Способ производства кремовых сортов конфет

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства кремовых сортов конфет. Цель изобретения -улучшение качества конфет и снижение продолжительности технологического процесса. Способ осуществляют следующим образом. Сливочное масло перед пластикацией охлаждают до 8-16°С, а его пластикацию ведут до достижения предельного напряжения сдвига в масле, равного 6,5-12,0 кПа. Затем смешивают тертое какао и какао-масло с сахарной пудрой, вальцуют , разводят и темперируют полученную смесь. Вводят в смесь подготовленное сливочное масло, сбивают и формуют полученную конфетную массу. При этом вначале процесса сбивания температуру массы устанавливают 10-18°С, а сбивание проводят с интенсивностью, обеспечивающей повышение этой температуры не выше чем на 1-3°С. СО

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (51)5 А 23 G 3/00

ГОСУДАР СТ В Е ННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДETEJlbCTBY (лЭ Ф

1 Ф (л (21) 4757153/13 (22) 09.11.89 (46) 23.05,92. Бюл.-N 19 (71) Московский кондитерский комбинат

". Рот-фронт" (72) С.В.Юдин, С,А.Мачихин, А.А.Кулмырзаев, А.А.Карпунин, М.Е.Ткешелашвили и

В.Е.Головин (53) 664.144 (088.8) (56) Истомин М.М, и др. Конфеты, современная технология. — М.: Пищевая промышленность, 1979, с, 293.

Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, М 7, с. 17. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕМОВЫХ

СОРТОВ КОНФЕТ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам проИзобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к способам производства кремовых сортов конфет.

Известен способ производства кремовых сортов конфет, предусматривающий приготовление шоколадной массы, ее вальцевание, разводку, темперирование, смешивание полученной массы со сливочным маслом, предварительно размягченным и сбитым в венчиковой машине, и формование конфетной массы.

Н едостатком указан ного способа я вляется неравномерность распределения рецептурных компонентов в массе, снижающая вкусовые качества конфет. Кремовая масса после сбивания имеет низкую формоудерживающую способность, что требует дополниизводства кремовых сортов конфет, Цель изобретения — улучшение качества конфет и снижение продолжительности технологического процесса. Способ осуществляют следующим образом. Сливочное масло перед пластикацией охлаждают до 8 — 16 С, а его пластикацию ведут до достижения предельного напряжения сдвига в масле, равного

6,5 — 12,0 кПа, Затем смешивают тертое какао и какао-масло с сахарной пудрой, вальцуют, разводят и темперируют полученную смесь. Вводят в смесь подготовленное сливочное масло, сбивают и формуют полученную конфетную массу. При этом вначале процесса сбивания температуру массы устанавливают 10 — 18 С, а сбивание проводят с интенсивностью, обеспечивающей повышение этой температуры не выше чем на 1 — 3 С. тельное время для ее охлаждения с целью восстановления требуемых прочностных

СВОЙСТВ.

Известен способ производства кремовых сортов конфет; включающий пластикацию сливочного масла, смешивание тертого какао и какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку и темперирование полученной смеси, введение в нее сливочного масла, сбивание и формование полученной конфетной массы, В известном способе обработка рецептурных компонентов и сливочного масла ведется при 28 С, к тому же после пластикации температура масла дополнительно повышается, что служит причиной рехода части масла в жидкое состояние. Так

1734645 как сливочное масло определяет структурно-механические свойства конфетной массы в целом, то в данном случае полученная масса отличается низкой формоудерживающей способностью. Это обстоятельство вызывает необходимость охлаждения отформованных жгутов 4 — 8 С в течение 4—

5 мин. При этом требуются дополнительные затраты энергии, а также удлиняется время технологического процесса, Виброперемешивание сбитой массы приводит к частичному разрушению уже образовавшейся структуры, Причем степень разрушения возрастает пропорционально интенсивности вибраций и длительности их воздействия на массу, что приводит к снижению качества готовых изделий.

