Способ изготовления вареных колбас

 

Использование: в мясной промышленности при производстве вареных колбас. Сущность изобретения: способ изготовления вареных колбас предусматривает посол сырья, приготовление фарша, добавление к нему аскорбиновой кислоты в количестве 0,045-0,055 % к массе мясного сырья, пищевых фосфатов - 0,3-0,5 %, нитрита натрия 0 ,0014-0,0018 %, красителя, содержащего водный раствор очищенного гемоглобина, чабрецового эфирного масла, формирование и термическую обработку. При этом краситель получают путем смешивания водного очищенного раствора гемоглобина с хлористым натрием в течение не более 5 мин, чабрецовое эфирное масло вводят непосредственно в полученную смесь, которую затем подвергают дополнительному перемешиванию в течение 3-5 мин с последующим просушиванием при температуре воздуха 25 ± 2° С, при этом краситель вводят в мясной фарш в количестве 0,3 -0,4 % к массе сырья, а ингредиенты для получения красителя берут в следующем количестве, мае. %: водный очищенный раствор гемоглобина 16,10-17,90; хлористый натрий 83,8- 93,1; чабрецовое эфирное масло 0,10-0,11. 3 табл. СО С

СОЮЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)з А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕН-ЮЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4898096/13 (22) 21 11.90 (46) 30.07.93. Ben. hh 28 (71) Бакинское отделение Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторского института мясной промышленности (72) В.M.Ãóñåéíîâ, А.И,Мадатов, Т.Л.Мамедова, В.А.Асланова и P.À.Ñàäûõîâà (56) Авторское свидетельство СССР

М 1542513. кл. А 22 С 11!00, 1987. (54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНЫХ

КОЛБАС (57) Использование: в мясной промышленности при производстве вареных колбас.

Сущность изобретения: способ изготовления вареных колбас предусматривает посол сырья, приготовление фарша, добавление к нему аскорбиновой кислоты в количестве

0,045-0,055 % к массе мясного сырья, пищевых фосфатов — 0,3 — 0,5, нитрита натрия—

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления вареных колбас.

Целью изобретения является улучшение качества готовых колбас путем стабилизации окраски, усовершенствованием технологического процесса, а также получение экологически чистых продуктов питания.

Это достигается тем. что для улучшения качества готовой продукции путем стабилизации их цвета, краситель получают путем смешивания водного очищенного раствора гемоглобина с натрием хлористым в течение не более 5 мин, чабрецовое эфирное масло вводят непосредственно в полученную смесь, которую затем подвергают дополнительному перемешиванию в течение 3 Ж 1830237 А 1

0,0014 — 0,0018, красителя, содержащего водный раствор очищенного гемоглобина, чабрецового эфирного масла, формирование и термическую обработку. При этом краситель получают путем смешивания водного очищенного раствора гемоглобина с хлористым натрием в течение не более 5 мин, чабрецовое эфирное масло вводят непосредственно в полученную смесь, которую затем подвергают дополнительному перемешиванию в течение 3-5 мин с последующим просушиванием при температуре воздуха 25 +. 2 С, при этом краситель вводят в мясной фарш в количестве 0,3 — 0,4 к массе сырья, а ингредиенты для получения красителя берут в следующем количестве, мас. ф,: водный очищенный раствор гемоглобина 16,10-17,90; хлористый натрий 83,8—

93,1; чабрецовое эфирное масло 0,10-0,11.

3 табл, 5 мин с последующим просушиванием при температуре воздуха 25 ч- 2 С, при этом краситель вводят в мясной фарш в количестве 0,3-0,4 $, к массе сырья, а ингредиенты для получения красителя берут в следующем количестве, в мас. 7ь, указанных в табл, 1 с учетом первоначального содержания гемоглобина в очищенном растворе и процента влажности красителя с названием

"ГЕМ".

Полученный таким образом краситель

"Гем" вводится в куттер на стадии приготовления фарша (с учетом снижения количества поваренной сои предусмотренной рецептурой при посоле, на количество вводимого красителя) с целью предотвращения пересола и ухудшения органолептических свойств с мясопродуктов при одновремен1830237 иом внесении аскорбиновой кислоты, пищевых фосфатов и нитрита натрия, традиционно используемых при производстве вареных колбасных изделий, в количествах

Q.045%;G55, 0,3 — 0,5 и 0,0014 — 0,0018 0 соответственно к массе мясного сырья.

Существенное отличие предлагаемого технического решения заключается в том, что в целях усовершенствования технологического процесса изготовления красителя иэ крови убойных животных, препарат гемоглобина и чабрецовое эфирное масло наносятся на хлористый натрий и высушиваются, освобождаясь таким образам от лишнего количества влаги, а потом лишь вносят в куттер а процессе приготовления фарша. Таким образом получаем сухой порошок, обладающий теми же свойствами (снижение уровня традиционное используемого нитриты натрия до 80 ), что и водный раствор препарата гемоглобина, увеличивая при этом срок его хранения до 10 месяцев, Отпадает необходимость в использовании стеклянной тары для транспортировки и хранения, улучшаются качественные показатели готового продукта за счет более интенсивной окраски красного цвета, а также получения экологически чистого продукта питания, не содержащего остаточного нитрита натрия обладающего каонцерогениыми свойствами.

Характеристика сырья и материалов.

1. Натрий хлористый — соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 — 84, выварочная или каменная садочная помолов М 0,1: 2 не ниже первого сорта.

Перед использованием соль просеивают через сито из сетки проволочной тканной

f4 0,8.

