следовательно, данное фритюрное масло не может быть допущено для дальнейшего использования и должно быть утилизировано.

Отметим, что погрешность предложенного способа по содержанию полярных соединений не превышает 0,01) и сопоставимо с погрешностью известного способа. При этом преимущество предлагаемого способа заключается в том, что время проведения анализа сокращается с 2—

6 ч до 10 — 15 мин, т.е, более чем в 20 раз, Формула изобретения

Способ контроля качества фритюрного масла, включающий отбор пробы, установление концентрации полярных соединений в пробе, сравнение установленного значения концентрации полярных соединений с максимально допустимым значением этого показателя, равным 25, и суждение о пригодности масла для дальнейшего использования путем сравнения установленного значения данного показателя с максимально допустимым, отличающийся тем, что, с целью сокращения времени анализа, осуществляют эмульгацию пробы фритюрного масла в дистиллированной воде, устанавливают значение степени устойчивости жировой эмульсии по сотношению объемов эмульгированной части пробы к первоначальному объему пробы фритюрного масла в смеси с дистиллированной водой, а установление концентрации полярных соединений осуществляют по значению степени устойчивости жировой эмульсии.