Способ производства кондитерского полуфабриката для помадной массы

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Целью изобретения является ускорение способа производства и улучшение качества полуфабриката. Сущность изобретения заключается в том, что используют сахаропаточный сироп с содержанием массовой доли патоки 10-90% и 30-40% влаги. В качестве углеводной добавки берут сахарную пудру в количестве 10-90% от массы кондитерского полуфабриката , причем вихревой поток сахарной пудры вводят в вихревой поток сахаропаточного сиропа в начале процесса распыления так, что частицы сахарной пудры напыляются на частицы сахаропаточного сиропа, используемый для введения сахарной пудры сахаропаточный сироп подогревают до 160-180°С, при этом образуются агрегаты величиной до 400-500 мкм из частиц кристаллов сахарной пудры размером 30 мкм и капель сахаропаточного сиропа размером 20 мкм. Полученные агрегаты в сушильной камере высушиваются до конечной влажности 1-3%. 1 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (51)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР,/ ,l

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 с0 (л)

00 (Л (21) 4826086/13 (22) 15,05.90 (46) 30,04.92. Бюл. М 16 (71) Воронежский технологический институт (72) Г.О.Магомедов (53) 664.144,149(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

N 531528, кл, А 23 G 3/00, 1975.

Авторское свидетельство СССР

М 755260, кл. А 23 G 3/00, 1978. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПОМАДНОЙ МАССЫ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности. Целью изобретения является ускорение способа производства и улучшение качества полуфабриката. Сущность изобретения заключается в том, что

Изобретение относится к кондитерскому производству и касается приготовления помадной массы.

Известен способ получения помадной массы, включающий приготовление сахаропаточного сиропа с влажностью 22-24% и механическую обработку сахаропаточного сиропа путем распыления с одновременной обработкой многоструйным потоком воздуха с температурой 100 — 130 С.

Недостатками указанного способа являются нецелесообразность использования распылительной сушки при концентрировании сахаропаточного сиропа с влажностью

22 — 24% до помадного.сиропа с влажностью

12-14%; химические изменения сахаров!

Ж, 1729385 A 1 используют сахаропаточный сироп с содержанием массовой доли патоки 10 — 90% и

30 — 40% влаги. В качестве углеводной добавки берут сахарную пудру в количестве

10 — 90% от массы кондитерского полуфабриката, причем вихревой поток сахарной пудры вводят в вихревой поток сахаропаточного сиропа в начале процесса распыления так, что частицы сахарной пудры напыляются на частицы сахаропаточного сиропа, используемый для введения сахарной пудры сахаропаточный сироп подогревают до 160 — 180 С, при этом образуются агрегаты величиной до 400 — 500 мкм из частиц кристаллов сахарной пудры размером

30 мкм и капель сахаропаточного сиропа размером 20 мкм. Полученные агрегаты в сушильной камере высушиваются до конечной влажности 1-3%. 1 табл. при концентрировании сахаропаточного сиропа за счет контакта с горячей поверхностью сушилки (т = 100 — 130 С); усложнение технологического процесса получения помадной массы при использовании распылительной сушильной установки с большими габаритными размерами.

Кроме того, велики энергетические затраты при получении сахаропаточного сиропа с влажностью 22 — 24%, помадного сиропа с влажностью 12 — 14% и помадной массы.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения кондитерского полуфабриката, включающий распыление сахаропаточного сиропа вихревым потоком

1729385

55 воздуха, введение в него вихревым потоком воздуха углеводной добавки и сушку полученной массы. Температура сахаропаточного сиропа при распылении поддерживается равной 70-90 С, а влажность

22-50%. Углеводная добавка, в качестве которой используется патока, распыляется с температурой 90 — 200 С, а сушку порошкообразного полуфабриката ведут до достижения влажности 0,5-6%, Недостатками известного способа являются низкая производительность сушилки при получении порошкообразного полуфабриката (коэффициент влагонапряженности

3 — 5 кг/м ч); высокая гигроскопичность з. полуфабриката за счет значительной аморфизированности структуры и высокой дисперсности частиц полуфабриката 1 — 20 мкм (необходимость хранения порошка при относительной влажности воздуха менее 60% и 18 — 23 С); ограниченная или низкая сыпучесть (угол естественного откоса 60 С) порошкообразного полуфабриката за счет высокой дисперсности и гигроскопичности полуфабриката; относительно низкая скорость растворения высокодисперсного порошкообразного полуфабриката (ограниченная скорость растворения его за счет образования агрегатов при обволакивании их гидратной оболочкой в процессе растворения).

