Способ осветления и стабилизации соков или вин

 

Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности к способам осветления и стабилизации виноматериалов, соков, вин, и может применяться для осветления и стабилизации безалкогольных напитков и пива. Цепью изобретения является повышение качества путем предохранения напитков от окисления и увеличения сроков стабильности напитков при хранении. В раствор танина концентрацией 50-100 г/дм3 вводят платино-титановые электроды, подают на них потенциал окисления 1,6-1,9 В и осуществляют электрохимическое окисление танина, окисленный танин вводят в напиток в концентрации 50-200 мг/дм . При необходимости дополнительно вводят другие оклеивающие вещества, после чего напиток выдерживают до образования осадка, которые отделяют фильтрованием. 2 табл. ел

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)л С 12 Н 1 /02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4747294/13 (22) 09,10.89 (46) 15,05.92. Бюл. N 18 (71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. M.Â.Ëîìoíoñîва (72) В.Л.Куев, В.Н,Голубев, Л.А.Сафонова и

P.Ê. Миндадзе (53) 663.256(088.8) (56) Кишковский З.Н„Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с,164 — 167, Авторское свидетельство СССР

¹ 11228800887744,, кКл, С 12 Н 1/02, 1985. (54) СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ СОКОВ ИЛИ ВИН (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам осИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности способам осветления и стабилизации виноматериалов, соков, вин и может применяться для осветления и стабилизации безалкогольных напитков и пива.

Известен способ осветления и стабилизации напитков путем введения танина или его использования совместно с другими оклеивающими веществами, например сжЕлатином.

Способ имеет недостаток, заключающийся в том, что вводимый в напиток танин является малоэффективным стабилизатором и осветлителем напитков с непостоянными физико-химическими свойствами, которые зависят от степени его окисленности. Поскольку степень окисленности у раз„„. Ж „„1733466 А1 ветления и стабилизации виноматериалов, соков, вин, и может применяться для осветления и стабилизации безалкогольных напитков и пива. Целью изобретения является повышение качества путем предохранения напитков от окисления и увеличения сроков стабильности напитков при хранении, В раствор танина концентрацией 50 — 100 г/дм вводят платино-титановые электроды, подают на них потенциал окисления 1,6 — 1,9

В и осуществляют электрохимическое окисление танина, окисленный танин вводят в напиток в концентрации 50 — 200 мг/дм, 3

При необходимости дополнительно вводят другие оклеивающие вещества,. после чего напиток выдерживают до образования осадка, которые отделяют фильтрованием. 2 табл.

Л ных партий промышленного танина разная, причем невысокая, это снижает эффект стабилизации и осветлеьия соков и вин и влияет на воспроизвос,имость обработок. Ы»

4анный недостаток устраняет способ осветления и стабилизации напитков, кото- 01 рый позволяет получатьтанин с более высо- 0с, кой степенью окисленности путем электрохимического окисления гидроксильных групп танина в хиноидные, Благодаря ъ такой обработке происходит возрастание осветляющей способности танина, вследствие чего повышается эффективность и воспроизводимость технологических приемов, направленных на осветление и стабилизацию соков и вин.

Известный cubi особ предусматривает совместное введение в напиток танина с же1733466 латином и последующее электрохимическое окисление (активацию) танина непосредственно в напитке на платина-титановых электродах до его полного окисления, которое контролируется полярографическим методом по превращению гидроксильных групп в хиноидные. После окончания электрохимической обработки напиток фильтруется и поступает на хранение или розлив.

Данное техническое решение выбрано в качестве прототипа и является базовым объектом. Однако при обработке малоокисленных напитков, технология приготовления которых предусматривает практически полное устранение влияния кислорода и связанных с ним окислительных превращений, способ имеет серьезный недостаток, который не позволяет его использовать при их стабилизации и осветлении. Так, электрохимическое окисление танина непосредственно в напитке (соках и винах) сопровождается образованием свободных радикалов и перекисей, которые, являясь активными формами кислорода, значительно интенсифицируют окислительно-восстановительные процессы в напитках, в результате чего снижается качество, органолептика и другие показатели напитков, приготовляемых по малоокисленной технологии, Это делает неприемлемым такую обработку при их приготовлении.

