Композиция для приготовления мясного продукта

 

Использование: в мясной промышленности , в производстве колбасных изделий. Сущность изобретения: композиция для приготовления мясного продукта содержит мясо куриное без кожи, мясо куриное механической обвалки, эмульсию кожи куриной, молоко коровье сухое цельное, муку пшеничную при следующем соотношении компонентов , мае. %: мясо куриное без кожи 32-44; мясо куриное механической обвалки 46-52; эмульсия кожи куриной 7-11; молоко коровье сухое цельное 1-2; мука пшеничная 2-3.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„. Ж„„1761 1102А1 (я)з А 23 1 1/31

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4889828/13 (22) 11.12,90 (46) 15.09.92. Бюл. N 34 (71) Белорусский научно-исследовательский и конструкторско-технологический институт мясной и молочной промышленности (72) Н.В. Судаков. Г.Г. Бельская, Н,И. Усова и Б.И. Пашковский (56) ТУ 10.02.01 77-88 "Ветчина иэ мяса птицы". (54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МЯСНОГО ПРОДУКТА

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных иэделий.

Известен способ приготовления мясного продукта иэ говядины первого сорта, свинины жирной, мяса куриного механической обвалки, печени куриной, меланжа яичного, гидратированного каэеината натрия.

Недостатком известного способа приготовления мясного продукта является повышенная калорийность.

Известен также способ приготовления ветчины из мяса птицы, согласно которому при выработке ветчинного фарша ассорти, к выдержанному в посоле куриному и утиному мясу без снятия кожи добавляют куриное мясо механической обвалки, сахар, аскорбинат натрия, специи и эмульсию из казеината натрия и обрабатывают в устройстве для массирования 60-90 минут, производят наполнение оболочек фаршем и батоны подвергают термической обработке до готовности продукта. (57) Использование: 8 мясной промышленности, в производстве колбасных изделий.

Сущность изобретения: композиция для приготовления мясного продукта содержит мясо куриное без кожи, мясо куриное механической обвалки, эмульсию кожи куриной, молоко коровье сухое цельное, муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, мас, %: мясо куриное без кожи

32 — 44; мясо куриное механической обвалки

46-52; эмульсия кожи куриной 7 — 11; молоко коровье сухое цельное 1 — 2; мука пшеничная

2 — 3.

Продукт, полученный укаэанным способом имеет следующие недостатки:

- повышенное содержание жира, эа счет использования утиного мяса;

- наличие каэеината. способствующего придавать продукту резинистую консистенцию, не характерную для диетического продукта;

- на разрезе продукта видны включения кожи желтовато-сероватого цвета.

Целью настоящего изобретения является получение продукта пониженной каллорийности и сбалансированного по белку и жиру, а также улучшения его органолептических показателей.

Укаэанная цель достигается тем, что композиция содержит мясо куриное беэ кожи, мясо куриное механическбй обвалки. эмульсию кожи куриной, молоко коровье сухое цельное, муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, %:

1761102

46-52

7-11

Мясо куриное без кожи 32-44

Мясо механической обвалки куриное

Эмульсия кожи куриной

Молоко коровье сухое цельное 1-2

Мука пшеничная 2-3

Использование эмульсии куриной кожи позволяет рационально испольэовать сырье, придавать готовому продукту вкусо- 10 ароматические свойства, увеличивает ее усваяемость, так как белок соединительной ткани переходит в водорастаоримое сосТОяние. Использование пшеничной муки, способствует увеличению вязкости и влаго- 15 удерживающей способности фарша, так как в ней содержится до 28% клейковины.

Сочетание мяса куриного, мяса механической об валки кур, эмульсии кожи куриной, молока коровьего цельного. муки пшенич- 20 ной способствует сбалансированному белково-жировому соотношению продукта (соотношение белок:жир 1:1). Полученный продукт обладает пониженной калорийностью, энергетический эквивалент 197,7 25 кккал на 100 г. Использование названных компонентов в соотношениях, предложенных в заявляемом способе позволило получить продукт с улучшенными органо лептическими и диетическими свойствами. 30

Пример 1. В рецептуру продукта включены следующие компоненты. %:

° Мясо куриное без кожи 32

Мясо механической обвалки куриное 52 35

Эмульсия кожи куриной 11

Молоко коровье сухое цельное 2 . Мука пшеничная 3

Кроме того в рецептуру входят вкусовые 40 добавки, мас. %:

