Способ производства кефира

 

Использование: в молочной промышленности при производстве кисломолочных напитков, в частности кефира. Сущность способа; смесь обезжиренного молока и сыворотки или смесь пахты с сывороткой в соотношении 1:1 нагревают, гомогенизируют , подвергают высокотемпературной обработке , охлаждают, вносят закваску, приготовленную на тибетском кефирном грибке ВКПМ В-5817, скваживают при 23- 27°С в течение 6-8 ч до достижения кислотности 60-75°Т. При приготовлении закваски соотношение между обезжиренным молоком и тибетским кефирным грибком устанавливают равным 1:10-1:40.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)5 А 23 С 9/12

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

В о

4 (Л

О

Ql (21) 5021987/13 (22) 13.12.91 (46) 23.09.92. Бюл, М 35 (75) А.М.Колодкин, Ю.А,Колодкин, С,М.Шихман и И,С.Кац (73) А.М.Колодкин (56) Авторское свидетельство СССР

М 314380, кл. А 23 С 9/127, 1973.

ТУ 49492 — 83 "Кефир детскии". (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА (57) Использование: в молочной промышленности при производстве кисломолочных

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства кефира.

Известен способ производства кефира, и редусматрива ю щий пастеризацию молока, гомогенизацию, охлаждение, сквашивание закваской, приготовленной на кефирных грибках, созревание и охлаждение.

Известен также способ производства кефира, предусматривающий нагрев исходного молочного сырья до 70-75 С, гомогенизацию, высокотемпературную обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на кефирных грибках, перемешивание, сквашивание, последующее перемешивание, охлаждение, созревание, окончательное охлаждение и розлив, Однако полученный кефир обладает очень слабым лечебным свойством, проявляет очень слабый антагонизм к посторонней микрофлоре, несвойственной данному продукту (кишечная и сенная палочки, стафиллококи). В этом кефире не отмечено глу„, Я „, 1764505 А3 напитков, в частности кефира, Сущность способа; смесь обезжиренного молока и сыворотки или смесь пахты с сывороткой в соотношении 1; 1 нагревают, гомогенизируют, подвергают высокотемпературной обработке, охлаждают, вносят закваску, приготовленную на тибетском кефирном грибке ВКПМ В-5817, скваживают при 2327 С в течение 6-8 ч до достижения кислотности 60 — 75 Т. При приготовлении закваски соотношение между обезжиренным молоком и тибетским кефирным грибком устанавливают равным 1:10 — 1:40. бокого протеолиза белковых вещество молока.

Цель изобретения — повышение качества и терапевтических свойств продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Смесь обезжиренного молока и сыворотки или смесь пахты с сывороткой в соотношении 1:1 нагревают до 70 — 75 С, направляют на гомогенизацию при давлении 15 — 20 МПа, Затем пастеризованную, гомогенизированную смесь подвергают высокотемпературной обработке при 90—

95 С с выдержкой до 20 мин, охлаждают до

23 — 27 С и заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках  — 5817.

Грибковую закваску (смыв с кефирных грибков) вносят в количестве 2 — 3% к объему смеси. После перемешивания смеси с закваской оставляют ее в покое в танке (ванне) до окончания сквашивания на 6 — 8 ч до достижения кислотности 60-75 Т.

По достижении этой кислотности продукт перемешивают, охлаждают до 10-12 С

1764505

50 и оставляют для созревания. Общая продолжительность процесса сквашивания и созревания не менее 24 ч, После созревания кефир охлаждают до 2 — 6 С и направляют на розлив. Готовый продукт разливают в стеклянные бутылки или пакеты, а для общественного питания или больниц допускается розлив во фляги. Хранят кефир не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятиях-изготовителях не менее 6 ч, Хранение кефира во флягах не более 10 ч, Приготовление закваски для кефира состоит из следующих операций: отбор и подготовка молока, тепловая обработка молока, сквашивание молока, контроль и ее использование.

Приготовление закваски осуществляют на обезжиренном молоке, полученном иэ цельного молока первого сорта без постороннего привкуса и запаха.

Обезжиренное молоко пастеризуют при

92 — 95 С с выдержкой 20 — 30 мин и проводят высокотемпературную обработку при 125 С с выдержкой 5 с. Кефирные грибки вносят в пастеризованное молоко, охлажденное до

20 С, из расчета 1 ч. грибков на 40 ч, молока.

Через 12 — 14 ч закваску с грибками процеживают через сито или марлю, Грибки, оставшиеся на сите, помещают в свежее молоко, обработанное вышеуказанным способом, профильтрованную грибковую закваску сразу используют для приготовления кефира.

Учитывая, что продукт лечебно-профилактического назначения, а не продукт питания, питательная среда составляет из пахты и сыворотки или обрата и сыворотки как наиболее дешевая среда, но вполне до- статочная основными компонентами для успешного развития основной микрофлоры кефирного грибка. Экспериментально установленное соотношение 1:1. Окончательное сквашивание достигает через 6 — 8 ч при температуре 23 — 27 С, в результате чего кислотность продукта составляет 60-75 Т. В этот период продукт содержит оптимальное количество лечебно-профилактических веществ, накопленных. микрофлорой кефирного грибка. Наиболее удачное соотношение микроорганизмов в закваске достигается при соотношении грибка и

30 обезжиренного молока от 1:10 до 1:40, что также установлено экспериментально.

Пример 1. Смесь обезжиренного молока с сывороткой или смесь пахты с сывороткой в соотношении 1:1 нагревают до

75 С, направляют на гомогенизацию при давлении 20 МПа, затем подвергают высокотемпературной обработке при 95 С с выдержкой до 20 мин, охлаждают до 27 С и заквашивают закваской, приготовленной на кефирных грибках В КПМ В-5817. Грибковую закваску (смыв с кефирных грибков) вносят в количестве З от объема смеси. После перемешивания смеси с закваской оставляют ее в покое в танке (ванне) до окончания сквашивания на 6 — 8 ч до достижения кислотности 60 — 75 Т.

По достижении этой кислотности продукт перемешивают, охлаждают до 12 С и оставляют для созревания. Общая продолжительность процесса сквашивания и созревания должна быть не менее 24 ч. После созревания кефир охлаждают до 6 С и направляют на розлив.

Пример 2. Проводят процесс, как в примере 1, но смесь нагревают до 70 С, гомогенизируют при давлении 15 МПа, высокотемпературную обработку проводят при 90 С, охлаждают до 23 С, кефирную закваску вносят в количестве 2, после перемешивания продукт охлаждают до 10 С, а после созревания охлаждают до 2 С.

Формула изобретения

Способ производства кефира, предусматривающий нагревание исходного молочного сырья до 70 — 75 С, гомогенизацию, высокотемперутурную обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с использованием кефирных грибков, сквашивание, охлаждениеисоэревание,отличающийся тем, что в качестве исходного молочного сырья используют смесь обезжиренного молока и сыворотки или смесь пахты с сывороткой в соотношении 1:1 соответственно, при этом используют закваску, приготовленную на тибетском кефирном грибке ВКПМ В-5817, при соотношении между обезжиренным молоком и тибетским кефирным грибком 1

:(10 — 40), а сквашивание проводят в течение

6 — 8 ч при 23 — 27 С до достижения кислотности 60 — 75 Т,