Электрохимическое окисление танина в малоокисленных напитках не обеспечивает достижения одинаковой степени окисленности и полимеризации танина, что не позволяет гарантировать последствия обработки и устанавливать ее допустимые нормы, При электрохимическом окислении танина по прототипу от свойств и состава соков и вин зависит глубина их окисления, что при равных концентрациях вводимого танина обуславливает неодинаковую эффективность обработки.

Целью изобретения является повышение качества путем предохранения напитков от окисления и увеличения сроков стабильности напитков при хранении, Указанная цель достигается тем, что в способе осветления и стабилизации соков и вин, предусматривающем обработку танином, электрохимическое окисление и последующее отделение образовавшегося осадка, проводят электрохимическое окисление танина перед введением в напиток.

Предлагаемый способ предполагает непременное условие обработки малоокисленных напитков — разделение процессов электрохимического окисления танина и осветления напитка. Благодаря этому удается

55 избежать влияния окислительных процессов, связанных с активацией танина на восстанавливающие вещества напитков, что способствует сохранению запаса редоксантов, а значит, качества малоокисленных напитковв, В отличие от предлагаемого способа прототип предполагает совмещение операций электрохимического окисления танина и осветления напитков во время обработки.

В результате этого в напитках интенсифицируются окислительные процессы, в которых участвуют как введенный танин, так и нестабильные мутеобразующие компоненты удаление которых из напитков наиболее аффективно- путем окислительных превращений, На основании этого можно утверждать, что прототип наиболее применим для обработки напитков. осветление которых допускает их частичное окисление.

Таким образом, предлагаемый способ и прототип решают разные задачи; первый предназначен для обработки напитков (шампанские и сухие вина, соки), технология которых исключает их окисление, второй— для обработки соков и вин (крепленые и десертные вина), технология приготовления которых связана с протеканием окислительных процессов.

Проведение электрохимического окисления танина перед введением в соки и вина обеспечивает разделение процессов электрохимического окисления танина и осветления соков и вин. Благодаря этому удается исключить влияние окислительных процессов, протекающих при окислении танина, на восстанавливающие вещества напитков, поскольку взаимодействие и рекомбинация свободных радикалов и перекисей, образующихся в ходе окисления танина, происходит без участия компонентов соков и вин и заканчивается до его введения в эти напитки. Это позволяет использовать способ для стабилизации малоокисленных соков и вин, Раздельное проведение электрохимического окисления танина вне напитков позволяет исключить влияние исходного состояния окисленности напитков на активацию танина, что обеспечивает одинаковую эффективность обработки соков и вин танином.

Электрохимическое окисление танина способствует получению полимера с одинаковой и высокой степенью окисленности, что обеспечивает достижение высокой адсорбционной способности танинов любой партии. Благодаря этому можно гарантировать последствия обработки напитков и устанавливать ее допустимые нормы, 1733466

Способ осуществляется следующим образом.

В предварительно приготовленный и постоянно размешиваемый оаствор танина концентрацией 50 — 100 г!дм вводят платино-титановые электроды и подают на них потенциал окисления 1,6 — 1,9 В, Затем в ходе электрохимического окисления танина периодически отбирают контрольные пробы и полягрографическим методом определяют концентрацию фенольных групп в танине. При их полном окислении электролиз прекращают, а окисленный танин вводят в соки и вина в концентрации 50 — 200 мг/дм . При необходимости дополнительно вводят другие оклеивающие вещества, например желатин. Количество танина 50 — 200 мг/дм, как и вводимые концентрации других оклеивающих веществ, являются несущественными, так как устанавливаются на основании пробных оклеек, Для эффективного электрохимического окисления танина электролиз проводят в бездиафрагмен нам электролизере. После введения в напиток танина и других оклеивающих веществ образовавшийся осадок отфильтровывают и напиток отправляют на хранение или розлив.

