Способ производства варено-копченых колбас
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченых колбас. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса и улучшение качественных характеристик продукта. Способ производства варено-копченых колбас предусматривает подготовку мясного сырья - говядины 1 с и жиро-сырья, измельчение, подмораживание, куттерование фарша с введением белковой добавки и вспомогательных компонентов, формование батонов, варку, копчение и сушку. При этом в качестве жиро-сырья используют свинину полужирную, а в качестве белковой добавки - бактериальный препарат в количестве от 3 до 7% к массе сырья, содержащий молочнокислые палочки Lactobacillus acidophilus 18a-B-4823, Lactobpcillus bulgaricus 7h-B-4824 и Lactobacillus bulgaricus Г4-B-4825 и молочнокислые стрептококки Streptococcus diacetilactis 89g-B-4827 в соотношении 1 : 2, варку осуществляют непосредственно после формования батонов. 4 табл.
Изобретение относится к мясной промышленности и технической микробиологии и касается производства варено-копченых колбас, изготовляемых с применением бактериального препарата. Целью изобретения является сокращение длительности процесса производства и улучшение качественных характеристик продукта. Техническое решение представляет собой новый способ производства варено-копченых колбас, отличающийся от известного тем, что в качестве жиро-сырья используют свинину полужирную, а в качестве белковой добавки применяют бактериальный препарат в количестве от 3 до 7% к массе сырья, содержащий молочнокислые палочки (L. acidophilus 18a-B-4823, L. bulgaricus 7h-B-4824 и L. bulgaricus Г4-B-4825) и молочнокислые стрептококки Str. diacetilactis 89g-B-4827) в соотношении 1 2. Кроме того, предложенный способ отличается тем, что процесс варки осуществляют непосредственно после формования батонов. Сущность заявляемого изобретения заключается в следующем: подготовка и подмораживание сырья: говядины 1с и свинины полужирной, приготовление фарша с внесением бактериального препарата, состоящего из молочнокислых палочек с молочнокислых стрептококков в количестве от 3 до 7% формование батонов, варка, копчение, сушка. Традиционный способ производства варено-копченых колбас предусматривает проведение процесса осадки в течение 24 48 ч. при температуре (6
2)oC. Предлагаемая технология производства варено-копченых колбас, изготовляемых с применением бакпрепарата, позволяет исключить процесс осадки, сократив при этом продолжительность технологического цикла на 2 5 сут. Это связано с тем, что в состав бакпрепарата входят штаммы молочнокислых бактерий, которые способствуют снижению величины pH среды, начиная с момента приготовления фарша в куттере, и продуцируют вещества, усиливающие вкус и аромат готового продукта. Так, в образцах колбас, выработанных без осадки, содержалось молочной кислоты на 13% титруемой кислотности на 21% летучих жирных кислот на 24% карбонильных соединений на 64% выше, чем в контрольных образцах (табл. 1). Это положение повлияло на органолептические показатели готового продукта (табл. 2). Молочнокислая микрофлора бакпрепарата и продукты ее жизнедеятельности вносят определенные изменения в микроструктуру мяса, вызывая гомогенизацию, набухание и слияние мышечных волокон, зернистый распад участков волокон, деструкцию ядер, что способствует повышению плотности компоновки структурных элементов фарша, более прочному связыванию частиц измельченной части фарша с неизмельченной. Указанные изменения в миофибриллах увеличивают доступность мышечных белков ферментами желудочно-кишечного тракта и повышают биологическую ценность продукта, так как известно, что степень и скорость перевариваемости белков зависит от стадии созревания мяса. Применение бакпрепарата в количестве менее 3% не приводит к интенсификации процесса производства колбас. В связи с недостаточным содержанием в 1 г фарша бактериальных клеток и продуктов их жизнедеятельности (молочной кислоты, суммы карбонильных соединений, свободных кислот), а свыше 7% отрицательно влияет на качественные показатели продукта. После термической обработки колбаса