Способ производства кисломолочного напитка из сыворотки

 

Использование: переработка сыворотки для получения молочного напитка. Сущность изобретения: проводят пастеризацию , фильтрацию сыворотки, охлаждение , вносят 3-5% закваски ацидофильной палочки, выдерживают ,0-,5ч, вносят закваски кефирных грибков при и ведут ферментацию до кислотности 95-100°Т, затем вносят ,0-5,0% плодов черной смородины. 3 табл.

СО)ОЗ СОВЕТСНИХ

И 3«

РЕСПУБЛИИ (19) (ll) (У1) . А 23 С 21/02

"110й@

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Чй.ё Ч,. 1 1

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И (ЛНРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ ССОР (21). 4793832/13 (22) 19.02.90 (46) 23.08.92. Гюл. 11 23 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Н.И. Хамнаева, И,Ш. Дугарнимаева и Л.А. Широкина (53) 637.3411.8(088.8) (56) ТУ 49 484-78. Напиток из сыворотки "Прохлада".

ОСТ 49-88-75. Напитки из сыворотки.

Авторское свидетельство СССР

1329745, кл. А 23 С 9/12, 1987.

Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов получения молочных продуктов из сыво" ротки.

Известен способ получения напитка из сыворотки "Прохлада", вырабатываемый из пастеризованной, осветленной молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофиль." ной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактоэу, с добавлением вкусовых наполнителей и жженого сахара и предназначенных для непосредст" ,венного употребления в пищу. Известен также способ получения напитка из творожной сыворотки на основе использования чистых культур ацидофильной палочки и дрожжей, сбражива-, ющих лактозу.

Наиболее близким по технической . сущности к изобретению является способ производства напитка из молочной творожной сыворотки путем сквашивания сы2 (5Ц- СПОСОГ> ПРОИЗВОВСТВА КИСЛОНОЛОЧНОГО НАПИТКА ИЗ СЫВОРОТКИ (57) Использование: переработка сыворотки для получения молочного напитка.

Сущность изобретения: проводят пастеризацию, фильтрацию сыворотки, охлаждение, вносят 3-5W закваски ацидофильной палочки, выдерживают 4,0-4,5 ч, вносят 5-7 закваски кефирных грибков при 30-32 С и ведут ферментацию до кислотности 95-100 Т, затем вносят

4,0-5,0 плодов черной смородины.

3 табл. воротки в две стадии культурами L.helчес1.сиз и чистыми культурами дрожжей

Sascharomyces cerevisice и 90, внесения в конце сквашивания сахара и клюквенного сока (3).

Недостатками известного способа являются длительность и трудоемкость технологического процесса, что обусловлено, использованием различных температурных режимов сквашивания сыворотки, а использование дрожжей ЯазсЬа1

rvmyces cerevisice потребует создания изолированных площадей, условий и индивидуальных емкостей для приготовления напитка, так как хорошо известно свойство дрожжей - расти в аэробных условиях. Поэтому дрожжевые клетки могут послужить возбудителями порчи мо-; лочных продуктов. Кроме того, микрофлора закваски, используемая для ферментации сыворотки, не- обеспечивает высокое качество продукта, в частности его физиологичность.

Э 174172

Цель изобретения - улучшение качества напитка и приданйе ему диетических свойств, Поставленная цель достигается тем, что в способе получения кисломолочного напитка из сыворотки, предусматриваю" щем пастеризацию сыворотки, фильтрацию, охлаждение, внесение закваски, ферментацию в две стадйи с последующей10 выдержкой на каждой стадии и внесение наполнителя, согласно изобретению на первой стадии ферментации вносят 3-53 закваски ацидофильной палочки, а выдержку проводят 4,0-4,5 ч, на второй стадии - 5-73 закваски кефирных гриб- . ков, йри этом ферментацию проводят до достижения кислотности 95-100 Т при

30-32 С, а в качестве наполнителя исо пользуют плоды черной смородины в количестве 4,0-5,04.

Оптимальное количество вводимых в сыворотку заквасок установлено экспериментальным путем. Результаты исследований представлены в табл. 1 и на 2 фиг. 1,а, где показаны зависимость протекания процесса ферментации от количества вносимых заквасок в сыворотку: кривая 1 - сыворотка + 74 закваски ЗО ацидофильных палочек +

+ Зь закваски кефирных грибков; кривая 2 - сыворотка +33 закваски ацидофильных палочек +

+ 73 закваски кефирных грибков; кривая 3,- сыворотка + 5ь закваски ацидофильных палочек +

+ 5Ф закваски кефирных 0 грибков; кривая 4 - сыворотка + 13 закваски ацидофильных палочек +

+ 9Â закваски кефирных грибков. 45

Как видно из табл. t, при совместном культивировании закваски ацидо" фильных палочек и кефирных грибков в сыворотке активизируется процесс фер- } ментации, о чем свидетельствует повышение величины титруемой кислотности продукта за короткий промежуток време» и. При использовании закваски только верных грибков процесс ферментации происходит медленнее, нарастание .кислотности затягивается, что может привести.к .появлению нежелательной микрофлоры.

