Способ получения защитной среды для бактериальных препаратов молочнокислых бактерий

 

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в молочной промышленности при производстве сухих бактериальных заквасок и концентратов для кисломолочных продуктов, С целью сокращения процесса приготовления защитной среды и повышения активности и жизнеспособности целевых препаратов, в качестве жидкой основы для среды используют гидролизат казеина с содержанием 250-3DO мг % аминного азота, в него вносят 5% пептона и 10% сахарозы. Полученную смесь стерилизуют, охлаждают до 20-22°С и ферментируют штаммом Leuconostoc dextranicum ВКПМ В-4997 в течение 24 ±2 ч. 1 з.п.ф-лы. 2 Табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К- АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4779823/13 (22) 08:01.90 (46) 15.02.92. Бюл. № 6 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) Г.С.Дымент, Д,С.Янковский и И.О.Романчук (53) 637,146 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 1413131, кл. С 12 N 1/20, 1988.

Авторское свидетельство СССР .№ 1082371, кл, С 12 N 1/20, 1981. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАЩИТНОЙ СРЕДЫ ДЛЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПР =ПАРАТОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в молочной промышленности при производстве.. сухих бактериальных зэквасок и концентратов для кисломолочных продуктов.

Известна защитная среда, используемая при производстве сухих заквасок и концентратов молочнокислых.бактерий.

Использование защитной среды такого типа в производстве сухих бактериальных заквасок и концентратов обеспечивает: сахранение. от 40 до 80Р жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий, из-за высокой степени инактивации,наиболее-чувствительных к режимам сублимирования ! клеток нарушается соотношение между компонентами бактериальных препаратов, что является следствием нарушений техни,,5U„, 1712401 А1 (зол С 12 и 1/04, А 23 С 9/12 (57) Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в молочной промышленности при производстве сухих бактериальных заквасок и концентратов для кисломолочных продуктов. С целью сокращения процесса приготовления. защитной среды и повышения активности и жизнеспособности целевых препаратов, в качестве жидкой основы для среды используют гидролизат казеина с содержанием

250- 300 мг 7; аминного азота, в него вносят

5% пептона и 10 $, сахарозы. Полученную смесь стерилизуют, охлаждают до 20-22 С и ферментируют штаммом Leucon0stoc

dextranlcum ВКПМ В-4997 в течение 24 М 2 ч.

1 3, п.ф-л ы, 2 табл. ческих процессов и ухудшения качества продуктов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления защитной среды., предусматривающий приготовление смеси молочной сыворотки с сахарозой, глицерином и лимоннокислым натрием, стерилизацию смеси, охлаждение. ее до температуры 20 — 22 С, инокуляцию слизеобразующим симбиозом молочнокислых и уксуснокислых бактерий и инкубирование в течение 46-48 ч при той же температуре.

Защитная среда, приготовленная таким способом, позволяет не только максимально сохранить, но и повысить на 5-10 содержание бакте риал ьных клеток в концентрате после высушивания сублимацией. Эффективность защитной среды проявляется при получении бакконцентратов

1712401 на основе слизистых штаммов молочнокис- 5 пептона обогащает ее дополнительнылых бактерий, в частности для производства ми ростовыми компонентами. сметаны и отдельных кисломолочных напит- Аминокислоты, пептиды и сахароза, соков. держащиеся в защитной среде, одновреВ технологии бакконцентратовдля про- 5 менно выполняют роль эффективных изводства творога и сыра защитная среда криозащитных компонентов и источников такого типа неприемлема из-за ухудшения штамма L. dextranlcum ВКПМ В-4997. в процессе развития слизеобразователей, Высокое содержание в среде ростовых находящихся в защитной среде, процессов компонентов способствует активизации синерезиса.. 10 развития штамма L dextranicum ДН-1 и его

Целью изобретения является-сокраще- ферментативной деятельности, вследствие ние процесса приготовления защитной сре- чего время ферментации сокращено до 22ды и повышение активности и 26 ч против 46 — 48 ч в известном способе. жизнеспособности целевых препаратов. Способ получения защитной среды осуУказанная цель достигается тем, что со- 15 ществляют следующим образом. гласно известному способу получения за- В гидролиэате казеина с содержанием щитной среды,,предусматривающему аминного азота 250-300 мг%, растворяют внесение в жидкую основу сахарозы, стери- 5% пептона и 10% сахароэы, смесь - с рН лиэацию смеси, охлаждение до температу- . 6,5 — 6,8 стерилизуют при 121 С в течение ры (20-22 С) инокулирование смеси с рН 20 10-15 мин, охлаждают до температуры 20—