Пример 1, Осуществляли обработку белого столового вина марки "Фетяска", В предварительно приготовленный и постоянно размешиваемый раствор танина концентрацией 50 г/дм вводили платиновые электроды и подавали потенциал окисления

1,68 относительно насыщенного каломельного электрода, Затем в ходе электрохимического окисления танина периодически отбирали контрольные пробы объемом 5 мл и вводили в полярографическую ячейку, где с помощью полярографа ППТ вЂ” 1 на платиновом аноде при потенциале 0,2В определяли ток, соответствующий концентрации фенольных групп, окисленного танина, В начальный момент окисления ток составил 24 мкА (табл,1). Через 10 мин окисления отбирали вторую пробу и снова находили концентрацию фенольных групп. Ток, пропорциональный ее концентрации, составил 15 мкА (табл.1). Данные, полученные входе последующего окисления, представлены в табл.1. По разнице между концентрациями фенольных групп в исходном растворе танина и в растворе после его окисления, отнесенной к концентрации фенольных групп в исходном растворе, находили степень окисленности танина.

Для танина после 10 мин окисления она составляет 0,375.

Аналогично устанавливали степень окисления для танина при другом времени

55 емому способу (см. табл.2, примеры 1, 2, 3), 40

50

5

50 окисления. Данные представлены в табл,1, При достижении максимальной степени окисленности, равной 1,000, электролиз прекращали, а окисленный танин вводили в вино марки "Фетяска", создавая его концентрацию в напитке 100 мг/дм, После выпаз дения осадка вино фильтровали и отправляли на хранение или розлив.

Пример 2. Осуществляли обработку виноградного сока, полученного из винограда сорта "Шасла", для чего танин, предварительно окисленный так, как в примере 1, вводили в напиток, создавая его концентрацию 150 мг/дм . После выпадения осадка з сок отфильтровывали и отправляли на хранение или розлив.

Пример 3. Осуществляли обработку белого столового вина марки "Солнечная гроздь", для чего танин, предварительно окисленный так, как в примере 1, вводили в напиток, создавая его концентрацию 200 мг/дмЗ.

После выпадения осадка вино отфильтровывали и отправляли на хранение или розлив.

Сравнительный анализ предлагаемого способа обработки вин и соков и прототипа приведен в табл,2.

Как видно из табл.2 (примеры 1,.2, 3) концентрация мономерных форм полифенолов в винах и соке после их обработки по предлагаемому способу в сравнении с прототипом выше, что свидетельствует о повышении качества напитков (качество в значительной мере зависит от концентрации неокисленных мономеров). Кроме того, более высокая стабильность напитков, достигнутая после их обработки по предлагаобеспечивает увеличение сроков стабильности напитков при хранении, Предлагаемый способ позволяет обеспечить эффективную обработку и стабилизацию малоокисленных напитков, для которых неприемлемо протекание окислительных процессов в ходе проведения технологических приемов, в том числе при осветлении и стабилизации.

Формула изобретения

Способ осветления и стабилизации соков или вин, предусматривающий введение танина в напиток, электрохимическое окисление танина, выдержку и последующее отделение образующегося осадка, о т л ич а ю щи йс я тем, что,c целью повышения качества путем предохранения напитков от окисления и увеличения сроков стабильности напитков при хранении, электрохимическое окисление танина проводят перед введение его в напиток.

1733466

Таблица1

Таблица2

Контрольный необработанный абазе

Предлагаемый способ

Прототип

Пример ла Напиток

Сроки стабильности,мес

Состояние напитков после обработки

Сроки стабильности, мес.

Со н п

Исходное состояние напитков роки стабильноти. мес

Кристально прозрачное

Прозрачное

Опалесцирующее

1 20

120

70!

140

190

Мутное

130 Опалесци-! рующее !

Кристальна проз ачное

130

20

30

Составитель B.ÊóåB

Техред М.Моргентал Корректор А,Осауленко

Редактор М.Циткина

Заказ 1639 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат" Патент",г.ужгород,уд. Гагарина,101

Вино "Фетяска"

Сок виноградный сорта

"Шасла"

Вино столовое белое"Солнечная

r оэ ь"

Кон центрация моно мерных фарм полифенолов, мг/ м

Концентрация мОнОмерных форм полифенолов, мг/ м

Концентрация мономерных форм полифенолов, мг/ м