Цель изобретения — улучшения качества конфет и снижение продолжительности технологического процесса, Согласно способу производства кремовых сортов конфет, включающему пластикацию сливочного масла, смешивание тертого какао и какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование полученной смеси, введение в нее пластицированного сливочного масла, сбивание и формование полученной конфетной массы, перед пластикацией сливочное масло охлаждают до 8 — 16 С, à его пластикацию ведут до достижения предельного напряжения сдвига в масле, равного 6,5 — 12,0 кПа, при этом в начале процесса сбивания температуру массы устанавливают равной 10 — 18 С, а сбивание проводят с интенсивностью, обеспечивающей повышение этой температуры не выше, чем на 1 — 3 С.

Сливочное масло перед пластикацией охлаждается до 8 — 16 С. Если масло имеет температуру ниже 8 С, то затраты энергии на его пластикацию резко возрастут, что объясняется высокой структурной прочностью последнего, Кроме того, возрастает продолжительность пластикации до достижения оптимальных физико-механических свойств масла, что увеличивается время выработки изделий.

В случае, когда сливочное масло перед пластикацией имеет температуру выше

16 С, свойства вырабатываемой конфетной массы ухудшаются, а именно после пластификации температура масла повышается до

20 — 28 С и более, имеет место переход части масла в жидкое состояние, полученная конфетная масса имеет высокую плотность и низкую формоудерживающую способность, Наиболее оптимальные свойства конфетной массы, обеспечивающие качественное проведение дальнейших технологических операций с минимальными затратами вре5

55 мени, достигаются при использовании сливочного масла, предварительно охлажденного перед пластикацией до 8 — 16 С. При этом общая продолжительность выработки изделий сокращается до 10 — 15 мин, а время сбивания — до 1 — 3 мин, Это достигается за счет высокой прочности массы перед формованием, что исключает охлаждение, а также высокой газоудерживающей способности массы в процессе сбивания.

Пластикацию осуществляют до достижения предельного напряжения сдвига в сливочном масле, равного 6,5 — 12,0 кПа. При этом значении предельного напряжения сдвига масло обладает оптимальными структурно -механическими свойствами, обеспечивающими качественное сбивание массы, в результате которого готовая масса имеет прочностные свойства, позволяющие осуществлять ее формование без охлаждения.

При предельном напря>кении сдвига в масле после пластикации более чем 12 кПа затрудняется его перемешивание и сбивание с другими рецептурными компонентами вследствие высокой прочности сливочного масла, В результате неравномерного распределения компонентов в массе снижаются качественные показатели готовых изделий.

Пластикация масла до предельного напряжения сдвига менее чем 6,5 кПа приводит к недопустимому снижению его формоудерживающей способности. Так как сливочное масло в основном определяет структурно-механические свойства готовой массы, то его низкая прочность отрицательно сказывается на прочностных свойствах последней. При этом из-за длительной пластикации температура масла iloBbl шается до

20 — 28 С и более. Указанные последствия вызывают затраты времени и средств на восстановление требуемых прочностных свойств конфетной массы.

В начале процесса сбивания температуру массы устанавливают равной 10 — 18 С.

При этом повышается газоудерживающая способность массы, достигается нормальная плотность 800 — 900 кг/м за счет лучшез го врабатывания воздуха в массу, что способствует улучшению вкусовых свойств изделий. 3а счет мелкодисперсной пенообразной структуры с высоким газосодержанием и повышения вязкости предельное напряжение сдвига массы повышается до

12,5 — 15,0 кПа, что позволяет формовать изделия без предварительного охлаждения.

Это сокращает длительность технологического процесса.

Если температура ниже 10 С, то вследствие высокой вязкости массы затрудняется

1734645

55 ее сбивание. В этих условиях для равномерного распределения рецептурных компонентов и насыщения массы воздухом требуются продолжительные интенсивные механические воздействия. B итоге недопустимо возрастает температура массы и снижаются ее прочностные свойства, восстановление которых требует затрат времени.

Сбивание массы с начальной температурой выше 18 С также нежелательно, Так как в процессе сбивания температура массы дополнительно повышается, что ухудшает прочностные свойства последней, формование такой массы требует дополнительного ее охлаждения.

Сбивание массы проводят с интенсивностью, обеспечивающей повышение начальной температуры 10 — 18 С не выше, чем на 1 — 43 С, При этом достигается требуемая плотность 800 — 900 кг/м, Предельное наз пряжение сдвига массы достигает наибольшего значения 12,5 — 15,0 КПа, что позволяет формовать ее без охлаждения, Сбивание массы с интенсивностью, обеспечивающей повышение исходной температуры массы более чем на 1 — 3 С недопустимо. B этом случае происходит разрушение структуры массы, образующейся в процессе сбивания, из-за черезмерных механических воздействий и повышение температуры. В итоге теряются прочностные свойства массы, снижается газосодержание, что отрицательно влияет на качество иэделий.