направляется в сушильную камеру. Предлагаемый метод подтверждается следующими примерами его осуществления. Пример 1. Жилованное мясное сырье: говядину 1 с и свинину полужирную в кусках массой, примерно, от 300 до 600 г, замораживают до температуры (32)oC. Приготовление фарша осуществляется в куттере или поточно-механизированных линиях. Подмороженное мясо и бактериальный препарат, состоящий из молочнокислых палочек (L.acidophils 18a-B-4823, L. bulgaricus 7h-B-4824 и L. bulgaricus Г4-B-4825) и молочнокислых стрептококков Str. biacetilactis 89g-B-4827) в соотношении 1 2, загружают в куттер в следующей последовательности на 100 кг сырья: 35 кг (%) говядины 1 с, 5 кг (%) бакпрепарата, 60 кг (% ) свинины полужирной. Вспомогательные материалы и пряности вводят сверх рецептуры (на 100 кг несоленого сырья) 2800 г (%) поваренной соли, 200 г (%) сахара, 100 г (%) перца черного или белого, молотого, 50 г (%) перца душистого молотого, 50 г (%) кардамона или мускатного ореха, молотые, 10 г (%) нитрита натрия (в растворе). Общая продолжительность измельчения 1,5 3,0 мин. Формование оболочки фаршем производится в искусственные оболочки диаметром 45 60 мм. Перевязанные батоны, навешанные на рамы, направляют на термообработку: варку в течение 45 90 мин в зависимости от диаметра оболочки при температуре (741)oC, охлаждение в течение 2 3 ч. при температуре не выше 20oC. Процесс копчения проводят при температуре (455)oC в течение 24 ч. После копчения колбасу сушат в течение 2 3 сут. при температуре (111)oC до достижения стандартной массовой доли влаги. Пример 2. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что говядину 1 с добавляют в количестве 37 кг (%), бакпрепарат 3 кг (%). Пример 3. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что говядину 1 с добавляют в количестве 33 кг (%), бакпрепарата 7 кг (%). Описанный бактериальный препарат БП-ВКК был использован при выработке опытно-промышленных партий варено-копченой колбасы (акты прилагаются). Бакпрепарат вносили в фарш в количестве 3, 5, 7% взамен эквивалентного количества сырья. Одновременно было выработаны образцы колбас без применения бакпрепарата БП-ВКК (контроль) и с применением бакпрепарата ББП. В готовом продукте определяли физико-химические, биохимические и органолептические показатели. Сравнительный анализ показал (табл. 3 и 4), что варено-копченые колбасы, выработанные с применением 5% БП-ВКК отличались от контрольных образцов, выработанных без бакпрепарата и с применением 3% его, более высоким содержанием молочной кислоты, суммой карбонильных соединений, свободных (титруемых) кислот, что положительно отразилось на качественных показателях готового продукта. На дегустации было отмечено: образец варено-копченой колбасы, изготовленной с применением 5% БП-ВКК обладал приятным вкусом и выраженным ароматом, ярким цветом на разрезе и плотной консистенцией. Колбаса, выработанная с применением 3% БП-ВКК имела невыращенный аромат. Образцы колбас, выработанные с применением 7% БП-ВКК имели неприятный запах и вкус, несвойственный данному виду продукта.
Формула изобретения
Способ производства варено-копченых колбас, предусматривающий подготовку исходного сырья говядины 1 с и жиросырья, измельчение, подмораживание, куттерование фарша с введением белковой добавки и вспомогательных компонентов, формование батонов, варку, охлаждение, копчение и сушку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и улучшения качественных характеристик продукта, в качестве жиросырья используют свинину полужирную, а в качестве белковой добавки бактериальный препарат, содержащий молочнокислые палочки Lactobaclllus acidophllus 18а-В-4823, Lactoballlus bulgaricus 7n-В-4824 и L. bulgaricus Г4-В-4825 и молочнокислые стрептококки Streptococcus diacetllactis 89g-В-4872 в соотношении 1:2, при этом бактериальный препарат берут в количестве 3-7% к массе исходного сырья, а варку осуществляют непосредственно после формования батонов.РИСУНКИ
Рисунок 1, Рисунок 2MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Номер и год публикации бюллетеня: 29-2002
Извещение опубликовано: 20.10.2002
