Способ получения белково-жировой эмульсии

 

Изобретение относится к мясной промышленности . Цель изобретения: возможность использования эмульсии при производстве соленых изделий из говядины. Сущностьизобретения: проводят эмульгирование воды с жировым компонентом , в качестве которого используют жир растительный или жир животный или смесь жира растительного с животным, с последующим внесением белоксодержащего вещества, В качестве белоксодержащего вещества используют казеинат натрия, яичный порошок, сухое молоко или смесь казеината натрия с яичным порошком. Белоксодержащее вещество и жировой компонент берут в соотношении 1:1-3. Воду вносят в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ эмульсии 30- 40%. ел

coK)3 i..ÎíÃтГких

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РF.СПУГ)лИК

{cl)s А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТ ЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4843106/13 (22) 26.06.90 (46) 07.02,93. Бюл, ¹ 5 (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности (72) М. И. Яворский, Л. Е. Литвиненко, Л. В.

Погорелая и T. В. Шершенюк (56) Технологическая инструкция по применению молочных и соевых белков, белковожировых эмульсий при производстве колбасных изделий, M. Минмясомолпром

СССР, 1984. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ (57) Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения: возможИзобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов, в частности при изготовлении соленых изделий из говядины.

Известен способ получения эмульсии, предусматривающий обработку жиросырья с водой при температуре 90-95 С с последующим внесением белоксодержащего сырья и эмульгированием смеси на машинах тонкого измельчения. Соотношение белоксодержащего вещества и жира в эмульсии 1:5, массовая доля сухих веществ — 54,5 %.

Недостатком данного способа является невозможность использования эмульсии в составе шприцовочных рассолов при изготовлении соленых изделий из говядины, незначительный срок ее хранения.

SU, » 1792619 Al ность использования эмульсии при производстве соленых изделий из говядины. Сущность изобретения: проводят эмульгирование воды с жировым компонентом, в качестве которого используют жир растительный или жир животный или смесь жира растительного с животным, с последующим внесением белоксодержащего вещества. В качестве белоксодержащего вещества используют казеинат натрия, яичный порошок, сухое молоко или смесь казеината натрия с яичным порошком.

Белоксодержащее вещество и жировой компонент берут в соотношении 1:1-3. Воду вносят в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ эмульсии 30—

40%.

Цель изобретения — использование эмульсии при производстве соленых изделий из говядины.

Способ осуществляют следующим образом.

В установку А2-ШУИ для приготовления эмульсий вносят воду и жир. Процесс эмульгирования проводят при 50-55 С в течение

3-5 мин. Затем добавляют белоксодержащее вещество (эмул ьгатор) и и роцесс осуществляют в течение 3 — 5 мин.

Белоксодержащее вещество и жир берут в соотношении 1:1-3» а воду вносят в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ эмульсии 30-40 %.

Для увеличения срока хранения белково-жировую эмульсию сушат на распылительной сушилке при температуре

1792619 теплового агента на входе 170-180 С, на выходе — 70 — 80 С.

Полученную сухую белково-жировую смесь с массовой долей влаги 4 — 7%, жира

60-80%, белка 12-15% непосредственно и ред применением восстанавливают, Ценность белково-жировой эмульсии зависит от многих факторов; подбора компонентов, их соотношения, способа эмульгирования, массовой доли влаги готовой смеси.

Основные компоненты белково-жировой эмульсии: жир и белоксодержащие вещества.

Важнейшим фактором биологической ценности жиров является количественное содержащие в них полиненасыщенных жирных кислот, Максимальное количество которых содержится в растительном жире (подсолнечном 59,8%; кукурузном 57,6 ), в животном жире зти показатели значительно ниже (в костном 4,24 — 6,32 . свином 4,010,3 ; говяжьем 1,6-6,5 /). Ни один из жиров, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребность организмэ в полиненасыщенных жирных кислотах, Поэтому более целесообразно употреблять смеси жиров.

Биологическая ценность белоксодержащих компонентов эмульсии определяется составом незаменимых аминокислот.

Аминокислотный состав яичного порошка, сухого молока и казеината натрия приближен к аминокислотному составу

"идеального белка", По показателю биологической ценности белоксодержащего вещества располагаются в следующей последовательности: сухое молоко (74 / ), яичный порошок (70 ), казеинат натрия (40 ). Использование казеината натрия более целесообразно в смеси с яичным порошком или сухим молоком.

Установлено, что при соотношении белоксодержащего вещества и жира 1:3-3 получают стабильную эмульсию, которая дает воэможность регулировать отношение белок;жир в готовом продукте из говядины.