Способ производства кремовых сортов конфет осуществляется следующим образом.

Готовят шоколадную массу по принятой рецептуре, вальцуют ее, осуществляют разводку. Полученную массу смешивают со сливочным.маслом, предварительно охлаждают до 8-16 С и подвергнутым пластикации до нарушения его формоудерживающей способн ости.

Пластикация должна быть осуществлена при режимах, не допускающих переход сливочного масла в жидкое агрегатное состояние. Затем смешанную массу сбивают при 10 — 18 С до достижения температуры массы на 1 — 3 С выше указанной. Полученную конфетную массу формуют.

Пример 1. Готовят кремовую конфетную массу "Трюфели экстра" путем приготовления шоколадной массы по принятой рецептуре, ее вальцевания, разводки, темперирования и смешивания со сливочным маслом. Сливочное масло предварительно охлаждают до 8 С и пластицируют до достижения предельного напряжения сдвига в нем 6,5 кПа. Температуру смеси шоколадной массы и пластицированного сливочного

50 масла устанавливают равной 10 С и сбивают до повышения ее температуры на 1 С, Полученная конфетная масса имеет высокодисперсную пенообразную структуру с плотностью 890 кг/м, соответствующей з норме, Предельное напряжение сдвига сбитой массы составляет 12,5 кПа, что позволяет формовать массу без охлаждения. При этом время сбивания составляет 1 мин, Пример 2. Готовят кремовую конфетную массу по примеру 1. Однако сливочное масло перед пластикацией охлаждают до

16 С и пластицируют до достижения предельного напряжения сдвига в нем 12 кПа, Температура полученной смеси пластициpoBGHHoIo сливочного масла и шоколадной массы устанавливают равной 18 С и сбивают с интенсивностью, обеспечивающей повышение исходной температуры на 3 С, Полученная конфетная масса обладает пышной пенообразной консистенцией с плотностью 800 кгlм, соответствующей норме, Предельное напряжение сдвига сбитой массы составляет 15 кПа и допускает ее формование без предварительного охлаждения. Время сбивания составляет 3 мин.

Пример 3, Готовят кремовую конфетную массу по примеру 1, Однако сливочное масло перед пластикацией охлаждают до

12 С и пластицируют до достижения предельного напряжения сдвига в нем 9,5 кПа.

Температуру пластицированного сливочного масла и шоколадной массы устанавливают равной 14 С и сбивают с интенсивностью, обеспечивающей повышение этой температуры на 2 С.

Полученная масса имеет высокодисперсную пенообразную структуру с плотностью

840 кг/м, соответствующей норме. Предельное напряжение сдвига сбитой массы составляет 13,7 кПа и позволяет формовать ее без дополнительного охлаждения, Время сбивания при этом составляет 2 мин, Использование способа производства кремовых сортов конфет позволяет повысить качество готовых изделий и сократить общую продолжительность технологического процесса до 10 — 15 мин за счет исключения операции охлаждения и снижения времени сбивания до 1 — 3 мин.

Формула изобретения

Способ производства кремовых сортов конфет, включающий пластикацию сливочного масла, смешивание какао тертого и какао-масла с сахарной пудрой, вальцевание, разводку, темперирование полученной сме,си, введение в нее сливочного масла, сбивание и формование полученной конфетной

1734645

15

25

35

45

Составитель М,Шапкина

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор Т.Палий

Редактор И.Шулла

Заказ 1757 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 массы, отл и ч а ю щи йс я тем, что, с целью улучшения качества конфет и снижения продолжительности технологического процесса, перед пластикацией сливочное масло охлаждают до 8 — 16 С, а его пластикацию ведут до достижения предельного напряжения сдвига в масле, равного 6,5 — 12,0 кПа, при этом вначале процесса сбивания массы температуру устанавливают равной 10—

18 С, а сбивание проводят с интенсивно5 стью, обеспечивающей повышение этой температуры не выше чем на 1 — 3 С,