Способ получения кисломолочного продукта

 

Использование: в молочной прЬмышденности при производстве кисломолочных продуктов. Сущность изобретения: обезжи рённоё молоко смешивают с творожной сывороткой в соотношении 5:1, смесь пастеризуют. Охлаждают, вносят закваску, состоящую из Streptococcus acidpfHum кефирной грибковой закваски и Streptococcus creihpris штамм ЗМ-5, взятых в соотношении cootветстёенно 1:4,5:4,5, культивирование закваски ведут при температуре 20-22°С. Л табл.:ufe

,. Ы„>1813394 А1 союз соеетских сОциАлистических

РеспуБлик (53)5 А 23 С 9/1,2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ »«

".В3МВ с @ !Я

ИОТЕЖ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1 : - "-. - - : " . 2 (21)4832933/13: . . ::. ..": (57) Использование: в молочной йрохмыгш(22) 31,05;90 -,: .. —:. ленности при производстве кисломолочных (46) 07.05.93. Бюл, N. 117 7 .;,:;"::: ":: . продуктов. Сущность изобретения: обезжи(71) Восточно-сибирский технологический ренное молоко смешйвают с творожной сы. институтх... -,:- вороткой в соотношении 5:1, смесь (72) Н.И. Хамнаева и Е.М. Багазеева .: . пастериэуют, охлаждают, вносят закваску, сОстоящую из Streptococcvs acidofllum ке(56) OCT 49 39 — 72. Напитки ацидофиль", .фирной грибковой закваски и $тгертососсОз . ные, -: ..::::...: :.cremoris штамм 3М-5, взятых в соотноШе- нии соответственно 1;4,5:4 5, культивирова-:: (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧ- . нйе закваски ведут при температуре

НОГО. ПРОДУКТА -: .:,: 20 — 22 С. 4 табл, т I r. I

;з ч г тр.

Изобретение относится к молочной про- .:легкоусвояемых белков повышается с уЫмышленнгости и кйсается способа приготоа-, лечением в нормализованной смеси соотгйо- 4 ления кисломолочных продуктов.: -шенйя творожной сыворотки, однако дель изобретения — повышение качест.- .. проведенные исследования. позволили выях- : и ва продукта.:. :, ." .:: —:: ..:: .- .-.::: . вить благоприятный состав обезжиренного .Оптимальный состав нормалйзован- " .молокаитворожнойсывороткивсоотноще-" ной смеси из обезжиренного молока и тво- .. нии 5:1. рожной сыворотки для приготовления::,: В ходе дальнейших исследований кисломолочного продукта установлен экс- .. экспериментально было изучено влияние (ф периментальным путем;:.:-:::.:: " :::.-: .. соотношения используемых культур молоч- . ъ

Результаты исследований представле- ::: нокислых бактерий на активность комбини- (,) ны втабл. 1.. -.....:,.::-;: .. рованногй закваски при температуре . Ъ

При подборе состава нормализованной . сквашивания молока 20 — 22 С, смеси была выявлена(см. табл. 1) целесооб-:, Полученные результаты приведены в-: у разность применения обезжиренного моло-: табл. 2. Авторами было исследовано 8 вари + ка и творожной сыворотки в соотношениит .антов соотношения используемых культур.

5;1. При этом кислотность смеси составляет:: .. Влияние их нв активность закваски изучали

18ят, что позволяет подвергать подготов-:.. . ilo изменению величины титруемоп кислот= з ленную нормализованную смесь высоко-. ностивдинамике,вйроцессехраненияипо температурной обработке. А увеличение . структурным свойствам полученных сгустобъема творожной сыворотки и уменьшение .: ков (влагоудерживающая способность, скодолиобезжиренного молокаприводиткна- .. рость истечения сгустка из пипетки). Как растанию величины титруемой кислотностй: видно иэ табл, 2, в комбинированной заквав нормализованной смеси до 21-22 Т и го- ске в сравнении с чистыми культурами про- . товая смесь не всегда выдерживает йагсте- . цесс .нарастания кислотности ускоряется. ризацию. Поэтому несмотря на то, что для ., Это свидетельствует о наличии благоприят- .

1813394 ного взаимоотношения между используемыми культурами, Поскольку несмотря на то, что температура ферментации молока была ниже оптимальных ре кимов, используемых для L. асЫорЬЬз и Str, cremoris, однако нарастание кислотности в питательной среде интенсифицировалось и было более активным. Необходимо отметить, что при этом характер изменения структурных свойств был разным, Анализ полученных результатов в итоге трехкратного повтора экспериментов выявил целесообразность применения для получения закваски культур, acidophilus, кефирной грибковой закваски и Str. cremoris шт. 3М-5 в 15 соотношении 1:4,5:4,5. Использование укаэанного варианта соотношения культур способствует получению сгустка через

6,0 — 6,5 ч, что окажет влияние на продолжительность технологического цикла получения готового продукта и повысит его санитарно-гигиенические показатели. При этом особенно важным является то, что готовый сгусток отличается хорошей влагоудерживающей способностью и высокой 25 скоростью истечения сгустка из пипетки, свидетельствующих о хороших структурных. признаках сгустка.