2. Масло эфирное чабреца Kozu по ТУ

Аэ.ССР 21-85, 3. 9 — l0 -ный водный раствор очищенного препарата гемоглобина изготавливают по известному способу (авт. свид. СССР

1542513, А 22 С 11/00, 1989) гемолизом форменных элементов крови водой в соотношении 1 . 2 — 2,5 и доведением рН гемолизата до 5,2-5,4, 0,8-1,2 м раствором фосфорной кислоты с последующим центрифугироваиием с ускорением не менее 3000 в течение

15-20 мии.

Комплексный краситель на основе крови убойных животных с названием "Гем" готовят смешиванием 6,0 — 6,5 мас. % 91G -ного водного раствора очищенного гемоглобина с 90,93-89,42 мас, пищевой соли в смесителе. Перемешивают смесь не более 5 мии до равномерноге распределения компонентов, а затем вводят 0,07—

О,ОВ мас. % эфирного масла чабреца, Смесь перемешивают 3-5 мин до получения однородной массы, взвешивают, просушивают при температуре 25 + 2 С в течение 48 часов при периодическом перемешивании.

Выход красителя "Гем" к массе сырья—

90 $, Срок хранения красителя 10 месяцев.

Упаковывают краситель в полиэтиленовые пакеты, расфасовывая по 300-400 гр.

При введении красителя "Гем" в фарш в количестве менее 0,3 и более 0,4 7ь к массе сырья органолептические показатели каче-. ства как запах и цвет ухудшаются.

Характеристика полученного продукта представлена в табл. 2, П р и ме р 1. Мясное сырье в количестве

100 кг солят(за вычетаиием количества соли вводимого с красителем), измельчают, приготавливают фарш на куттере, при этом вводят краситель Гем" в количестве 0,3 (, 20 аскорбиновую кислоты в количестве

0,045 %, пищевые фосфаты в количестве

0,3, нитрит натрия в количестве 0,0014, из полученного фарша формуют колбасные изделия, которые подвергают термической

25 обработке.

Краситель "Гем" содержит в составе, мас. : NaCl — 90,93; гемоглобина — 9; эфирного масла чабреца — 0,07.

fl р и м е р 2. Краситель "Гем" состава

30 по примеру 1 вводят в 100 кг фарша в количестве 0,35, аскорбиновую кислоту в количестве 0,0050 4, пищевые фосфаты

0,40, нитрит натрия 0,0016 .

Пример 3. Краситель "Гем" состава

35 по примеру 1 вводят в 100 кг фарша в количестве 0,4, аскорбиновую кислоту в количестве 0,055, пищевые фосфаты в количестве 0,45, нитрит натрия в количестве 0,0018 .

40 Пример 4. Краситель "Гем", аскорбиновую кислоты, пищевые фосфаты и нитрит натрия вводят в количествах по примеру 1, но краситель "Гем" содержит в составе, мас. : 89,42 гемоглобин 10,0, эфирное мас45 ло чабреца 0,08.

В табл, 3 приведены результаты, полученные по примерам.

Результаты, приведенные в табл. 3, свидетельствуют о том, что общая органолепти50 ческая оценка качества колбас по приведенным примерам по сравнению с прототипом изменяется незначительно, что отражает положительные стороны предлагаемого технического решения, кроме того

55 предлагаемый краситель в порошкообразНоМ виде более удобен при использовании и повышает культуру производства по сравнению с водным раствором по способу прототипа. Имеет больший срок хранения, удобен для транспортировки и позволяет

1830237 вдвое сократить количество компонентов, вводимых в фарш по способу прототипа.

Формула изобретения

Способ изготовления вареных колбас, предусматривающий посол сырья и риготов- 5 ление фарша, добавление к нему аскорбиновой кислоты в количестве 0,045-0,055 $ к массе мясного сырья, пищевых фосфатов — 0,3-0,5 $, нитрита. натрия 0,0014-0,0018

, красителя, содержащего водный раствор 10 очищенного гемоглобина, и чабрецового эфирного масла, формование и термическую обработку, отл и ч а ю щи йс я тем, что, с целью улучшения качества готовых колбас путем стабилизации их цвета, краси- 15 тель получают путем смешивания водного очищенного раствора гемоглобина с натри0,10 — 0,11

Таблица 1

Содержание составных частей красителя "Гем" в массе в 100 г.

Таблица 2

Характеристика красителя "Гем"

Ха акте истика и но мы

Наименование показателя

Однородная порошкообразная массе бордовый или темно-вишневый

Соленый, пряный аромат, свойственный эфирному маслу чабреца. без постороннего вкуса и запаха

Сыпучая или комкообразная легко разрушающаяся при механическом воздействии.

9-10

90,93-89,42

3,0-4,0

6,0-6,2

0,07 — 0,8

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Консистенция

94.0

Массовая доля гемоглобина 7, Массовая доля соли. О, Массовая доля влаги, $

Величина рН

Массовая доля эф, масло чабрица, fo

Массовая доля продукта, проходящего через сито из сетки проволочной тканой N. 0,8, ем хлористым в течение не более 5 мин, чабрецовое эфирное масло вводят непосредственно в полученную смесь, которую затем подвергают дополнительному перемешиванию в течение 3-5 мин с последующим просушиванием при температуре воздуха 25 + 2 С, при этом краситель вводят в мясной фарш в количестве 0,3-0,4 $ к массе сырья, а ингредиенты для получения красителя берут в следующем количестве, мас. (,: водный очищенный раствор гемоглобина — 16,10-17,90 хлористый натрий — 83,8 — 93,1 чабрецовое эфирное масло

1830237

Таблица 3

Составитель А,Мадатов

Техред М.Моргентал Корректор М.Андрушенко

Редактор Т,Горячева

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 2508 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5