Штамм бактерий sтrертососсus сrемоris, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов

 

Использование: в молочной промышленности при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, простокваши, творога и других молочнокислых продуктов. Сущность: штамм streptococcus cremoris С получен из самокваснсй сметаны. При сквашивании молока при 30°С за 6 ч до кислотности 70°Т штамм Str.cremoris С образует летучих кислот по микрометоду 1,3 мл 0,1 н щелочи, идущей на титрование. Вкус сквашенного молока - чистый , кисломолочный, консистенция - прочная , вязкая, сметанообразная. При сквашивании молока при 38-42°С за 4-6 ч кислотность достигает 69-75°Т. Предельная кислотность при 30°Счерез7 суток- 101 °Т. Штамм Streptococcus cremoris С обладает более высоким температурным диапазоном (до 40°С), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания и способствует получению высококачественной продукции. 1 табл. сл С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

1

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4861881/13 (22) 24.08.90 (46) 23.09.92. Бюл, N. 35 (71) Ленинградский молочный комбинат N 1 (72) В.В.Головина, B.Ô.Ïîëÿêîâ и Л.И.Шмелева (56) Авторское свидетельство СССР

М 1546482, кл. С 12 N 1/20, 1987.

Авторское свидетельство СССР

N. 1546482, кл. С 12 N 1/20, 1987.

Авторское свидетельство СССР

N - 1386655, кл. С 12 N 1/20, 1986. (54) ШТАММ БАКТЕРИЙ STREPTOCOCCUS

CR E MORl S, ИСПОЛ ЬЗУЕМ Ы Й B 3AKBACKAX ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНblX ПРОДУКТОВ (57) Использование: в молочной промышленности при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, Изобретение относится к молочной и ромышленности и может найти применение при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов;

Цель изобретения — получение нового штамма, обладающего активным кислотобразованием в широком температурном диапазоне и создающего прочную консистенцию кисломолочного сгустка. Штамм

Streptococcus cremoris (С) выделен из самоквасной сметаны. При сквашивании при

30 С до кислотности 70 Т штамм

Str.cremorts С образует летучих кислот по

1,3 мл 0,1 н щелочи, идущей на титрование.

Вкус сквашенного молока — чистый, кисло Ы 1763485 А1 (я)5 С 12 N 1/20, А 23 С 9/12 простокваши, творога и других молочнокислых продуктов. Сущность: штамм

streptococcus cremorls С получен из самоквасной сметаны, При сквашивании молока при 30 С за 6 ч до кислотности 70 Т штамм

Str.cremorls С образует летучих кислот по микрометоду 1,3 мл 0,1 н щелочи, идущей на титрование. Вкус сквашенного молока — чистый, кисломолочный, консистенция — прочная, вязкая, сметанообразная, При сквашивании молока при 38-42 С за 4 — 6 ч кислотность достигает 69 — 75 Т. Предельная кислотность при 30 С через 7 суток — 101 Т, Штамм Streptococcus cremoris С обладает более высоким температурным диапазоном (до 40 С), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания и способствует получению высококачественной продукции.

1 табл. молочный, консистенция — вязкая, сметанообразная.

При сквашивании молока при 38-42 С за 3,5 — 5 ч кислотность достигает 69-75 Т.

Предельная кислотность при 30 С через

7 суток — 101 Т, при 42 С вЂ” 103 Т.

Штамм Streptococcus cremoris С ВНИИСХМ В-70 обладает высоким температурным оптимумом (до 42 С), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания, упростить процесс приготовления закваски, состоящей из смеси активных ароматообразующих стептококков и термофильных молочнокислых бактерий, и обеспечить прочную консистенцию кисломолочных продуктов (см, таблицу).

1763485

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти применение при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов.

Цель изобретения — получение нового штамма, обладающего активным кислотобразованием в широком температурном диапазоне и создающего прочную консистенцию кисломолочного сгустка.

Штамм Str.cremoris С выделен из самоквасной сметаны, хранится в коллекции музея культур Всесоюзного научно-исследовательского института сельскохозяйственной микробиологии, группа молочнокислых бактерий.