Цель изобретения — ускорение способа производства и улучшение качества полуфабриката.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства кондитерского полуфабриката для помадной массы, включающему распыление сахаропаточного сиропа вихревым потоком воздуха, введение в него вихревым потоком воздуха углеводной добавки и сушку полученной массы до получения полуфабриката в виде порошка, используют сахаропаточный сироп с содержанием патоки 10 — 90 по сухому веществу и содержанием влаги 30 — 40%, в качестве углеводной добавки берут сахарную пудру в количестве 10 — 90 от общей массы кондитерского полуфабриката, вихревой поток сахарной пудры подают в вихревой поток сахаропаточного сиропа в начале процесса распыления так, что частицы сахарной пудры напыляются на частицы сахаропаточного сиропа, используемый для введения сахарной пудры сахаропаточный сироп подогревают до 160 — 180 С, а во время сушки массы ее обрабатывают дополнител ьн ы м потоком воздуха с температурой

100 — 120 С.

При этом ускоряется способ производства до 17 — 35 кг/м ч, улучшается качество з.

40 при снижении гигроскопичности полуфабриката (полуфабрикат при относительной влажности воздуха 65-70% и 21 — 23 С негигроскопичен), повышаются его растворимость и сыпучесть (угол естественного откоса 36-40 ).

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят сахаропаточный сироп при 70—

90 С с содержанием массовой доли влаги

30-40%, патоки 10 — 90% от его массы по сухому веществу. Распыляют сахаропаточный сироп пневматической форсункой при давлении сжатого воздуха 0,3-0,4 МПа в сушильную камеру установки, в которую дополнительно подают вторым потоком горячий воздух с с = 100 — 120 С. Дополнительно напыляют первым вихревым потоком горячего воздуха с т = 160 — 180 С сахарную пудру в вихревой поток сахаропаточного сиропа с дисперсностью капель до 20 мкм в начале процесса распыления.

Сахарную пудру берут в количестве 10—

90 к массе кондитерского полуфабриката с дисперсностью частиц кристаллов до

30 мкм. Сахаропаточный сироп подогревают до 160 — 180 С. При этом образуются агрегаты величиной до 400-500 мкм из частиц кристаллов сахарной пудры с размером 30 мкм и капель сахаропаточного сиропа с размером 20 мкм. Полученные агрегаты в сушильной камере высушивают до конечной влажности 1 — 3%. Далее агрегаты кондитерского полуфабриката с потоком воздуха при 60 — 70 С попадают в циклон, из которого отработанный воздух выбрасывают в атмосферу, а кондитерский полуфабрикат собирают в приемнике с температурой 40 С.

При этом полуфабрикат имеет кристалло-аморфную или аморфно-кристаллическую структуру в зависимости от количества сахарной пудры в полуфабрикате. Кроме того, кондитерский полуфабрикат обладает вполне удовлетворительной сыпучестью (угол естественного откоса 38-40 ), растворимостью и пониженной гигроскопичностью (негигроскопичен при относительной влажности воздуха 65 — 70 и 21 — 25 С). При микроскопировании полуфабрикатов были обнаружены друзы кристаллов сахарозы, состоящие из частиц игольчатой формы и соединенные между собой аморфным веществом неправильной формы.