0 4

Как видно из Фиг. 1, а, при снижении количества вводимой закваски ацидофильных палочек менее 33 и соответственно,увеличения дозы закваски кефирных грибков более 73 (кривая 4) происходит замедление .процесса ферментации (доза вводимых заквасок взята в количестве 103 от объема эаквашиваемой сыворотки). При повышении коли" чеслава закваски ацидофильных палочек более 53 и соответственно снижения количества закваски кефирных грибков менее 53 не происходит дальнейшего значительного нарастания кислотности.

Таким образом, оптимальными дозами . эаквасок являются: ацидофильных пало" чек - 3"53, кефирных грибков - 5-7ь.

При внесении в заквашенную смесь наполнителя из плодов черной смородины (в .виде варенья) величина титруемой кислотности через 16 ч хранения понижается, и чем больше доза наполнителя, тем ниже значение кислотности в готовом продукте в процессе хранения.

На фиг. 1, б представлена,зависимость изменения титруемой кислотности от дозы наполнителя в процессе хранения; кривая 1 — сыворотка + 7Ж закваски ацидофильных палочек ф

+ Зь закваски кефирных грибков + 23 наполнителя . кривая 2 " сыворотка + 33 закваски ацидофильных палочек +

+ 71 закваски кефирных грибков + 43 наполнителя кривая 3 - сыворотка + 5Ф. закваски ацидофильных палочек +

+ 53 закваски кефирных грибков + 5+ наполнителя кривая 4 - сыворотка ИФ закваски ацидофильных палочек +

+ 93 закваски кефирных грибков+ 63 наполнителя.

Как видно из фиг. 1,б, при исполь.зовании наполнителя в количестве 23, величина титруемой кислотности через

16 ч хранения понижается от 105 Т до

95 Т (кривая 1), при использовании Q наполнителя - от 98 Т до 89 Т (кривая

2), при внесении 53 наполнителя - от

95 Т до 79 Т {кривая.3), при внесении:.

6Ф наполнителя - .от 84 Е до 70 Т (кривая 4). Для снижения себестоимости продукта. и. получения его с высокими

Диетическими и потребительскими свойствами целесообразно применение напол-;

5 1741720 . 6 нителя из плодов черной смородины в Фильных палоче, выдерживают. 4 ч вноt количестве 4-53. сят закваску кефирных грибков в колиЭксперимен альным путем установле- честве 60 кг, выдерживают до нарастана целесообразность проведения процес- ния кислотности 100 Т. После этого са ферментации при 30-32 С, которая вносят в смесь варенье из плодов черо

5 является оптимальной для культивирова- ной смородины в количестве 40 кг, перения ацидофильных палочек и при которой мешивают и охлаждают. Кислотность готокефирные грибки наиболее активно про" вого продукта 100 Т,. количество жизнеявляют свои свойства.. В табл. 2 пред- 10 способных клеток ацидойильной палоч" ставлены данные исследований. ки - 140 млн в 1 смз. продукта, содер, Как видно из табл. 2, в творожной жание этанола - 0,43, ЛЖК - 10 мя. сыворотке, сквашенной ацидошильной па- Пример 2. 1000 кг творожной лочкой и кефирной грибковой закваской сыворотки пастеризуют при 95 С с выактивнее нарастает кислотность в срав- 15 держкой 25 мин, фильтруют, охлаждают нении с сывороткой, сквашенной только до 32 С, вносят 50 кг закваски ацидокефирной закваской. Кроме того, при фильных палочек, выдерживают 4,5 ч, использовании комбинированной заквас- вносят закваску кефирных грибков в ко ки наблюдалось высокое содержание личестве 50 кг, выдерживают 5,5 ч до дрожжевых клеток, чем при использова- 20 нарастания кислотности 100 Т, вносят нии только кефирной закваски. Опти- . варенье иэ плодов черной смородины в мальной температурой ферментации сы- количестве: 45 кг. Кислотность готовсворотки является 30-32 С, которой со- го продукта составляет 98 .Т,количестответствует кислотность смеси 95 - . во жизнеспособных клеток аци оф

100 Т П овышение емпературы фермен- палочек 145 лн в 1 смз, содержание

25 ток ацид ильных тации .творожной сыворотки более . этанола - 0,454, ЛИК - 13 мл.

32 С нецелесообразно, так как при Пример 3. 1000. кг .творожной этом продукт характеризуется излишне сыворотки пастеризуют при 95 С с выкислым вкусом. При этом величина тит- держкой 25 мин, фильтруют, охлаждают руемой кислотности составляет 110 -: ЗО до 32 С вносят 30 кг закваск оТ

115 Т, что обусловлено активным разви- Фильных палочек, выдерживают 4,5 ч, тием термойильной микрофлоры. При вносят 70 кг закваски кефирных грибтемпературе ферментации менее 30 С . ков, выдерживают до нарастания кислотпроцесс сквашивания замедляется и сни- ности 100 Т, вносят 50 кг. варенья из

"жается количБство дрожжевых клеток в 5 плодов черной смородины, перемешивают см продукта. и охлаждают. Продолжительность ферменПредлагаемый способ осуществляется тации составляет 10 ч, кмслотность следующим образом. готового продукта 100 Т, количество

Творожную сыворотку, отобранную no клеток. ацидофильной палочки 1,40 млн качеству, подвергают пастеризации при 40 в 1 см з, содержание этанола " 0,43, 90-95 С с выдержкой 20-25 мин, фильт- ЛИК - 10 мл. рованию, затем охлаждают до 313-32 С. Предлагаемый способ по достигаемой и вносят 3-54 закваски ацидофильных . цели сравнивали с прототипом. Данные палочек, выдерживают 4,0- .,5 ч, вно- сравнения представлены. в табл. 3.