Культурально-морфологические признаки — клетки шарообразной формы, расположенные в виде кокков, диплококков и цепочек из кокков различной длины. Грамположительная оптимальная температура роста от 30 до 42 С.

Культурально-физиологическая активность полученного штамма проверена на следующих средах.

Солевой бульон, Рост при содержании соли 4,5, при 6,5 роста нет. Щелочной бульон. Рост при рН среды 9,2, при рН среды 9.6 — роста нет. Органические среды, Агар с гидролизованным молоком. Активный рост на агаре с гидролизованным молоком при глубинном посеве — колонии в виде небольших чечевичек; при поверхностном— в виде каплевидных блестящих колоний беловатого цвета с ровными краями с диаметром 1 — 2 MM.

ФИзиолого-биохимические признаки.

Желатину не разжижает. Лакмусовое молоко и молоко с 0 01 метиленовой сини-восстанавливает и свертывает.

Мясопептанный бульон с глюкозой-равномерное помутнение без образования газа. Сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, сахарозу. Не сбраживает мальтозу и декстрин. Не образует аммиак из аргинина.

Резистентен к специфическому бактериофагу. Предельная кислотность при 30 С через 7 суток — 101 Т, при 42 С вЂ” 103 Т.

Штамм Streptococcus cremoris С опробирован в производстве сметаны, простокваши, творога на молочных заводах, способствует получению высококачественной продукции, Streptococcus cremorls С при сквашивании молока при 30 С за 6 ч до кислотности

70 Т образует летучих кислот 1,3 мл 0,1 H щелочи, идущей на титрование. Вкус сквашенного молока — чистый, кисломолочный, консистенция — вязкая, сметанообразная.

При сквашивании молока при 38 — 42 С кислотность достигает 69 — 75 Т.

При сквашивании 30 сливок двухштаммовой закваской, состоящей из

5 Str.cremoris С и Str.diacetilactls 9/8, взятых в различных соотношениях, получена сметана с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, однородной густой консистенцией с вязкостью 400-600 сП (см. таблицу).

10 Штамм Streptococcus cremoris С испытан в производстве простокваши, творога и сметаны.

Из Str.cremoris С и Str.dlacetilactis 9/8 готовят лабораторную и производственную

15 закваску в соотношениях от 1;1 до 4:1.

Il р и м е р 1, Для приготовления 10000 кг простокваши с массовой долей жира 3,2 берут 9620 кг пастеризованного цельного молока с массовой долей жира 3,2, 80 кг

20 сливок с массовой долей жира 30 и 300 кг закваски на обезжиренном молоке, Процесс сквашивания проводят при

40 С в течение 4 ч до кислотности 70 Т, затем перемешивают при одновременном

25 охлаждении и подают на розлив, Пример 2. Для приготовления 100 кг творога жирностью 9 берут 2763 кг пастеризованного молока с массовой долей жира

3 7 463 кг обезжиренного молока и 30 кг

30 закваски на обезжиренном молоке. Сквашивание проводят при 42 С в течение 3,5 ч до кислотности 75 Т. Далее сгусток нагревают, отделяют сыворотку и фасуют творог.

Пример 3. Для приготовления 1000 кг

35 сметаны 30 жирности берут 989 кг пастеризованных сливок с массовой долей жира

31,5 и 20 кг закваски на обезжиренном молоке. Сквашивание проводят при 38 С в течение 4 ч до кислотности 65 Т, затем пе40 ремешивают с одновременным охлаждением и разливают.

Применение Streptococcus cremoris

ВНИИСХМ В-70 (С) в составе двухштаммо45 вой закваски упрощает приготовление молочнокислых заквасок и способствует получению высококачественных кисломолочных продуктов.

1763485 6

Составитель В. Головина

Редактор Н. Козлова Техред М.Моргентал Корректор Л. Ливринц

Заказ 3430 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Формула изобретения

Штамм бактерий Streptococcus

cremoris ВНИИСХМ В-20, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов.