Способ производства яблочного сусла

 

Использование: в пищевой промышленности , в частности в соковом производстве. Цель: увеличение срока хранения сусла. Сущность изобретения-, яблоки моют, инспектируют и дробят, прессуют полученную мезгу с отделением сусла, затем его подвергают электрофлотационно обработке до достижения величины г Н2, достаточной для подавления жизнедеятельности оставшихся в сусле микроорганизмов, равной 4,3-9,3 при удельном расходе электричества 200- 500 Кл/л.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (s1)s С 12 Н 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ!

Ю

1(A)

) и !

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4737054/13 (22) 13,07.89 (46) 30.03.92. Бюл. М 12 (71) Институт прикладной физики АН МССР (72) Т.Д.Кубрицкая, В.Н,Сорокина и

Г.Н.Олару (53) 663,252 (088.8) (56) Романов Н.М, и др. Электрофлотационное осветление яблочного сока. Материалы

Пятой Всесоюзной научно-технической конференции. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М., 1985, с.

196-197.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к соковому производству.

В производстве соков, в частности яблочного, практикуется первичная обработка яблок на пунктах, размещенных в зоне произрастания сырья с целью получения суслаполуфабриката и транспортировкой на головной завод для окончательной переработки до готового продукта, При неблагоприятных условиях сусло подбраживает, снижается содержание сухих веществ, повышается содержание спирта, вследствие чего снижается качество готового продукта.

Известен способ для продления срока временного хранения сусла, предусматривающий нагревание его до 95 С с последующим охлаждением.

Этот способ невозможно реализовать на первичных пунктах, где нет теплоэнергии. Кроме того, до пол н ител ьная термиче(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯБЛОЧНОГО СУСЛА (57) Использование; в пищевой промышленности, в частности в соковом производстве.

Цель: увеличение срока хранения сусла.

Сущность изобретения; яблоки моют, инспектируют и дробят, прессуют полученную мезгу с отделением сусла, затем его подвергают электрофлотационно обработке до достижения величины r Hz, достаточной для подавления жизнедеятельности оставшихся в сусле микроорганизмов, равной 4,3-9,3 при удельном расходе электричества 200500 Кл/л. ская обработка сусла ухудшает качествого готового продукта.

Известен способ осветления яблочного сусла электрофлотацией, при котором происходит удаление взвешенных веществ, но не достигаются условия стабилизации его качества до переработки.

Целью изобретения является увеличение срока хранения сусла-полуфабриката перед его окончательной. переработкой до готового продукта.

Указанная цель достигается тем, что электрофлотационную обработку сусла проводят при удельном расходе электричества

200-500 Кл/л до достижения гН2 4,3-9,3.

При электрофлотационном удалении взвесей происходит снижение величины окислительно-восстановительного потенциала (Eh) как за счет удаления взвесей, так и кислорода, адсорбированного на них. Это в свою очередь, влечет за собой снижение

1723112

Составитель В.Кочергин

Техред М.Моргентал Корректор О,Кундрик

Редактор Н,Горват

Заказ 1042 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 101 показателя г Hz, ответственного за окислител ьно-восстановительное состояние системы, определяемого по формуле

rH = Е" + 2pH(np,20 C), 1

Этот показатель важен для жизнедеятельности микроорганизмов,. в частности тех, которые находятся на плодах и попадают в сусло, вызывая порчу при хранении в неблагоприятных условиях. Так, для аэробов нижний предел rHz около 12-15, ниже которого они развиваться не могут.

Создание при электрофлотации условий, неблагоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов, в частности достижение rHz 4,3 — 9,3, приводит к сохранению качества сусла почти без изменения в течение 20 ч, В заявляемом интервале удельного расхода электричества создаются такие неблагоприятные условия, при которых микроорганизмы, не удаленные электрофлотацией, замедляют свое развитие или гибнут.

При удельном расходе электричества меньше 200 Кл/л содержание микроорганизмов и взвесей еще достаточно высокое, величина Eh не обеспечивает достижения

rHz величины, определяющей неблагоприятные условия. При удельном расходе выше

500 Кл/л эффект удаления микроорганизмов и взвесей, а также создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности оставшихся микроорганизмов почти не отличается от результатов, полученных при более низком расходе электричества, поэтому величину удельного расхода электричества 200-500 Кл/л следует считать оптимальной. При этом величина rHz принимает значения 9,3 — 4,3.

Способ может быть реализован следующим образом.

Яблоки моются, инспектируются, дробятся, прессуются, Отжатое сусло подается на электрофлотацию при расходе электричества 200 — 500 Кл/л. Освобожденное частично от микроорганизмов и взвесей сусло помещают в резервуары-хранилища, откуда автоцистернами перевозят на завод, Обработанное таким образом сусло увеличивает свой срок хранения без видимых признаков

50 брожения в течение 20 ч. Взвешенные вещества, удаленные из сусла, собираются и утилизируются.

В электрофлотационный аппарат заливают 1 л сусла (величина Eh 355 мВ, гН2 18,4 содержание микроорганизмов (МО) 5 10 клеток/мл, содержание спирта (Ссп.)

0,14 ), Сусло подвергается электрофлотации при силе тока 0,5 А, после чего в нем определяется величина Eh и остаточная концентрация МО (Сост.). Исходный сок и сок после электрофлотации выдерживается в термостате при 37 С 44 ч, после чего в нем определяется содержание спирта (C«.). В исходном соке через 44 ч Ссп. 2,0 .

Пример 1. Удельный расход электричества 100 Кл/л (О 5 А, 200 с); Eh 180 м В, гН2

12,4, Сост. 3,8 10 клеток/MR, Ccg. 0,8 .

Пример 2. Удельный расход электричества 200 Кл/л (0,5 А, 400 с); Eh 80 мВ, rHz

9,3, Сост. 3,6 10 клеток/мл, Ссп. 056

Пример 3. Удельный расход электричества 300 Кл/л (0,5 А, 200 с); Eh 0 мВ, гН2

6,5, Срем, 2 10 клеток/мл, Ссп, 0,33 .

Пример 4. Удельный расход электричества 400 Кл/л (0 5 А, 800 с); Eh 50 мВ, гН2

4,9, Сост. 1,9 10 клеток/мл, Ссп 0,22

Пример 5. Удельный расход электричества 500 Кл/л (0,5 А, 1000 с); Eh 70 мВ, rHz

4,3, С0 т. 1,8 10 клеток/мл, Ссп.0,20%.

Пример 6. Удельный расход электричества 600 Кв/в 10,6 à, 1200 с), Eh 90 мВ, гНв

3,6, С CT. 1,7 10 клеток/мл, Ссп, 0,18%.

Использование предлагаемого способа производства сусла-полуфабриката обеспечивает по сравнению с существующими способами сохранение его качества до окончательной переработки 20 ч.

Формула изобретения

Способ производства яблочного сусла, предусматривающий мойку, инспекцию и дробление плодов, прессование полученной мезги с отделением сусла и электрофлотационную обработку последнего, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью увеличения срока хранения сусла, электрофлотационную обработку проводят при удельном расходе электричества 200-500 Кл/л до достижения гН2 4,3-9,3.