-4 сят закваску кефирных грибков в коли- 4$. Кисломолочный продукт полученный

S честве. 5"74, выдерживают до нараста- предлагаемым способам обладает следуо э ния кислотногти 95-100 Т (в течение ющими преимуществами: .10.ч с момента внесения закваски аци" 1) отличается умеренной кислотдофнльных палочек) . После этого в ностью, что придает ему диетические смесь вносят наполнитель из плодов. 5© свойства; черной смородины в виде варенья в ко-: 2) сдержит биологически активные личестве 4-53, перемешивают и охлажда.- вещества, продуцируемые микрофлорой .ют . закваски, а также вйсокое количество

Примеры конкретного выполнения. жизнеспособных клеток Е.acidophilus, П р и и е р 1. Творожйую сыворотку, 55 что улучшает качество продукта.; .отобранную по качеству, в количестве . ф о р и у л а и з о 6 р е т е н и я

1ÎÎÎ кг. пастеризуют при 95 С с выдерж- Способ производства кисломолочного, кой. 20. мин, фйльтрувт, затей охлаждает напитка из сыворотки,предусматриваеций, до 30 С вносят 40 кг яакваски. ацидо-, !пастеризацию сыворотки,фильтрацию,ох1 1741720 8 лаждение,вйесени@ закваски,фериентацик держку проводят 4,0-4,5 ч, на второй в две стадии с послеФУецей выдержкой Hà > стадии - 5-7Ф закваски кефирных гриб..каждой стадии и внесение наполнителя,. ков, при атом Ферментацию проводят до о т л и ч а ю е и. и с я- тем, что, с g достижения кислотности 95-}00 Т при .целью улучаения качества напитка и температуре 3""32 С, а в качестве напридания ему диетических свойств, на полнителя используют плоды черной смопервой стадии Ферментации вносят 3-5Ф родины в количестве 4,0-5,0 . закваски ацидофильной палочки, а вы- I Т 6 ца1 арианты смеси

Кислотность, Т

Продолжительность сквавивания, ч

ll" f. 1 5- Х65+1 68+1 70+1 74+1 76+1 78+1 80+1

65+1 70+1 74+1 79+1 82+1 88/1

91«+1

65+1 74 1 80+1 89+1 95+1 98+1 100+1

Таблица 2

1 смэ

Температура фер- Кислотность, Т (через ч)

1 t дрожж.

7 ° 10

9 ФО

2-10

81 87-89

96 95«00

97. 110-115

64 77

65 81

65 88

28 - 29

30 - 32

33 - 35

Творожная сыв-ка

+ 1ОФ кефирной грибковой закваски при 30-32 С 64

0,9 104 70 °

66,1. Сыворотка + 10Ж кефирной грибковой закв.

2. Сыворогка + 103 закваски 1..acidoyhilus

3. Сыворотка + 33 закваски L.aciЙорЬа1аз + 7Ъ закваски ке- р фир. гр.

Кол".во клеток в

1.асЫорЬ. ее

7-10э

4 10юо

12 1 0

Таблица 3

Показатели

Продукт, полученный по изобретению

Продукт, полученнйй по прототипу

Внешний вид и кон- Однородная жидкость систенция с незначительн. осадком

Вкус и запах Кислосладкий.с привкусом черной смородины

Цвет Сливовый

120

1.00

0,4«0,S

0,5 1,0

140-150

4,3

10 "1 5

16-18, . ь 10 16 H Ф

Продолжительность. сквашизания, час

"б"

Фиг, Х

Составитель H. Хамнаева

Pepaxtop T.NsaAosa Техред.И.Иоргентал Корректор А.Долинич юмюевеюююююСмююеею а ай ФЭафаОаФ@ ааааааа е е е е Ю е ае е е е °

Заказ 2941 Тйраж Подписнве

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям нри ГКНТ СССР

113035, Москва, й35, Раушская наб °, д. 4/5

° ЮЮЮ4Ю ЮЮЮ Ю ° ° Ю В 61 °

Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101

Кислот-ть, Т не выше

Содержание спирта, Ж

Кол-во жиэнеспос. клеток ацидофиль" ной пал. млн, в

Содер-е летучих жирн. кислот, мл (гр дист.числу)

Продолжительность ферментации, час ф

5 ф

М

Однородная жидкость с неэначительн. осадком

Кислосладкий с кисловатым привкусом клюквы

Розовый