Дальнейшими исследованиями, результаты которых представлены в табл. 3, была 30 доказана необходимость проведения процесса ферментации молока комбинированной закваской при 20-22 С. Повышение температуры сквашивания сопровождается интенсивным нарастанием кислотности, что 35 способствует появлению высокой кислотно. сти в готовом продукте, Предлагаемый способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом. 40

Пример 1. Для получения 1001 кг кисломолочного продукта готовят нормализованную смесь, состоящую из обезжиренного молока (858 кг) и творожной сыворотки (143 кг), пастеризуют при 95 С в течение

5 мин, охлаждают до 20 С. Вносят 50 кг производственной закваски, приготовленной с использованием лабораторных заквасок L, acidophiius, Str. cremoris шт, 3М-5, кефирной грибковой закваски, взятых в со- 50 . отношении 1:4,5:4,5, заквашенную смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашивания до образования сгустка кислотностью 62 Т в течение 6,5 ч.

Пример 2. Для получения 1001 кг кисломолачно о продукта готовят нормализованную смесь, состоящую из обезжиренного молока (858 кг) и творожной сыворотки (143 кг), пастеризуют при 95 С в течение

5 мин, охлаждают до 21 С, Вносят 50 кг производственной комбинированной закваски, приготовленной с использованием лабораторных заквасок L. acldophllus, Str.

cremoris шт, 3М-5 и кефирной грибковой закваски, взятых в соотношении 1:4,5:4.5, Заквашенную смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашивания до образования сгустка .кислотностью 63 Т в течение

6,5ч, Пример 3, Для получения 1001 кг кисломолочного продукта готовят нормализованную смесь, состоящую из обезжиренного молока (858 кг) и творожной сыворотки (143 кг), пастеризуют при 95ОC в течение

5 мин, охлаждают до 22 С. Вносят 50 кг производственной комбинированной закваски, приготовленной с использованием лабораторных заквасок L acidophiius, Str.

cremorls шт. ЗМ вЂ” 5 и кефирной грибковой закваски, взятых в соотношении 1:4,5;4,5, заквашенную смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашивания до образования сгустка кислотностью 65 Т в течение

6,0 ч.

Изобретение по достигаемой цели сравнивалось с прототипом. Результаты сравнения приведены в табл, 4, Изобретение по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества; получение сгустка в течение 6,0-6,5 ч; обеспечение в готовом продукте умеренной кислотности -85-90 Т; улучшение. структурных свойств; наличие биологически актив-. ных веществ молочнокислого и спиртового брожения, улучшающих аромат и вкусовой букет готового продукта; содержание в готовом продукте высокого титра активных клеток ацидофильной палочки.

Формула изобретения

Способ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение, внесение закваски Lactobacterium acidofllum, сквашивание до образования сгустка и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, перед пастеризацией обезжиренное молоко смешивают с творожной сывороткой в соотношении 5:1, а в состав закваски дополнительно вводят кефирную грибковую закваску и Streptococcus crernoris штамм

3М-5, при этом культивирование

Lactobacteriurn acldofilum, кефирной грибковой закваски и Streptococcus cremorls штамм 3М-5 ведут соответственно в соотношении 1:4, 5:4,5 при температуре 20 — 22 С.

1813394

Таблица 1

Таблица 2 г

Влияние соотношения культур на активность комбинированной закваски (температура ферментации 22 С инвмика тит емой кислотности че 3 ч закеашивания

Скорость истечения сгустка из пипетки. с

Влагоудержиеающая способность. л

Продолжительность хранения ч/з 24 ч при т ВлС

46! 6.0

Таблица 3

Соотношение культур

L. acidophllus кеф. гриб. sass. Srr.

crersorls

ЗМ-5. ч.

1.0:4.5:4.5

1.5:2.5:6,0

2.0:4.0:4,0

2.5:3,5;4.0

3,0;1.5:5,5

3,5:2.0:4.5

4.0;4,5: 1,5

4.5:3.5:2.0

Str. cremorls. ЗМ-5

L ecldophllus кеф. грибкавая закваска

37

39

33

Э5

42

44

Э4

46

54

52

54

Э8

62

59

66

63 ч

71

38

66

ТЭ

71

73

72

48

82 .

79

87

84

83

54

96

94

97

98

104

102

98

109

78

101! 7.0

17.0

l0

7,5.

6.0

10 0

7.3

7.0

6.0

29 !

21

1-1

19

17

23

1S 13394

1аблица 4 .

Составитель Н.Хамнаева

Техред М.Моргентал Корректор Н.Король

Редактор Л.Волкова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 1793 Тираж - Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям.и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва,Ж-35, Раушская наб.. 4/5