При увеличении количества сахарной пудры в полуфабрикате частицы игольчатой формы становятся больше и полуфабрикат приобретает кристалло-аморфную структуру

1729385

Готовый кондитерский полуфабрикат содержит, %: влага 1-3; патока 1 — 80; сахарная пудра 10 — 90; аморфная сахароза

1 — 80;

Производительность по испарен- 5 ной влаге в распылительной установке составила 17 — 35 кг/м ч (коэффициент влагонапряженности сушильной камерыколичество влаги в килограммах, испаренной в час с 1 м объема сушильной камеры 10 установки).

Пример 1, Способ осуществляют при минимальных параметрах.

I oToa T се еоопаточнь и сероп

90 С с содержанием влаги 30%, патоки 10% 15 путем растворения 3,9 кг сахара и 054 кг патоки в 1,7 л воды и отдельно 0,48 кг сахарной пудры с дисперсностью частиц до 30 мкм. Распыляют сахаропаточный сироп во второй поток горячего воздуха с тем- 20 пературой 100 С и вводят сахарную пудру в количестве 10% от массы кондитерского полуфабриката в вихревой поток сахаропаточного сиропа в начале процесса распыления путем напыления первым вихревым 25 потоком. горячего воздуха с t = 160 С, расход сиропа составил 6,0 кг/ч, а сахарной пудры

0,48 кг/ч.

При распылении сахаропаточного сиропа образуются капли размером до 20 мкм, 3р которые в результате слипания их с частицами кристаллов напыленной сахарной пудры образуют агрегаты частиц размером до

400 мкм. Полученные агрегаты высушивают до конечной влажности 1,5%, и они приоб- 35 ретают аморфно-кристаллическую структуру с содержанием патоки 9,0% При этом полуфабрикат обладает вполне удовлетворительной сыпучестью (угол естественного откоса 40 ) и негигроскопичностью при от- 40 носительной влажности воздуха 65% и

21 С. Производительность сушки по коэффициенту влагонапряженности составила

17,0 кг/м "ч, Рабочий объем сушильной камеры 0,1 м . 45

Пример 2. Способ осуществляют при оптимальных параметрах.

Готовят сахаропаточный сироп при

90 С с содержанием влаги 35%, патоки 45% от массы сухих веществ путем растворения 5р

2,5 кг сахара и 2,6 кг патоки в 2,1 л воды и отдельно 5 кг сахарной пудры с дисперсностью частиц кристаллов до 3 мкм.

Распыляют сахаропаточный сироп во второй поток горячего воздуха с температу- 55 рой 110 С и вводят сахарную пудру в количестве 50% от массы кондитерского полуфбариката в вихревой поток сахаропаточного сиропа в начале процесса распыления путем напыления первым вихревым потоком горячего воздуха с t = 170 С. Расход сиропа составляет 7,2 кг/ч, а сахарной пудры 5,0 кг/ч. При распылении сахаропаточного сиропа образуются капли размером до 20 мкм, которые в результате слипания их с частицами кристаллов напыленной сахарной пудры образуют агрегаты частиц размером до 600 мкм. Полученные агрегаты высушивают до конечной влажности 1,3%, при этом они приобретают кристалло-аморфную структуру с содержанием патоки 20%.

Полуфабрикат обладает вполне удовлетворительной сыпучестью (угол естественного откоса 36О) и негигроскопичностью при относительной влажности воздуха 70% и 210С.

Производительность сушки по коэффициенту влагонапряженности 26 кг/м ч.

Рабочий объем сушильной камеры

0,1 м .

Пример 3. Способ осуществляют при максимал ьн ых параметрах.

Готовят сахаропаточный сироп при

90 С с содержанием влаги 40%, патоки 90% от массы сухих веществ сиропа путем растворения 0,5 кг сахара, 5,9 кг патоки в 2,55 л воды и отдельно 48 кг сахарной пудры с дисперсностью частиц кристаллов до 30 мкм. Распыляют сахаропаточный сироп во второй поток горячего воздуха с температурой 120 С и вводят сахарную пудру в количестве 90% от массы кондитерского полуфабриката в вихревой поток сахаропаточного сиропа в начале процесса распыления путем напыления первым вихревым потоком горячего воздуха с t = 180 С.

Расход сиропа составляет 8,75 кг/ч, а сахарной пудры 48 кг/ч.

При распылении сахаропаточного сиропа образуются капли размером до 20 мкм, которые в результате слипания их с частицами кристаллов напыленной сахарной пудры образуют агрегаты частиц размером до 300 мкм. Полученные агрегаты высушивают до конечной влажности 1;0%, при этом они приобретают кристалло-аморфную структуру с содержанием патоки 1,0%

Полуфабрикат обладает вполне удовлетворительной сыпучестью (угол естественного откоса 36 С) и негигроскопичностью при относительной влажности воздуха 65% и 21 С. Производительность сушки по коэффициенту влагонапряженности 35 кг/м ч, Рабочий объем камеры 0,1 м .

Предлагаемый способ позволяет ускорить способ производства полуфабриката и улучшить качество последнего при снижении гигроскопичности за счет введения вих1729385 чающий распыление сахаропаточного сиропа вихревым потоком воздуха, введение в него вихревым потоком воздуха углеводной добавки и сушки полученной массы до пол5 учения полуфабриката в виде порошка, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения процесса производства и улучшения качества полуфабриката, сахаропаточный сироп используют с содержанием

10 патоки 10-90 по сухому веществу и с содержанием влаги 30 — 40, в качестве углеводной добавки берут сахарную пудру в количестве 10-90 от общей массы кондитерского полуфабриката, вихревой поток

15 сахарной пудры подают в вихревой поток сахаропаточного сиропа в начале процесса распыления так, что частицы сахарной пудры напыляются на частицы сахаропаточного сиропа, используемый для введения

20 сахарной пудры сахаропаточный сироп подогревают до 160 — 180 С, а во время сушки массы ее обрабатывают дополнительным потоком воздуха с температурой 100—

120 С.

25 ревым потоком твердого -наполнителя (инертного тела) — сахарной пудры с высокой удельной поверхностью частиц в вихревой поток сахаропаточного сиропа и сушки во втором потоке горячего воздуха, при этом за счет дополнительного увеличения поверхности контакта высушиваемых капель раствора с горячим воздухом и горячими частицами сахарной пудры обеспечивается образование агрегатов частиц размером

300 — 500 мкм.

Полученный полуфабрикат в виде агрегатов размером 300-500 мкм значительно уменьшает свою, удельную поверхность ("активную поверхность" ), в результате снижается его гигроскопичность и повышается сы пучесть.

Сравнительные характеристики известного и предлагаемого способов приведены в таблице.

Формула изобретения

Способ производства кондитерского полуфабриката для помадной массы, вклюП е лагаемый способ

Известный способ

Готовят сахаропаточный сироп при 70-80 С с содержанием патоки 1-80% и влаги

22-50

Дополнительно вводят в сахаропаточный сироп патоку (5-120 к массе) путем ее раздельного распыления

10-90

30-40

1-80

22-50

90-200

Аморфная, Аморфнокристаллическая

1-10

Удовлетворит.

Негигроскопичен

Гигроскопичен

1-3

0,5-6

17-35

3-5

Технологический п оцесс

Приготовление сахаропаточного сиропа

Дополнительное введение компонентов в сахаропаточный сироп

Содержание в сахаропаточном сиропе, патоки влаги

Температура, С, второго потока (горячего воздуха)

Структура полуфабриката

Дисперстность частиц, мкм

Сы пучесть (угол естественного откоса полуфабриката)

Гигроскопичность при относительной влажности воздуха 70-75 и 21 С

Содержание влаги, Производительность по сушке (коэффициент влагонапяженности, кг/м ч

Готовят сахаропаточный сироп при 80-90 С с содержанием патоки 10-90о, влаги

30-40

Дополнительно вводят в вихревой поток сахаропаточного сиропа сахарную пудру в количестве 10-90 от массы кондитерского полуфабриката в начале процесса распыления путем напыления первым вихревым потоком горячего воздуха с t = 160-180 С

100-120

Аморфно-кристаллическая, Кристалло-аморфная

300-500 (агрегаты)

Вполне удовлетворит.