Эмульсии, в которых на 1 ч. белоксодержащего вещества приходится более 1 ч. и менее 3 ч., целесообразно использовать для повышения биологической ценности мясных продуктов с незначительным содержанием жира, Приготовление эмульсий. в которых на

1 ч. белоксодержащего вещества приходится более 3 ч, жира, нецелесообразно из-за их нестойкости, а эмульсии, в которых 1 ч. белоксодержащего вещества приходится менее 1 ч. жира. применять в продуктах с низким содержанием жира нерационально, Для увеличения сроков хранения эмульсию высушивают, при этом массовая доля сухих веществ эмульсии перед высушиваниеM сос аеп е 30-40, Высушивание эмульсии с массовой долей сухих веществ ниже 30% приводит к увеличению энергозатрат, э выше 40 затруднено из-за высокой вязкости и, следовательно, плохой текучести белково-жировой эмульсии.

В результате высушивания получают сухую белково-жировую смесь.

Применение белково-жировой эмульсии при производстве соленых изделий из говядины, наряду с повышением биологиче"5 ской ценности, улучшает их органолептические показатели, Консистенция соленых мясопродуктов из говядины с использованием традиционных рассолов плотная и упругая из-за высокого содержания белка и низкого — жира, Соотношение белок — жир в говядине 1 и Il категорий упитанности высшего и первого сортов — 7:1, в свинине (например, нежирной и полужирной) — 1:1 — 1,6, 25 Введение в бескостную говядину рассола, содержащего белково-жировую эмульсию, в количестве 25 — 35 к массе мяса, повышает содержание жира в готовом продукте до 10 /, Соленые продукты из говяди30 ны с белково-жировой эмульсией — сочные, мышечная ткань нежная, вкус. приятный с ярко выраженным ароматом специй и копчения.

Изобретение поясняется примерами.

Пример 1. В установку А2 ШУИ загружают 30 кг подсолнечного масла, 84 л воды, смесь нагревают до 55 С и эмульгируют в течение 4 мин. Затем добавляют 15 кг яичного порошка и эмульгирование продол40 жают в течение 4 мин, Соотношение белоксодержащего вещество — жир составляет

1:2. Массовая доля сухих веществ эмульсии — 35 /

Эмульсию высушивают на распылитель45 ной сушилке.

Получено 43 кг сухой белково-жировой смеси. Массовая доля влаги 6,8 /, жира—

76,5 и белка — 14,6 . Кислотное число жира после 6 месяцев хранения смеси составляло

1,28 мг КОН, что не превышает требований, установленных стандартом, Пример 2, В установку А2-LLJYN загружают 30 кг кукурузного масла и 90 л воды, смесь нагревают до 50"С и эмульгируют 3 мин, затем добавляют 30 кг сухого молока и эмульгируют 5 мин. Соотношение белоксодержащее вещество — жир составляет 1:1, Массовая доля сухих вещ»ств эмульсии 40 / . Эмульсию высуши вакыт на распыл ительной суши l Y».

1792619

Формула изобретения

Составитель Н.Кураева

Редактор T,Hèêîëüñêàÿ Техред М,Моргентал Корректор Е,Папп

Заказ 464 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Получено 56,5 кг сухой белково-жировой смеси с массовой долей влаги 4,4, жира — 60,9, белка — 12,7 . Кислотное число жира после 6 месяцев хранения смеси не превышает 1,13 мг КОН. 5

Пример 3. В установку А2-ШУИ загружают 20 кг подсолнечного масла, 10 кг свиного жира и 93 л воды, нагревают до

55 С и эмульгируют 5 мин, затем добавляют

3 кг казеината натрия, 7 кг яичного порошка 10

1, Способ получения белково-жировой эмульсии, предусматривающий эмульгирование воды с жировым компонентом, включающим жир животный, с последующим внесением белоксодержащего вещества, включающего казеинат натрия, о т л и ч. а юшийся тем, что, с целью возможности использования эмульсии при производстве соленых изделий из говядины, в качестве жирового компонента дополнительного используют жир растительный или смесь жира и эмульгируют 3 мин. Соотношение белоксодержащее вещество -- жир составляет

1;3. Массовая доля сухих веществ эмульсии

30 . Эмульсию высушивают на распылительной сушилке.

Получено 37,5 кг сухой белково-жировой смеси с массовой долей влаги 6,4;ь, белка — 13,7 4, жира — 77,3 . Кислотное число жира после 6 месяцев хранения смеси — 0,93 мг КОН. растительного с жиром животным, в качестse белоксодержащего вещества дополнительно используют яичный порошок или сухое молоко или смесь казеината натрия с яичным порошком, причем белоксодержащее вещество и жировой компонент берут в соотношении 1:1 — 3, а воду вносят в количестве, обеспечивающем массовую долю сухих веществ эмульсии 30-40 .

2. Способпоп.1,отличающийся тем, что, с целью увеличения срока хранения, белково-жировую эмульсию высушивают на распылительной сушилке.