6,5-6,8 культурой Leuconostoc dextranlcum — 22 С и инокулируют штаммом 1. иферментациюс последующей нейтрализа- dextranicum ДН-1 в количестве 2-5 . Процией рН среды, в качестве жидкой основы цесс ферментации проводят в течение 24 используют гидролизат казеина с содержа- Ì ч до достижения содержания декстрана нием 250-300 мг аминного азота, в кото- 25 в среде 3,0 +0,2%. Готовую защитную среду рую дополнительно вводят пептон, из нейтрализуют раствором аммиака до рН

Leuconostos dextranicum используют 6,8-7,0; штамм Leuconostos dextranicum ВКПМ B- Пример 1. В небольшом количестве

4997, а ферментацию проводят в течение гидролизата казеина с содержанием амин22 — 26 ч, 30 ного азота 250 Mr тщательно растворяют

Особенностью предлагаемого способа 100 г пептона и 200 г сахарозы, объем довоявляется использование штамма дятдо2л гидролизатом казеина,устанавлиLeuconostocdextranicum ВКПМ В-4997(ДН-1), вают рН 6,5 раствором аммиака и

Штамм Leuconostoc dextranicum ДН-1 стерилизуют при 121 Свтечение10мин. В активно развивается в сахарозосодержа- 35 охлажденную до температуры 22 С среду щих средах и обладает высокой декстран- . вносят2об.% штамма L. dextranicumPH-1,. синтезирующей способностью. предварительно выращенного в .мясопепПродуцируемый штаммом высокомолеку- . тонном бульоне с сахарозой. Инкубировао ° лярный полиглюкон декстран является ние проводят в течение 24 ч при 22 С до мощным защитным фактором бактериаль- 40 накопления в среде 3,0% декстрана. Среду ных клеток. Обволакивая последние плот- раскисляют раствором аммиака до рН 7,0, ным слизистым слоем, он защищает - Приполучениисухихзаквасокиконценклеточные стенки и мембраны от поврежде- тратов полученную cpåðó смешивают с бионий в процессе замораживания и высушива- массой,в соотношении 1;1, ния. 45

Характерным свойством штамма l. Пример 2. В гидролизате казеина с

dextranicup ДН- 1 является слизеообразо- содержанием аминного азота 300мг% расвание только в присутствии сахарозы. При творяют 50 r пептона и 100 г сахарозы, объразвитии в молоке штамм утрачиваетслизе- ем доводят до 1 л гидролизатом казеина, генные свойства и, таким образом, устраня- 50 устанавливают рН 6,8 раствором аммиака, ет опасность повышения стерилизуют при 121 С в течение 15 мин, влагоудерживающей способности сгустков охлаждают до температуры 20 С и вносят 5 и нарушения синерезиса при производстве об.о штамма L. бехиranicum ДН-1, предватворога и сыра. рительно выращенного в мясопептонном

Используемый в качестве жидкой осно- 55 бульоне с сахарозой. Ферментацию прово- вы для защитной среды гидролизат каэеина дят 24 ч при 20 С до накопления в среде с содержанием 250-300 мг аминного азо- 3,2ф декстрана, Среду раскисляют раствота обеспечивает высокое содержание в ней ром аммиака до рН 6,8. . аминокислот и пептидов. Введение в среду

1712401

Таблица 1

Ха акте истика с е

Показатели

46-48

24 2

15 +0,5

0,2-0,6

3,0 0,2

1,2-1,4

2-5

3-5

5-10

20-30

10-12

4-5

При получении сухих эаквасок и конценратов защитную. среду смешивают с био, массой в соотношении 2:1.

П,р и м е р 3. В гидролизате каэеина с содержанием аминного азота 280 мг рас- 5 творяют 500 г пептона и 1000 г са арбзы, объем доводят до 10 л гидролиэатом кЭзеина, устанавливают рН 6,7 раствором амииака и стерилиэуют при 121ОС с выдержкой

12 мин. В охлажденную до температуры 10

21 С среду вносят 3 об.g штамма

Leuconostoc dextranlcum ДН-1, предвари. тельно выращенного в мясопептонном бульоне с сахарозой. Инкубирование. проводят в.течение 26 ч при 21 С до накопления 15

s среде 2,8 декстрана. Среду раскисляют раствором аммиака до рН 6,9.

При получении сухих заквасок и концентратов полученную среду смешивают с биомассой в соотношении 1:2. 20

В табл. 1.дана сравнительная харзктеристика защитных сред, получаемых предлагаемым способом и известным.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что использование предлагаемого 25 способа позволяет сократить примерно в 2 раза время приготовления среды, увеличить в среде содержание углеводных биополимеров, выполняющих защитную функцию по отношению к бактериальным клеткам, что 30 приводит к увеличению содержания жизне. способных молочнокислых бактерий в сухих заквасочных препаратах. Отсутствие слизеобразования в молоке не оказывает отрицательного влияния на процесс 35 обезвоживания сгустка при производстве творога и сыра. Благодаря высокой ароматообразующей способности штамма L.

dextranicum ДН-1, использование предлагаемой защитной среды способствует обога- 40 щению вкуса ферментированного продукта.

Продолжительность ферментации, ч

Количество углеводсодержащих вязких полимеров, /, Вязкость, Па с

Слизеобразование в среде с сахарозой

Слизеобразование в молоке

Содержание бактериальных клеток- в 1 мл среды, млрд.

Прирост содержания бактериальных клеток в сухих концентрате и закваске в сравнении с биомассой, Ароматообраэование в молоке (время скрашивания в щелочной с еде, мин

В табл. 2 представлена сравнительная характеристика сухих бактериальных концентратов для производства сметаны и творога, приготовленных с использованиемизвестной и предлагаемой защитных сред.

Приведенные данные показывают, что сухие бакконцентраты, полученные с использованием предлагаемой защитной среды, содержат повышенное количество . жизнеспособных бактериальных клеток, обладают высокой молокосвертывающей и ароматообразующей активностью. Кроме того, предлагаемая защитная среда в-отличие от известной не оказывает воздействие на типичный для каждого продукта характер сгустка и связанные с ним технологические процессы.

Формула изобретения

1. Способ получения защитной среды для бактериальных препаратов молочнокис-, лых бактерий, предусматривающий внесение в жидкую основу сахарозы, стерилизацию смеси, охлаждение до 2022 С,.инокулирование смеси с рН 6,5-6,8 культурой Leuconostoc dextranicum и ферментацию с последующей нейтрализацией рН среды, отличающийся -тем,.что, с целью сокращения процесса приготовления защитной среды и повышения активности и жизнеспособности целевых препаратов, в качестве жидкой основы используют гидролизат казеина с содержанием 250-300 мг аминного азота, в которую дополнительно вводят пептон, из Leuconostoc dextranlcum используют штамм Leuconostoc

dextranicum ВКПМ В-4997, а ферментацию проводят в течение 22-26 ч.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что рН среды 6,5-6,8 устанавливают перед стерилизацией.

П е лагаемая с е а Известная с е а

1712401

Таблица 2

Баккон ент ат ля тво ога

Баккон ент ат ля сметаны

Показатели

С использованием предлагаемой за итной с е ы

600-700

1000-2000

800-900

200-300

14-16

Однородный . Слизистый

10-12

Кол ющийся

Плотный

9-11

Однородный

Слизистый

16-18

Слизистый

Неоднородный

36-40

8-10

6-8

8-10

5-6

10-12

7-10

4-5

Составйтель Н. Кураева

Редактор Ю.Середа Техред М.Моргентал Корректор M.Äåì÷èê

Заказ 509 Тираж Подписное

В НИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Количество бактериальных клеток В 1 Г концентрата, мл рд.

Активность (время свертывания 2 т молока, 1 r концентрата), ч

Характер образуемого сгустка

Влагоудерживающая способность (количестВо сыворотки, выделяющейся при центрифугировании 50 мл продукта при

1000 об/мин, 10 мин), мл

Синтез четырехуглеродистых ароматических соединений (время окрашивания в щелочной срее, мин

С использовани- С использовани- С использованием известной за- ем предлагаемой ем известной заитной с е ы за итной с е ы итной с е ы