Соль поваренная 1,7

Сахар-песок 0,06

Орех мускатный 0,06

Перец черный 0,08 45

Чеснок свежий 0,2

Аскортинат натрия 0,05

Для приготовления мясной композиции подсоленное куриное мясо, кожу куриную, измельченную на волчке с диаметром отвер- 50 стий 2-3 мм, и мясо механической обвалки куриное выдерживают 16 — 36 ч, Выдержанное а посоле кусковое куриное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, а кожу куриную обраба- 55 тывают в эмульгаторе с добавлением воды в количестве 35% к массе сырья до образования эмульсии с размерами частиц 0,6 мм. . Фарш готовят в куттере путем последовательного введения компонентов: сначала загружают куриное мясо, эмульсию куриной кожи, затем мясо механической обвалки кур, раствор нитрита натрия, молоко коровье сухое цельное, фосфаты. После 3-минутной обработки вводят пшеничную муку. воду, аскорбинат натрия, пряности и обрабатывают 4 минуты, Оболочки наполняют готовым фаршем и батоны подвергают тепловой обработке (обжарке и варке) в стационарных обжарочных и варочных камерах до достижения в центре батона температуры 72+1 С.

Продукт, приготовляемый по предлагаемой рецептуре и технологии имеет приятный вкус с ароматом пряностей, упругую консистенцию, фарш на разрезе светло-розового цвета и содержит кусочки куриного мяса размером 16-25 мм. Костные включения от мяса механической обвалки не ощущаются, Соотношение белка и жира приближается к 1. Продукт обогащен кальцием мг! 100 г — 162.7+ 5, фосфором — 181,1

+ 3 и железом — 4,82 + 0,4.

Пример 2. В рецептуру продукта включены следующие компоненты: %:

Мясо куриное без кожи 44

Мясо куриное механической обаалки 46

Эмульсия кожи куриной 7

Молоко коровье сухое цельное 1

Мука пшеничная 2

Приготовление продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет приятный вкус и аромат, упругую консистенцию.

Пример 3, В рецептуру продукта включены следующие компоненты, %:

Мясо куриное без кожи 38

Мясо куриное механической обвалки 49

Эмульсия кожи куриной 9

Молоко коровье сухое цельное 2

Мука пшеничная 2

Приготовление продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет приятный вкус и аромат.

Пример 4, В рецептуру продукта включены следующие компоненты, %:

Мясо куриное без кожи 26

Мясо куриное механической обвалки 54

Эмульсия кожи куриной 13

Молоко коровье сухое цельное 3

Мука пшеничная 4

1761102

Сравнительные данные органолептических показателей предлагаемой композиции и прототипа приведены в таблице.

Показатель 1 Предлагаемая

Ветчина из мяса композиция и птицы

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Батоны с чистой сухой поверхностью, имеются гювреждения оболочки.

Внешний вид

Резинистая

Консистенция

Упругая

Кусочки мышечной ткани неопределенной формы, имеются прослойки жира

Включения кожи желтовато-сероватого цвета

Вид фарша на разрезе

Фарш от светло-розового до розового цвета, равномерно перемешан и содержит кусочки куриного мяса размером

16-25 мм

Свойственный данному продукту.

Вкус приятный, слабо со" леный с ароматом пряностей.

Вкус и запах

Содержание белка, 16,2

Содержание жира, е

Калло рийност ь ккал/100 г продукта I4,Î

19.4,8

211,3

Составитель Н.Судаков

Техред М.Моргентал

1 !

Корректор ., Л.Лукач

Редактор Н,Федорова

Заказ 3201 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб.. 4/5

Производственно-издательский коьЖййат Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Приготовления продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет низкие вкусоароматические свойства.

Пример 5, 8 рецептуру включены следующие компоненты, %:

Мясо куриное без кожи 49

Мясо куриное механической обвалки 43

Эмульсия кожи куриной 6

Молоко коровье сухое цельное 1

Мука пшеничная 1

Приготовление продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет мягкую консистенцию.

Формула изобретения

Композиция для приготовления мясного продукта, включающая мясо куриное без кожи и мясо куриное механической обвалки, 5 отличающаяся тем, что, с целью получения продукта пониженной калорийности и сбалансированного по белку и жиру, а также улучшения его органолептических показателей, она дополнительно содержит

10 эмульсию кожи куриной, молоко коровье сухое цельное и муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, мас, .

Мясо куриное без кожи 32-44

Мясо куриное механи15 ческой обвалки 46-52

Эмульсия кожи куриной 7-11

Молоко коровье сухое цельное 1 — 2

Мука пшеничная 2 — 3.